發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一 。 [2]

發(fā)酵乳的歷史十分久遠，早期制作是把經(jīng)過馴養(yǎng)的動物（奶牛、綿羊、山羊、水牛和駱駝）乳煮開后降溫到40度通過自然發(fā)酵而成。我國沒有對發(fā)酵乳的嚴格定義，但從外文資料上看還是可以用以下的解釋來表述發(fā)酵乳的：通過非保加利亞乳桿菌發(fā)酵（而能發(fā)生酶解）的各種乳制品。

[3]發(fā)酵乳是一類乳制品的綜合名稱，種類很多，包括酸奶、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒(以馬乳為主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于發(fā)酵乳中的優(yōu)勢微生物類型，將傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品劃分為四類。

（1）Ⅰ型發(fā)酵乳

這種類型的發(fā)酵乳屬于典型的斯堪的納維亞和中東歐地區(qū)的發(fā)酵食品，占優(yōu)勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長在10一40℃的溫度范圍內(nèi)，最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發(fā)酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香風(fēng)味(由檸檬酸和乳糖發(fā)酵而形成)。

Ⅰ型發(fā)酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、乳球菌丁二酮變種(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前兩個種主要是產(chǎn)生乳酸，被稱為有機酸生產(chǎn)者；而后者主要是發(fā)酵檸檬酸形成一些重要的代謝產(chǎn)物如乙醛、CO2和丁二酮等，被稱為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)者。

在生產(chǎn)斯堪的納維亞發(fā)酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時，必須采用能夠在乳中產(chǎn)生類似糖蛋白物質(zhì)的產(chǎn)黏菌株?，F(xiàn)在已經(jīng)知道菌株的這種產(chǎn)黏特性與質(zhì)粒有關(guān)，這也解釋了為何在產(chǎn)黏菌株中這種特性會突然丟失。

Ⅰ型發(fā)酵乳包括發(fā)酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品種。

（2）Ⅱ型發(fā)酵乳

這種類型的發(fā)酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆部分地區(qū)極富特色的乳制品。參與發(fā)酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株，如德氏保加利亞乳桿菌。

Ⅱ型發(fā)酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilus milk)等品種。

（3）Ⅲ型發(fā)酵乳

這一類發(fā)酵乳源于中歐、東歐及地中海地區(qū)，因為這些地區(qū)的夏季溫度常超過40℃，所以微生物屬于嗜熱型的乳酸細菌。盡管發(fā)酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種：嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，但由于構(gòu)成這兩個種的菌株在生理學(xué)和代謝活性上存在很大的變異，所以由它們發(fā)酵制成的乳品擁有不同的營養(yǎng)和健康功效以及不同的風(fēng)味特征。

德氏保加利亞乳桿菌產(chǎn)生2%～2.5%的乳酸，主要由D(-)-型乳酸構(gòu)成；而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生較少的乳酸(0.6%～0.8%)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38～45℃，而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度范圍較窄，為42～45℃。

Ⅲ型發(fā)酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。

（4）Ⅳ型發(fā)酵乳

這一類型的發(fā)酵乳制品在亞洲和中東地區(qū)十分普遍的，特別適宜于家庭發(fā)酵乳產(chǎn)品的制作。主要微生物除乳酸菌外，還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的，也可以是嗜熱性的菌株，它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構(gòu)成。發(fā)酵乳中的主要代謝產(chǎn)物是乳酸和乙醇，所以這類產(chǎn)品也可以被稱作乳酸性一酒精性發(fā)酵乳。

類型Ⅳ發(fā)酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Brano milk和Maconi等品種。

[1]發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風(fēng)味獨特，比牛乳更易被人體吸收利用。國內(nèi)外專家研究證明，乳酸菌在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量的乳酸、其他有機酸、氨基酸、B族維生素及酶類等成分。因此，發(fā)酵乳制品具有如下作用：

（1）抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用。

（2）發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發(fā)酵乳，有利于恢復(fù)健康。

（3）可以克服乳糖不耐癥。

（4）酸乳中的3一羥基一3一甲基戊二酸和乳酸能夠明顯降低膽固醇，可預(yù)防老年人患心血管疾病。

（5）發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中，乳酸菌可產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤產(chǎn)生的潛能，同時，發(fā)酵乳還可提高人體的免疫功能。

（6）飲用發(fā)酵乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。

酸乳（acidophilus milk）是益生菌乳（probiotic milk）的簡稱，它所采用的菌株必須是嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌，因為這兩種菌株是人體腸道內(nèi)的原有（主要）菌群，是維持人體腸道內(nèi)環(huán)境的生態(tài)平衡及吸收代謝必不可少的菌群，由于這種菌群起源于初生嬰兒的腸道中，是不能用其它方法得到的，所以這種細菌現(xiàn)已成為一種最重要生化資源，用這類菌加工的食品（包括酸乳）具有非常明顯的藥物效療作用，因此把它稱為酸乳；

而酸奶(yogurt或yoghurt)是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。這兩種菌來源于牛乳自然發(fā)酵液中，它不是人體腸道中自有生物菌群，所以不能在人體腸道內(nèi)存活和定植。因此，這兩種菌對人體健康只有保健作用而沒有治療作用。

由此可以理解為：

發(fā)酵乳≠酸乳≠酸奶

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