發(fā)酵型乳酸菌飲料制作
嵇華
顧欣
周晨卉
胡雄飛
李寧
陳貝荊
目錄
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基本枝盒
工藝流程
制作方法
質(zhì)量控制
基本概念
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■發(fā)酵型含乳飲料
發(fā)酵性含乳飲料是指以乳或乳制品為原料,經(jīng)乳
酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水,以
及食糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖
啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料
基本概念
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■發(fā)酵性含乳飲料根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同分為乳酸
菌乳飲料和乳酸菌飲料
■發(fā)酵性含乳飲料按照是査殺菌分為活性乳酸菌飲
料和韭活性乳酸菌飲料
■實(shí)際生產(chǎn)中乳酸菌含乳飲料包括濃縮型乳酸菌飲
料和稀釋型乳酸菌飲料
基本概念
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■乳酸菌飲料
乳酸菌飲料是指以乳或者乳制品為原料,經(jīng)乳酸
菌發(fā)酵制得的乳液中加入水,以及食糖和(或)
甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液
等一種或幾種調(diào)制而成的飲料
乳菌飲料要求每100g飲料中合蛋白質(zhì)質(zhì)量≥
乳駛黃乳飲料要求每1008飲料中合蛋白質(zhì)質(zhì)量≥
基本概念
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酸乳
酸乳,即酸性發(fā)酵乳的簡(jiǎn)稱,俗稱酸奶,主要是
利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,發(fā)酵乳酸產(chǎn)生乳糖,
并賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味。(純酸乳要求每100g飲
料中蛋白質(zhì)質(zhì)量≥
酸乳因其蛋白質(zhì)和非脂乳固體
等顯著高于發(fā)酵型含乳飲料,
因此屬于乳制品而非飲料
濃縮型乳酸菌飲料的工藝流程
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稀奶油
另作處理
全脂鮮乳
預(yù)熱40℃
分離
脫脂鮮乳
殺菌85℃,
10min
、穩(wěn)定劉一溶解一0mh·糖漿
真空濃縮
接種
降溫
發(fā)酵40℃
混合
均質(zhì)
菌種
母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑一工作發(fā)酵劑調(diào)酸、調(diào)
均質(zhì)
殺菌65℃
冷卻至10
裝瓶
稀釋型活性乳酸菌飲料的工藝流程
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脫脂乳粉還
原或脫脂乳
加熱混合
均質(zhì)
殺菌
濃縮
作發(fā)酵劑
混合殺菌
糖、水、穩(wěn)定劑
接種
凝乳破碎
發(fā)酵
混合
均質(zhì)
冷卻
稀釋
裝罐
產(chǎn)品
殺菌
水(乳)
工藝流程
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鮮奶、乳酸菌飲料的加工車間圖

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