編者按：日本是全球食客心中的一大圣地，米其林餐廳數(shù)量居世界之首，匠心獨(dú)運(yùn)的無名小店更是數(shù)不勝數(shù)。美食作家馬特·古爾丁走訪東京、大阪、福岡等七座日本飲食重鎮(zhèn)，品嘗每個(gè)城市的代表性食物，并將城市的歷史文化也融入飲食觀察中。

作為速食泡面的源起國(guó)，日本有著深遠(yuǎn)的拉面文化。尤其是150萬人口的福岡市，擁有2000多家拉面店，其味道繁復(fù)高深，如同支撐著日本現(xiàn)代社會(huì)的一根中流砥柱，對(duì)于政治、文化與飲食方面的影響，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于一碗湯面的范疇。

本文節(jié)選自《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》一書的第四章。

一碗脫胎換骨的拉面

撰文｜【美】馬特·古爾丁

翻譯 謝孟宗

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上村敏行每年吃掉四百碗拉面，等于每天午餐或晚餐吃一碗，加上每周大約有一天的早餐也是拉面。每周一次的拉面早餐，他通常會(huì)選擇前往靠海處的“元祖長(zhǎng)濱屋”，這間傳奇店鋪的外表，乍看之下就像是一天營(yíng)業(yè)二十小時(shí)的汽車零件行。“我有時(shí)就是等不及午餐時(shí)間?！鄙洗逑壬f著，我看他吃起拉面總是一副迫不及待的樣子，粗厚的面條一入口，好像沒經(jīng)過咀嚼就直接滑落喉嚨，吃法像只鴨子一樣?！八晕页?huì)和剛結(jié)束深夜班的出租車司機(jī)一起，早早就享用?！?/p>

他吃拉面的記憶最早可以回溯到童年時(shí)期住在鹿兒島的時(shí)候。鹿兒島位于九州島南端，出產(chǎn)肥美豬肉和以薯類為基底的酒，并以此聞名。當(dāng)時(shí)，父母請(qǐng)當(dāng)?shù)夭蛷d外送拉面到府，算是讓全家一同共享一頓大餐。即便事隔已久，且隔著懷舊的溫情迷霧，記憶也不再清晰，上村先生仍然忍不住批評(píng)孩提時(shí)候的拉面時(shí)光：“等拉面送到家里，湯頭都冷了，面也糊了，實(shí)在沒有什么好印象?！?/p>

他在十七歲時(shí)搬到九州島的第一大城市福岡，進(jìn)入福岡大學(xué)學(xué)習(xí)攝影。就在開始獨(dú)立生活的頭一年，他體驗(yàn)到拉面所帶來的深刻啟發(fā)。這碗讓人脫胎換骨的面來自全國(guó)連鎖店“一蘭”，現(xiàn)在人氣高漲，質(zhì)量算中等，不過在當(dāng)時(shí)，卻為他打開了一片人生的新天地?！澳鞘乔八从械母惺堋Ｎ覜]想到，原來拉面可以這么好吃?！?/p>

此后二十年間，他從一位充滿熱情的消費(fèi)者，躍升為國(guó)內(nèi)首屈一指的拉面博客的博主。談到飲食寫作，日本人相當(dāng)熱衷于搜集各種資料，而剛起步的拉面博客，正是致力于鉆研并記錄有關(guān)這種令全日本為之著迷的面食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。上村先生的網(wǎng)站上刊有九州島數(shù)百間拉面店的評(píng)論，詳細(xì)分析湯頭、面種，以及與配料之間的平衡感。同時(shí)，他也為在日本同類型刊物中占有一席之地的雜志《拉面行者》（Ramen Walker）撰稿，甚至定期登上電視節(jié)目，評(píng)點(diǎn)時(shí)下備受關(guān)注的拉面議題。

拉面博主不只是被動(dòng)地觀察市場(chǎng)現(xiàn)象，還會(huì)積極開創(chuàng)潮流，對(duì)各家店面的生意興衰具有影響力，并會(huì)全面且入微地剖析拉面的供需情形與文化演變。有時(shí)，他們還會(huì)親自立身于吧臺(tái)另一側(cè)的廚房，實(shí)際熬煮高湯、搟揉面團(tuán)。這群人是現(xiàn)代拉面文化的核心，毫不遜色于頭綁白巾的廚師和大聲啜飲湯汁的上班族軍團(tuán)。

想成為如上村先生這般有地位的拉面作家，首要條件便是住在拉面圣地。而日本最全心奉獻(xiàn)于拉面的地方，毫無疑問地非福岡莫屬。九州島在日本四大島嶼中地處最南邊，其中位于北側(cè)沿岸的福岡有一百五十萬的居民及兩千多間拉面店，堪稱全國(guó)拉面店分布最稠密的湯面產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)。眾所周知，日本拉面的口味種類如雪花般難以計(jì)數(shù)，但福岡則是對(duì)“豚骨”情有獨(dú)鐘，為孕育豚骨拉面的搖籃之地。此種拉面的湯頭將豬骨歷經(jīng)數(shù)日不停熬煮，萃取出油脂與膠原蛋白而呈現(xiàn)乳白色。豚骨拉面不僅是福岡名物，亦如同城市本身，在大碗中匯集了各種優(yōu)劣。

的確，只要和日本人提起去過福岡，不管是誰一定劈頭就問：“豚骨拉面的滋味如何？”

盡管被冠上廉價(jià)快餐之名，但拉面的內(nèi)涵繁復(fù)高深，好比支撐著日本現(xiàn)代社會(huì)的一根中流砥柱，對(duì)于政治、文化與飲食方面的影響，已遠(yuǎn)不只限于一個(gè)湯碗的范疇。其中許多相關(guān)的重大創(chuàng)新全都源自福岡。踏進(jìn)這拉面熱潮的發(fā)祥地，使用豚骨高湯的店家多如繁星，讓人目眩神迷，對(duì)拉面新手來說或許有些難以適應(yīng)。

不過，我并非新手，至少不完全是。一如大多數(shù)西方人，我的拉面史是從一塊干燥面磚和一個(gè)銀色的調(diào)味包開始的。這種一美元三包的維生之道，助我撐過了饑腸轆轆的大學(xué)年華。后來，我開始接觸到真正的拉面，首先乘上了紐約早期的拉面熱潮，接著來了一趟東京拉面店巡禮，直到此時(shí)我才茅塞頓開，知曉原來拉面竟蘊(yùn)含著如此纖細(xì)而令人驚嘆的美妙滋味。

然而話說回來，這般到處都能端出好吃到讓人飄飄欲仙的拉面圣地，對(duì)我來說也算是個(gè)嶄新的領(lǐng)域。人生的志向要是少了點(diǎn)野心跟傻勁，或是不犧牲點(diǎn)健康的話，那就稱不上是目標(biāo)了。我不停地追蹤這只足跡橫遍各地的“拉面怪獸”，不只是為了滿足口腹之欲，同時(shí)也想更進(jìn)一步了解，何以傳自中國(guó)的面食會(huì)成為21世紀(jì)日本飲食文化中的一大要角？任何一位當(dāng)?shù)厝硕寄軒闳ニ幸獾膸准宜椒亢玫辏粝胗|及個(gè)中奧妙，就需明察秋毫的博主指引。這也是為什么我要請(qǐng)上村先生來當(dāng)我的拉面導(dǎo)師，為我詮釋湯頭隱含的真理，來一場(chǎng)城市之于拉面，以及拉面之于城市的心靈之旅。

最廣義地說，一碗拉面內(nèi)含四大元素：醬汁（たれ，湯頭的調(diào)味基底）、湯頭、面條，以及配料（當(dāng)然，如果是像上村先生這類的拉面狂熱者，還能從中再細(xì)分出好幾十項(xiàng)）。

就從鋪在面上的配料談起吧。照理來說，任何東西都能拿來當(dāng)作配料，但百分之九十五的日本拉面都會(huì)配上叉燒肉片。若一切順利，這代表你會(huì)嘗到腌過的豬五花肉或豬肩肉，在低溫下細(xì)心地烤至去除多余的豬油，肉汁四溢，軟嫩得仿佛只要看一眼就會(huì)崩解。除了豬肉，另一絕對(duì)不會(huì)缺席的便是蔥花，乍看宛如濃郁湯海中的一座辛香小島。此外，其他常見的配料還有筍干、海苔片、豆芽、魚板、生蒜或者溏心蛋。不過當(dāng)然，你也能在某些獨(dú)樹一格的拉面里找到其他各種非主流的配料，這部分就有待后續(xù)章節(jié)再來詳述。

拉面面條的形狀依地區(qū)及風(fēng)格而異，不過其中的共通點(diǎn)便是含有堿鹽。在制面時(shí)加入堿水會(huì)使面條呈現(xiàn)黃色，且不至于在熱湯中迅速糊掉。事實(shí)上，在五花八門各自發(fā)揮的湯面體系中，將拉面這個(gè)領(lǐng)域統(tǒng)合起來的，正是堿水面條?！安患訅A水，就不叫拉面了?！鄙洗逑壬f。

面條和配料是至關(guān)緊要的拉面配方，但整碗面的精髓毫無疑問取決于湯頭，它將一面碗里各具相異風(fēng)格與滋味的食材融為一體，同時(shí)也是拉面師傅能否成名的關(guān)鍵。熬湯的材料包羅萬象，走獸、游魚、蔬菜、水果都含括在內(nèi)，諸如雞肉、豬肉、魚肉、蘑菇、根菜類、香草或是辛香料等。拉面湯頭講求的不是細(xì)節(jié)，而是沖擊性。也因此湯頭大半會(huì)使用大量雞骨或豬骨，甚或兩者都放，并以高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮。

醬汁則負(fù)責(zé)打下每碗拉面的風(fēng)味基底。通常僅須加入一兩盎司這特殊的濃縮液體，就能為拉面帶來戲劇性的轉(zhuǎn)變。在札幌，醬汁多會(huì)使用味噌，在東京則以醬油為主。某些大膽創(chuàng)新的店家制作醬汁時(shí)甚至?xí)褂枚噙_(dá)二十幾種材料，宛如藥劑師調(diào)配秘方一般，加進(jìn)魚干、菇類和各種罕見的調(diào)味料。醬汁基本上與整個(gè)日本料理的核心目標(biāo)不謀而合—皆是為了盡可能讓每一口料理都富含天然鮮美的滋味。

在上述可變動(dòng)因素的交織之下，能拼湊出來的排列組合可說是毫無止境。但在福岡，人們對(duì)豚骨口味以外的毫無興趣。長(zhǎng)年來，九州島一直是日本豬肉產(chǎn)業(yè)的核心，而最能展現(xiàn)豬肉秘藏美味的料理，莫過于豚骨拉面。為了讓我能確實(shí)理解福岡與豚骨拉面之間的關(guān)系，上村先生首先帶我造訪了他頗為中意的拉面店之一 —— “元次”。

觀察上村先生評(píng)斷一間拉面店，就像看著偵探在犯案現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行推理。他首先談起了暖簾，也就是必會(huì)掛在店家門口的布簾?！耙呛苡湍伒睦妫熆瓷先ゾ蜁?huì)像件臟襯衫?！彼呎f邊伸手摸了幾下布簾，然后輕輕點(diǎn)頭，以示贊許。

接下來，他深深吸了口氣。豚骨拉面以濃郁的香氣著稱，以最極端的例子來說，你甚至可以從三條街外就聞到來自店里的襲人飄香。這氣味有點(diǎn)類似谷倉(cāng)，聞不慣的人可能還會(huì)覺得像是流汗的腳臭味。如此濃香縈繞在福岡每個(gè)角落，宛如籠罩整座城市的縷縷水煙，令人想起舊金山丘陵間盤繞不去的霧氣。

“我走進(jìn)一家店，只要聞一聞湯頭的香氣，就想象得出這湯頭是怎么熬的。”上村先生在我們走進(jìn)店里時(shí)如此低聲說道。我跟著深呼吸，腦子里不知怎的，閃過了許多豬的生前片段。

點(diǎn)完餐后，上村先生把注意力轉(zhuǎn)到了面條上。他仔細(xì)觀察店家是將面體放入個(gè)別篩網(wǎng)滾煮以便于計(jì)時(shí)，還是一球球直接投進(jìn)沸騰的大鍋中。近來大部分廚師都會(huì)選擇前者，然而上村先生更偏好后者那般在熱水中盡情翻騰的豪放。“我很敬佩能把面全部丟進(jìn)去一起煮的本事。這種做法，必須具備高明的技巧和敏銳的直覺?！?/p>

從踏進(jìn)店門到現(xiàn)在，他絲毫不放過任何一個(gè)促成美味拉面的前兆。例如，起鍋時(shí)師傅如何甩落面上的水滴，以免稀釋了作為拉面精華的湯頭；怎樣細(xì)心地以適宜厚度片下叉燒，讓肥美肉脂在遇上熱湯后逐漸融化；如何井然有序地鋪排蔥花、海苔等配料，維持住相異口感之間的平衡。

“為了精確地評(píng)判拉面，我費(fèi)了很大工夫去收集所有必要的信息。很多事情，如果你不親自探頭看看廚房就一輩子也弄不明白?！鄙洗逑壬f。

我們的第一碗拉面各自端來了。充滿震撼的視覺呈現(xiàn)，生動(dòng)地道出博多風(fēng)豚骨拉面的特色——色澤淺白的細(xì)直面條、帶有象牙色的濃醇湯頭，以及兩片叉燒，除此之外幾乎看不到其他配料。桌上擺有福岡三合一的佐料組合：芝麻粒、白胡椒和些許刺激的粉色腌姜?？缮洗逑壬鷮?duì)添加多余調(diào)味并不上心。他毫不猶豫地掰開相連的木制免洗筷，攪拌一下后立刻大口吃了起來，相較之下我在讓筷子“涉水”時(shí)就顯得謹(jǐn)慎多了。

大多數(shù)日本料理都有著互動(dòng)性的共同體驗(yàn)：壽司師傅分次獻(xiàn)上一貫貫美味；一盤堆得老高的串燒讓眾人分食；在你和同桌的伙伴間有著涮涮鍋煮滾著食材。然而拉面就并非如此。吃拉面，就是只屬于你和那碗面的時(shí)光，可謂日本料理中最專注，也最為親密的飲食體驗(yàn)。也許你會(huì)偕朋友或同事一起享用，但只要面一上桌，所有交談便會(huì)瞬間停止，只因人人都忙著把心思放在吃面喝湯上。此時(shí)此刻，沒有只言片語(yǔ)，沒有停歇，也沒有服務(wù)人員在旁邊詢問湯頭是否合乎胃口。你只管低下頭，讓熱氣蒸騰雙頰，直到湯碗見底前都不曾抬起臉。

對(duì)菜鳥而言，在吃之前得先學(xué)著如何應(yīng)付拉面如火山巖漿般熱燙的溫度。若是想等拉面放涼，對(duì)你和拉面師傅來說都會(huì)是個(gè)惱人的時(shí)光。唯一的選擇便是拋開西方安靜用餐的那套禮儀，稀里呼嚕地大快朵頤?？恐肟諝鈦斫档腿肟跁r(shí)面條的溫度，可是經(jīng)過縝密計(jì)算的。一家座無虛席的拉面店所發(fā)出的聲響，就像一臺(tái)吸住了前座的汽車吸塵器。在掌握這番吃法之前，或許免不了先燙傷個(gè)幾次或弄臟幾件襯衫，但要是不好好學(xué)會(huì)的話，就等著被身旁的老爺爺甩在身后吧。可能人家碗都空了，你都還沒機(jī)會(huì)吃進(jìn)第一口面。

上村先生花了三分鐘，而我花了十二分鐘才吃完整碗面，此刻的我已是滿頭大汗。抬起頭來，令人感到驚訝與些許難為情的是原來我并不孤單——店里盡是吃得汗如雨下的客人。

“走，去下一站?！鄙洗逑壬f。我隨他步出店門口，隱沒在福岡夜色下的明亮燈光之中，繼續(xù)尋覓下一碗拉面。

拉面是日本少有的沒有“標(biāo)準(zhǔn)”可循的料理之一

上村敏行正享用著他每年四百碗拉面其中的一碗

2

位于日本四大島嶼最南邊的九州島，向來是日本人與外界交流的門戶。實(shí)際上在日本現(xiàn)代史里，九州島有很長(zhǎng)一段時(shí)間都是日本對(duì)外的唯一出入口。

公元1635年，幕府將軍德川家光開始推行一連串的鎖國(guó)政策，自此之后的兩百年間，日本成了一座近乎與世隔絕的島嶼，僅剩九州島西岸的港口城市長(zhǎng)崎對(duì)外開放。長(zhǎng)崎從而成為一道讓外來文化得以進(jìn)入的窄門——葡萄牙傳教士帶來了天婦羅和天主教；韓國(guó)人引進(jìn)了大量陶瓷文化；從中國(guó)則傳入各式湯面，包括日后的長(zhǎng)崎名產(chǎn)“什錦面”（ちゃんぽん），有人認(rèn)為這種以豬肉、海鮮和雞蛋面條為主的面食正是日本拉面的前身。

與此同時(shí)，九州島仍保有一股放蕩不羈的野性。在17世紀(jì)與18世紀(jì)之間，此處曾久為海盜跟與世難容之人的大本營(yíng)。海盜們把這里當(dāng)作避風(fēng)港，利用中央在地方勢(shì)力的薄弱與公共秩序不彰的背景進(jìn)行燒殺擄掠。到了19世紀(jì)，這股盜匪勢(shì)力的大部分便與日本一大軍事派系合流。1877年，明治時(shí)期初興，末代武士正是在此地——九州島薩摩——與新政府展開最終的戰(zhàn)役。

后來，九州島成為鋼鐵產(chǎn)業(yè)的集中地，也因此在“二戰(zhàn)”時(shí)期扮演了極為重要的角色。自1944年的八幡轟炸開始，這南方之島就成了美軍首要的攻擊目標(biāo)。據(jù)說美國(guó)當(dāng)年本來要將第二顆原子彈投向福岡縣八幡鋼鐵廠，卻因云層遮蔽、視線不佳轉(zhuǎn)而瞄準(zhǔn)長(zhǎng)崎，將后者夷為平地。

戰(zhàn)后，一如日本其他地區(qū)，九州島同樣以驚人的速度復(fù)興重建、拓展產(chǎn)業(yè)，并在這之后一路不懈地努力將自身打造成一流旅游勝地，吸引國(guó)內(nèi)外觀光客前來。2004年九州島新干線通車也讓前來此地的交通變得更加便捷。在京都搭上列車的乘客，幾乎都還沒時(shí)間吃完一個(gè)便當(dāng)、喝完一罐麒麟啤酒，就已經(jīng)抵達(dá)博多車站了。

盡管交通便利，卻只有近百分之三的美國(guó)觀光客在造訪日本時(shí)會(huì)踏足九州島。只要在九州島待過，任誰都會(huì)覺得不來此地是一大失策。這片大地適合沿岸航游、健步登山，還可享受熱泥浴跟冰涼的芋燒酌。更重要的，就是能大啖遍地美食。九州島南部的鹿兒島擁有各式各樣的名產(chǎn)，如黑蹄豬、炸魚板，還有小而味美的沙丁魚。真要比種類繁多，大概只有每間酒吧和餐廳都能看到的世界級(jí)燒酎在數(shù)量上更勝一籌。西南岸的宮崎則是沖浪族的逐浪首選，當(dāng)?shù)亓侠硪噪u肉最為出名：從炭烤至焦香的雞腿，到西方保健學(xué)人士唯恐避之不及的雞肉刺身都應(yīng)有盡有。

然而，從飲食等面向來看，福岡才是九州島生活的核心。九州島原本有兩大雙子繁榮區(qū)，那珂川以西稱福岡，多有富商居??；以東稱博多，為一般市井小民的聚集地。這兩處雖于1889年正式合并，但這兩個(gè)名字仍廣受在地人和政府官員沿用（例如機(jī)場(chǎng)取名“福岡”，車站則定名“博多”）。

福岡有著多重而溫和的吸引力，雖非令人一見鐘情，卻會(huì)漸生迷戀?！禡onocle》雜志在其2014年的調(diào)查指出，福岡在“全球最宜人居住城市”中排名第十，這件事在當(dāng)?shù)啬愦蟾胚€會(huì)不斷聽人提起。的確，從表面上來看，福岡持有的條件比你所知的任何城市都更為誘人，不僅氣候適宜、海岸優(yōu)美、有眾多公園與開放空間，還有豐富美食跟熱鬧的夜生活。日本其他城市擁有許多叫觀光客嘖嘖稱奇的絕景勝地，而福岡的不同之處在于，你只要待上幾天就會(huì)說服自己：“我完全可以想象在這里生活的感覺……”

在這里，有穿著高腰裙的女孩與騙徒在中洲街角拉皮條；有時(shí)髦的年輕人和文青們?cè)诖竺浇恼锢锕浣仲I牛仔外套，啜飲抹茶拿鐵；有雙頰染上鮪魚紅的上班族直直往屋臺(tái)走去，打算在回家前喝完最后一輪，并來碗溫?zé)岬氖澄锸瘴?。福岡的個(gè)性與氣質(zhì)甚為突出，有著武士般的桀驁不馴，而這種不流于俗的精神，最能體現(xiàn)在街頭的飲食風(fēng)景上。

福岡是日本屋臺(tái)文化最后一處桃花源，讓人想起過去全日本最知名的食物，像是壽司、蕎麥面和串燒，都曾由這種流動(dòng)型的路邊攤販賣。雖然屋臺(tái)在日本大多數(shù)地方都已遭到禁止，但在福岡仍是隨處可見，集體坐落于河畔或是天神、長(zhǎng)濱等都會(huì)夜生活中心的某處。屋臺(tái)每到傍晚便會(huì)現(xiàn)身，待天一亮就消失得無影無蹤。這段時(shí)間屋臺(tái)販賣的食物可說是包羅萬象，有關(guān)東煮、烤雞肉串，甚至還有現(xiàn)調(diào)雞尾酒跟法式烤蝸牛。

上村先生帶我前往他最喜歡的屋臺(tái)。一連串附有屋頂?shù)臄傋泳o鄰著社寺，可看到店主頭系布條，穿著一身和服來回招呼客人。大多數(shù)屋臺(tái)就算硬擠也頂多坐八個(gè)人，但這家福岡最大、宛如一處大帳篷的攤販，甚至可以容納你高中時(shí)一整班的同班同學(xué)。以屋臺(tái)的營(yíng)業(yè)時(shí)間來說，現(xiàn)在天色還早，可旁邊一群穿西裝的年輕人早已沉醉于燒酎之海，并在我們的酒飲抵達(dá)時(shí)充滿活力地喊著要干杯。這群人在吃完烤雞肉串、喝完好幾輪酒后結(jié)賬準(zhǔn)備離開，不過顯然在天色未明前，還有好幾家屋臺(tái)在等著他們。上村先生目送他們離去，神情帶著明顯的傷感與些許留戀。

“福岡的屋臺(tái)文化正逐漸失去活力。以前這里有多達(dá)三百家攤販，但現(xiàn)在只剩下一百五十家了?！倍陙?，屋臺(tái)奮力求存，商店老板譴責(zé)他們靠低廉租金取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；在地居民對(duì)于屋臺(tái)顧客的種種不良行徑，比方說噪音、煙酒的氣味或是隨地小便，也是怨聲載道。這些客人有不少是游客，而且都喝得酩酊大醉。

我們喝了幾輪燒酎，品味了幾串直接在炭火上炙烤的干酪，然后輪到拉面登場(chǎng)——小小一碗面里點(diǎn)綴著筍干、海苔和一片薄薄的烤豬肉。上村先生似乎察覺到我失望的神色。“拉面做得好吃的屋臺(tái)沒幾家。畢竟店家空間有限，所以多半會(huì)使用事先進(jìn)貨的面條和湯頭。加上準(zhǔn)備時(shí)間不足，不可能比得上店面水平。再說，因?yàn)槭墙o客人用來解酒的，口味也往往比較清淡。不過屋臺(tái)還是很令人佩服，不僅歷史悠久，至今依然吸引很多人來此品嘗拉面?！?/p>

上村先生對(duì)拉面有著異于常人的熱情。私底下，他會(huì)告訴你這面條應(yīng)該再寬個(gè)一厘米，但在網(wǎng)站和雜志的公開評(píng)論上，卻總是盡其所能為每碗拉面找出優(yōu)點(diǎn)。比起批評(píng)拉面太小碗或太貴，他會(huì)說“當(dāng)點(diǎn)心吃剛剛好”。至于那些較為油膩粗糙的面，他則表示“最適合熱愛濃厚豚骨味的粉絲們”。這并不代表上村先生的文章流于表面，相反地，他會(huì)在文中如百科全書般細(xì)舉拉面所用的食材與做法，與此同時(shí)，在筆調(diào)中注入對(duì)拉面之道滿滿的敬意與熱情?！安还苋松l(fā)生了什么事，拉面總是常伴我左右?！?/p>

眼前是我們?cè)谶^去八小時(shí)內(nèi)端上的第五碗拉面。說實(shí)話我已經(jīng)飽到極限了，上村先生卻絲毫沒有放慢速度。他看著我，瞧了瞧我面前剩下的少許豚骨湯頭和一團(tuán)細(xì)面?！澳愦蛩愠酝陠?？”他這么問，并非想借高明的激將法引我堅(jiān)持下去，純粹是不想看到碗里剩下任何東西。同樣是吃拉面，我每吃一碗，他都會(huì)吃兩碗——這么做，不是為了研究（基本上這些店他早就來過好幾次了），也不是為了避免浪費(fèi)（端上桌的東西除了拉面以外他都視若無睹），更不是因?yàn)轲囸I（根據(jù)我私下偷偷計(jì)算，光我們同行的這段時(shí)間，他自拉面攝取的熱量就超過五千卡）。

上村先生這般行為，與他之所以喂年幼的兒子喝豚骨高湯，或在每次經(jīng)過陌生面店時(shí)要太太停下讓他下車，都出于同一個(gè)原因，即他對(duì)拉面無邊無際的追求與奉獻(xiàn)。這份熱愛，和你愛吃披薩或是喜歡收看電視劇《黑道家族》（The Sopranos）不能相提并論；他對(duì)拉面的心意，就像安東尼對(duì)埃及艷后的一片癡情。

你可以稱呼上村先生是個(gè)“御宅族”（オタク），在日文里，這個(gè)詞用來形容一個(gè)人對(duì)某件事物非常著迷且理解極深，一般多會(huì)用在動(dòng)漫迷或游戲狂熱者身上。然而以上村先生來說，他和那些自己所敬佩的料理師傅一樣，更接近于藝術(shù)家。他全心投入拉面寫作，內(nèi)容水準(zhǔn)直逼職人等級(jí)，而這等心無旁騖，使得其余的事物都不過是他人生中的小小腳注。

上村先生說，自己也許有點(diǎn)愛過頭了。每天都吃超過一碗豚骨拉面，勢(shì)必會(huì)對(duì)身體健康造成影響，就算是“拉面導(dǎo)師”也不例外?！拔疫@三年來胖了十公斤，恐怕血管里的脂肪比血液還要多了。我的醫(yī)生也對(duì)此感到擔(dān)心?！?/p>

然而比起生理上的折磨，只要想到在某個(gè)地方，在福岡或九州島以外的某個(gè)角落，還隱藏著一碗鮮為人知、美味未曾得嘗的拉面，上村先生這般的拉面狂熱者就會(huì)直到三更半夜都睡不好覺。每當(dāng)我們結(jié)束了一天的拉面探險(xiǎn)之旅，他的神情總會(huì)蒙上一絲憂傷，就好似他本來以為這場(chǎng)尋訪會(huì)永遠(yuǎn)持續(xù)。他向我道晚安的時(shí)候，不是張開手掌揮別，而是把兩指并攏，做出像筷子一般的手勢(shì)并靠近嘴唇。

映照福岡夕景的那珂川，這里的夜生活在日本也是數(shù)一數(shù)二的

丸星拉面店的這鍋湯從1958年一路滾煮至今

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拉面在日本最早的蹤跡，可回溯到19世紀(jì)與20世紀(jì)之交，當(dāng)時(shí)在歷經(jīng)幾百年的鎖國(guó)之后，逐漸對(duì)外開放的港灣城市如橫濱、函館、長(zhǎng)崎等地，開始有中國(guó)移民向工人賣起了湯面，稱作“中華蕎麥面”。當(dāng)時(shí)提供這種料理的除了街頭的推車攤販，很神奇地竟然還有西洋風(fēng)的餐館。原先只是結(jié)合了面條和清淡鹽味湯底的樸素湯面，卻提示了近代日本飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變——對(duì)于小麥和肉類需求的日益增加。

不管“二戰(zhàn)”前情況如何，1937年至1945年的諸多發(fā)展，讓拉面有了截然不同的際遇。嚴(yán)格的食物配給使得“中華蕎麥面”在戰(zhàn)爭(zhēng)期間幾乎消失無蹤。原爆引發(fā)的沖擊終于逐漸平息，這次輪到大舉進(jìn)駐的美國(guó)人重塑日本人的飲食習(xí)慣，影響極其深遠(yuǎn)。

日本因地狹人稠，要如何喂飽眾多的國(guó)民一直以來都是一大難題。雪上加霜的是，這個(gè)國(guó)家深受戰(zhàn)火摧殘而遍地焦土，同時(shí)有大量年輕男性人口亦因從軍而殞命，日本人只得深深仰賴美方的援助來對(duì)抗戰(zhàn)后的饑饉。在來自美國(guó)的補(bǔ)給品中，以小麥和豬油最為重要，而這二者也正是一碗拉面的基本材料。

喬治·索爾特（George Solt）在其出色著作《拉面秘史》（The Untold History of Ramen）中指出，上述這兩項(xiàng)食材再加上大蒜，正是日本人所謂的“精力料理”（スタミナ料理）的基礎(chǔ)。能夠填飽肚子的煎餃、御好燒，以及拉面等食物，在戰(zhàn)后的艱難時(shí)代帶來一線生機(jī)。稻米因戰(zhàn)爭(zhēng)而荒蕪，以至于美國(guó)面粉成了戰(zhàn)后復(fù)興的一大支柱，帶領(lǐng)日本走向工業(yè)化再興。

包括索爾特在內(nèi)的一部分學(xué)者主張，當(dāng)時(shí)日本的主食之所以由稻米轉(zhuǎn)為小麥，其實(shí)是出于美國(guó)人精心籌劃的政治企圖，以及日本政府的暗中支持。這般策略也成為美國(guó)防堵共產(chǎn)勢(shì)力在遠(yuǎn)東擴(kuò)散的一大武器。當(dāng)時(shí)留下的內(nèi)部備忘錄顯示，擘劃戰(zhàn)后世局的三巨頭——杜魯門（Henry Truman）、艾森豪威爾（Dwight Eisenhower）和麥克阿瑟（Douglas MacArthur）便曾巨細(xì)靡遺地討論過美國(guó)面粉的運(yùn)輸。

世間充滿了各種宣傳與鼓吹。由生產(chǎn)小麥的財(cái)團(tuán)所印制的一張傳單上寫著“吃米飯會(huì)讓你變笨”；民間情報(bào)教育局（Civil Information and Education Section）知名的活頁(yè)廣告則畫了個(gè)健壯的美國(guó)人，一手端著涂有奶油的面包，廣告上寫著：“蛋白質(zhì)是打造強(qiáng)健體魄的基礎(chǔ)，而小麥面粉所含的蛋白質(zhì)比稻米多出百分之五十。美國(guó)花了兩億五千萬美元為你們調(diào)度食物，學(xué)著妥善利用，將會(huì)帶來百分百的好處?！?/p>

除了粗糙的營(yíng)養(yǎng)學(xué)聲明，主張美國(guó)無私地幫助日本更是斷章取義（日本后來被迫向美國(guó)償還因這些食物援助欠下的債），然而當(dāng)時(shí)搖搖欲墜、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年間，美國(guó)對(duì)日本的面粉出口量增加了將近三倍。

1958年8月25日，經(jīng)營(yíng)一間小型制鹽公司的華裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，這是食品科學(xué)工業(yè)界的一大里程碑，為新一代繁忙的母親、饑餓的單身漢，以及走投無路的癮君子展現(xiàn)了拉面全新形態(tài)的同時(shí)，也制造了除了日本以外世界上大部分的人對(duì)拉面的第一印象。嶄新天地的大門就此開啟，通往不斷壯大的快餐拉面天國(guó)。時(shí)至今日，全球每年的泡面消費(fèi)量已高達(dá)將近一千億包。

到了1960年代，擺脫戰(zhàn)后動(dòng)蕩的日本邁入快速發(fā)展的工業(yè)復(fù)興時(shí)期，許多勞動(dòng)人口便把拉面當(dāng)成補(bǔ)給精力的來源。在東京、大阪等地的相繼重建與擴(kuò)張之下，小型拉面店亦如雨后春筍般竄起，坐落于市區(qū)的各個(gè)角落，負(fù)責(zé)填飽那些數(shù)量漸增、置身于日本空前成長(zhǎng)核心的勞工們的肚子。經(jīng)過了三十年，日本以非凡的速度與驚人的規(guī)模，由國(guó)破民窮的國(guó)家一舉躍升為世界一大經(jīng)濟(jì)強(qiáng)權(quán)，在這向前邁進(jìn)的每一步之后，有著一碗碗拉面支撐著工業(yè)的發(fā)展。

進(jìn)入1980年代，拉面的社會(huì)地位得以晉升到全新的層次。它不再只是簡(jiǎn)單的主食，而是獨(dú)具學(xué)問、引人著迷之物，更是新生代廚師們展現(xiàn)自我的手段。不同于大多數(shù)受到傳統(tǒng)與各種潛藏的規(guī)矩所鉗制的日本料理，熱愛拉面的人們對(duì)創(chuàng)新與嘗試十分歡迎。天天都有新的潮流各自形成，例如波浪狀面條、焦蒜油或是混搭湯頭。在拉面逐漸得勢(shì)的熱潮之下，人們也終究“熬”出了耐心，對(duì)排隊(duì)入店的文化習(xí)以為常，如今儼然是一種你情我愿的消遣。

那個(gè)年頭，每個(gè)人都想在拉面業(yè)界里插進(jìn)一腳。戰(zhàn)后重生的新日本固然經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，卻無情地對(duì)許多上班族百般壓榨，促使心灰意冷的他們用湯鍋取代公事包，想借由投身烹飪找回更有成就感的人生（這種現(xiàn)象甚至普遍到因此衍生出專有名詞“脫サラ”，意思是“脫離工薪階級(jí)”）。年輕人大批入行成了廚師，他們頭綁白布巾，穿上繡有自家店名的T恤，抬頭挺胸充滿自信，仿佛宣告著日本自我認(rèn)同的新世代已經(jīng)崛起。

河原秀登二十歲的時(shí)候，拉面早已從素樸的中國(guó)湯面演化為日本固有文化的一大要角，只是還并未迎來巔峰期。他的父親是拉面師傅，1963年于福岡開設(shè)一家小店“達(dá)摩”（だるま），為在地的忠實(shí)顧客們供應(yīng)色沉濃醇的豚骨拉面。對(duì)年輕廚師或創(chuàng)業(yè)家而言，拉面是少數(shù)能讓他們?cè)诹侠斫缰辛⒓凑宫F(xiàn)影響力的門路之一。當(dāng)河原先生到了可以掌廚的年紀(jì)時(shí)，他還是一位好勝的嘻哈舞者，歪戴著帽子，一路跳著機(jī)械舞和鎖舞，前往日本各地大展身手——當(dāng)時(shí)的他比起用豬骨熬湯，對(duì)嘻哈舞蹈的節(jié)拍更感興趣。

然而，他沒法一輩子靠著當(dāng)一名舞者生活。二十八歲時(shí)，河原先生放棄了地板動(dòng)作與飛機(jī)轉(zhuǎn)舞步，一腳涉入滾水蒸騰的拉面世界。但他并未遵從日本千年來的傳統(tǒng)，即沒有向自己的父親學(xué)習(xí)一脈相承的手藝?！案赣H跟我說，不想要我只是模仿他的拉面，而希望我去開創(chuàng)屬于自己的味道?！?/p>

于是他離開父親的面店，跑到同一條街不遠(yuǎn)處的另一家店鍛煉了五年，然后出來從頭自立門戶。這家店很快就在福岡發(fā)展成為大受歡迎的連鎖店，并在2001年進(jìn)軍東京淺草區(qū)。設(shè)置分店之際，他身邊甚至有一群紀(jì)錄片節(jié)目的攝影團(tuán)隊(duì)如影隨形?！澳嵌稳兆臃浅２缓檬?。除了剛好與妻子離婚，還要忙著籌備分店開幕，我真的倍感壓力?！钡搅碎_業(yè)那天，店前人潮涌動(dòng)，需排隊(duì)等待三小時(shí)才能一嘗河原先生的拉面。

如今河原先生已經(jīng)四十八歲，但還是會(huì)刻意把帽子戴歪、胸前掛著搖晃的金鏈子，仿佛他依然隨時(shí)能夠在地板上做出旋轉(zhuǎn)七百二十度的頭轉(zhuǎn)。不過現(xiàn)在的他已是拉面界的權(quán)貴，擁有十七間分店，這些分店遍及全球，包括紐約、香港、新加坡及柬埔寨等地。包含河原先生在內(nèi)，一股發(fā)自福岡的龐大連鎖勢(shì)力席卷全球，為下個(gè)世紀(jì)帶來風(fēng)格一新的拉面。

以往的三十年間，日本主要推廣至外國(guó)餐飲界的料理便是壽司。到了1990年代中期，壽司餐廳在全世界已極為普遍，從密爾沃基一路到墨爾本，甚至每間超市都能買得到辣味鮪魚壽司卷。于是新的日本風(fēng)味在此時(shí)找到了機(jī)會(huì)飄進(jìn)洛杉磯和紐約——韓裔廚師張戴維于紐約東村設(shè)立的“Momofuku”拉面餐廳，是這場(chǎng)拉面競(jìng)逐中最早也最具影響力的店家，而2006年，現(xiàn)今福岡在日本海外最家喻戶曉的品牌“一風(fēng)堂”，在往西隔幾條街的第四大道盛大開幕，使得拉面熱潮迎來了最高峰。如今，不論在中西部大賣場(chǎng)或流動(dòng)餐車，都能見到拉面的蹤跡，就連你家性格古怪的安格斯姨媽，都滔滔不絕地說著去年春天吃到的日本拉面有多么奇特又好吃。

壽司與拉面各自代表著日本截然不同的面相。前者象征了一個(gè)嫻靜高雅且不失肅穆的國(guó)家，其孕育出的風(fēng)味極為細(xì)致，而經(jīng)濟(jì)手腕則更為細(xì)膩；后者則展現(xiàn)了日本較為平易近人且國(guó)際化的一面，這里始終有著明亮的燈光與豪快的滋味，由年輕人主導(dǎo)的流行文化脈動(dòng)亦是十分活躍。

說起拉面如火箭般直上云霄的傲人發(fā)展，以及日后海外對(duì)日本文化印象的改變，福岡的影響力遠(yuǎn)勝過日本其他任何城市。透過全球拉面連鎖三巨頭“秀拉面”（秀ちゃんラーメン）、“一蘭”，以及“一風(fēng)堂”，福岡將拉面推廣至世界各個(gè)角落，讓世人知道，拉面不只是干燥面條加上脫水佐料包而已。只不過，“一蘭”和“一風(fēng)堂”對(duì)外供應(yīng)的無疑是當(dāng)代正統(tǒng)派的經(jīng)典豚骨拉面，而“秀拉面”的老板河原秀登顯然對(duì)于拉面的可變性別具信念。

“拉面沒有任何限制、規(guī)則，完全可以自由發(fā)揮?！彼f。

《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》，【美】馬特·古爾丁著，理想國(guó) | 廣西師范大學(xué)出版社出版于2019年10月。

—— 完 ——

本文圖片均為出版社提供。

馬特·古爾?。∕att Goulding），記者、飲食作家，獨(dú)立線上雜志《道路與王國(guó)》（Roads & Kingdoms）主編、聯(lián)合創(chuàng)辦人。曾為《紐約時(shí)報(bào)》《時(shí)代周刊》《華爾街日?qǐng)?bào)》等多家媒體撰稿，參與寫作的《吃這個(gè)，別吃那個(gè)！》（Eat This, Not That!）亦是美國(guó)飲食類暢銷書?，F(xiàn)穿梭于北加州與巴塞羅那兩地。

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