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1、二、咸面包類咸面包皮的制法原料：高筋面粉(或面包粉)500 克，細砂糖30 克，水250300 克，干酵母2.55克，面包改良劑1.5克，牛油香粉1克，奶粉15 克，雞蛋(或蛋白)30 克，黃奶油(或白奶油)40克，精鹽10克。制法：將細砂糖與水放進雙動和面機面缸內(nèi)，中速拌至細砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良劑、牛油香粉、干酵母、奶粉、雞蛋慢速攪拌均勻后，改用快速攪拌至面團面筋擴展至80時，加入黃奶油、精鹽，改用慢速攪拌均勻后，再改用快速攪拌至面筋充分擴展成咸面包皮。,第五章,實例16咸方包,第五章,實例17香腸麥穗包,第五章,實例18咖喱牛肉包,第五章,咖喱牛肉餡的制法原料：牛肉250克，洋

2、蔥75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精鹽4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油3克，黃奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。制法：將牛肉剁成茸，洋蔥切成絲(或細粒)下鍋炒香。鍋燒熱下黃奶油，將油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉茸、清水、調(diào)味料，炒勻后用低筋面粉調(diào)成粉漿勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷卻與洋蔥混合即成。,實例19煙肉咸餐包,第五章,實例20胡蘿卜咸吐司,第五章,實例21果仁金醬包,第五章,果仁金醬餡的制法原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黃金奶醬500克，原味即溶麥片120克。制法：將所有原料拌勻即可包制.此餡不宜久放

3、，要即制即用。,實例22荷花包,第五章,實例23早餐三明治,第五章,實例24經(jīng)典漢堡包,第五章,三、硬質(zhì)面包類實例25玉米面包,第五章,實例26農(nóng)夫面包,第五章,實例27法式長棍包,第五章,實例28法式香蒜條,第五章,實例29黑五類包,第五章,四、起酥面包類實例30丹麥牛角包,第五章,牛肉餡的制法原料：鹵水牛肉500克，精鹽1.5克，洋蔥40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。制法：燒油鍋，加入色拉油燒熱后，把洋蔥切絲放入炸香，放入鹵水牛肉末略炒，隨即加入精鹽、胡椒粉拌勻，再加入打勻的蛋白，快速炒幾下即可起鍋，成為牛肉餡。丹麥面團的制法原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，細砂糖75

4、克，酵母5克，面包添加劑(又稱面包改良劑1.5克，奶粉30克，雞蛋30克，精鹽6克，黃奶油40克，涼水225250克，酥油300克(片狀).制法:將高筋面粉、低筋面粉、細砂糖、酵母、面包添加劑、雞蛋、奶粉放入攪拌桶，慢速攪拌均勻，加入涼水，中速攪拌至面團面筋擴展.再加入黃奶油、精鹽，高速攪拌至面筋完全擴展即成丹麥面團.此時面團的溫度控制在1920，取出面團裝入盆中，放進-10的冰箱冷藏2小時左右，取出用通心槌將面團搟薄(或開酥機)，然后將面團包入片狀酥油，捏實收口，采用三折三次法(見第六章第一節(jié)清酥)，最后將皮搟薄即可根據(jù)所需造型。,實例31檸檬杏仁包,第五章,實例32草莓丹麥包,第五章,蛋白

5、糖霜的制法原料：雞蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。制法：將雞蛋白、糖粉混合放入不銹鋼盆內(nèi)，用酥棍把蛋白、糖粉攪拌至稠，并呈現(xiàn)挺立狀時加入醋精，再攪拌至勻滑即成。,實例33鮮果香橙盒,第五章,實例34吉士酥粒包,第五章,實例35水果派司,第五章,實例36奇異果丹麥包,第五章,實例37丹麥肉松卷,第五章,五、披薩面包類實例38香菇披薩,第五章,實例39咖喱香蔥火腿披薩,第五章,實例40水果披薩,第五章,奶油白醬的制法原料：奶油40克，洋蔥碎40克，玉桂葉1片，蒜頭碎10克，面粉100克，高湯500克，鮮奶200克，鮮奶油50克，白酒15克，精鹽7.5克，細砂糖8克。制法：將奶油放入鍋中燒熱，加

6、入洋蔥碎中火炒香，加入玉桂葉、蒜頭碎、面粉炒勻，再加入高湯、鮮奶、鮮奶油、白酒再次拌炒勻后，最后加入精鹽、砂糖調(diào)味即成。,實例41丹麥披薩,第五章,六、油炸面包類實例42炸沙圈,第五章,實例43榴蓮忌廉包,第五章,榴蓮忌廉餡的制法原料：植脂鮮奶油1000克，榴蓮肉200克。制法：先將榴蓮肉過篩去渣，再將植脂鮮奶油打發(fā)至中性發(fā)泡后加入榴蓮肉拌勻即成，用餡料保鮮盒密封，放入冰箱冷藏備用。,實例44培根香菜卷,第五章,實例45金蛋串包,第五章,蛋黃餡制作原料：去殼雞蛋500克，白砂糖300克，黃奶油250克，粟粉300克，鮮奶500克，熟咸蛋黃碎150克。制法：將鮮奶與粟粉和成奶漿，加入去殼雞蛋、白砂糖、黃奶油攪拌均勻，倒在蒸盤中，放入蒸柜用中上火邊蒸邊攪拌，約10分鐘攪拌一次，蒸約1小時至熟透取出，趁熱快速攪拌至純滑，冷卻后加入熟咸蛋黃碎拌勻即成，裝入餡料盒放在冰箱中保鮮待用。,實例46榨菜肉絲餅,第五章,榨菜肉絲餡的制法原料：豬五花肉500克，生粉60克，水500克，味精8克，砂糖20克，榨菜500克，花生油75克，生抽10克，麻油8克。制法：將豬五花肉切絲，加入生抽和生粉拌勻，用花生油炒熟;生粉和水拌勻，加入味精、砂糖煮熟成面糊；將榨菜和熟肉絲、面糊拌勻即成。,實例47西多士,第五章,

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