《烹飪原料》 《綠色烹飪原料》 ——郝志闊主編 中國質檢出版社 《烹飪原料》是高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的三大主干專業(yè)課之一。 《烹飪原料學》——研究吃什么？ 《烹調工藝學》——研究怎么吃？ 《烹飪營養(yǎng)學》——研究為什么吃？ 《皇帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?生命的動力-----五谷為養(yǎng) 健康的護士-----五果為助 智慧的能源-----五畜為益 長壽的保障-----五菜為充 第一章 緒論 本章內(nèi)容 學習目標 1、掌握烹飪原料的定義 2、了解烹飪原料學研究的內(nèi)容 3、了解烹飪原料采購者的職業(yè)道德 第一節(jié) 烹飪原料的概念和特點 烹——煮 飪——熟 原料——可食性原材料 一、定義 烹飪原料是指符合飲食要求，能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段能制作各種食品的可食性食物原材料。 可食性的含義： 1、必須無毒無害。 2、可供給人體必需的各種營養(yǎng)素。 3、具有良好的感官性狀。 1、無毒無害 “毒多寶魚”游上餐桌…… 一條魚的命運： 生前，吃的飼料可能含有激素甚至避孕藥； 被捕，運輸過程可能被孔雀石綠浸泡； 圓寂，制成魚罐頭可能添加防腐劑…… 判斷題：凡有毒有害物質且不易去除的原料都不能用做烹飪原料。（ ） （√） 2、營養(yǎng)素 在無毒無害的前提下，烹飪原料在選擇上應充分考慮不同的人對營養(yǎng)的不同需求。 如兒童、老人、糖尿病患者等對營養(yǎng)的需求有差異。 從化學本質上講，烹飪原料均含有多種化學成分。這些化學物質中有些是能夠維持人體正常生理功能和能量所需要的營養(yǎng)，因此，稱為營養(yǎng)素。 （如蛋白質、維生素、無機鹽等） 3、良好的感官性狀 判斷題：含有一定量的營養(yǎng)素且對人體無害的原料可用于烹飪。（ ） （×） 烹飪原料六品相：色、香、味、形、養(yǎng)、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，發(fā)揮出“形、養(yǎng)”，體現(xiàn)出更高水平的“意”，就是對烹飪原料淋漓盡致的運用。 二、中國烹飪原料的選用特點: 1、 選料廣搏，種類繁多 2、 精工再制，特產(chǎn)豐富 3、 綜合利用，物盡其用 4、 藥食同源，飲食養(yǎng)生 （一）歷史悠久，兼收并蓄 從北京猿人采用漁獵、采集方法獲取食物原料開始，到原始農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)產(chǎn)生，以及奴隸社會養(yǎng)殖業(yè)、漁業(yè)、園藝業(yè)的出現(xiàn)、發(fā)展，又經(jīng)過兩千年封建社會農(nóng)、林、漁、牧業(yè)的不斷進步，以致現(xiàn)代采用新科技培育優(yōu)良品種，中國烹飪原料發(fā)展已具有五六十萬年歷史，這在世界烹飪原料史中是絕無僅有的一列。 （二）品種多樣化，奇料迭出 據(jù)不完全統(tǒng)計，中國現(xiàn)代烹飪原料總數(shù)在10000種以上，常用的達到3000種左右。從植物，動物，菌類，到礦物，人工合成物，都是中國烹飪原料涵蓋范圍，很多奇特之物更為中國烹飪原料增添了一筆濃彩，如龍虱，蝎子，青苔，紅土，蚯蚓，豆蠶，蟻卵，土筍(星蟲)等等，為世界其他烹飪原料所罕見. （三）精工再制，特產(chǎn)豐富 中國烹飪原料善于將天然物品進行精細加工制成新的原料，使之成為中國別具特色原料的種類，如火腿，臘肉，風雞，板鴨，駝峰，魚翅，魚肚，粉絲，皮蛋，榨菜，干菜，豆芽，豆腐，醬，醋，辣油等等。 （四）物盡其用，綜合利用。 中國烹飪原料還有一大特色，就是把其他國家視為廢棄物或不可美食的一些動物內(nèi)臟和其他部分，也用為烹飪，而且能烹調制作美味佳肴。 （五）以食為藥，以藥為食 中國自古有“藥膳同源”之說，所以作為食物所用的烹飪原料，很多可歸入用以治療健身；而作為治病的藥，很多又可作為烹飪原料。 第二節(jié) 烹飪原料學研究的內(nèi)容 一、烹飪原料學研究的主要內(nèi)容： 二、學習研究烹飪原料學的目的 1、合理運用原料，保證菜點質量 2、保護烹飪原料資源（熊掌、駝峰、豹胎、魚翅等） 3、開發(fā)食品新資源（野生馴化、外域引進、良種選育、淘汰替代） 案例： 1、2003年中國爆發(fā)的“SARS” 2、綠色廚藝大使 討論：作為一名烹飪原料采購者或廚師，應具備何種素質？ 四、烹飪原料學與相關學科的關系 討論：怎么樣才能做一名合格的原料采購者？ 水蜈蚣 竹蟲 土筍 打屁蟲 蜂蛹 棉花蟲 烹飪原料 研究內(nèi)容 烹飪應用 種類特征 營養(yǎng)保健 品質鑒定 貯藏保鮮 * * 郝志闊 主講 * * *

相關知識

第四章第六節(jié)有機肥料課件.ppt
第一章 心理健康概述
健康烹飪空間
第三章 學的概述.ppt
第一章 學前兒童健康教育概述 PPT課件
第二章學前兒童健康教育概述PPT課件
第一章 環(huán)境與健康概論
《作業(yè)治療技術》第十二章職業(yè)康復(概述)PPT課件
健康意識覺醒，廚電“健康烹飪”是下一個賣點？
《第4節(jié) 家居環(huán)境與健康》PPT課件(遼寧省縣級優(yōu)課).ppt

網(wǎng)址: 第一章烹飪原料概念.ppt http://m.u1s5d6.cn/newsview477839.html