乳化肉制品中含有大量動物脂肪，攝入過多會增加人體患心血管疾病的風(fēng)險，但直接減少脂肪容易導(dǎo)致乳化腸脫水脫油。高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPEs）具有固體凝膠的狀態(tài)，是作為脂肪替代品的絕佳選擇。肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中天然的乳化劑，在乳化肉制品形成的過程中，一部分MP參與乳化作用包裹脂肪顆粒，另一部分則在加熱過程中形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）被證實(shí)可以改善MP的凝膠性，但其對MP特有的乳化性的影響還未見報道。因此，本文以KGM-MP混合物為乳化劑制備HIPEs，探索KGM與MP的相互作用及其對乳液性質(zhì)的影響機(jī)制，然后用HIPEs替代動物脂肪用于乳化腸加工，以期為KGM/MP協(xié)同乳液機(jī)制提供理論支撐，為脂肪替代品提供新策略。主要研究結(jié)果如下：
1）本研究探討了不同質(zhì)量濃度（0、0.25、0.5、1.0、1.5 g/100 mL）的KGM對MP的結(jié)構(gòu)和界面吸附的影響，以及KGM和MP在HIPEs中的共乳化機(jī)理。對于界面MP而言，KGM的添加促進(jìn)了MP結(jié)構(gòu)的展開，改善了MP的潤濕性，三相接觸角從73.69°（對照組）增加到89.41°（0.5% KGM），從而降低了MP在界面上滲透和重新排列的能量壁壘。此外，吸附動力學(xué)和蛋白質(zhì)吸附率表明，KGM（≤1.0 g/100 mL）促進(jìn)了水相中的MP在油水界面上的吸附。對于水相中的MP，KGM通過促進(jìn)MP的“濃縮”和通過氫鍵將MP連接起來，從而誘導(dǎo)了更致密的MP網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成了更強(qiáng)的空間位阻，阻礙了油滴的聚集。KGM（≤1.0 g/100 mL，尤其是0.5 g/100 mL）可減小液滴尺寸、弛豫時間（T2）、脂質(zhì)氧化，提高HIPE的貯存穩(wěn)定性和儲能模量。然而，KGM的競爭性吸附（>1.0 g/100 mL）顯著降低了界面MP，連續(xù)的KGM水凝膠阻礙了MP網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的聚集，進(jìn)一步降低了乳液的性能。總之，KGM可以通過改變界面吸附和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來調(diào)節(jié)MP穩(wěn)定的HIPE的物理性質(zhì)。
2）以雞肉蛋白-0.5 g/100 mLKGM穩(wěn)定的HIPEs作為豬肥膘的替代品加工乳化腸，研究不同脂肪替代率對乳化腸的化學(xué)組成、顏色、pH值、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、流變特性、水分分布、脂肪酸組成和味覺的影響。脂肪替代組具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特點(diǎn)。隨著替代比例增加，乳化腸的L*值、b*值，乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、顯著增加，a*值顯著下降（P＜0.05），pH值無顯著差異（P＞0.05）。掃描電鏡顯示，隨著HIPEs添加量增加，乳化腸中的空腔變小甚至消失，凝膠網(wǎng)絡(luò)變得致密平整。低場核磁共振和磁共振成像表明，添加HIPEs降低了乳化腸的水分遷移率（P＜0.05），并且隨著替代比例增加，水分分布變得更均勻。HIPEs替代動物脂肪使乳化腸的α-亞麻酸、γ-亞麻酸含量顯著增加，降低了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例、致動脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)，同時還增加了乳化腸的咸味和豐富度（P＜0.05）。在替代率達(dá)到75%和100%時，乳化腸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、微觀結(jié)構(gòu)顯著優(yōu)于全脂對照組。由于替代比例為100%時制得的乳化腸的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)質(zhì)量等方面綜合評價最好，因此最終確定 HIPEs替代100%豬肥膘最適合。。
專家介紹
朱秋勁教授
貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副院長
博士，教授，1991年畢業(yè)于貴州農(nóng)學(xué)院畜產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)；1999年獲得西南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程碩士學(xué)位；2007年獲得江南大學(xué)食品營養(yǎng)與安全專業(yè)博士學(xué)位。曾任貴州農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系助教、講師，貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授，黔東南州從江縣縣長助理，中國畜產(chǎn)品加工學(xué)會理事、中國肉類加工產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事。現(xiàn)任貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副院長、貴州省食品安全委員會專委會成員、貴州省食品標(biāo)準(zhǔn)化委員會成員，《肉類研究》科學(xué)副主編，F(xiàn)ood Science of Animal Products、《食品科學(xué)》和《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》等學(xué)術(shù)期刊編委，F(xiàn)ood Chemistry、Foods、RSC Advances、Food Science and Human Wellness、LWT-Food Science and Technology等期刊審稿專家，國家基金項(xiàng)目通訊評審專家、教育部科技獎項(xiàng)通訊評審和教育部學(xué)位辦學(xué)位論文評審專家等。貴州省第八批優(yōu)秀青年科技人才、貴州省第三批百層次人才項(xiàng)目獲得者，貴州省第八批省管專家，貴州省生態(tài)特色肉制品科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)領(lǐng)銜人。 目前的研究涉及到畜產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品營養(yǎng)與安全、食品微生物領(lǐng)域，團(tuán)隊(duì)以探尋畜產(chǎn)食品加工、營養(yǎng)、安全相互交融和質(zhì)量控制理論與技術(shù)開發(fā)為重點(diǎn)。主持國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目5 項(xiàng)，承擔(dān)省基金項(xiàng)目、省級支撐項(xiàng)目、科技部科技人員服務(wù)企業(yè)項(xiàng)目等縱向項(xiàng)目共10余項(xiàng)；參與國家級、省部級縱向項(xiàng)目近20 項(xiàng)；主持和參與各種橫向合作項(xiàng)目20余項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中：英文SCI論文60余篇，主持和參與編制地方標(biāo)準(zhǔn)4 項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)；主編和副主編著作各1部，參編教材4 部，參編著作1 部；主持和參與的科研鑒定成果4項(xiàng)；主持獲貴州省科技進(jìn)步三等獎2 項(xiàng)，省級優(yōu)秀論文三等獎2 項(xiàng)，黔東南州科技合作獎1 項(xiàng)，貴州省農(nóng)業(yè)豐收二等獎1 項(xiàng)；獲得國家發(fā)明授權(quán)專利和轉(zhuǎn)讓的發(fā)明專利共15 件，澳大利亞革新專利1 件；獲得貴州大學(xué)首屆研究生心目中的好導(dǎo)師、貴州大學(xué)優(yōu)秀本科生導(dǎo)師和貴州大學(xué)研究生優(yōu)秀Seminar團(tuán)隊(duì)稱號，指導(dǎo)研究生榮獲2018年貴州省“創(chuàng)青青”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽一等獎，2018年“創(chuàng)青青”全國大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽銅獎，2022年貴州省大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”一等獎等，并帶領(lǐng)學(xué)院2016級研究生獲得貴州省先進(jìn)班集體稱號。專輯約稿
“肉品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)”｜專輯主編張巖研究員
“肉品品質(zhì)變化及其機(jī)制機(jī)理研究”｜專輯主編臧明伍教授級高級工程師
“肉類微生物多樣性與肉制品風(fēng)味分析”｜專輯主編徐寶才教授
“肉品及其副產(chǎn)物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營研究員
新刊啟動 Food Science of Animal Products《動物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本國際同行評議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報道動物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究內(nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。
投稿網(wǎng)址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
為進(jìn)一步促進(jìn)動物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家肉類加工工程技術(shù)研究中心及中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學(xué)共同主辦，貴州醫(yī)科大學(xué)、清華大學(xué)深圳國際研究生院、河南省大鯢保護(hù)與發(fā)展協(xié)會支持協(xié)辦，中國食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦，鈦和中譜檢測技術(shù)（廈門）有限公司、貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司、島津企業(yè)管理（中國）有限公司、四川安好眾泰科技有限公司、貴州成義燒坊酒業(yè)股份有限公司、貴州黔醉酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司、黔東南民生食品有限公司、貴州普安紅茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司等企業(yè)贊助的“2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽召開。
