發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通過乳酸菌發(fā)酵或乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。在保質期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和（或）具有活性。發(fā)酵乳制品是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以馬奶酒為主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定發(fā)酵劑，使部分乳糖轉化成乳酸，在發(fā)酵過程中還形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質。用于制作開菲爾和乳酒的微生物還能生產(chǎn)乙醇，從而使產(chǎn)品具有獨特的滋味和香味 [1]。

最原始的發(fā)酵乳是利用乳中污染的乳酸菌將乳糖轉化成乳酸制作而成的。工業(yè)化生產(chǎn)是以乳酸菌為主的特定微生物作為發(fā)酵劑接種到殺菌后的原料乳中，在一定溫度下乳酸菌增殖產(chǎn)生乳酸，同時伴有一系列的生化反應，使乳發(fā)生物理、化學和感官變化。

化學變化

乳糖代謝乳酸菌利用原料乳中的乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖過程中，其生成的各種酶將乳糖轉化成乳酸，同時生成半乳糖，也產(chǎn)生寡糖、多糖、乙醛、雙乙酰、丁酮和丙酮等風味物質。另外，乳清酸和馬尿酸減少，苯甲酸、甲酸、琥珀酸、延胡索酸增加。

蛋白質代謝蛋白質輕度水解，肽、游離氨基酸、氨增加，生成乙醛。

脂肪代謝脂肪的微弱水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，部分甘油酯類在乳酸菌中脂肪分解酶的作用下，逐步轉化成脂肪酸和甘油。影響這類反應的主要因素是酸乳中的脂肪含量及均質作用。酸乳中的脂肪含量越高，則脂肪水解越多，而均質過程有利于這類生化反應的進行。盡管這類反應在酸乳中是副反應，但經(jīng)其產(chǎn)生的游離脂肪酸和酯類足以影響乳成品的風味。

維生素變化乳酸菌在生長過程中，有的會消耗原料乳中的部分維生素，如維生素B12,生物素和泛酸，也有的乳酸菌產(chǎn)生維生素，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在生長增殖過程中就產(chǎn)生煙酸、葉酸和維生素B6。

礦物質變化形成不穩(wěn)定的酪蛋白磷酸鈣復合體，使離子增加。

其他變化牛乳發(fā)酵可使核苷酸的含量增加，也能產(chǎn)生抗菌劑和抗腫瘤物質。

物理性質變化

乳酸發(fā)酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白復合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當體系的pH達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白膠粒開始聚集沉降，逐漸形成一種蛋白質網(wǎng)絡立體結構，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液，這種變化使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體——凝乳。

感官性質的變化

乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤、均一、粘稠的軟質凝乳，且具有典型的酸味，這主要是以乙醛產(chǎn)生的風味最突出。

微生物指標的變化

發(fā)酵時產(chǎn)生的酸度和某些抗菌劑可防止有害微生物生長。由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)大于107cfu/g，同時還產(chǎn)生乳糖酶 [2]。

發(fā)酵乳制品具有營養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點，深為廣大消費者所喜愛。其中酸奶油、酸乳等是通過想乳液中接種乳酸細菌后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。而有些產(chǎn)品除細菌外，還有酵母和霉菌參與發(fā)酵。如藍色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉、沙門柏青霉參與發(fā)酵；開菲爾中存在多種酵母菌。這些微生物不但會引起產(chǎn)品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發(fā)酵產(chǎn)品的風味。

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