黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的研制

1. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院

2. 吉林省蠶業(yè)研究所

詳細(xì)信息

中圖分類號: TS275.4

摘要

摘要: 主要探討了以黑木耳為原料,利用乳酸菌發(fā)酵,制作具有黑木耳特殊芳香和營養(yǎng)價值的黑木耳乳酸發(fā)酵飲料。主要研制了黑木耳汁的制備、黑木耳汁乳酸發(fā)酵條件的篩選、黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配及其穩(wěn)定性,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)對黑木耳乳酸發(fā)酵飲料進(jìn)行了感官質(zhì)量的評定,確定了最佳的工藝條件,即黑木耳汁制備的最佳條件為料水比1∶200、浸泡溫度90℃、浸泡時間120min;黑木耳汁發(fā)酵的最佳條件為黑木耳汁含量為50%,脫脂乳50%,發(fā)酵溫度為41℃,發(fā)酵時間10h,接種量6%;黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的最佳配方為黑木耳發(fā)酵原汁75%,檸檬酸0.09%,白砂糖2%,β-環(huán)糊精0.015%。這樣制得的黑木耳汁飲料在加入0.09%黃原膠、0.03%海藻酸鈉、0.2%CMC穩(wěn)定劑后,在60℃25MPa條件下均質(zhì),可以達(dá)到良好的穩(wěn)定狀態(tài)。 

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