乳制品發(fā)酵中的乳酸乳球菌——促進(jìn)健康和益生菌特性
Fermentation Pub Date : 2023-12-25 , DOI: 10.3390/fermentation10010016
Kristina Kondrotiene 1 , Paulina Zavistanaviciute 1, 2 , Jurgita Aksomaitiene 1 , Aleksandr Novoslavskij 1 , Mindaugas Malakauskas 1

在發(fā)酵過程中利用乳酸菌（LAB）生產(chǎn)發(fā)酵食品已有悠久的歷史。此外，乳酸菌是有益微生物，以其促進(jìn)健康的特性而聞名。在發(fā)酵過程中，乳酸菌能夠產(chǎn)生大量的生物活性物質(zhì)，如肽、細(xì)菌素、乳酸、胞外多糖 (EPS)、酶等。乳酸乳球菌是乳酸乳球菌（LAB）中最著名和最有特征的物種之一，是研究乳酸乳球菌的模式生物。長期以來，乳酸乳球菌一直用于牛奶發(fā)酵，無論是在監(jiān)控良好的工業(yè)環(huán)境中還是在小規(guī)模的傳統(tǒng)操作中。此外，乳酸乳球菌是乳制品發(fā)酵工業(yè)中的重要微生物，因?yàn)樗谒峄L(fēng)味開發(fā)以及各種乳制品（包括奶酪、發(fā)酵黃油等）的生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用。本綜述的新穎之處在于全面、有條理地介紹了在牛奶發(fā)酵過程中使用乳酸乳球菌的主要好處，包括與乳制品行業(yè)相關(guān)的技術(shù)和安全特征、益生菌潛力、生產(chǎn)生物活性化合物（例如細(xì)菌素）的能力、GABA），以及全基因組測序（WGS）等細(xì)菌研究方法的最新發(fā)展。

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