發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通過(guò)乳酸菌發(fā)酵或乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和（或）具有活性。發(fā)酵乳制品是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開(kāi)菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以馬奶酒為主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，在發(fā)酵過(guò)程中還形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質(zhì)。用于制作開(kāi)菲爾和乳酒的微生物還能生產(chǎn)乙醇，從而使產(chǎn)品具有獨(dú)特的滋味和香味 [1]。

最原始的發(fā)酵乳是利用乳中污染的乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸制作而成的。工業(yè)化生產(chǎn)是以乳酸菌為主的特定微生物作為發(fā)酵劑接種到殺菌后的原料乳中，在一定溫度下乳酸菌增殖產(chǎn)生乳酸，同時(shí)伴有一系列的生化反應(yīng)，使乳發(fā)生物理、化學(xué)和感官變化。

化學(xué)變化

乳糖代謝乳酸菌利用原料乳中的乳糖作為其生長(zhǎng)與增殖的能量來(lái)源。在乳酸菌增殖過(guò)程中，其生成的各種酶將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，同時(shí)生成半乳糖，也產(chǎn)生寡糖、多糖、乙醛、雙乙酰、丁酮和丙酮等風(fēng)味物質(zhì)。另外，乳清酸和馬尿酸減少，苯甲酸、甲酸、琥珀酸、延胡索酸增加。

蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)輕度水解，肽、游離氨基酸、氨增加，生成乙醛。

脂肪代謝脂肪的微弱水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，部分甘油酯類在乳酸菌中脂肪分解酶的作用下，逐步轉(zhuǎn)化成脂肪酸和甘油。影響這類反應(yīng)的主要因素是酸乳中的脂肪含量及均質(zhì)作用。酸乳中的脂肪含量越高，則脂肪水解越多，而均質(zhì)過(guò)程有利于這類生化反應(yīng)的進(jìn)行。盡管這類反應(yīng)在酸乳中是副反應(yīng)，但經(jīng)其產(chǎn)生的游離脂肪酸和酯類足以影響乳成品的風(fēng)味。

維生素變化乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中，有的會(huì)消耗原料乳中的部分維生素，如維生素B12,生物素和泛酸，也有的乳酸菌產(chǎn)生維生素，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在生長(zhǎng)增殖過(guò)程中就產(chǎn)生煙酸、葉酸和維生素B6。

礦物質(zhì)變化形成不穩(wěn)定的酪蛋白磷酸鈣復(fù)合體，使離子增加。

其他變化牛乳發(fā)酵可使核苷酸的含量增加，也能產(chǎn)生抗菌劑和抗腫瘤物質(zhì)。

物理性質(zhì)變化

乳酸發(fā)酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來(lái)越不穩(wěn)定。當(dāng)體系的pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白膠粒開(kāi)始聚集沉降，逐漸形成一種蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)立體結(jié)構(gòu)，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液，這種變化使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體——凝乳。

感官性質(zhì)的變化

乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤(rùn)、均一、粘稠的軟質(zhì)凝乳，且具有典型的酸味，這主要是以乙醛產(chǎn)生的風(fēng)味最突出。

微生物指標(biāo)的變化

發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸度和某些抗菌劑可防止有害微生物生長(zhǎng)。由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)大于107cfu/g，同時(shí)還產(chǎn)生乳糖酶 [2]。

發(fā)酵乳制品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優(yōu)點(diǎn)，深為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。其中酸奶油、酸乳等是通過(guò)想乳液中接種乳酸細(xì)菌后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。而有些產(chǎn)品除細(xì)菌外，還有酵母和霉菌參與發(fā)酵。如藍(lán)色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉、沙門柏青霉參與發(fā)酵；開(kāi)菲爾中存在多種酵母菌。這些微生物不但會(huì)引起產(chǎn)品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味。

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