《中式面點制作》教學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程的性質(zhì)和任務(wù)

（一）課程定位

本課程是中餐烹飪專業(yè)的核心能力課程，在職業(yè)崗位能力課程體系中屬于主干必修課程，其目的是讓學(xué)生了解和掌握面點工藝的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識，學(xué)習(xí)面點制作原料選擇、面團(tuán)、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類面點制作的核心技能，從而達(dá)到崗位職責(zé)所必備的基本職業(yè)能力，為進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和實際操作打下基礎(chǔ)。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，以國家中式面點師職業(yè)資格要求為依據(jù)，以面點職業(yè)崗位需求分析為基礎(chǔ)，以面點制作項目任務(wù)為載體，以教師講解面點理論知識和演示面點制作過程為輔助，學(xué)生以小組分工合作為重點，在教師的指導(dǎo)下以完成面點制作為目的，實施理論實踐一體化教學(xué)，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。

（二）設(shè)計思路

總體設(shè)計思路是：根據(jù)職業(yè)崗位（群）和素質(zhì)、知識、能力結(jié)構(gòu)的調(diào)查分析，本課程教學(xué)要打破以往傳統(tǒng)的、以理論知識傳授為主要特征的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐悦纥c基本理論、面點風(fēng)味流派、、面點面團(tuán)原理、面點餡心知識、面點制作手法、面點成熟成型方法、筵席面點設(shè)計為中心組織課程內(nèi)容，以課堂講授、學(xué)生討論、教師演示、實訓(xùn)操練等方法相結(jié)合，構(gòu)建項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動的課程體系。課程內(nèi)容突出技能性、職業(yè)化要求，以理論適度、重在實踐為原則，將面點操作手法、水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)的制作等基礎(chǔ)知識與基本技能作為主要教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)方式上，適度采用項目教學(xué)和工作任務(wù)教學(xué)法，按照賓館飯店面點間操作的各個環(huán)節(jié)的工作要求組織教學(xué)。教學(xué)評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，注重基礎(chǔ)知識與職業(yè)技能的雙重考核，旨在提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力。

（三）課程目標(biāo)

1．知識目標(biāo)

了解面點的基本理論，掌握面點制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點制作車間設(shè)施、設(shè)備、工具的布局并能使用和管理相關(guān)設(shè)備和工具，掌握面點加工基本技法，熟悉基本面點品種、典型面點品種的設(shè)計、加工及風(fēng)味特色的調(diào)制。

2．能力目標(biāo)

能分析各類面點的加工原理、基本技法及風(fēng)味特色；能設(shè)計、加工各類面點品種；達(dá)到職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)技術(shù)資格的要求，勝任各級各類餐飲面點加工的管理和技術(shù)工作。

3．職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)

讓學(xué)生積極溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并在主動參與中完成合作意識的內(nèi)化與能力的提高，達(dá)到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。

（1）方法能力—分析能力、邏輯思維能力、創(chuàng)新能力、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；

（2）社會能力—信息獲取能力、團(tuán)隊合作能力、組織協(xié)調(diào)能力、靈活適應(yīng)能力、人際交流能力、自我發(fā)展能力、職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、生存能力；

（3）學(xué)習(xí)、協(xié)調(diào)能力；

（4）自信心、社會責(zé)任心、法律意識、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。

（四）前導(dǎo)課程

前導(dǎo)課程：《烹飪原料加工技術(shù)》、《烹飪基本功訓(xùn)練》、《烹飪原料學(xué)》等。

（五）后續(xù)課程

后續(xù)課程：《名菜名點欣賞》、《筵席設(shè)計》等。

二、課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)

（一）學(xué)習(xí)項目劃分及學(xué)時分配

表1《中式面點制作》課程學(xué)習(xí)項目劃分及學(xué)時分配表

學(xué)習(xí)項目

教學(xué)學(xué)時

學(xué)習(xí)項目名稱

學(xué)習(xí)任務(wù)

課堂教學(xué)時數(shù)

實踐教學(xué)時數(shù)

1.面點概述

1．1中式面點的概念、含義、地位、作用

1．2中式面點的風(fēng)味流派與特色

1．3中式面點的一般工藝流程

1．4中式面點的發(fā)展歷程

10

2

2.面點原料

2．1面點原料概述  

2．2坯皮原料與制餡原料；

2．3調(diào)輔料與食品添加劑

4

2

3.面點設(shè)備與工具

3．1面點器具

3．2面點設(shè)施、設(shè)備、工具

4

2

4面點面坯調(diào)制工藝

4．1面團(tuán)概述

4．2水調(diào)面團(tuán)工藝

4．3膨松面團(tuán)工藝

4．4油酥面團(tuán)工藝

4．5米粉面團(tuán)工藝

4．6雜糧與其他面團(tuán)工藝

8

22

5．面點制餡工藝

5．1制餡的作用、分類與要求

5．2甜餡制餡工藝

5．3咸餡制餡工藝

5．4混合餡心制作工藝

5．5包餡面皮的皮餡比例與要求

8

16

6.面點成形工藝

6．1手工成型法

6．2器具成型法

6．3面點裝飾、造型特點與色彩要求

8

18

7.面點熟制工藝

7．1熟制的含義與傳熱方式

7．2蒸煮熟制技術(shù)

7．3炸煎熟制技術(shù)

7．4烤制熟制技術(shù)

7．5烙、微波熟制技術(shù)

8

26

8.面點文化的表現(xiàn)形式

8．1中國民族面點文化

8．2中華民優(yōu)小吃概述

8．3筵席面點與面點宴席

2

4

9．面點的組合與運用

9．1宴席面點組合

9．2組合式面點

2

4

小計

54

96

頂崗實習(xí)

（二）學(xué)習(xí)項目描述

表2《中式面點制作》課程學(xué)習(xí)項目描述一覽表

學(xué)習(xí)項目1

面點概述

教學(xué)時間

12學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1.面點含義與分類方法，掌握面點各流派的特征；

2.依據(jù)面點特點，能夠準(zhǔn)確描述面點工藝流程；

3.了解面點的基本手法與標(biāo)準(zhǔn)；

4.常用面點制作的一般規(guī)律。中式面點的發(fā)展歷程。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1.面點的概念、定義、內(nèi)涵，面點在現(xiàn)實中的作用；

2.面點技術(shù)理論。

【技能點】

1.面點五大風(fēng)味流派的特色與基本的工藝流程；

2.參閱教材以及資料，制訂面點的實訓(xùn)計劃、與學(xué)期技能掌握目標(biāo)，并寫好實訓(xùn)報告。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1．面點的含義與分類；

2．中式面點的風(fēng)味流派和特色；

3．中式面點的一般工藝流程；

4．中國面點發(fā)展簡史；

5．具有一定的觀察和分析能力、組織協(xié)調(diào)能力和較強(qiáng)的語言表達(dá)能力

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點的含義與分類；

2．熟悉面點的風(fēng)味流派和特色；

3．掌握面點的一般工藝流程；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目2

面點原料

教學(xué)時間

6學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)了解面點原料的基本知識、分類方法及各種原料的選用知識；熟悉種類不同的面點原料的特性；了解面點原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。

能夠正確鑒別原料的質(zhì)量；合理的選用原料；能夠合理的搭配營養(yǎng)成份，有效發(fā)揮原料在制作工藝中的功能。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1．面點原料的分類及選用原則；

2．坯皮原料的種類；

3．制餡原料、調(diào)味與輔料；

4．食品填加劑。

【技能點】

1．對面點原料能進(jìn)行分類，能根據(jù)選用原則正確運用原料；

2．掌握餡料的種類及添加劑的科學(xué)運用；

3．具備安全烹飪意識。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1．了解面點原料的基本知識；

2．了解制餡原料、調(diào)味原料與食品添加劑方面的知識；

3．具有面點主、輔原料選擇方法與安全操作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點原料的分類；

2．能夠正確使用食品添加原料；

3．掌握制餡原料；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目3

面點設(shè)備與工具

教學(xué)時間

6學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點設(shè)施、設(shè)備、工具的布局、使用和管理；能夠熟練運用面點設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1.面點設(shè)施、設(shè)備、工具的分類和使用；

2.面點制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具。

【技能點】

1.掌握面點設(shè)施、設(shè)備、工具的布局、使用和管理；

2.能夠熟練運用面點設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1.掌握面點設(shè)施、設(shè)備、工具的分類和使用；

2．掌握面點制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具；

3．能夠熟練運用面點設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握各種烹飪設(shè)備與器具的名稱、類型、使用方法；

2．掌握掌握各種設(shè)備出現(xiàn)問題后的應(yīng)急處理與管理辦法；

3．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目4

面點面坯調(diào)制工藝

教學(xué)時間

30學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解面團(tuán)分類及成團(tuán)原理、面團(tuán)調(diào)制的基本方法、影響面團(tuán)形成的因素；學(xué)習(xí)面坯的分類與調(diào)制面坯基本知識和技能；學(xué)習(xí)各類面坯的加工基本技法；學(xué)會調(diào)制各類面坯，掌握各類面坯的特性。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1．面團(tuán)涉及的概念；

2．膨松面團(tuán)；

3．水調(diào)面團(tuán)；

4．油酥面團(tuán)；

5．米粉面團(tuán)與雜糧面團(tuán)。

【技能點】

1.各類面團(tuán)的調(diào)制方法；

2.面團(tuán)的基本加工技法；

3.各面團(tuán)的技術(shù)要求。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1.掌握水調(diào)面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握膨松面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；3.掌握油酥面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；4.掌握其他面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。5．具有一定的團(tuán)隊協(xié)調(diào)能力、獨立操作能力和設(shè)計宴會面點的能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面團(tuán)原理和面團(tuán)調(diào)制的基本方法；

2．掌握面團(tuán)實際操作手法；

3．幫助學(xué)生實訓(xùn)制品成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目5

面點制餡工藝

教學(xué)時間

24學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)餡心的分類與制作要求；能夠分析各類餡心的加工基本技法；能夠設(shè)計、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性并應(yīng)用到面點的制作當(dāng)中。。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

面團(tuán)概念與面團(tuán)作用；

和面、揉面；

面團(tuán)工藝。

素餡調(diào)制、葷餡的調(diào)制

【技能點】

1膨松面團(tuán)的制作；

2．油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)的制作

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1．掌握餡心的分類與制作要求；

2．掌握咸味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；

3．掌握甜味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。

4.能夠調(diào)制各類餡心，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

5.能夠分析各類餡心的加工基本技法；

6.能夠設(shè)計、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握餡心調(diào)制原理和餡心調(diào)制的基本方法；

2．掌握餡心實際操作手法；

3．幫助學(xué)生實訓(xùn)制品成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目6

面點成型工藝

教學(xué)時間

26學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點成形的分類與制作要求；能夠分析各類成形的加工基本技法；能夠熟練掌握各類面點制作的形狀，掌握各類成形加工基本技法的特性并應(yīng)用到面點的制作當(dāng)中。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1．手工成型方法；

2．器具成型；

3．面點造型特點及要求；

4．面點盛裝工藝。

【技能點】

1．面點手工成形技法；

2．器具成型的要求。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1.掌握面點成形的分類與制作要求；

2.掌握各類面點成形加工基本技法和標(biāo)準(zhǔn)。

3.能夠運用各種成形技法制作面點，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

4.能夠分析各類面點的成形技法和技術(shù)要領(lǐng)；

5．具有一定的制作面點的能力、與人合作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟練掌握面點成型的各種手法；

2．掌握訓(xùn)練學(xué)生形成熟練技能的方法；

3．培養(yǎng)優(yōu)秀生，帶動其它學(xué)生成功；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目7

面點成熟工藝

教學(xué)時間

34學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)和了解熟制面點的分類與制作要求；能夠熟練應(yīng)用各類熟制技法加工各種特色面點；能夠運用各類熟制方法，并應(yīng)用到面點的制作當(dāng)中。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1．熟制的含義與傳熱方式；

2．蒸煮熟制技術(shù)；

3．炸煎熟制技術(shù)

4．烤制熟制技術(shù)。

【技能點】

1．能掌握面點的正確操作方法；

2．能靈活應(yīng)用熟制的方法。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1.掌握熟制的分類與制作要求；

2.掌握各類熟制法的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)。

3.能夠運用各種熟制技法制作面點，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；

4.能夠分析各類面點的熟制技法和技術(shù)要領(lǐng)。

5．具有一定的危機(jī)應(yīng)變能力、較強(qiáng)的語言表達(dá)能力、社交能力和合作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟悉熟制工藝的基本理論和知識；

2．掌握各種熟制方法的要求、標(biāo)準(zhǔn)；

3．及時處理學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的操作失誤；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目8

面點文化的表現(xiàn)形式

教學(xué)時間

6學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)面點風(fēng)味形成方面的知識；面點各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；能夠按照各類風(fēng)味面點的標(biāo)準(zhǔn)要求制作面點；能夠分析各類風(fēng)味面點的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1.中華民族飲食文化概要；

2.筵席面點與面點宴席。

【技能點】

1．中華名優(yōu)小吃的評選；

2．在筵席中面點的搭配。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1.掌握面點風(fēng)味形成方面的知識；

2.掌握面點各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3.能夠按照各類風(fēng)味面點的標(biāo)準(zhǔn)要求制作面點；

4.能夠分析各類風(fēng)味面點的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

5．具有一定的筵席面點的設(shè)計、制作能力。

教師的知識和能力要求

1．精通面點風(fēng)味形成方面的理論知識；

2．掌握面點各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

4．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

5．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

學(xué)習(xí)項目9

面點的組合在實踐中的運用

教學(xué)時間

6學(xué)時

學(xué)習(xí)目標(biāo)

學(xué)習(xí)宴席面點的特點、組配原則和要求；掌握各類宴席面點的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)；能夠分析各類宴席面點的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。

教學(xué)內(nèi)容

【知識點】

1.中式茶點；

2.西式茶點、配套點心；

3.季節(jié)面點；

4．特色小吃。

【技能點】

1．中式茶點與西式茶點的構(gòu)成；

2．季節(jié)茶點的口味；

3．特色小吃的形成。

教學(xué)方法

任務(wù)驅(qū)動法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實訓(xùn)指導(dǎo)法。

教學(xué)條件

多媒體教室；                        教師：

多媒體課件；                        實訓(xùn)指導(dǎo)教師

面點教學(xué)需要的各種資料；            雙師素質(zhì)教師

面點實訓(xùn)設(shè)備

考核評價

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

學(xué)生的知識和能力要求

1．了解一定的筵席知識，熟練設(shè)計菜單中的面點；

2．了解一些民間特色飲食；

3．具有一定的早點與茶點的實際操作能力、特色面點為的制作能力。

教師的知識和能力要求

1．熟悉民間特色面點的基本理論；

2．具有一定的面點制作能力；

3．掌握特色面點的制作方法；

4．具有烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級廚師以上資格證書；

5．具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；

6．具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會能力等。

（三）實訓(xùn)項目設(shè)計

實訓(xùn)課時為96學(xué)時。均為隨堂實訓(xùn)。主要目標(biāo)是實現(xiàn)對本課程知識目標(biāo)和基本技能的學(xué)習(xí)掌握，在開展理論教學(xué)的同時，利用校內(nèi)實訓(xùn)資源開展課內(nèi)實訓(xùn)，訓(xùn)練學(xué)生的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)。

表3   校內(nèi)實訓(xùn)項目單

序號

實訓(xùn)項目

學(xué)時

選取依據(jù)

一

面點概論

2學(xué)時

面點制作技術(shù)核心能力。

二

面點原料

2學(xué)時

面點崗位核心能力

三

面點設(shè)備與工具

2學(xué)時

面點崗位核心能力

四

面點面坯調(diào)制工藝

22學(xué)時

面點技術(shù)核心能力

五

面點制餡工藝

16學(xué)時

面點技能核心能力、分析解決問題能力

六

面點成型工藝

18學(xué)時

面點技能職業(yè)核心能力

七

面點成熟工藝

26學(xué)時

面點職業(yè)核心能力

八

面點文化的表現(xiàn)形式

4學(xué)時

面點職業(yè)核心能力

九

面點的組合與運用

4學(xué)時

面點職業(yè)核心能力

三、課程實施建議

（一）課程教學(xué)模式

將“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)在以是式面點師崗位工作流程組織的教學(xué)過程中，圍繞中式面點師職業(yè)能力，通過基礎(chǔ)理論教學(xué)、全真實務(wù)操作、頂崗實訓(xùn)、考證等教學(xué)流程，采用講、演、練相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實訓(xùn)”，為職業(yè)技能鑒定項目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對知識要求、能力培養(yǎng)畫龍點睛，科學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計面點主題、基本工藝流程等方面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。采取相應(yīng)的指導(dǎo)方法如下：

《中式面點制作》課程根據(jù)工作崗位對專業(yè)知識的要求，重構(gòu)以工作內(nèi)容為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)的課程體系。使學(xué)生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以工作內(nèi)容為導(dǎo)向，以學(xué)習(xí)項目為載體，以能力分析帶動知識學(xué)習(xí)。教師將面點工藝?yán)碚撝R與面點工藝制作任務(wù)有機(jī)結(jié)合，提取學(xué)習(xí)情境中的典型工作任務(wù)對學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練指導(dǎo)。首先，學(xué)習(xí)新的知識技能，同時獲得關(guān)鍵能力，特別是學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力提升；其次，對不同項目有側(cè)重地進(jìn)行分析研究；再次，按照本課程設(shè)計的八個學(xué)習(xí)項目完成教學(xué)任務(wù)，在項目的教學(xué)實施中，進(jìn)一步分解成具體的學(xué)習(xí)型的工作任務(wù)。

1．根據(jù)面點工藝崗位技能要求，創(chuàng)新教學(xué)結(jié)構(gòu)體系

根據(jù)面點工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法→設(shè)計作品→取得數(shù)據(jù)→原料選擇→初步成型→整體調(diào)整→完成作品”的面點工藝流程的架構(gòu)模式，實現(xiàn)基于工作過程的教學(xué)模式的設(shè)計。

2．根據(jù)項目以小組形式展開設(shè)計，共同完成作品

面點工藝包括多種類型的面點制品，這些制品是根據(jù)項目進(jìn)行設(shè)計制作的，一部分制品可以由學(xué)生單獨進(jìn)行設(shè)計制作，另一部分制品需要多人共同參與制作，主要是針對現(xiàn)在餐飲發(fā)展趨勢，對宴席、展臺進(jìn)行設(shè)計。每5-7人為一小組，小組成員根據(jù)不同的宴席主題設(shè)計相應(yīng)的內(nèi)容并制作出宴席展臺。最后，小組間相互進(jìn)行評比，教師對每組的作品進(jìn)行評價，總結(jié)經(jīng)驗，為下次作品制作做好鋪墊。

3．工學(xué)交融，全真實訓(xùn)

各類型、各技法面點采用講、演、練相結(jié)合，理論與實踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實訓(xùn)”，為職業(yè)技能鑒定項目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對知識要求、能力培養(yǎng)畫龍點睛，科學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計面點主題、基本工藝流程等方面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。計劃安排烹飪專業(yè)學(xué)生到我校合作企業(yè)南京金陵飯店，南京玄武飯店等單位頂崗實習(xí)，并委派本課程組教師到實訓(xùn)單位指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生實際操作；協(xié)助制定崗位職責(zé)與相關(guān)培訓(xùn)計劃；及對學(xué)生進(jìn)行崗位技能鑒定、測評、考核等。在學(xué)生頂崗實習(xí)活動中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作能力、獨立操作能力和管理能力等綜合職業(yè)能力，為畢業(yè)后就業(yè)實現(xiàn)“零距離”打下基礎(chǔ)。

4．培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計能力

學(xué)生在完成六大類型的面點基本技能學(xué)習(xí)后，進(jìn)入面點作品創(chuàng)新綜合內(nèi)容的學(xué)習(xí)，如學(xué)生通過制作花卉面點，學(xué)習(xí)掌握中國花卉文化和花卉的組合寓意，能針對主題制定相應(yīng)的花卉面點作品，然后進(jìn)行選料制作，再配以吉祥寓意的標(biāo)注，讓客人耳目一新，增添氣氛。在創(chuàng)新設(shè)計中，學(xué)生可以根據(jù)不同節(jié)日、不同人群進(jìn)行設(shè)計圖案造型，再以小組形式進(jìn)行討論，最后得出結(jié)論，再進(jìn)行制作，著重培養(yǎng)學(xué)生的作品創(chuàng)新設(shè)計能力，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊合作意識，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

5．考核方式多樣化、全面化，以評促學(xué)

小組之間的綜合評價與考核不僅體現(xiàn)對理論知識的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊意識、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面考核方式多樣化、全面化，對于學(xué)生的評價更全面。

（二）教學(xué)方法

1．任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法。根據(jù)學(xué)生實訓(xùn)的實際，結(jié)合學(xué)習(xí)任務(wù)單元，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)單，提出任務(wù)要求和具有代表性的問題供學(xué)生思考，激發(fā)學(xué)生的求知欲，并以此為過渡或線索，通過引導(dǎo)學(xué)生探索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識和思考方法，達(dá)到觸類旁通的效果。

2.情境教學(xué)法。根據(jù)面點學(xué)習(xí)項目和學(xué)習(xí)任務(wù)，模擬設(shè)計面點操作的工作情景，營造工作環(huán)境，邀請學(xué)生完成崗位工作任務(wù)，現(xiàn)場進(jìn)行評價，對學(xué)生的成績給予及時肯定，而對于學(xué)生的錯誤，我們會用輕松的口吻提出來，并贊揚(yáng)他能動手操作等，使學(xué)生免受尷尬場面。整個教學(xué)過程強(qiáng)調(diào)“情感化”教學(xué)，教師把“微笑” 和“肯定”帶入實訓(xùn)中。讓學(xué)生在愉悅的心情下輕松學(xué)習(xí)與訓(xùn)練技能，教師始終以苦練專業(yè)內(nèi)功為初始， 平易近人，努力成為學(xué)生的良師益友，尤其重視對學(xué)生的激勵，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)在動機(jī)。

3．角色扮演教學(xué)法。充分利用課堂、實習(xí)實訓(xùn)的機(jī)會，讓學(xué)生扮演真實崗位工作人員，承擔(dān)具體工作項目，完成工作任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)核心能力。

4.案例教學(xué)法。依據(jù)學(xué)習(xí)項目和工作任務(wù)，精選案例，分析案例，解決案例中的問題，積累工作經(jīng)驗，培養(yǎng)實際工作能力。

（三）教學(xué)條件

1.標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

（1）《中華人民共和國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，中國烹飪協(xié)會頒布的《國家中式面點師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)》，選用符合課程標(biāo)準(zhǔn)的教育部規(guī)劃教材或?qū)W院規(guī)劃教材。

（2）師資隊伍：建立校企合作的專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的雙師隊伍，構(gòu)成校企教學(xué)團(tuán)隊。首先，將企業(yè)中的烹飪專家、技術(shù)能手或烹飪大師聘請為兼職教師，參與教學(xué)、專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、實訓(xùn)基地建設(shè)等，并且開展一定教育教學(xué)培訓(xùn)，提高教學(xué)水平；其次，輪流選派專任教師到企業(yè)一線進(jìn)行鍛煉、教學(xué)，提高專業(yè)技能。

2.教學(xué)設(shè)施

(1)多媒體教室；

(2)校內(nèi)烹飪實訓(xùn)中心；

(3)校外南京金陵飯店、南京玄武飯店等實訓(xùn)基地；

(4)多媒體教學(xué)課件；

(5)適當(dāng)數(shù)量的烹飪紙質(zhì)圖書、電子圖書、影像資料；

3.實訓(xùn)條件

校內(nèi)建立能容納120名學(xué)生分4組輪流實習(xí)的烹飪實訓(xùn)中心，配齊各種烹飪設(shè)備和器具，設(shè)立經(jīng)營窗口，對外營業(yè)，并有一定的業(yè)務(wù)往來。校外建立5個以上穩(wěn)定的烹飪實習(xí)實訓(xùn)基地，每個實習(xí)實訓(xùn)基地一次能接納10名學(xué)生開展頂崗實習(xí)。主要開展烹飪技術(shù)上的冷菜、熱菜、面點等實習(xí)實訓(xùn)。系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識、職業(yè)情感與職業(yè)態(tài)度、全局觀念、協(xié)作觀念和職業(yè)道德，提高學(xué)生社會適應(yīng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力及自我調(diào)節(jié)能力，提高學(xué)生認(rèn)識問題、分析問題、解決問題的能力和熟練的專業(yè)技能。

（四）課程考評方法

1.平時考核：根據(jù)學(xué)生平時作業(yè)和每次作品的成績、考勤、筆記、課堂發(fā)言、課前課后的勞動表現(xiàn)和平時書面作業(yè)完成情況等加以評定。    

平時成績=出勤×10%+課堂表現(xiàn)×20%+作業(yè)×30%+課堂提問×40%

2.實踐考核

（1）過程考核：根據(jù)學(xué)生在實踐進(jìn)行過程中的態(tài)度、情感、能力進(jìn)行評定考核；

（2）技能考核：主要考核工作任務(wù)完成的速度、質(zhì)量、熟練程度，工作流程正確程度，顧客滿意程度等；

（3）作業(yè)考核：主要考察學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)記錄、實習(xí)實訓(xùn)報告、實習(xí)實訓(xùn)總結(jié)的書寫完成情況、探究工作計劃的制定、探究過程的記錄、探究結(jié)果的分析。

(4)成績評定標(biāo)準(zhǔn)

表4 實踐考核成績評定表

考核項目

考核要點

分值

占總成績百分比（﹪）

過程考核

謙虛認(rèn)真，勤奮好學(xué)        

2

20

理論聯(lián)系實際  

2

刻苦鉆研業(yè)務(wù)  

2

保證實習(xí)時間

2

服從實習(xí)安排

2

遵守實習(xí)管理制度

2

尊敬導(dǎo)師，相互團(tuán)結(jié)    

4

完成實習(xí)實訓(xùn)記錄

4

技能考核

較強(qiáng)的動手能力

10

50

較強(qiáng)創(chuàng)新意識與能力

10

較強(qiáng)分析問題、解決問題能力

10

較強(qiáng)協(xié)作與組織管理能力

10

較強(qiáng)社會活動能力                                              

5

較強(qiáng)語言溝通及文字表達(dá)能力

5

作業(yè)考核

格式規(guī)范，書寫認(rèn)真

10

30

內(nèi)容充實，重點突出

10

思路清晰，結(jié)構(gòu)完整

10

合計

100

實踐考核成績=過程考核×20%+技能考核×50%+作業(yè)考核×30%

3.試卷考核：書面考核基本理論知識和基本技能，對學(xué)生能力進(jìn)行全面評價，試卷考核成績?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽儭?/p>

課程結(jié)業(yè)成績=試卷考核成績×30%+實踐考核成績×50%+平時成績×20%

（五）教材建設(shè)

1．自編教材

組織校內(nèi)“雙師型”教師和行業(yè)、企業(yè)的專家共同編寫符合本課程開發(fā)要求的特色教材。

2．實訓(xùn)指導(dǎo)書

按照課程目標(biāo)編寫《中式面點制作實訓(xùn)指導(dǎo)書》，采用以學(xué)生實際操作為主，教師指導(dǎo)為輔，體現(xiàn)活動型、技能型、實用型和實效型，設(shè)計全真實訓(xùn)項目，通過任務(wù)驅(qū)動的訓(xùn)練方法培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

四、參考文獻(xiàn)

1．張北主編.《面點工藝學(xué)》.北京 中國科學(xué)技術(shù)出版社   2009年8月

2.邵萬寬主編.《中國面點》.北京：中國商業(yè)出版社，2006。

3.李文卿主編.《面點工藝學(xué)》.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003。

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