《中式面點(diǎn)制作》教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程的性質(zhì)和任務(wù)

（一）課程定位

本課程是中餐烹飪專業(yè)的核心能力課程，在職業(yè)崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學(xué)生了解和掌握面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作原料選擇、面團(tuán)、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類面點(diǎn)制作的核心技能，從而達(dá)到崗位職責(zé)所必備的基本職業(yè)能力，為進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和實(shí)際操作打下基礎(chǔ)。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，以國家中式面點(diǎn)師職業(yè)資格要求為依據(jù)，以面點(diǎn)職業(yè)崗位需求分析為基礎(chǔ)，以面點(diǎn)制作項(xiàng)目任務(wù)為載體，以教師講解面點(diǎn)理論知識(shí)和演示面點(diǎn)制作過程為輔助，學(xué)生以小組分工合作為重點(diǎn)，在教師的指導(dǎo)下以完成面點(diǎn)制作為目的，實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。

（二）設(shè)計(jì)思路

總體設(shè)計(jì)思路是：根據(jù)職業(yè)崗位（群）和素質(zhì)、知識(shí)、能力結(jié)構(gòu)的調(diào)查分析，本課程教學(xué)要打破以往傳統(tǒng)的、以理論知識(shí)傳授為主要特征的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐悦纥c(diǎn)基本理論、面點(diǎn)風(fēng)味流派、、面點(diǎn)面團(tuán)原理、面點(diǎn)餡心知識(shí)、面點(diǎn)制作手法、面點(diǎn)成熟成型方法、筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)為中心組織課程內(nèi)容，以課堂講授、學(xué)生討論、教師演示、實(shí)訓(xùn)操練等方法相結(jié)合，構(gòu)建項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的課程體系。課程內(nèi)容突出技能性、職業(yè)化要求，以理論適度、重在實(shí)踐為原則，將面點(diǎn)操作手法、水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)的制作等基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能作為主要教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)方式上，適度采用項(xiàng)目教學(xué)和工作任務(wù)教學(xué)法，按照賓館飯店面點(diǎn)間操作的各個(gè)環(huán)節(jié)的工作要求組織教學(xué)。教學(xué)評(píng)價(jià)采取過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，注重基礎(chǔ)知識(shí)與職業(yè)技能的雙重考核，旨在提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力。

（三）課程目標(biāo)

1．知識(shí)目標(biāo)

了解面點(diǎn)的基本理論，掌握面點(diǎn)制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點(diǎn)制作車間設(shè)施、設(shè)備、工具的布局并能使用和管理相關(guān)設(shè)備和工具，掌握面點(diǎn)加工基本技法，熟悉基本面點(diǎn)品種、典型面點(diǎn)品種的設(shè)計(jì)、加工及風(fēng)味特色的調(diào)制。

2．能力目標(biāo)

能分析各類面點(diǎn)的加工原理、基本技法及風(fēng)味特色；能設(shè)計(jì)、加工各類面點(diǎn)品種；達(dá)到職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)技術(shù)資格的要求，勝任各級(jí)各類餐飲面點(diǎn)加工的管理和技術(shù)工作。

3．職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)

讓學(xué)生積極溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并在主動(dòng)參與中完成合作意識(shí)的內(nèi)化與能力的提高，達(dá)到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。

（1）方法能力—分析能力、邏輯思維能力、創(chuàng)新能力、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；

（2）社會(huì)能力—信息獲取能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、組織協(xié)調(diào)能力、靈活適應(yīng)能力、人際交流能力、自我發(fā)展能力、職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、生存能力；

（3）學(xué)習(xí)、協(xié)調(diào)能力；

（4）自信心、社會(huì)責(zé)任心、法律意識(shí)、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。

（四）前導(dǎo)課程

前導(dǎo)課程：《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《烹飪基本功訓(xùn)練》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》等。

（五）后續(xù)課程

后續(xù)課程：《名菜名點(diǎn)欣賞》、《筵席設(shè)計(jì)》等。

二、課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)

（一）學(xué)習(xí)項(xiàng)目劃分及學(xué)時(shí)分配

表1《中式面點(diǎn)制作》課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目劃分及學(xué)時(shí)分配表

學(xué)習(xí)項(xiàng)目

教學(xué)學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)項(xiàng)目名稱

學(xué)習(xí)任務(wù)

課堂教學(xué)時(shí)數(shù)

實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)

1.面點(diǎn)概述

1．1中式面點(diǎn)的概念、含義、地位、作用

1．2中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派與特色

1．3中式面點(diǎn)的一般工藝流程

1．4中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程

10

2

2.面點(diǎn)原料

2．1面點(diǎn)原料概述  

2．2坯皮原料與制餡原料；

2．3調(diào)輔料與食品添加劑

4

2

3.面點(diǎn)設(shè)備與工具

3．1面點(diǎn)器具

3．2面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具

4

2

4面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝

4．1面團(tuán)概述

4．2水調(diào)面團(tuán)工藝

4．3膨松面團(tuán)工藝

4．4油酥面團(tuán)工藝

4．5米粉面團(tuán)工藝

4．6雜糧與其他面團(tuán)工藝

8

22

5．面點(diǎn)制餡工藝

5．1制餡的作用、分類與要求

5．2甜餡制餡工藝

5．3咸餡制餡工藝

5．4混合餡心制作工藝

5．5包餡面皮的皮餡比例與要求

8

16

6.面點(diǎn)成形工藝

6．1手工成型法

6．2器具成型法

6．3面點(diǎn)裝飾、造型特點(diǎn)與色彩要求

8

18

7.面點(diǎn)熟制工藝

7．1熟制的含義與傳熱方式

7．2蒸煮熟制技術(shù)

7．3炸煎熟制技術(shù)

7．4烤制熟制技術(shù)

7．5烙、微波熟制技術(shù)

8

26

8.面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形式

8．1中國民族面點(diǎn)文化

8．2中華民優(yōu)小吃概述

8．3筵席面點(diǎn)與面點(diǎn)宴席

2

4

9．面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

9．1宴席面點(diǎn)組合

9．2組合式面點(diǎn)

2

4

小計(jì)

54

96

頂崗實(shí)習(xí)

（二）學(xué)習(xí)項(xiàng)目描述

表2《中式面點(diǎn)制作》課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目描述一覽表

學(xué)習(xí)項(xiàng)目1

面點(diǎn)概述

教學(xué)時(shí)間

12學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.面點(diǎn)含義與分類方法，掌握面點(diǎn)各流派的特征；

2.依據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確描述面點(diǎn)工藝流程；

3.了解面點(diǎn)的基本手法與標(biāo)準(zhǔn)；

4.常用面點(diǎn)制作的一般規(guī)律。中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1.面點(diǎn)的概念、定義、內(nèi)涵，面點(diǎn)在現(xiàn)實(shí)中的作用；

2.面點(diǎn)技術(shù)理論。

【技能點(diǎn)】

1.面點(diǎn)五大風(fēng)味流派的特色與基本的工藝流程；

2.參閱教材以及資料，制訂面點(diǎn)的實(shí)訓(xùn)計(jì)劃、與學(xué)期技能掌握目標(biāo)，并寫好實(shí)訓(xùn)報(bào)告。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1．面點(diǎn)的含義與分類；

2．中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色；

3．中式面點(diǎn)的一般工藝流程；

4．中國面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史；

5．具有一定的觀察和分析能力、組織協(xié)調(diào)能力和較強(qiáng)的語言表達(dá)能力

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握面點(diǎn)的含義與分類；

2．熟悉面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色；

3．掌握面點(diǎn)的一般工藝流程；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目2

面點(diǎn)原料

教學(xué)時(shí)間

6學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)了解面點(diǎn)原料的基本知識(shí)、分類方法及各種原料的選用知識(shí)；熟悉種類不同的面點(diǎn)原料的特性；了解面點(diǎn)原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。

能夠正確鑒別原料的質(zhì)量；合理的選用原料；能夠合理的搭配營養(yǎng)成份，有效發(fā)揮原料在制作工藝中的功能。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1．面點(diǎn)原料的分類及選用原則；

2．坯皮原料的種類；

3．制餡原料、調(diào)味與輔料；

4．食品填加劑。

【技能點(diǎn)】

1．對(duì)面點(diǎn)原料能進(jìn)行分類，能根據(jù)選用原則正確運(yùn)用原料；

2．掌握餡料的種類及添加劑的科學(xué)運(yùn)用；

3．具備安全烹飪意識(shí)。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1．了解面點(diǎn)原料的基本知識(shí)；

2．了解制餡原料、調(diào)味原料與食品添加劑方面的知識(shí)；

3．具有面點(diǎn)主、輔原料選擇方法與安全操作能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握面點(diǎn)原料的分類；

2．能夠正確使用食品添加原料；

3．掌握制餡原料；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目3

面點(diǎn)設(shè)備與工具

教學(xué)時(shí)間

6學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的布局、使用和管理；能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點(diǎn)。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1.面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的分類和使用；

2.面點(diǎn)制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具。

【技能點(diǎn)】

1.掌握面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的布局、使用和管理；

2.能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點(diǎn)。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1.掌握面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的分類和使用；

2．掌握面點(diǎn)制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具；

3．能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點(diǎn)。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握各種烹飪?cè)O(shè)備與器具的名稱、類型、使用方法；

2．掌握掌握各種設(shè)備出現(xiàn)問題后的應(yīng)急處理與管理辦法；

3．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目4

面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝

教學(xué)時(shí)間

30學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解面團(tuán)分類及成團(tuán)原理、面團(tuán)調(diào)制的基本方法、影響面團(tuán)形成的因素；學(xué)習(xí)面坯的分類與調(diào)制面坯基本知識(shí)和技能；學(xué)習(xí)各類面坯的加工基本技法；學(xué)會(huì)調(diào)制各類面坯，掌握各類面坯的特性。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1．面團(tuán)涉及的概念；

2．膨松面團(tuán)；

3．水調(diào)面團(tuán)；

4．油酥面團(tuán)；

5．米粉面團(tuán)與雜糧面團(tuán)。

【技能點(diǎn)】

1.各類面團(tuán)的調(diào)制方法；

2.面團(tuán)的基本加工技法；

3.各面團(tuán)的技術(shù)要求。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1.掌握水調(diào)面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握膨松面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；3.掌握油酥面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；4.掌握其他面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。5．具有一定的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、獨(dú)立操作能力和設(shè)計(jì)宴會(huì)面點(diǎn)的能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握面團(tuán)原理和面團(tuán)調(diào)制的基本方法；

2．掌握面團(tuán)實(shí)際操作手法；

3．幫助學(xué)生實(shí)訓(xùn)制品成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目5

面點(diǎn)制餡工藝

教學(xué)時(shí)間

24學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)餡心的分類與制作要求；能夠分析各類餡心的加工基本技法；能夠設(shè)計(jì)、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作當(dāng)中。。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

面團(tuán)概念與面團(tuán)作用；

和面、揉面；

面團(tuán)工藝。

素餡調(diào)制、葷餡的調(diào)制

【技能點(diǎn)】

1膨松面團(tuán)的制作；

2．油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)的制作

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1．掌握餡心的分類與制作要求；

2．掌握咸味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；

3．掌握甜味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。

4.能夠調(diào)制各類餡心，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

5.能夠分析各類餡心的加工基本技法；

6.能夠設(shè)計(jì)、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握餡心調(diào)制原理和餡心調(diào)制的基本方法；

2．掌握餡心實(shí)際操作手法；

3．幫助學(xué)生實(shí)訓(xùn)制品成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目6

面點(diǎn)成型工藝

教學(xué)時(shí)間

26學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點(diǎn)成形的分類與制作要求；能夠分析各類成形的加工基本技法；能夠熟練掌握各類面點(diǎn)制作的形狀，掌握各類成形加工基本技法的特性并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作當(dāng)中。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1．手工成型方法；

2．器具成型；

3．面點(diǎn)造型特點(diǎn)及要求；

4．面點(diǎn)盛裝工藝。

【技能點(diǎn)】

1．面點(diǎn)手工成形技法；

2．器具成型的要求。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1.掌握面點(diǎn)成形的分類與制作要求；

2.掌握各類面點(diǎn)成形加工基本技法和標(biāo)準(zhǔn)。

3.能夠運(yùn)用各種成形技法制作面點(diǎn)，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

4.能夠分析各類面點(diǎn)的成形技法和技術(shù)要領(lǐng)；

5．具有一定的制作面點(diǎn)的能力、與人合作能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟練掌握面點(diǎn)成型的各種手法；

2．掌握訓(xùn)練學(xué)生形成熟練技能的方法；

3．培養(yǎng)優(yōu)秀生，帶動(dòng)其它學(xué)生成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目7

面點(diǎn)成熟工藝

教學(xué)時(shí)間

34學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)和了解熟制面點(diǎn)的分類與制作要求；能夠熟練應(yīng)用各類熟制技法加工各種特色面點(diǎn)；能夠運(yùn)用各類熟制方法，并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作當(dāng)中。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1．熟制的含義與傳熱方式；

2．蒸煮熟制技術(shù)；

3．炸煎熟制技術(shù)

4．烤制熟制技術(shù)。

【技能點(diǎn)】

1．能掌握面點(diǎn)的正確操作方法；

2．能靈活應(yīng)用熟制的方法。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1.掌握熟制的分類與制作要求；

2.掌握各類熟制法的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)。

3.能夠運(yùn)用各種熟制技法制作面點(diǎn)，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

4.能夠分析各類面點(diǎn)的熟制技法和技術(shù)要領(lǐng)。

5．具有一定的危機(jī)應(yīng)變能力、較強(qiáng)的語言表達(dá)能力、社交能力和合作能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟悉熟制工藝的基本理論和知識(shí)；

2．掌握各種熟制方法的要求、標(biāo)準(zhǔn)；

3．及時(shí)處理學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的操作失誤；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目8

面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形式

教學(xué)時(shí)間

6學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點(diǎn)風(fēng)味形成方面的知識(shí)；面點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；能夠按照各類風(fēng)味面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求制作面點(diǎn)；能夠分析各類風(fēng)味面點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1.中華民族飲食文化概要；

2.筵席面點(diǎn)與面點(diǎn)宴席。

【技能點(diǎn)】

1．中華名優(yōu)小吃的評(píng)選；

2．在筵席中面點(diǎn)的搭配。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1.掌握面點(diǎn)風(fēng)味形成方面的知識(shí)；

2.掌握面點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3.能夠按照各類風(fēng)味面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求制作面點(diǎn)；

4.能夠分析各類風(fēng)味面點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

5．具有一定的筵席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)、制作能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．精通面點(diǎn)風(fēng)味形成方面的理論知識(shí)；

2．掌握面點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

學(xué)習(xí)項(xiàng)目9

面點(diǎn)的組合在實(shí)踐中的運(yùn)用

教學(xué)時(shí)間

6學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)宴席面點(diǎn)的特點(diǎn)、組配原則和要求；掌握各類宴席面點(diǎn)的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)；能夠分析各類宴席面點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

教學(xué)內(nèi)容

【知識(shí)點(diǎn)】

1.中式茶點(diǎn)；

2.西式茶點(diǎn)、配套點(diǎn)心；

3.季節(jié)面點(diǎn)；

4．特色小吃。

【技能點(diǎn)】

1．中式茶點(diǎn)與西式茶點(diǎn)的構(gòu)成；

2．季節(jié)茶點(diǎn)的口味；

3．特色小吃的形成。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備

考核評(píng)價(jià)

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

學(xué)生的知識(shí)和能力要求

1．了解一定的筵席知識(shí)，熟練設(shè)計(jì)菜單中的面點(diǎn)；

2．了解一些民間特色飲食；

3．具有一定的早點(diǎn)與茶點(diǎn)的實(shí)際操作能力、特色面點(diǎn)為的制作能力。

教師的知識(shí)和能力要求

1．熟悉民間特色面點(diǎn)的基本理論；

2．具有一定的面點(diǎn)制作能力；

3．掌握特色面點(diǎn)的制作方法；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。

（三）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)課時(shí)為96學(xué)時(shí)。均為隨堂實(shí)訓(xùn)。主要目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)對(duì)本課程知識(shí)目標(biāo)和基本技能的學(xué)習(xí)掌握，在開展理論教學(xué)的同時(shí)，利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)資源開展課內(nèi)實(shí)訓(xùn)，訓(xùn)練學(xué)生的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)。

表3   校內(nèi)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目單

序號(hào)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

學(xué)時(shí)

選取依據(jù)

一

面點(diǎn)概論

2學(xué)時(shí)

面點(diǎn)制作技術(shù)核心能力。

二

面點(diǎn)原料

2學(xué)時(shí)

面點(diǎn)崗位核心能力

三

面點(diǎn)設(shè)備與工具

2學(xué)時(shí)

面點(diǎn)崗位核心能力

四

面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝

22學(xué)時(shí)

面點(diǎn)技術(shù)核心能力

五

面點(diǎn)制餡工藝

16學(xué)時(shí)

面點(diǎn)技能核心能力、分析解決問題能力

六

面點(diǎn)成型工藝

18學(xué)時(shí)

面點(diǎn)技能職業(yè)核心能力

七

面點(diǎn)成熟工藝

26學(xué)時(shí)

面點(diǎn)職業(yè)核心能力

八

面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形式

4學(xué)時(shí)

面點(diǎn)職業(yè)核心能力

九

面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

4學(xué)時(shí)

面點(diǎn)職業(yè)核心能力

三、課程實(shí)施建議

（一）課程教學(xué)模式

將“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)在以是式面點(diǎn)師崗位工作流程組織的教學(xué)過程中，圍繞中式面點(diǎn)師職業(yè)能力，通過基礎(chǔ)理論教學(xué)、全真實(shí)務(wù)操作、頂崗實(shí)訓(xùn)、考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對(duì)知識(shí)要求、能力培養(yǎng)畫龍點(diǎn)睛，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時(shí)間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)面點(diǎn)主題、基本工藝流程等方面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。采取相應(yīng)的指導(dǎo)方法如下：

《中式面點(diǎn)制作》課程根據(jù)工作崗位對(duì)專業(yè)知識(shí)的要求，重構(gòu)以工作內(nèi)容為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)的課程體系。使學(xué)生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以工作內(nèi)容為導(dǎo)向，以學(xué)習(xí)項(xiàng)目為載體，以能力分析帶動(dòng)知識(shí)學(xué)習(xí)。教師將面點(diǎn)工藝?yán)碚撝R(shí)與面點(diǎn)工藝制作任務(wù)有機(jī)結(jié)合，提取學(xué)習(xí)情境中的典型工作任務(wù)對(duì)學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練指導(dǎo)。首先，學(xué)習(xí)新的知識(shí)技能，同時(shí)獲得關(guān)鍵能力，特別是學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力提升；其次，對(duì)不同項(xiàng)目有側(cè)重地進(jìn)行分析研究；再次，按照本課程設(shè)計(jì)的八個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目完成教學(xué)任務(wù)，在項(xiàng)目的教學(xué)實(shí)施中，進(jìn)一步分解成具體的學(xué)習(xí)型的工作任務(wù)。

1．根據(jù)面點(diǎn)工藝崗位技能要求，創(chuàng)新教學(xué)結(jié)構(gòu)體系

根據(jù)面點(diǎn)工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法→設(shè)計(jì)作品→取得數(shù)據(jù)→原料選擇→初步成型→整體調(diào)整→完成作品”的面點(diǎn)工藝流程的架構(gòu)模式，實(shí)現(xiàn)基于工作過程的教學(xué)模式的設(shè)計(jì)。

2．根據(jù)項(xiàng)目以小組形式展開設(shè)計(jì)，共同完成作品

面點(diǎn)工藝包括多種類型的面點(diǎn)制品，這些制品是根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)制作的，一部分制品可以由學(xué)生單獨(dú)進(jìn)行設(shè)計(jì)制作，另一部分制品需要多人共同參與制作，主要是針對(duì)現(xiàn)在餐飲發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)宴席、展臺(tái)進(jìn)行設(shè)計(jì)。每5-7人為一小組，小組成員根據(jù)不同的宴席主題設(shè)計(jì)相應(yīng)的內(nèi)容并制作出宴席展臺(tái)。最后，小組間相互進(jìn)行評(píng)比，教師對(duì)每組的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為下次作品制作做好鋪墊。

3．工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)

各類型、各技法面點(diǎn)采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對(duì)知識(shí)要求、能力培養(yǎng)畫龍點(diǎn)睛，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時(shí)間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)面點(diǎn)主題、基本工藝流程等方面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。計(jì)劃安排烹飪專業(yè)學(xué)生到我校合作企業(yè)南京金陵飯店，南京玄武飯店等單位頂崗實(shí)習(xí)，并委派本課程組教師到實(shí)訓(xùn)單位指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生實(shí)際操作；協(xié)助制定崗位職責(zé)與相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃；及對(duì)學(xué)生進(jìn)行崗位技能鑒定、測(cè)評(píng)、考核等。在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、獨(dú)立操作能力和管理能力等綜合職業(yè)能力，為畢業(yè)后就業(yè)實(shí)現(xiàn)“零距離”打下基礎(chǔ)。

4．培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力

學(xué)生在完成六大類型的面點(diǎn)基本技能學(xué)習(xí)后，進(jìn)入面點(diǎn)作品創(chuàng)新綜合內(nèi)容的學(xué)習(xí)，如學(xué)生通過制作花卉面點(diǎn)，學(xué)習(xí)掌握中國花卉文化和花卉的組合寓意，能針對(duì)主題制定相應(yīng)的花卉面點(diǎn)作品，然后進(jìn)行選料制作，再配以吉祥寓意的標(biāo)注，讓客人耳目一新，增添氣氛。在創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，學(xué)生可以根據(jù)不同節(jié)日、不同人群進(jìn)行設(shè)計(jì)圖案造型，再以小組形式進(jìn)行討論，最后得出結(jié)論，再進(jìn)行制作，著重培養(yǎng)學(xué)生的作品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

5．考核方式多樣化、全面化，以評(píng)促學(xué)

小組之間的綜合評(píng)價(jià)與考核不僅體現(xiàn)對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動(dòng)性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面考核方式多樣化、全面化，對(duì)于學(xué)生的評(píng)價(jià)更全面。

（二）教學(xué)方法

1．任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。根據(jù)學(xué)生實(shí)訓(xùn)的實(shí)際，結(jié)合學(xué)習(xí)任務(wù)單元，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)單，提出任務(wù)要求和具有代表性的問題供學(xué)生思考，激發(fā)學(xué)生的求知欲，并以此為過渡或線索，通過引導(dǎo)學(xué)生探索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識(shí)和思考方法，達(dá)到觸類旁通的效果。

2.情境教學(xué)法。根據(jù)面點(diǎn)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和學(xué)習(xí)任務(wù)，模擬設(shè)計(jì)面點(diǎn)操作的工作情景，營造工作環(huán)境，邀請(qǐng)學(xué)生完成崗位工作任務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生的成績(jī)給予及時(shí)肯定，而對(duì)于學(xué)生的錯(cuò)誤，我們會(huì)用輕松的口吻提出來，并贊揚(yáng)他能動(dòng)手操作等，使學(xué)生免受尷尬場(chǎng)面。整個(gè)教學(xué)過程強(qiáng)調(diào)“情感化”教學(xué)，教師把“微笑” 和“肯定”帶入實(shí)訓(xùn)中。讓學(xué)生在愉悅的心情下輕松學(xué)習(xí)與訓(xùn)練技能，教師始終以苦練專業(yè)內(nèi)功為初始， 平易近人，努力成為學(xué)生的良師益友，尤其重視對(duì)學(xué)生的激勵(lì)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)在動(dòng)機(jī)。

3．角色扮演教學(xué)法。充分利用課堂、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生扮演真實(shí)崗位工作人員，承擔(dān)具體工作項(xiàng)目，完成工作任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)核心能力。

4.案例教學(xué)法。依據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和工作任務(wù)，精選案例，分析案例，解決案例中的問題，積累工作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)實(shí)際工作能力。

（三）教學(xué)條件

1.標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

（1）《中華人民共和國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，中國烹飪協(xié)會(huì)頒布的《國家中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)》，選用符合課程標(biāo)準(zhǔn)的教育部規(guī)劃教材或?qū)W院規(guī)劃教材。

（2）師資隊(duì)伍：建立校企合作的專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的雙師隊(duì)伍，構(gòu)成校企教學(xué)團(tuán)隊(duì)。首先，將企業(yè)中的烹飪專家、技術(shù)能手或烹飪大師聘請(qǐng)為兼職教師，參與教學(xué)、專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等，并且開展一定教育教學(xué)培訓(xùn)，提高教學(xué)水平；其次，輪流選派專任教師到企業(yè)一線進(jìn)行鍛煉、教學(xué)，提高專業(yè)技能。

2.教學(xué)設(shè)施

(1)多媒體教室；

(2)校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)中心；

(3)校外南京金陵飯店、南京玄武飯店等實(shí)訓(xùn)基地；

(4)多媒體教學(xué)課件；

(5)適當(dāng)數(shù)量的烹飪紙質(zhì)圖書、電子圖書、影像資料；

3.實(shí)訓(xùn)條件

校內(nèi)建立能容納120名學(xué)生分4組輪流實(shí)習(xí)的烹飪實(shí)訓(xùn)中心，配齊各種烹飪?cè)O(shè)備和器具，設(shè)立經(jīng)營窗口，對(duì)外營業(yè)，并有一定的業(yè)務(wù)往來。校外建立5個(gè)以上穩(wěn)定的烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，每個(gè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地一次能接納10名學(xué)生開展頂崗實(shí)習(xí)。主要開展烹飪技術(shù)上的冷菜、熱菜、面點(diǎn)等實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度、全局觀念、協(xié)作觀念和職業(yè)道德，提高學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力及自我調(diào)節(jié)能力，提高學(xué)生認(rèn)識(shí)問題、分析問題、解決問題的能力和熟練的專業(yè)技能。

（四）課程考評(píng)方法

1.平時(shí)考核：根據(jù)學(xué)生平時(shí)作業(yè)和每次作品的成績(jī)、考勤、筆記、課堂發(fā)言、課前課后的勞動(dòng)表現(xiàn)和平時(shí)書面作業(yè)完成情況等加以評(píng)定。    

平時(shí)成績(jī)=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

2.實(shí)踐考核

（1）過程考核：根據(jù)學(xué)生在實(shí)踐進(jìn)行過程中的態(tài)度、情感、能力進(jìn)行評(píng)定考核；

（2）技能考核：主要考核工作任務(wù)完成的速度、質(zhì)量、熟練程度，工作流程正確程度，顧客滿意程度等；

（3）作業(yè)考核：主要考察學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)記錄、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)總結(jié)的書寫完成情況、探究工作計(jì)劃的制定、探究過程的記錄、探究結(jié)果的分析。

(4)成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表4 實(shí)踐考核成績(jī)?cè)u(píng)定表

考核項(xiàng)目

考核要點(diǎn)

分值

占總成績(jī)百分比（﹪）

過程考核

謙虛認(rèn)真，勤奮好學(xué)        

2

20

理論聯(lián)系實(shí)際  

2

刻苦鉆研業(yè)務(wù)  

2

保證實(shí)習(xí)時(shí)間

2

服從實(shí)習(xí)安排

2

遵守實(shí)習(xí)管理制度

2

尊敬導(dǎo)師，相互團(tuán)結(jié)    

4

完成實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)記錄

4

技能考核

較強(qiáng)的動(dòng)手能力

10

50

較強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)與能力

10

較強(qiáng)分析問題、解決問題能力

10

較強(qiáng)協(xié)作與組織管理能力

10

較強(qiáng)社會(huì)活動(dòng)能力                                              

5

較強(qiáng)語言溝通及文字表達(dá)能力

5

作業(yè)考核

格式規(guī)范，書寫認(rèn)真

10

30

內(nèi)容充實(shí)，重點(diǎn)突出

10

思路清晰，結(jié)構(gòu)完整

10

合計(jì)

100

實(shí)踐考核成績(jī)=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

3.試卷考核：書面考核基本理論知識(shí)和基本技能，對(duì)學(xué)生能力進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。

課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)×30%+實(shí)踐考核成績(jī)×50%+平時(shí)成績(jī)×20%

（五）教材建設(shè)

1．自編教材

組織校內(nèi)“雙師型”教師和行業(yè)、企業(yè)的專家共同編寫符合本課程開發(fā)要求的特色教材。

2．實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

按照課程目標(biāo)編寫《中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書》，采用以學(xué)生實(shí)際操作為主，教師指導(dǎo)為輔，體現(xiàn)活動(dòng)型、技能型、實(shí)用型和實(shí)效型，設(shè)計(jì)全真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)的訓(xùn)練方法培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

四、參考文獻(xiàn)

1．張北主編.《面點(diǎn)工藝學(xué)》.北京 中國科學(xué)技術(shù)出版社   2009年8月

2.邵萬寬主編.《中國面點(diǎn)》.北京：中國商業(yè)出版社，2006。

3.李文卿主編.《面點(diǎn)工藝學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003。

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