編者按：日本是全球食客心中的一大圣地，米其林餐廳數(shù)量居世界之首，匠心獨(dú)運(yùn)的無名小店更是數(shù)不勝數(shù)。美食作家馬特·古爾丁走訪東京、大阪、福岡等七座日本飲食重鎮(zhèn)，品嘗每個城市的代表性食物，并將城市的歷史文化也融入飲食觀察中。

作為速食泡面的源起國，日本有著深遠(yuǎn)的拉面文化。尤其是150萬人口的福岡市，擁有2000多家拉面店，其味道繁復(fù)高深，如同支撐著日本現(xiàn)代社會的一根中流砥柱，對于政治、文化與飲食方面的影響，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于一碗湯面的范疇。

本文節(jié)選自《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》一書的第四章。

一碗脫胎換骨的拉面

撰文｜【美】馬特·古爾丁

翻譯 謝孟宗

1

上村敏行每年吃掉四百碗拉面，等于每天午餐或晚餐吃一碗，加上每周大約有一天的早餐也是拉面。每周一次的拉面早餐，他通常會選擇前往靠海處的“元祖長濱屋”，這間傳奇店鋪的外表，乍看之下就像是一天營業(yè)二十小時的汽車零件行?！拔矣袝r就是等不及午餐時間?！鄙洗逑壬f著，我看他吃起拉面總是一副迫不及待的樣子，粗厚的面條一入口，好像沒經(jīng)過咀嚼就直接滑落喉嚨，吃法像只鴨子一樣?！八晕页蛣偨Y(jié)束深夜班的出租車司機(jī)一起，早早就享用?！?/p>

他吃拉面的記憶最早可以回溯到童年時期住在鹿兒島的時候。鹿兒島位于九州島南端，出產(chǎn)肥美豬肉和以薯類為基底的酒，并以此聞名。當(dāng)時，父母請當(dāng)?shù)夭蛷d外送拉面到府，算是讓全家一同共享一頓大餐。即便事隔已久，且隔著懷舊的溫情迷霧，記憶也不再清晰，上村先生仍然忍不住批評孩提時候的拉面時光：“等拉面送到家里，湯頭都冷了，面也糊了，實(shí)在沒有什么好印象。”

他在十七歲時搬到九州島的第一大城市福岡，進(jìn)入福岡大學(xué)學(xué)習(xí)攝影。就在開始獨(dú)立生活的頭一年，他體驗(yàn)到拉面所帶來的深刻啟發(fā)。這碗讓人脫胎換骨的面來自全國連鎖店“一蘭”，現(xiàn)在人氣高漲，質(zhì)量算中等，不過在當(dāng)時，卻為他打開了一片人生的新天地?！澳鞘乔八从械母惺?。我沒想到，原來拉面可以這么好吃?！?/p>

此后二十年間，他從一位充滿熱情的消費(fèi)者，躍升為國內(nèi)首屈一指的拉面博客的博主。談到飲食寫作，日本人相當(dāng)熱衷于搜集各種資料，而剛起步的拉面博客，正是致力于鉆研并記錄有關(guān)這種令全日本為之著迷的面食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。上村先生的網(wǎng)站上刊有九州島數(shù)百間拉面店的評論，詳細(xì)分析湯頭、面種，以及與配料之間的平衡感。同時，他也為在日本同類型刊物中占有一席之地的雜志《拉面行者》（Ramen Walker）撰稿，甚至定期登上電視節(jié)目，評點(diǎn)時下備受關(guān)注的拉面議題。

拉面博主不只是被動地觀察市場現(xiàn)象，還會積極開創(chuàng)潮流，對各家店面的生意興衰具有影響力，并會全面且入微地剖析拉面的供需情形與文化演變。有時，他們還會親自立身于吧臺另一側(cè)的廚房，實(shí)際熬煮高湯、搟揉面團(tuán)。這群人是現(xiàn)代拉面文化的核心，毫不遜色于頭綁白巾的廚師和大聲啜飲湯汁的上班族軍團(tuán)。

想成為如上村先生這般有地位的拉面作家，首要條件便是住在拉面圣地。而日本最全心奉獻(xiàn)于拉面的地方，毫無疑問地非福岡莫屬。九州島在日本四大島嶼中地處最南邊，其中位于北側(cè)沿岸的福岡有一百五十萬的居民及兩千多間拉面店，堪稱全國拉面店分布最稠密的湯面產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)。眾所周知，日本拉面的口味種類如雪花般難以計數(shù)，但福岡則是對“豚骨”情有獨(dú)鐘，為孕育豚骨拉面的搖籃之地。此種拉面的湯頭將豬骨歷經(jīng)數(shù)日不停熬煮，萃取出油脂與膠原蛋白而呈現(xiàn)乳白色。豚骨拉面不僅是福岡名物，亦如同城市本身，在大碗中匯集了各種優(yōu)劣。

的確，只要和日本人提起去過福岡，不管是誰一定劈頭就問：“豚骨拉面的滋味如何？”

盡管被冠上廉價快餐之名，但拉面的內(nèi)涵繁復(fù)高深，好比支撐著日本現(xiàn)代社會的一根中流砥柱，對于政治、文化與飲食方面的影響，已遠(yuǎn)不只限于一個湯碗的范疇。其中許多相關(guān)的重大創(chuàng)新全都源自福岡。踏進(jìn)這拉面熱潮的發(fā)祥地，使用豚骨高湯的店家多如繁星，讓人目眩神迷，對拉面新手來說或許有些難以適應(yīng)。

不過，我并非新手，至少不完全是。一如大多數(shù)西方人，我的拉面史是從一塊干燥面磚和一個銀色的調(diào)味包開始的。這種一美元三包的維生之道，助我撐過了饑腸轆轆的大學(xué)年華。后來，我開始接觸到真正的拉面，首先乘上了紐約早期的拉面熱潮，接著來了一趟東京拉面店巡禮，直到此時我才茅塞頓開，知曉原來拉面竟蘊(yùn)含著如此纖細(xì)而令人驚嘆的美妙滋味。

然而話說回來，這般到處都能端出好吃到讓人飄飄欲仙的拉面圣地，對我來說也算是個嶄新的領(lǐng)域。人生的志向要是少了點(diǎn)野心跟傻勁，或是不犧牲點(diǎn)健康的話，那就稱不上是目標(biāo)了。我不停地追蹤這只足跡橫遍各地的“拉面怪獸”，不只是為了滿足口腹之欲，同時也想更進(jìn)一步了解，何以傳自中國的面食會成為21世紀(jì)日本飲食文化中的一大要角？任何一位當(dāng)?shù)厝硕寄軒闳ニ幸獾膸准宜椒亢玫?，但若想觸及個中奧妙，就需明察秋毫的博主指引。這也是為什么我要請上村先生來當(dāng)我的拉面導(dǎo)師，為我詮釋湯頭隱含的真理，來一場城市之于拉面，以及拉面之于城市的心靈之旅。

最廣義地說，一碗拉面內(nèi)含四大元素：醬汁（たれ，湯頭的調(diào)味基底）、湯頭、面條，以及配料（當(dāng)然，如果是像上村先生這類的拉面狂熱者，還能從中再細(xì)分出好幾十項）。

就從鋪在面上的配料談起吧。照理來說，任何東西都能拿來當(dāng)作配料，但百分之九十五的日本拉面都會配上叉燒肉片。若一切順利，這代表你會嘗到腌過的豬五花肉或豬肩肉，在低溫下細(xì)心地烤至去除多余的豬油，肉汁四溢，軟嫩得仿佛只要看一眼就會崩解。除了豬肉，另一絕對不會缺席的便是蔥花，乍看宛如濃郁湯海中的一座辛香小島。此外，其他常見的配料還有筍干、海苔片、豆芽、魚板、生蒜或者溏心蛋。不過當(dāng)然，你也能在某些獨(dú)樹一格的拉面里找到其他各種非主流的配料，這部分就有待后續(xù)章節(jié)再來詳述。

拉面面條的形狀依地區(qū)及風(fēng)格而異，不過其中的共通點(diǎn)便是含有堿鹽。在制面時加入堿水會使面條呈現(xiàn)黃色，且不至于在熱湯中迅速糊掉。事實(shí)上，在五花八門各自發(fā)揮的湯面體系中，將拉面這個領(lǐng)域統(tǒng)合起來的，正是堿水面條?！安患訅A水，就不叫拉面了?！鄙洗逑壬f。

面條和配料是至關(guān)緊要的拉面配方，但整碗面的精髓毫無疑問取決于湯頭，它將一面碗里各具相異風(fēng)格與滋味的食材融為一體，同時也是拉面師傅能否成名的關(guān)鍵。熬湯的材料包羅萬象，走獸、游魚、蔬菜、水果都含括在內(nèi)，諸如雞肉、豬肉、魚肉、蘑菇、根菜類、香草或是辛香料等。拉面湯頭講求的不是細(xì)節(jié)，而是沖擊性。也因此湯頭大半會使用大量雞骨或豬骨，甚或兩者都放，并以高溫長時間熬煮。

醬汁則負(fù)責(zé)打下每碗拉面的風(fēng)味基底。通常僅須加入一兩盎司這特殊的濃縮液體，就能為拉面帶來戲劇性的轉(zhuǎn)變。在札幌，醬汁多會使用味噌，在東京則以醬油為主。某些大膽創(chuàng)新的店家制作醬汁時甚至?xí)褂枚噙_(dá)二十幾種材料，宛如藥劑師調(diào)配秘方一般，加進(jìn)魚干、菇類和各種罕見的調(diào)味料。醬汁基本上與整個日本料理的核心目標(biāo)不謀而合—皆是為了盡可能讓每一口料理都富含天然鮮美的滋味。

在上述可變動因素的交織之下，能拼湊出來的排列組合可說是毫無止境。但在福岡，人們對豚骨口味以外的毫無興趣。長年來，九州島一直是日本豬肉產(chǎn)業(yè)的核心，而最能展現(xiàn)豬肉秘藏美味的料理，莫過于豚骨拉面。為了讓我能確實(shí)理解福岡與豚骨拉面之間的關(guān)系，上村先生首先帶我造訪了他頗為中意的拉面店之一 —— “元次”。

觀察上村先生評斷一間拉面店，就像看著偵探在犯案現(xiàn)場進(jìn)行推理。他首先談起了暖簾，也就是必會掛在店家門口的布簾?！耙呛苡湍伒睦?，暖簾看上去就會像件臟襯衫?！彼呎f邊伸手摸了幾下布簾，然后輕輕點(diǎn)頭，以示贊許。

接下來，他深深吸了口氣。豚骨拉面以濃郁的香氣著稱，以最極端的例子來說，你甚至可以從三條街外就聞到來自店里的襲人飄香。這氣味有點(diǎn)類似谷倉，聞不慣的人可能還會覺得像是流汗的腳臭味。如此濃香縈繞在福岡每個角落，宛如籠罩整座城市的縷縷水煙，令人想起舊金山丘陵間盤繞不去的霧氣。

“我走進(jìn)一家店，只要聞一聞湯頭的香氣，就想象得出這湯頭是怎么熬的?！鄙洗逑壬谖覀冏哌M(jìn)店里時如此低聲說道。我跟著深呼吸，腦子里不知怎的，閃過了許多豬的生前片段。

點(diǎn)完餐后，上村先生把注意力轉(zhuǎn)到了面條上。他仔細(xì)觀察店家是將面體放入個別篩網(wǎng)滾煮以便于計時，還是一球球直接投進(jìn)沸騰的大鍋中。近來大部分廚師都會選擇前者，然而上村先生更偏好后者那般在熱水中盡情翻騰的豪放。“我很敬佩能把面全部丟進(jìn)去一起煮的本事。這種做法，必須具備高明的技巧和敏銳的直覺?！?/p>

從踏進(jìn)店門到現(xiàn)在，他絲毫不放過任何一個促成美味拉面的前兆。例如，起鍋時師傅如何甩落面上的水滴，以免稀釋了作為拉面精華的湯頭；怎樣細(xì)心地以適宜厚度片下叉燒，讓肥美肉脂在遇上熱湯后逐漸融化；如何井然有序地鋪排蔥花、海苔等配料，維持住相異口感之間的平衡。

“為了精確地評判拉面，我費(fèi)了很大工夫去收集所有必要的信息。很多事情，如果你不親自探頭看看廚房就一輩子也弄不明白。”上村先生說。

我們的第一碗拉面各自端來了。充滿震撼的視覺呈現(xiàn)，生動地道出博多風(fēng)豚骨拉面的特色——色澤淺白的細(xì)直面條、帶有象牙色的濃醇湯頭，以及兩片叉燒，除此之外幾乎看不到其他配料。桌上擺有福岡三合一的佐料組合：芝麻粒、白胡椒和些許刺激的粉色腌姜。可上村先生對添加多余調(diào)味并不上心。他毫不猶豫地掰開相連的木制免洗筷，攪拌一下后立刻大口吃了起來，相較之下我在讓筷子“涉水”時就顯得謹(jǐn)慎多了。

大多數(shù)日本料理都有著互動性的共同體驗(yàn)：壽司師傅分次獻(xiàn)上一貫貫美味；一盤堆得老高的串燒讓眾人分食；在你和同桌的伙伴間有著涮涮鍋煮滾著食材。然而拉面就并非如此。吃拉面，就是只屬于你和那碗面的時光，可謂日本料理中最專注，也最為親密的飲食體驗(yàn)。也許你會偕朋友或同事一起享用，但只要面一上桌，所有交談便會瞬間停止，只因人人都忙著把心思放在吃面喝湯上。此時此刻，沒有只言片語，沒有停歇，也沒有服務(wù)人員在旁邊詢問湯頭是否合乎胃口。你只管低下頭，讓熱氣蒸騰雙頰，直到湯碗見底前都不曾抬起臉。

對菜鳥而言，在吃之前得先學(xué)著如何應(yīng)付拉面如火山巖漿般熱燙的溫度。若是想等拉面放涼，對你和拉面師傅來說都會是個惱人的時光。唯一的選擇便是拋開西方安靜用餐的那套禮儀，稀里呼嚕地大快朵頤?？恐肟諝鈦斫档腿肟跁r面條的溫度，可是經(jīng)過縝密計算的。一家座無虛席的拉面店所發(fā)出的聲響，就像一臺吸住了前座的汽車吸塵器。在掌握這番吃法之前，或許免不了先燙傷個幾次或弄臟幾件襯衫，但要是不好好學(xué)會的話，就等著被身旁的老爺爺甩在身后吧?？赡苋思彝攵伎樟?，你都還沒機(jī)會吃進(jìn)第一口面。

上村先生花了三分鐘，而我花了十二分鐘才吃完整碗面，此刻的我已是滿頭大汗。抬起頭來，令人感到驚訝與些許難為情的是原來我并不孤單——店里盡是吃得汗如雨下的客人。

“走，去下一站?！鄙洗逑壬f。我隨他步出店門口，隱沒在福岡夜色下的明亮燈光之中，繼續(xù)尋覓下一碗拉面。

拉面是日本少有的沒有“標(biāo)準(zhǔn)”可循的料理之一

上村敏行正享用著他每年四百碗拉面其中的一碗

2

位于日本四大島嶼最南邊的九州島，向來是日本人與外界交流的門戶。實(shí)際上在日本現(xiàn)代史里，九州島有很長一段時間都是日本對外的唯一出入口。

公元1635年，幕府將軍德川家光開始推行一連串的鎖國政策，自此之后的兩百年間，日本成了一座近乎與世隔絕的島嶼，僅剩九州島西岸的港口城市長崎對外開放。長崎從而成為一道讓外來文化得以進(jìn)入的窄門——葡萄牙傳教士帶來了天婦羅和天主教；韓國人引進(jìn)了大量陶瓷文化；從中國則傳入各式湯面，包括日后的長崎名產(chǎn)“什錦面”（ちゃんぽん），有人認(rèn)為這種以豬肉、海鮮和雞蛋面條為主的面食正是日本拉面的前身。

與此同時，九州島仍保有一股放蕩不羈的野性。在17世紀(jì)與18世紀(jì)之間，此處曾久為海盜跟與世難容之人的大本營。海盜們把這里當(dāng)作避風(fēng)港，利用中央在地方勢力的薄弱與公共秩序不彰的背景進(jìn)行燒殺擄掠。到了19世紀(jì)，這股盜匪勢力的大部分便與日本一大軍事派系合流。1877年，明治時期初興，末代武士正是在此地——九州島薩摩——與新政府展開最終的戰(zhàn)役。

后來，九州島成為鋼鐵產(chǎn)業(yè)的集中地，也因此在“二戰(zhàn)”時期扮演了極為重要的角色。自1944年的八幡轟炸開始，這南方之島就成了美軍首要的攻擊目標(biāo)。據(jù)說美國當(dāng)年本來要將第二顆原子彈投向福岡縣八幡鋼鐵廠，卻因云層遮蔽、視線不佳轉(zhuǎn)而瞄準(zhǔn)長崎，將后者夷為平地。

戰(zhàn)后，一如日本其他地區(qū)，九州島同樣以驚人的速度復(fù)興重建、拓展產(chǎn)業(yè)，并在這之后一路不懈地努力將自身打造成一流旅游勝地，吸引國內(nèi)外觀光客前來。2004年九州島新干線通車也讓前來此地的交通變得更加便捷。在京都搭上列車的乘客，幾乎都還沒時間吃完一個便當(dāng)、喝完一罐麒麟啤酒，就已經(jīng)抵達(dá)博多車站了。

盡管交通便利，卻只有近百分之三的美國觀光客在造訪日本時會踏足九州島。只要在九州島待過，任誰都會覺得不來此地是一大失策。這片大地適合沿岸航游、健步登山，還可享受熱泥浴跟冰涼的芋燒酌。更重要的，就是能大啖遍地美食。九州島南部的鹿兒島擁有各式各樣的名產(chǎn)，如黑蹄豬、炸魚板，還有小而味美的沙丁魚。真要比種類繁多，大概只有每間酒吧和餐廳都能看到的世界級燒酎在數(shù)量上更勝一籌。西南岸的宮崎則是沖浪族的逐浪首選，當(dāng)?shù)亓侠硪噪u肉最為出名：從炭烤至焦香的雞腿，到西方保健學(xué)人士唯恐避之不及的雞肉刺身都應(yīng)有盡有。

然而，從飲食等面向來看，福岡才是九州島生活的核心。九州島原本有兩大雙子繁榮區(qū)，那珂川以西稱福岡，多有富商居??；以東稱博多，為一般市井小民的聚集地。這兩處雖于1889年正式合并，但這兩個名字仍廣受在地人和政府官員沿用（例如機(jī)場取名“福岡”，車站則定名“博多”）。

福岡有著多重而溫和的吸引力，雖非令人一見鐘情，卻會漸生迷戀?！禡onocle》雜志在其2014年的調(diào)查指出，福岡在“全球最宜人居住城市”中排名第十，這件事在當(dāng)?shù)啬愦蟾胚€會不斷聽人提起。的確，從表面上來看，福岡持有的條件比你所知的任何城市都更為誘人，不僅氣候適宜、海岸優(yōu)美、有眾多公園與開放空間，還有豐富美食跟熱鬧的夜生活。日本其他城市擁有許多叫觀光客嘖嘖稱奇的絕景勝地，而福岡的不同之處在于，你只要待上幾天就會說服自己：“我完全可以想象在這里生活的感覺……”

在這里，有穿著高腰裙的女孩與騙徒在中洲街角拉皮條；有時髦的年輕人和文青們在大名附近的窄巷里逛街買牛仔外套，啜飲抹茶拿鐵；有雙頰染上鮪魚紅的上班族直直往屋臺走去，打算在回家前喝完最后一輪，并來碗溫?zé)岬氖澄锸瘴?。福岡的個性與氣質(zhì)甚為突出，有著武士般的桀驁不馴，而這種不流于俗的精神，最能體現(xiàn)在街頭的飲食風(fēng)景上。

福岡是日本屋臺文化最后一處桃花源，讓人想起過去全日本最知名的食物，像是壽司、蕎麥面和串燒，都曾由這種流動型的路邊攤販賣。雖然屋臺在日本大多數(shù)地方都已遭到禁止，但在福岡仍是隨處可見，集體坐落于河畔或是天神、長濱等都會夜生活中心的某處。屋臺每到傍晚便會現(xiàn)身，待天一亮就消失得無影無蹤。這段時間屋臺販賣的食物可說是包羅萬象，有關(guān)東煮、烤雞肉串，甚至還有現(xiàn)調(diào)雞尾酒跟法式烤蝸牛。

上村先生帶我前往他最喜歡的屋臺。一連串附有屋頂?shù)臄傋泳o鄰著社寺，可看到店主頭系布條，穿著一身和服來回招呼客人。大多數(shù)屋臺就算硬擠也頂多坐八個人，但這家福岡最大、宛如一處大帳篷的攤販，甚至可以容納你高中時一整班的同班同學(xué)。以屋臺的營業(yè)時間來說，現(xiàn)在天色還早，可旁邊一群穿西裝的年輕人早已沉醉于燒酎之海，并在我們的酒飲抵達(dá)時充滿活力地喊著要干杯。這群人在吃完烤雞肉串、喝完好幾輪酒后結(jié)賬準(zhǔn)備離開，不過顯然在天色未明前，還有好幾家屋臺在等著他們。上村先生目送他們離去，神情帶著明顯的傷感與些許留戀。

“福岡的屋臺文化正逐漸失去活力。以前這里有多達(dá)三百家攤販，但現(xiàn)在只剩下一百五十家了?！倍陙?，屋臺奮力求存，商店老板譴責(zé)他們靠低廉租金取得競爭優(yōu)勢；在地居民對于屋臺顧客的種種不良行徑，比方說噪音、煙酒的氣味或是隨地小便，也是怨聲載道。這些客人有不少是游客，而且都喝得酩酊大醉。

我們喝了幾輪燒酎，品味了幾串直接在炭火上炙烤的干酪，然后輪到拉面登場——小小一碗面里點(diǎn)綴著筍干、海苔和一片薄薄的烤豬肉。上村先生似乎察覺到我失望的神色?！袄孀龅煤贸缘奈菖_沒幾家。畢竟店家空間有限，所以多半會使用事先進(jìn)貨的面條和湯頭。加上準(zhǔn)備時間不足，不可能比得上店面水平。再說，因?yàn)槭墙o客人用來解酒的，口味也往往比較清淡。不過屋臺還是很令人佩服，不僅歷史悠久，至今依然吸引很多人來此品嘗拉面?！?/p>

上村先生對拉面有著異于常人的熱情。私底下，他會告訴你這面條應(yīng)該再寬個一厘米，但在網(wǎng)站和雜志的公開評論上，卻總是盡其所能為每碗拉面找出優(yōu)點(diǎn)。比起批評拉面太小碗或太貴，他會說“當(dāng)點(diǎn)心吃剛剛好”。至于那些較為油膩粗糙的面，他則表示“最適合熱愛濃厚豚骨味的粉絲們”。這并不代表上村先生的文章流于表面，相反地，他會在文中如百科全書般細(xì)舉拉面所用的食材與做法，與此同時，在筆調(diào)中注入對拉面之道滿滿的敬意與熱情?！安还苋松l(fā)生了什么事，拉面總是常伴我左右?！?/p>

眼前是我們在過去八小時內(nèi)端上的第五碗拉面。說實(shí)話我已經(jīng)飽到極限了，上村先生卻絲毫沒有放慢速度。他看著我，瞧了瞧我面前剩下的少許豚骨湯頭和一團(tuán)細(xì)面?！澳愦蛩愠酝陠?？”他這么問，并非想借高明的激將法引我堅持下去，純粹是不想看到碗里剩下任何東西。同樣是吃拉面，我每吃一碗，他都會吃兩碗——這么做，不是為了研究（基本上這些店他早就來過好幾次了），也不是為了避免浪費(fèi)（端上桌的東西除了拉面以外他都視若無睹），更不是因?yàn)轲囸I（根據(jù)我私下偷偷計算，光我們同行的這段時間，他自拉面攝取的熱量就超過五千卡）。

上村先生這般行為，與他之所以喂年幼的兒子喝豚骨高湯，或在每次經(jīng)過陌生面店時要太太停下讓他下車，都出于同一個原因，即他對拉面無邊無際的追求與奉獻(xiàn)。這份熱愛，和你愛吃披薩或是喜歡收看電視劇《黑道家族》（The Sopranos）不能相提并論；他對拉面的心意，就像安東尼對埃及艷后的一片癡情。

你可以稱呼上村先生是個“御宅族”（オタク），在日文里，這個詞用來形容一個人對某件事物非常著迷且理解極深，一般多會用在動漫迷或游戲狂熱者身上。然而以上村先生來說，他和那些自己所敬佩的料理師傅一樣，更接近于藝術(shù)家。他全心投入拉面寫作，內(nèi)容水準(zhǔn)直逼職人等級，而這等心無旁騖，使得其余的事物都不過是他人生中的小小腳注。

上村先生說，自己也許有點(diǎn)愛過頭了。每天都吃超過一碗豚骨拉面，勢必會對身體健康造成影響，就算是“拉面導(dǎo)師”也不例外?！拔疫@三年來胖了十公斤，恐怕血管里的脂肪比血液還要多了。我的醫(yī)生也對此感到擔(dān)心。”

然而比起生理上的折磨，只要想到在某個地方，在福岡或九州島以外的某個角落，還隱藏著一碗鮮為人知、美味未曾得嘗的拉面，上村先生這般的拉面狂熱者就會直到三更半夜都睡不好覺。每當(dāng)我們結(jié)束了一天的拉面探險之旅，他的神情總會蒙上一絲憂傷，就好似他本來以為這場尋訪會永遠(yuǎn)持續(xù)。他向我道晚安的時候，不是張開手掌揮別，而是把兩指并攏，做出像筷子一般的手勢并靠近嘴唇。

映照福岡夕景的那珂川，這里的夜生活在日本也是數(shù)一數(shù)二的

丸星拉面店的這鍋湯從1958年一路滾煮至今

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拉面在日本最早的蹤跡，可回溯到19世紀(jì)與20世紀(jì)之交，當(dāng)時在歷經(jīng)幾百年的鎖國之后，逐漸對外開放的港灣城市如橫濱、函館、長崎等地，開始有中國移民向工人賣起了湯面，稱作“中華蕎麥面”。當(dāng)時提供這種料理的除了街頭的推車攤販，很神奇地竟然還有西洋風(fēng)的餐館。原先只是結(jié)合了面條和清淡鹽味湯底的樸素湯面，卻提示了近代日本飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變——對于小麥和肉類需求的日益增加。

不管“二戰(zhàn)”前情況如何，1937年至1945年的諸多發(fā)展，讓拉面有了截然不同的際遇。嚴(yán)格的食物配給使得“中華蕎麥面”在戰(zhàn)爭期間幾乎消失無蹤。原爆引發(fā)的沖擊終于逐漸平息，這次輪到大舉進(jìn)駐的美國人重塑日本人的飲食習(xí)慣，影響極其深遠(yuǎn)。

日本因地狹人稠，要如何喂飽眾多的國民一直以來都是一大難題。雪上加霜的是，這個國家深受戰(zhàn)火摧殘而遍地焦土，同時有大量年輕男性人口亦因從軍而殞命，日本人只得深深仰賴美方的援助來對抗戰(zhàn)后的饑饉。在來自美國的補(bǔ)給品中，以小麥和豬油最為重要，而這二者也正是一碗拉面的基本材料。

喬治·索爾特（George Solt）在其出色著作《拉面秘史》（The Untold History of Ramen）中指出，上述這兩項食材再加上大蒜，正是日本人所謂的“精力料理”（スタミナ料理）的基礎(chǔ)。能夠填飽肚子的煎餃、御好燒，以及拉面等食物，在戰(zhàn)后的艱難時代帶來一線生機(jī)。稻米因戰(zhàn)爭而荒蕪，以至于美國面粉成了戰(zhàn)后復(fù)興的一大支柱，帶領(lǐng)日本走向工業(yè)化再興。

包括索爾特在內(nèi)的一部分學(xué)者主張，當(dāng)時日本的主食之所以由稻米轉(zhuǎn)為小麥，其實(shí)是出于美國人精心籌劃的政治企圖，以及日本政府的暗中支持。這般策略也成為美國防堵共產(chǎn)勢力在遠(yuǎn)東擴(kuò)散的一大武器。當(dāng)時留下的內(nèi)部備忘錄顯示，擘劃戰(zhàn)后世局的三巨頭——杜魯門（Henry Truman）、艾森豪威爾（Dwight Eisenhower）和麥克阿瑟（Douglas MacArthur）便曾巨細(xì)靡遺地討論過美國面粉的運(yùn)輸。

世間充滿了各種宣傳與鼓吹。由生產(chǎn)小麥的財團(tuán)所印制的一張傳單上寫著“吃米飯會讓你變笨”；民間情報教育局（Civil Information and Education Section）知名的活頁廣告則畫了個健壯的美國人，一手端著涂有奶油的面包，廣告上寫著：“蛋白質(zhì)是打造強(qiáng)健體魄的基礎(chǔ)，而小麥面粉所含的蛋白質(zhì)比稻米多出百分之五十。美國花了兩億五千萬美元為你們調(diào)度食物，學(xué)著妥善利用，將會帶來百分百的好處。”

除了粗糙的營養(yǎng)學(xué)聲明，主張美國無私地幫助日本更是斷章取義（日本后來被迫向美國償還因這些食物援助欠下的債），然而當(dāng)時搖搖欲墜、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年間，美國對日本的面粉出口量增加了將近三倍。

1958年8月25日，經(jīng)營一間小型制鹽公司的華裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，這是食品科學(xué)工業(yè)界的一大里程碑，為新一代繁忙的母親、饑餓的單身漢，以及走投無路的癮君子展現(xiàn)了拉面全新形態(tài)的同時，也制造了除了日本以外世界上大部分的人對拉面的第一印象。嶄新天地的大門就此開啟，通往不斷壯大的快餐拉面天國。時至今日，全球每年的泡面消費(fèi)量已高達(dá)將近一千億包。

到了1960年代，擺脫戰(zhàn)后動蕩的日本邁入快速發(fā)展的工業(yè)復(fù)興時期，許多勞動人口便把拉面當(dāng)成補(bǔ)給精力的來源。在東京、大阪等地的相繼重建與擴(kuò)張之下，小型拉面店亦如雨后春筍般竄起，坐落于市區(qū)的各個角落，負(fù)責(zé)填飽那些數(shù)量漸增、置身于日本空前成長核心的勞工們的肚子。經(jīng)過了三十年，日本以非凡的速度與驚人的規(guī)模，由國破民窮的國家一舉躍升為世界一大經(jīng)濟(jì)強(qiáng)權(quán)，在這向前邁進(jìn)的每一步之后，有著一碗碗拉面支撐著工業(yè)的發(fā)展。

進(jìn)入1980年代，拉面的社會地位得以晉升到全新的層次。它不再只是簡單的主食，而是獨(dú)具學(xué)問、引人著迷之物，更是新生代廚師們展現(xiàn)自我的手段。不同于大多數(shù)受到傳統(tǒng)與各種潛藏的規(guī)矩所鉗制的日本料理，熱愛拉面的人們對創(chuàng)新與嘗試十分歡迎。天天都有新的潮流各自形成，例如波浪狀面條、焦蒜油或是混搭湯頭。在拉面逐漸得勢的熱潮之下，人們也終究“熬”出了耐心，對排隊入店的文化習(xí)以為常，如今儼然是一種你情我愿的消遣。

那個年頭，每個人都想在拉面業(yè)界里插進(jìn)一腳。戰(zhàn)后重生的新日本固然經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，卻無情地對許多上班族百般壓榨，促使心灰意冷的他們用湯鍋取代公事包，想借由投身烹飪找回更有成就感的人生（這種現(xiàn)象甚至普遍到因此衍生出專有名詞“脫サラ”，意思是“脫離工薪階級”）。年輕人大批入行成了廚師，他們頭綁白布巾，穿上繡有自家店名的T恤，抬頭挺胸充滿自信，仿佛宣告著日本自我認(rèn)同的新世代已經(jīng)崛起。

河原秀登二十歲的時候，拉面早已從素樸的中國湯面演化為日本固有文化的一大要角，只是還并未迎來巔峰期。他的父親是拉面師傅，1963年于福岡開設(shè)一家小店“達(dá)摩”（だるま），為在地的忠實(shí)顧客們供應(yīng)色沉濃醇的豚骨拉面。對年輕廚師或創(chuàng)業(yè)家而言，拉面是少數(shù)能讓他們在料理界中立即展現(xiàn)影響力的門路之一。當(dāng)河原先生到了可以掌廚的年紀(jì)時，他還是一位好勝的嘻哈舞者，歪戴著帽子，一路跳著機(jī)械舞和鎖舞，前往日本各地大展身手——當(dāng)時的他比起用豬骨熬湯，對嘻哈舞蹈的節(jié)拍更感興趣。

然而，他沒法一輩子靠著當(dāng)一名舞者生活。二十八歲時，河原先生放棄了地板動作與飛機(jī)轉(zhuǎn)舞步，一腳涉入滾水蒸騰的拉面世界。但他并未遵從日本千年來的傳統(tǒng)，即沒有向自己的父親學(xué)習(xí)一脈相承的手藝?！案赣H跟我說，不想要我只是模仿他的拉面，而希望我去開創(chuàng)屬于自己的味道?！?/p>

于是他離開父親的面店，跑到同一條街不遠(yuǎn)處的另一家店鍛煉了五年，然后出來從頭自立門戶。這家店很快就在福岡發(fā)展成為大受歡迎的連鎖店，并在2001年進(jìn)軍東京淺草區(qū)。設(shè)置分店之際，他身邊甚至有一群紀(jì)錄片節(jié)目的攝影團(tuán)隊如影隨形?！澳嵌稳兆臃浅２缓檬?。除了剛好與妻子離婚，還要忙著籌備分店開幕，我真的倍感壓力?！钡搅碎_業(yè)那天，店前人潮涌動，需排隊等待三小時才能一嘗河原先生的拉面。

如今河原先生已經(jīng)四十八歲，但還是會刻意把帽子戴歪、胸前掛著搖晃的金鏈子，仿佛他依然隨時能夠在地板上做出旋轉(zhuǎn)七百二十度的頭轉(zhuǎn)。不過現(xiàn)在的他已是拉面界的權(quán)貴，擁有十七間分店，這些分店遍及全球，包括紐約、香港、新加坡及柬埔寨等地。包含河原先生在內(nèi)，一股發(fā)自福岡的龐大連鎖勢力席卷全球，為下個世紀(jì)帶來風(fēng)格一新的拉面。

以往的三十年間，日本主要推廣至外國餐飲界的料理便是壽司。到了1990年代中期，壽司餐廳在全世界已極為普遍，從密爾沃基一路到墨爾本，甚至每間超市都能買得到辣味鮪魚壽司卷。于是新的日本風(fēng)味在此時找到了機(jī)會飄進(jìn)洛杉磯和紐約——韓裔廚師張戴維于紐約東村設(shè)立的“Momofuku”拉面餐廳，是這場拉面競逐中最早也最具影響力的店家，而2006年，現(xiàn)今福岡在日本海外最家喻戶曉的品牌“一風(fēng)堂”，在往西隔幾條街的第四大道盛大開幕，使得拉面熱潮迎來了最高峰。如今，不論在中西部大賣場或流動餐車，都能見到拉面的蹤跡，就連你家性格古怪的安格斯姨媽，都滔滔不絕地說著去年春天吃到的日本拉面有多么奇特又好吃。

壽司與拉面各自代表著日本截然不同的面相。前者象征了一個嫻靜高雅且不失肅穆的國家，其孕育出的風(fēng)味極為細(xì)致，而經(jīng)濟(jì)手腕則更為細(xì)膩；后者則展現(xiàn)了日本較為平易近人且國際化的一面，這里始終有著明亮的燈光與豪快的滋味，由年輕人主導(dǎo)的流行文化脈動亦是十分活躍。

說起拉面如火箭般直上云霄的傲人發(fā)展，以及日后海外對日本文化印象的改變，福岡的影響力遠(yuǎn)勝過日本其他任何城市。透過全球拉面連鎖三巨頭“秀拉面”（秀ちゃんラーメン）、“一蘭”，以及“一風(fēng)堂”，福岡將拉面推廣至世界各個角落，讓世人知道，拉面不只是干燥面條加上脫水佐料包而已。只不過，“一蘭”和“一風(fēng)堂”對外供應(yīng)的無疑是當(dāng)代正統(tǒng)派的經(jīng)典豚骨拉面，而“秀拉面”的老板河原秀登顯然對于拉面的可變性別具信念。

“拉面沒有任何限制、規(guī)則，完全可以自由發(fā)揮。”他說。

《米，面，魚：日本大眾飲食之魂》，【美】馬特·古爾丁著，理想國 | 廣西師范大學(xué)出版社出版于2019年10月。

—— 完 ——

本文圖片均為出版社提供。

馬特·古爾?。∕att Goulding），記者、飲食作家，獨(dú)立線上雜志《道路與王國》（Roads & Kingdoms）主編、聯(lián)合創(chuàng)辦人。曾為《紐約時報》《時代周刊》《華爾街日報》等多家媒體撰稿，參與寫作的《吃這個，別吃那個！》（Eat This, Not That!）亦是美國飲食類暢銷書。現(xiàn)穿梭于北加州與巴塞羅那兩地。

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