加工與茶葉香氣有關(guān)的酶主要是三類水解酶。

脂肪氧化酶(LOX)常見(jiàn)基質(zhì)為亞油酸、亞麻酸及四烯酸等游離多元不飽和脂肪酸，也以甘油酯或其他不飽和脂肪酸的類脂為基質(zhì)，但大部分LOX優(yōu)先氧化游離脂肪酸，通過(guò) β-氧化作用生成匕化合物。這些中間產(chǎn)物有的有青草氣，但一般沸點(diǎn)低，在高溫加工過(guò)程中揮發(fā);有的發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，形成茶葉香氣物質(zhì)。茶葉LOX主要存在于葉綠體片層結(jié)構(gòu)中，酶活性隨葉片成熟而提高，老的鮮葉原料加工的茶葉容易有粗老氣。

在綠茶加工過(guò)程中，LOX的作用主要在鮮葉攤放和殺青工序。攤放時(shí)，類脂降解酶破壞了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，脂質(zhì)釋放出脂肪酸。伴隨鮮葉水分散發(fā)，LOX底物濃度增加，活力增強(qiáng)。脂肪酸在LOX等作用下轉(zhuǎn)化為C6醛、醇等低碳化合物，這些低碳化合物在其后加工過(guò)程中或熱揮發(fā)，或發(fā)生裂解、異構(gòu)、縮合聚合等反應(yīng)而形成綠茶的香氣物質(zhì)。對(duì)龍井茶游離脂肪酸的分析表明，不飽和脂肪酸在鮮葉攤放過(guò)程中部分被LOX催化降解。

在茶葉中含有4%?9%的脂質(zhì)，在紅茶加工發(fā)酵過(guò)程中，這些不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下降解為小分子的醛、酮、酸等，構(gòu)成了茶的香氣成分。在紅茶加工過(guò)程中，LOX活性隨萎凋進(jìn)行而持續(xù)增加，到揉捻初期酶活力達(dá)到最高, 揉檢后期、發(fā)酵和干燥過(guò)程中，活力逐漸降低。Hatanaka等研究發(fā)現(xiàn)，LOX在揉切階段催化不飽和脂肪酸形成大量的揮發(fā)性C6醛、 醇化合物，這些物質(zhì)參與一系列酯化、脫水、異構(gòu)化反應(yīng)，形成紅茶香氣。

發(fā)現(xiàn)在烏龍茶做青過(guò)程中LOX活性逐漸增強(qiáng)，直到第4次搖青其活性才有所下降。做青后，茶葉中的脂肪總量約減少50%，其中主要是亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等不 飽和脂肪酸的減少。在紅茶和烏龍茶制造中,LOX主要是催化亞油酸、亞麻酸氧化形成正己 醛、己烯醇、己烯醛等化合物，形成這兩類茶葉的香氣。

在分析白牡丹與白毫銀針等白茶的香氣成分，發(fā)現(xiàn)白茶香氣成分中脂類降解產(chǎn)物含量較高，尤其是己醛的含量較高。己醛和(E)- 2 -己烯醛是大豆氣味的主要成分。

己醛有強(qiáng)烈的青香、果香和木香氣息。(E)-2-己烯醛又稱青葉醛，有非常濃的青草氣味，在稀釋狀態(tài)下有令人愉快的綠葉青香和水果香氣。這些香氣成分顯然是白茶具有鮮嫩的香氣品質(zhì)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。這些小分子的醛、醇類可能是在白茶萎調(diào)過(guò)程中形成的。白茶萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要36?72h。而茶葉中含有4%?9%的脂質(zhì)，在茶葉萎凋過(guò)程中，這些不飽和脂肪 酸在脂肪氧化酶的作用下降解為小分子的醇、醛、酮和酸類香氣化合物。6個(gè)碳的醛和醇可能 是亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)物。己酸在鮮葉中含量也較高，白茶的干燥溫度比較低，可能也是它們?cè)诔刹柚泻扛叩囊粋€(gè)原因。具有烘炒香特征的吡嗪類、吡喃、吡啶類未 檢測(cè)到。這和白茶的低溫烘焙工藝有關(guān)，感官上也沒(méi)有烘炒香。

茶葉加工中糖苷酶的作用是茶葉香氣形成研究的熱點(diǎn)，其中主要包括 β—葡萄糖苷酶、 β-稷草糖苷酶和β-半乳糖苷酶等。在利用茶葉勻漿試驗(yàn)，在加入β -葡萄糖 苷酶抑制劑Hg+及葡萄糖酸內(nèi)酯時(shí)，發(fā)現(xiàn)萜烯醇類香氣物質(zhì)(芳樟醇和香葉醇)的生成受阻， 受熱處理后的茶葉勻漿添加卩-葡萄糖苷酶后，亦能產(chǎn)生芳樟醇和香葉醇，證實(shí)茶葉中存在以 葡萄糖苷形式存在的單萜烯醇。

在隨后的十幾年里，分別從綠茶、鮮葉、烏龍茶中分離鑒定了 十幾種糖音類香氣前體物質(zhì)，并初步確立了 β-糖苷酶類(β-葡萄糖苷酶、β-攖草糖苷酶、β -半 乳糖苷酶)參與這類糖苷的水解，釋放出花果香氣，以人工合成的芳樟醇、香葉醇 β- D -葡萄糖苷作為標(biāo)樣，用純?chǔ)? D -葡萄糖苷酶分解茶葉提取物，鑒定出兩者均含有芳樟醇、香葉醇及葡萄糖。用相似的方法，用茶葉粗酶液處理人工合成的香葉醇、β- D _葡萄糖苷及成品茶水提液，在兩者產(chǎn)物中均發(fā)現(xiàn)有香葉醇，據(jù)此認(rèn)為香葉醇的前體為香葉基-卜葡糖苷。

用人工合成β-葡萄糖苷酶粗品進(jìn)行夏茶香氣改善試驗(yàn)，結(jié)果制得的烘青綠茶芳樟醇及香葉醇含量提高明顯。紅茶萎凋、發(fā)酵過(guò)程中P- 葡萄糖音酶活性的變化動(dòng)態(tài)研究結(jié)果表明，低溫萎凋與發(fā)酵有利于酶活性的提高和香氣的形成。在龍井茶制作過(guò)程中用外源β- D -葡萄糖苷酶處理鮮葉、攤放葉，測(cè)得香 葉醇、芳樟醇、橙花叔醇等組分大量釋放;選用水古茶品種經(jīng)攤放酶活性均增加了 45%以上， 宜以低溫(20oc以下)高濕(RH90%以上)環(huán)境下攤放為妥。發(fā)現(xiàn)，烏龍茶萎凋做青過(guò)程中β-葡萄糖苷酶活性呈曲線波動(dòng)變化。龍井茶制作中鮮葉攤 放2 h，酶活性達(dá)到最高水平。夏濤等對(duì)紅茶研究認(rèn)為，在萎凋期間，酶活性逐步增強(qiáng)，為鮮葉 的2?2. 5倍，且受萎凋溫度和萎凋程度的影響，以萎凋葉含水量達(dá)67%左右時(shí)酶活性處于較 高水平。揉捻45 min后，酶活性已降至萎凋葉的60%左右，發(fā)酵過(guò)程仍呈持續(xù)下降趨勢(shì)。

在研究了綠茶加工貯藏過(guò)程中糖苷類香氣前體含量變化，發(fā)現(xiàn)櫧葉種鮮葉中存在以順- 3 -己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、苯乙醇、苯甲醇等為苷元的糖苷類 香氣前體。茶鮮葉攤放2 小時(shí)后，糖苷類香氣前體的總量提高，但在綠茶加工的后續(xù)階段逐步降低，特別是在干燥階段。在成品綠茶中仍保留約77%的糖苷類香氣前體，為綠茶香氣品質(zhì)的 進(jìn)一步改善留下了空間。

鮮葉中大量存在的是以單萜烯醇和芳香族醇等為配基的糖苷類物質(zhì)，這類物質(zhì)在內(nèi)源糖 苷酶的作用下，水解而釋放出揮發(fā)性配基，是各類茶葉花果香氣的重要來(lái)源。已經(jīng)證實(shí)，鮮茶葉中存在以順_3-己烯醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇等為主要苷元的 β-葡萄糖苷、β-櫻草糖苷和少量其他類型二糖苷。

從攤放葉的β-葡萄糖苷酶活性和游離態(tài)香氣含量的變化可見(jiàn)(張正竹，2003)，β-葡萄糖苷 酶活性明顯升高，特別是在攤放初期。酶活性在攤放0?10 h內(nèi)，保持在鮮葉酶活性的1. 09? 1. 22倍;攤放10 h后急劇下降到與鮮茶葉相當(dāng)?shù)乃?。攤放過(guò)程中攤放葉游離態(tài)香氣含量急劇升高，攤放4 h最高,達(dá)到鮮茶葉的1. 87倍;攤放4 h后下降，一直持續(xù)到12 h總量變化不 大，穩(wěn)定在鮮葉含量的1. 31?1. 33倍。

分析攤放過(guò)程中糖苷類香氣前體水解后產(chǎn)生的揮發(fā)性配基的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，攤放過(guò)程中，攤放葉中糖苷類香氣前體的總量較鮮葉上升,特別是在攤放0?8 h內(nèi)，后期下降，攤放10 h后與鮮 葉含量相當(dāng)。就單個(gè)組分而言，攤放過(guò)程中順- 3 -己烯醇前體含量的增加最為顯著;苯甲醇、 2-苯乙醇和香葉醇前體含量也有較大幅度增加;芳樟醇前體含量變化不大;但水楊酸甲酯前 體含量攤放0?10 h基本穩(wěn)定，10 h后急劇下降。

綠茶加工往往采用高溫殺青的方法鈍化鮮葉中酶的活性，但同時(shí)也對(duì)滋味和香氣品質(zhì)產(chǎn)生了很大影響。利用櫧葉種群體的一芽二三葉鮮葉為原料，按照傳統(tǒng)的加工工藝分 別制成紅茶、綠茶，比較紅、綠茶加工工藝對(duì)茶鮮葉香氣和糖苷類香氣前體的影響，結(jié)果表明， 由同一批鮮葉所制的綠茶和紅茶，其香氣和糖苷類香氣前體在組成和含量上存在明顯差異。鮮葉、綠茶和紅茶中精油相對(duì)總量依次為17. 263、5. 004和34. 702。鮮葉中的香氣前體苷元 有6種，分別為苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水楊酸甲酯和香葉醇;綠茶中有 5種，苯甲醇未檢測(cè)出;而紅茶中只檢測(cè)出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇2種。在綠茶加工中，鮮葉中的苷元僅有20. 34%得以釋放;而在紅茶加工中，95. 60%的苷元得以釋 放。這些釋放出的苷元成為成品茶的重要香氣組分。

茶葉中β -糖苷酶最重要的組分為β-櫻草糖苷酶，而茶樹(shù)鮮葉中有大量的β-半乳糖苷 酶，其活性是β-葡萄糖音酶的2倍左右。但關(guān)于這兩個(gè)酶的研究遠(yuǎn)沒(méi)有β-葡萄糖苷酶透徹。李葉云等（2005）的研究表明，芽葉中的β-半乳 糖苷酶活性在攤放2 h后上升到最高峰,為鮮葉 酶活性的1. 2倍;隨著攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，酶活性 又逐漸下降，8 h后酶活性降至鮮葉酶活的85% 。揉捻及發(fā)酵過(guò)程中β-半乳糖苷 酶活性呈大幅度下降。

據(jù)報(bào)道，受到蟲(chóng)傷的芽 葉中β-櫻草糖苷酶比較高，揭示機(jī)械損傷有促 進(jìn)β-櫻草糖苷酶的活性。烏龍茶通過(guò)搖青工序，有節(jié)奏地使葉緣產(chǎn)生機(jī)械損傷，通過(guò)時(shí)間上 的調(diào)節(jié)和局部的控制，是烏龍茶香氣加工的特 點(diǎn)之一。因此，如何利用一些物理機(jī)械的措施來(lái)調(diào)節(jié)β-糖苷酶活性，將是今后茶葉加工中香氣形成的重要課題。

蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和果膠酶等是茶葉香氣加工中另一類重要的酶，它們將蛋白質(zhì) 和多糖等水解成氨基酸和單糖，而氨基酸和可溶性糖還是茶葉香氣形成的重要前體物。如殺青過(guò)程新增吡嗪化合物就是由糖類和氨基酸縮合產(chǎn)物降解形成，氨基酸脫羧反應(yīng)生成醛和吲 哚等物質(zhì)，以及氨基酸氧化產(chǎn)生醇類等香氣物質(zhì)。因此，殺青過(guò)程氨基酸和可溶性糖的增加對(duì)后續(xù)工序香氣的生成有一定作用。各種茶類的干燥工藝，通過(guò)高溫?fù)]發(fā)了部分低沸點(diǎn)的香氣 成分，也增加了很多新的香氣成分。故采取一定的加工措施，提高這些內(nèi)源酶活性，增加氨基 酸和可溶性糖，為茶葉香氣形成提供更多的香氣先質(zhì)。

通過(guò)對(duì)56個(gè)不同的綠茶、烏龍茶和紅茶樣品的香氣成分進(jìn)行分析和比較鑒定了 70種芳香物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)3大茶類香氣特征比較明顯，尤其是綠茶和后兩種經(jīng)過(guò)不同程度氧化的茶類之間的差異顯著，而烏龍茶和紅茶之間的差異需要看發(fā)酵的程度不同而異。吲哚在綠茶中的含量很少，但在輕度發(fā)酵時(shí)明顯增加，增加量可達(dá)10倍，卻又隨著發(fā)酵的進(jìn)程而逐漸消失，在重發(fā)酵的烏龍茶和紅茶中幾乎沒(méi)有檢測(cè)到。相反,具有甜香和花香的成分 在綠茶和輕發(fā)酵烏龍茶中幾乎難以檢測(cè)到，至少要到中發(fā)酵的烏龍茶中才比較明顯，在紅茶中 含量比較高。正己醛、反- 2 -己烯醛、苯甲醛、6 -甲基庚烯- 5 -酮- 2、反，反- 2,4 -庚二烯醛、 順,反-庚二烯醛、苯乙醛、3,5-辛二烯酮-2、芳樟醇、苯丙腈、水楊酸甲酯、香葉醇、吲哚等13 種成分在發(fā)酵和半發(fā)酵茶類中發(fā)現(xiàn)，因此發(fā)酵茶類和不發(fā)酵茶可以明顯區(qū)別開(kāi)來(lái)。苯甲醛含量隨著發(fā)酵程度加重而提高，和發(fā)酵程度成相關(guān)性。經(jīng)過(guò)一定程度發(fā)酵的茶葉中芳樟醇和香 葉醇含量較高。這些差異最主要是3類茶葉加工過(guò)程中對(duì)酶活性的控制程度不一所產(chǎn)生的， 雖然熱化學(xué)作用也是重要的方面。

茶多酚類物質(zhì)經(jīng)PPO和POD酶促氧化成形成醌，醌是很活潑的物質(zhì)，一般只短暫存在， 它在有其他基質(zhì)存在條件下，醌很容易還原為酚，同時(shí)偶聯(lián)氧化氨基酸和類胡蘿卜素類，氨基 酸類形成酸類香氣物質(zhì)，而類胡蘿卜素類能部分地轉(zhuǎn)化為紫羅酮、萜烯醛和萜烯酮類，并進(jìn)一 步生成二氫海葵內(nèi)酯、茶螺烯酮和環(huán)氧紫螺酮等香氣成分。因此，控 制發(fā)酵進(jìn)程是茶葉加工中香氣形成的重要手段，傳統(tǒng)紅茶香氣往往好于CTC紅茶，多酚類的 氧化進(jìn)程可能有重要作用;烏龍茶通過(guò)曬青搖青工藝，多酚類氧化緩慢可控進(jìn)行,對(duì)香氣的形 成也有積極意義。

兒茶素對(duì)茶葉香氣形成的另一獨(dú)特作用，在研究祁門紅茶 的香氣特征時(shí)發(fā)現(xiàn)，在茶葉加工的整個(gè)過(guò)程中，兒茶素的減少與茶葉香氣總量 及其中的萜烯醇類的增長(zhǎng)均具有很好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，兒茶素通過(guò)對(duì)茶葉香氣形成有關(guān)酶的作用 參與香氣的形成。

文章摘自：TeaChaThe返回搜狐，查看更多

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