漫畫 章麗珍

　　近來朋友圈里盛傳酵素可以減肥、排毒、預(yù)防疾病，不少家庭主婦、白領(lǐng)女性紛紛加入到酵素追隨者的大軍之中。

　　這種說法是真的嗎？上周六，市科協(xié)第16屆“科技咖啡館”請來食品研究專家余曉斌教授和黃勇開博士解疑釋惑，排除生活中對酵素理解上的幾大誤區(qū)。

　　誤區(qū)一

　　酵素是一種營養(yǎng)品

　　需要外部攝入的？

　　黃勇開博士是寧波酶賽生物工程有限公司董事長兼首席技術(shù)官，入選3315計劃C類創(chuàng)業(yè)團隊。他先后從事酶研發(fā)工作14年。

　　很多人以為，酵素是一種營養(yǎng)品，需要外部攝入的。

　　黃博士說，這一認識是錯誤的，酵素其實就是酶。它是活細胞產(chǎn)生的具有特殊催化活性和高度專一性的蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。我們?nèi)梭w的所有生命過程都是有酶來參與，沒有酶就沒有生命。

　　人的身體里面已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酶有5000多種，在我們的血液和細胞里面，還有一些臟器如胰臟、胃里面都有酶產(chǎn)生，包括唾液也有。

　　誤區(qū)二

　　各種水果添加在一起

　　就可以做成有益的酵素？

　　江南大學(xué)博士生導(dǎo)師余曉斌教授是國家食品監(jiān)督管理局保健食品評審專家、中國食品發(fā)酵工業(yè)協(xié)會酶制劑分會技術(shù)專業(yè)委員會委員。他主要從事保健食品研發(fā)、食品生物技術(shù)、農(nóng)副產(chǎn)品發(fā)酵深加工、酶制劑、釀造發(fā)酵食品技術(shù)等很多方面研究。

　　余教授認為，酵素的營養(yǎng)成分有幾種，一個是自身的營養(yǎng)，比如說紅蘿卜、藍莓產(chǎn)生的酶是抗氧化的，不同的原料營養(yǎng)成分產(chǎn)生的酶有差異，沒有相克的話營養(yǎng)是非常齊全的。你吃了很多種水果，每種水果也有相互補充的效果。第二個成分是益生菌產(chǎn)生的酶。益生菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化果蔬、中草藥物質(zhì)為新的有益成分物質(zhì)，變成一個新的酵素。酵素里的酶除了消化酶以外，還有抗氧化酶，這些對我們?nèi)梭w是非常好的，它能夠解毒。但要做成一個高效有益的酵素并不是隨意的，必須原材好，而且配比準(zhǔn)確，相反，酵素成分無益還可能傷害身體。所以酵素制做的選材和配比是十分嚴格的，不能隨意。

　　誤區(qū)三

　　酵素的功用都是一樣的？

　　余曉斌教授介紹，酵素可以根據(jù)原材料以及配比的不同，產(chǎn)生不同的功用。比如美容、減肥的，比如對眼睛有好處的，選擇不同的食材進行發(fā)酵處理，這樣功效會更加顯著。不同的酵素，成分決定了功效，所以它有差異。酵素如果做得很好，它是有功效的，它是一個堿性食品，把我們身體的酸性調(diào)成堿性的。還有凈化血液、保護心血管等功用。

　　因為酵素的酶里面有一些成分能把高脂蛋白和膽固醇分解掉，還有里面的抗氧化酶，具有非常好的解毒效果。還有種酶能夠活化細胞，促進身體代謝。這種酶對新生細胞的作用比較高，孵化的速度比較快。所以對美容養(yǎng)顏有一定的好處。

　　誤區(qū)四

　　只要不斷補充酵素，我們就可以得到健康？

　　余曉斌教授通過實例來分析，保護好我們?nèi)梭w自身的酶十分重要。如果我們生活習(xí)慣不好，比如經(jīng)常抽煙、喝酒、過度運動，都會造成體內(nèi)酶的缺乏。還有一些壓力挺大，也會造成體內(nèi)酶缺乏。還有就是飲食不協(xié)調(diào)和胃腸道的疾病也造成酶缺乏；抗生素使用過度、年齡偏大等，酶都會減少。

　　另外一個缺乏酵素的原因，是我們吃的飲食不是太健康，比如大魚大肉吃得太多，食物纖維吃得少，需要分泌更多的酶來消化這些東西。還有我們常吃熟食的話，基本上沒有酶的成分。所以，人體酵素獲得有許多途徑，為了健康，都要保持平衡。其中一個途徑是人體自身合成，第二個是生食動植物，比如生姜里面就有蛋白酶，還有菠蘿、香蕉，這樣吃有助于消化。第三個途徑是攝取酵素補充物。第四個是腸道益生菌，它也是幫助人體消化的，所以它能產(chǎn)生很多酶。

　　誤區(qū)五

　　吃優(yōu)質(zhì)的酵素就可以一勞永逸不用吃其他營養(yǎng)了？

　　把酵素的功用無限擴大，也是誤區(qū)。因為除了酵素以外，我們?nèi)梭w還需要很多輔因子，我們要吃維生素，它可以激化人體利用的輔因子，激發(fā)人的活力。有的人認為吃酵素產(chǎn)品，還不如吃生菜葉。余曉斌教授憑著多年從事保健食品研發(fā)、食品生物技術(shù)，覺得這種理論也是錯誤的。總之，生活中把酵素的功效無限夸大，或者全盤否定肯定都是錯的。我們?nèi)梭w的健康需要營養(yǎng)均衡，這是最基本的養(yǎng)生理念。但還有一種理論是因為酵素制作過程中一些成分的復(fù)雜性，使許多人不敢涉及酵素食品，在余教授看來也是不足取的。早在2004年余教授團隊在研究酵素產(chǎn)品時發(fā)現(xiàn)，其具有較強的抗氧化能力。這是種非常好的產(chǎn)品。余教授認為，酵素對老百姓是有益的產(chǎn)品，它的成本也不是很高，但國家應(yīng)該要制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓它科學(xué)地發(fā)展。

　　記者王元卓

　　通訊員王國英

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