發(fā)酵乳
發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制品,主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一 。 [2]
發(fā)酵乳的歷史十分久遠,早期制作是把經(jīng)過馴養(yǎng)的動物(奶牛、綿羊、山羊、水牛和駱駝)乳煮開后降溫到40度通過自然發(fā)酵而成。我國沒有對發(fā)酵乳的嚴格定義,但從外文資料上看還是可以用以下的解釋來表述發(fā)酵乳的:通過非保加利亞乳桿菌發(fā)酵(而能發(fā)生酶解)的各種乳制品。
[3]發(fā)酵乳是一類乳制品的綜合名稱,種類很多,包括酸奶、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒(以馬乳為主)等。Oberman和Libudzisz(1998)基于發(fā)酵乳中的優(yōu)勢微生物類型,將傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品劃分為四類。
(1)Ⅰ型發(fā)酵乳
這種類型的發(fā)酵乳屬于典型的斯堪的納維亞和中東歐地區(qū)的發(fā)酵食品,占優(yōu)勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌,通常生長在10一40℃的溫度范圍內(nèi),最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發(fā)酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香風(fēng)味(由檸檬酸和乳糖發(fā)酵而形成)。
Ⅰ型發(fā)酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis ssp. 1actis)、乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp. cremoris)、乳球菌丁二酮變種(Lactococcus lactis ssp. 1actis var.. diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前兩個種主要是產(chǎn)生乳酸,被稱為有機酸生產(chǎn)者;而后者主要是發(fā)酵檸檬酸形成一些重要的代謝產(chǎn)物如乙醛、CO2和丁二酮等,被稱為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)者。
在生產(chǎn)斯堪的納維亞發(fā)酵乳,如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時,必須采用能夠在乳中產(chǎn)生類似糖蛋白物質(zhì)的產(chǎn)黏菌株?,F(xiàn)在已經(jīng)知道菌株的這種產(chǎn)黏特性與質(zhì)粒有關(guān),這也解釋了為何在產(chǎn)黏菌株中這種特性會突然丟失。
Ⅰ型發(fā)酵乳包括發(fā)酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品種。
(2)Ⅱ型發(fā)酵乳
這種類型的發(fā)酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆部分地區(qū)極富特色的乳制品。參與發(fā)酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株,如德氏保加利亞乳桿菌。
Ⅱ型發(fā)酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilus milk)等品種。
(3)Ⅲ型發(fā)酵乳
這一類發(fā)酵乳源于中歐、東歐及地中海地區(qū),因為這些地區(qū)的夏季溫度常超過40℃,所以微生物屬于嗜熱型的乳酸細菌。盡管發(fā)酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種:嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種,但由于構(gòu)成這兩個種的菌株在生理學(xué)和代謝活性上存在很大的變異,所以由它們發(fā)酵制成的乳品擁有不同的營養(yǎng)和健康功效以及不同的風(fēng)味特征。
德氏保加利亞乳桿菌產(chǎn)生2%~2.5%的乳酸,主要由D(-)-型乳酸構(gòu)成;而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生較少的乳酸(0.6%~0.8%),并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38~45℃,而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度范圍較窄,為42~45℃。
Ⅲ型發(fā)酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。
(4)Ⅳ型發(fā)酵乳
這一類型的發(fā)酵乳制品在亞洲和中東地區(qū)十分普遍的,特別適宜于家庭發(fā)酵乳產(chǎn)品的制作。主要微生物除乳酸菌外,還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的,也可以是嗜熱性的菌株,它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構(gòu)成。發(fā)酵乳中的主要代謝產(chǎn)物是乳酸和乙醇,所以這類產(chǎn)品也可以被稱作乳酸性一酒精性發(fā)酵乳。
類型Ⅳ發(fā)酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Brano milk和Maconi等品種。
[1]發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面,風(fēng)味獨特,比牛乳更易被人體吸收利用。國內(nèi)外專家研究證明,乳酸菌在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生大量的乳酸、其他有機酸、氨基酸、B族維生素及酶類等成分。因此,發(fā)酵乳制品具有如下作用:
(1)抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用。
(2)發(fā)酵乳中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液分泌,胃酸缺乏癥患者,每天適量飲用發(fā)酵乳,有利于恢復(fù)健康。
(3)可以克服乳糖不耐癥。
(4)酸乳中的3一羥基一3一甲基戊二酸和乳酸能夠明顯降低膽固醇,可預(yù)防老年人患心血管疾病。
(5)發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中,乳酸菌可產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì),具有抑制腫瘤產(chǎn)生的潛能,同時,發(fā)酵乳還可提高人體的免疫功能。
(6)飲用發(fā)酵乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的效果。
酸乳(acidophilus milk)是益生菌乳(probiotic milk)的簡稱,它所采用的菌株必須是嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌,因為這兩種菌株是人體腸道內(nèi)的原有(主要)菌群,是維持人體腸道內(nèi)環(huán)境的生態(tài)平衡及吸收代謝必不可少的菌群,由于這種菌群起源于初生嬰兒的腸道中,是不能用其它方法得到的,所以這種細菌現(xiàn)已成為一種最重要生化資源,用這類菌加工的食品(包括酸乳)具有非常明顯的藥物效療作用,因此把它稱為酸乳;
而酸奶(yogurt或yoghurt)是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。這兩種菌來源于牛乳自然發(fā)酵液中,它不是人體腸道中自有生物菌群,所以不能在人體腸道內(nèi)存活和定植。因此,這兩種菌對人體健康只有保健作用而沒有治療作用。
由此可以理解為:
發(fā)酵乳≠酸乳≠酸奶
食物名稱發(fā)酵乳含量參考約每100克食物中的含量能量72 千卡蛋白質(zhì)1.5 g脂肪1.1 g水分83 g碳水化合物13.9 g灰分0.4 g磷40 mg鈣44 mg鐵0.1 mg維生素A37 μg維生素B1(硫胺素)0.02 mg維生素B2(核黃素)0.11 mg煙酸(煙酰胺)0.3 mg維生素E0.04 mg展開
相關(guān)知識
發(fā)酵乳
光明發(fā)酵乳
發(fā)酵乳制品
乳酸菌及發(fā)酵
乳清發(fā)酵物
克菲爾風(fēng)味發(fā)酵乳發(fā)酵粉
暢優(yōu)發(fā)酵乳
發(fā)酵型含乳飲料
自制酸奶(發(fā)酵乳)
乳酸菌及其乳酸菌發(fā)酵食品
網(wǎng)址: 發(fā)酵乳 http://m.u1s5d6.cn/newsview1425186.html
推薦資訊
- 1發(fā)朋友圈對老公徹底失望的心情 12775
- 2BMI體重指數(shù)計算公式是什么 11235
- 3補腎吃什么 補腎最佳食物推薦 11199
- 4性生活姿勢有哪些 盤點夫妻性 10425
- 5BMI正常值范圍一般是多少? 10137
- 6在線基礎(chǔ)代謝率(BMR)計算 9652
- 7一邊做飯一邊躁狂怎么辦 9138
- 8從出汗看健康 出汗透露你的健 9063
- 9早上怎么喝水最健康? 8613
- 10五大原因危害女性健康 如何保 7826