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蔬菜水果生吃好還是熟吃好

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月07日 07:24

核心提示：生吃蔬菜是否利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做一刀切的結(jié)論。大家不妨量力而行，一切都以身體自己的感覺(jué)為準(zhǔn)。如果生吃后清爽暢快，就不妨繼續(xù)嘗試，而如果反過(guò)來(lái)胃腸不適，就不必勉強(qiáng)自己。

　　對(duì)于蔬菜水果是該生吃還是熟吃的問(wèn)題，很多人都感覺(jué)困惑。日前，記者在北京某大型超市就這一問(wèn)題隨機(jī)采訪了10位前來(lái)購(gòu)物的消費(fèi)者。結(jié)果顯示，10位受訪者中有6位認(rèn)為生吃蔬果與熟吃蔬果相比所攝入的營(yíng)養(yǎng)更為豐富。其余人均表示，蔬果熟吃會(huì)使?fàn)I養(yǎng)更好地被身體吸收。

　　西方學(xué)者認(rèn)為，蔬菜水果生吃時(shí)，能夠利用其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解淀粉、蛋白質(zhì)，所以能夠幫助消化。但是，按照中國(guó)傳統(tǒng)說(shuō)法卻正好與其相反。吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會(huì)傷胃，讓消化能力越來(lái)越差……到底誰(shuí)說(shuō)得對(duì)呢？

　　主持人：我們常會(huì)為了蔬果是該生吃還是熟吃而糾結(jié)。時(shí)下已入春，飯桌上也會(huì)多擺出幾道涼拌菜。可與蔬果熟吃相比，生吃蔬果會(huì)更有助于消化么？

　　孫樹俠：生吃蔬果，更容易刺激腸胃，從而分泌出更多的消化物質(zhì)，增加不溶性纖維體積，刺激腸壁和腸胃壁，從而促進(jìn)消化另外，還可以在飲食調(diào)理的同時(shí)，做一些輕揉腹部的輔助按摩，從外力上幫助腸道蠕動(dòng)。

　　而熟吃蔬菜可以軟化纖維，對(duì)腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人是很有益處的。對(duì)于這些人來(lái)說(shuō)，生吃蔬果雖然口感爽脆，可因此而造成消化不良或是腹瀉就得不償失了。

　　范志紅：真正有效幫助消化的食物，與其說(shuō)是生的蔬菜水果，不如說(shuō)是發(fā)酵食品。比如沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。對(duì)于消化能力差的人來(lái)說(shuō)，的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強(qiáng)，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

　　所以說(shuō)，生吃蔬菜，可能會(huì)減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過(guò)充分地咀嚼來(lái)提高飽腹感，但除了少數(shù)某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠?qū)Υ龠M(jìn)消化起到?jīng)Q定作用。還需要平時(shí)日常合理的膳食結(jié)構(gòu)，來(lái)作為支撐。

　　主持人：蔬果中含有蛋白質(zhì)分解酶和淀粉分解酶等物質(zhì)，它會(huì)在一定程度上起到促進(jìn)人體消化和吸收的作用。而蔬果中所含的酶類物質(zhì)，必須生吃才能幫助人體消化么？

　　孫樹俠：生吃時(shí)，蔬果的營(yíng)養(yǎng)成分不易被破壞。生吃蔬菜得到的營(yíng)養(yǎng)多，更有益健康。

　　與生吃蔬果相比，把生菜做熟，肯定會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)素的損失。包括洗、切、加熱烹調(diào)的過(guò)程，以及往菜品放入油、鹽等調(diào)味料。這在一定程度上，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失，更不利于人體健康。

　　另外，通過(guò)食物在口腔中地反復(fù)咀嚼，可以將其變得更精細(xì)，有利于消化。唾液淀粉酶與食物充分混勻，也可以有助于消化分解淀粉。

　　范志紅：首先，蔬菜和水果中所含有的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營(yíng)養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質(zhì)氧化的氧化酶類。讓它們?nèi)俊盎钪保参幢鼐头浅＠硐搿?/p>

　　其次，酶的特性之一，就是要求嚴(yán)格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強(qiáng)度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強(qiáng)，而在人體條件下則未必如此。比如說(shuō)，健康人餐后胃中的酸堿度在2-3.5之間，這個(gè)條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因?yàn)橐话闶卟说乃釅A度都在pH4-6之間。

　　所以說(shuō)，對(duì)于消化能力正常的人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對(duì)那些胃液不足、消化能力較差的人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說(shuō)，萎縮性胃炎患者因?yàn)槿狈ξ杆岱置?，胃里面pH值可高達(dá)5以上，這時(shí)候蔬果中的酶仍能保持活性。

　　主持人：我們通常認(rèn)為生吃蔬菜水果，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。而針對(duì)這樣的說(shuō)法，是否也是因人為異呢？那么，哪些人群更適合通過(guò)生吃蔬果的方法來(lái)促進(jìn)胃腸消化？

　　孫樹俠：生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對(duì)腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)當(dāng)避免食用大量生蔬菜。

　　生吃蔬菜是否利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做一刀切的結(jié)論。大家不妨量力而行，一切都以身體自己的感覺(jué)為準(zhǔn)。如果生吃后清爽暢快，就不妨繼續(xù)嘗試，而如果反過(guò)來(lái)胃腸不適，就不必勉強(qiáng)自己。

　　范志紅：生吃蔬菜，如果是少量，對(duì)于消化吸收未必會(huì)帶來(lái)明顯的影響。但是，大量生吃蔬菜，效果可能就不一樣了。如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時(shí)被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動(dòng)減慢，消化酶的活性也會(huì)有所降低。也就是說(shuō)，可能會(huì)妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統(tǒng)養(yǎng)生忠告的道理所在。

　　不過(guò)，這也是因人而異的。如果身體強(qiáng)壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過(guò)加快胃部血液循環(huán)來(lái)提高酶的活性；如果本來(lái)身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺(jué)。產(chǎn)婦不能吃生冷食物，正是這個(gè)道理。

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