吃素正在變得越來越流行。

據(jù)CBNData聯(lián)合口碑發(fā)起的“上海餐飲氣質(zhì)研究”顯示，截至2018年8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關(guān)鍵詞命名的餐廳數(shù)量較去年同期出現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)，漲幅接近20%。2017年上半年到2018年上半年，沙拉和素食為代表的輕食餐品訂單量持續(xù)增長(zhǎng)，尤其是素食餐品，人均消費(fèi)增長(zhǎng)達(dá)到25%。

今年11月13日，美國(guó)最大的乳制品公司迪恩食品申請(qǐng)破產(chǎn)保護(hù)。有數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)人均液態(tài)奶及乳制品消費(fèi)均持續(xù)多年下滑，與此相反的是，市場(chǎng)上乳制品替代產(chǎn)品的銷量則一直飆升。美國(guó)奶農(nóng)公司的數(shù)據(jù)顯示，截至2018年6月，燕麥奶和非乳奶混合物的銷量增幅最高，銷售額分別增長(zhǎng)23%和51%。消費(fèi)者對(duì)素食替代品的興趣正在日益增長(zhǎng)。

2014年09月18日，上海，陸家嘴一家人氣頗高的素食主義沙拉餐廳。

為什么吃素？

無論在東方還是西方，宗教都是素食誕生的起點(diǎn)。東方的素食起源于印度佛教，嚴(yán)格的印度教徒已經(jīng)有2000年的食素歷史。每年的11月25日是國(guó)際素食日，它就起源于印度的一個(gè)叫做“世界無肉日”的節(jié)日。印度國(guó)父甘地也是一名素食者，他吃素的原因一方面來自于他的母親以及他所信奉的印度耆那教，另一方面也因?yàn)樗胺潜┝Α钡恼沃鲝垺?/p>

西方歷史上，古希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯是“第一個(gè)反對(duì)食肉的人”，他的的思想與《圣經(jīng)》中記載“上帝為人類安排的飲食最初是完全素食的”一直影響著西方。19世紀(jì)的英國(guó)，實(shí)行和宣傳素食已成為一個(gè)潮流，詩人雪萊也曾寫過《為自然飲食辯護(hù)》和《論素食》來提倡素食。他認(rèn)為素食是自然的飲食習(xí)慣，肉食是自然律被破壞的結(jié)果，并且是人類心靈被腐蝕的原因。這一思想可以說與他的浪漫情懷和自然關(guān)懷密不可分。

甘地 雪萊

在現(xiàn)代，更多的人可能基于道德、健康、動(dòng)物福利或環(huán)境保護(hù)等原因吃素?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)，每年會(huì)增加數(shù)以萬噸的溫室氣體排放。 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在2006年末發(fā)表的報(bào)告《牲畜的巨大陰影：環(huán)境問題與選擇》中稱，全球10.5億只牛的年二氧化碳含量占了全球比重的18%，而為了飼養(yǎng)它們（比如生產(chǎn)飼料）所產(chǎn)生的排放二氧化碳量占到全球比重的9%。如今，據(jù)該組織預(yù)計(jì)，到2050年，全球?qū)π螽a(chǎn)品的需求量將增加70％。畜牧業(yè)在放牧和飼料作物使用方面的需求使其成為世界上最大的農(nóng)業(yè)土地用戶。農(nóng)業(yè)所依賴的自然資源正在變得日益匱乏，不斷受到資源退化和氣候變化的威脅。而放棄食用傳統(tǒng)肉類，特別是紅肉，被視為可間接減緩溫室效應(yīng)，保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境。

另一部分素食主義的推廣者也是動(dòng)物權(quán)利主張者。1967年英國(guó)政府成立的“農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物福利咨詢委員會(huì)確立了”動(dòng)物福利的“五大自由”：不受饑渴、生活舒適、不受痛苦傷害和疾病、無恐懼和悲傷感和表達(dá)天性的自由。時(shí)至今日，西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)動(dòng)物福利基本上進(jìn)行了立法保障。亞洲的新加坡、臺(tái)灣及香港等地區(qū)也先后出臺(tái)了動(dòng)物福利的法規(guī)。不食用動(dòng)物則是對(duì)保護(hù)動(dòng)物權(quán)利的最基本實(shí)踐。

在中國(guó)，素食主義并不是社會(huì)飲食習(xí)慣的主流，但為了健康和信仰，少吃肉的飲食理念也越來越受到追捧。吃素食能預(yù)防心臟病和糖尿病已是較為普遍的共識(shí)。據(jù)哈佛健康2018年報(bào)道，EPIC-Oxford的一項(xiàng)涉及76000名參與者的研究顯示，素食者死于心臟病的可能性低于平均數(shù)25％。被美國(guó)“新聞和世界報(bào)道”網(wǎng)站評(píng)為2019年最佳飲食之一的”地中海飲食”，在多項(xiàng)研究中被證明可以有效預(yù)防心血管疾病。此外，以植物為主的飲食可以降低2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。哈佛大學(xué)的女性健康研究發(fā)現(xiàn)，在調(diào)整了BMI、總熱量攝入和鍛煉之后，食用紅肉(尤其是加工肉類，如培根和熱狗)與患糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間存在類似的相關(guān)性。而持續(xù)一段時(shí)間的低脂純素飲食能顯著改善胰島素敏感性，從而起到預(yù)防糖尿病的效果。

素食主義的分類

事實(shí)上，吃素只是一個(gè)模糊的表述，具體的素食者遵循的禁忌各有不同。素食主義的分類也頗為細(xì)致，比較常見的有：

純素食主義（Vegan diet）：會(huì)避免食用所有由動(dòng)物制成的食品，例如蛋、奶類、奶酪和蜂蜜。

蛋奶素主義（Ovo Lacto vegetarianism）：這類素食主義者吃蛋（未授精蛋），也吃奶及奶制品。這其中也包含，蛋素主義和奶素主義，即只吃其中一樣。

半素食主義（Semi-vegetarianism）：也被稱為彈性素食主義（Flexitarianism）可能基于健康、道德或信仰而不食用某些肉類，像是不食牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的紅肉是最普遍的類型，這些人會(huì)食用部分禽類和海鮮。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2010年11月4日，德國(guó)卡爾斯魯厄，三個(gè)人冰箱里的蔬果。他們都是絕對(duì)素食主義者，不僅拒絕肉和魚，也拒絕雞蛋、牛奶、蜂蜜。

除了飲食方式，素食主義還包含更多

盡管很多素食主義者可能出于類似目的選擇避免使用動(dòng)物產(chǎn)品，但這種選擇通常超出了素食主義者的飲食范疇。

實(shí)際上，素食主義者通常被認(rèn)為是堅(jiān)定的根植于保護(hù)動(dòng)物權(quán)利的生活方式。因此，許多素食主義者也避免購買包含絲綢，羊毛，皮革的衣物。而且，部分素食主義者抵制動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，只購買不含動(dòng)物副產(chǎn)品的化妝品。道德純素的人還傾向于避開馬戲團(tuán)，動(dòng)物園，牛仔競(jìng)技表演，賽馬和任何其他涉及使用動(dòng)物娛樂的活動(dòng)。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2018年8月25日，在英國(guó)倫敦和荷蘭阿姆斯特丹，兩地的素食主義者和動(dòng)物維權(quán)人士，發(fā)起了一場(chǎng)官方的動(dòng)物權(quán)利游行。他們穿過首都的各大街道，為動(dòng)物的權(quán)利發(fā)聲吶喊，抗議人們的食肉、屠宰等行為，抵制對(duì)動(dòng)物所有形式的壓迫。 2019年1月9日?qǐng)?bào)道，經(jīng)過整整14年司法較量，法式鵝肝6日最終被美國(guó)最高法院禁止。據(jù)法國(guó)《世界報(bào)》8日?qǐng)?bào)道，2004年美國(guó)加利福尼亞州做出的“禁止銷售人工填鴨而制作的鵝肝”判決終于要正式執(zhí)行了。但這一判決卻惹來鵝肝原產(chǎn)國(guó)法國(guó)的不快。經(jīng)過2012、2015、2017年數(shù)次上訴、重審后，美國(guó)最高法院于本周日通過加州“鵝肝禁令”。該法規(guī)定，在加州私自銷售、食用鵝肝將受到1000美元的處罰。圖為工作人員喂鵝吃飼料 當(dāng)?shù)貢r(shí)間2019年8月22日，柏林，未知人士更改了當(dāng)?shù)丶t綠燈燈光信號(hào)。紅燈信號(hào)上寫著“肉食主義者停”，綠燈信號(hào)上寫著“素食主義者行”。

人造肉與素食主義

今年5月2日，有“人造肉第一股”之稱的Beyond Meat登陸納斯達(dá)克市場(chǎng)后，股價(jià)一路飆升，累計(jì)漲幅最高曾達(dá)到近800%。在中國(guó)，人造肉同樣是創(chuàng)投圈的新風(fēng)口。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖在接受中新網(wǎng)采訪時(shí)介紹，自Beyond Meat上市后，中國(guó)國(guó)內(nèi)平均每月都有3~4個(gè)同類新公司注冊(cè)。市場(chǎng)研究咨詢機(jī)構(gòu)MarketsandMarkets預(yù)測(cè)，2019年全球植物性“人造肉”的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

包含在“人造肉”概念下的產(chǎn)品，除了傳統(tǒng)的調(diào)味素雞，和將豆類蛋白模擬成肉類口感及營(yíng)養(yǎng)成分的“植物基人造肉”，另一種用基因技術(shù)培育動(dòng)物肉細(xì)胞的“細(xì)胞培養(yǎng)肉”也正在研發(fā)中。雖然尚未商業(yè)化生產(chǎn)，但培養(yǎng)肉也足以挑戰(zhàn)人們對(duì)素食的想象。

2019年11月9日，上海，第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)（進(jìn)博會(huì)），科技生活展區(qū)。觀眾在排隊(duì)品嘗“植物肉”漢堡。（人造肉漢堡）。Impossible-Foods公司還于2019年9月在美國(guó)零售市場(chǎng)推出了“植物肉”產(chǎn)品，340克規(guī)格產(chǎn)品售價(jià)為9美元，折合成人民幣約為90元/斤。 2019年10月16日，金字火腿股份有限公司在上海發(fā)布“人造肉”植物肉餅。該產(chǎn)品由由金字火腿與美國(guó)杜邦公司合作生產(chǎn)，售價(jià)為118元4片。據(jù)產(chǎn)品介紹顯示，其以非轉(zhuǎn)基因大豆等植物蛋白制成，有牛肉質(zhì)感和口感，每100g含11.7g蛋白質(zhì)，主要面向健身、素食及養(yǎng)生人士，食用方法為解凍后煎食。圖為金字火腿與美國(guó)杜邦公司技術(shù)合作生產(chǎn)的人造肉產(chǎn)品。

這種培養(yǎng)肉也被稱為無屠宰肉、體外肉和清潔肉。2013年8月5日，世界上第一個(gè)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉制成的漢堡在倫敦的新聞發(fā)布會(huì)上被烹飪和食用。在 Mark Post 教授的帶領(lǐng)下，來自荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的科學(xué)家們從一頭牛身上獲得了干細(xì)胞，并將它們培養(yǎng)成肌肉條，然后將它們結(jié)合起來制成了漢堡。據(jù)品嘗者描述，培養(yǎng)肉雖然不像普通的肉那么多汁，但口感很好，對(duì)他來說，這就是肉，它的外觀已經(jīng)非常相似了。此后至今，已經(jīng)有超過二十家從事養(yǎng)殖肉類的創(chuàng)業(yè)公司成立。

雖然培養(yǎng)肉在環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物權(quán)利上更有益，更安全，甚至更健康，但在倫理問題上還有待考量。

素食主義者對(duì)培養(yǎng)肉的反應(yīng)各不相同，一些人認(rèn)為2013年8月向公眾展示的養(yǎng)殖肉并非素食，因?yàn)樯L(zhǎng)培養(yǎng)基中使用了胎牛血清。但是，自那以后，實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉就已不在胎牛血清的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。美國(guó)哲學(xué)家Carlo Alvaro認(rèn)為，人們只是從方便的角度討論了食用培養(yǎng)肉的道德問題。他指出，想要生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉的固執(zhí)想法本身就源于不道德的動(dòng)機(jī)，即“缺乏節(jié)制和對(duì)食物在人類生活中扮演的角色的誤解?！?/p>

圖片來源：IC photo，視覺中國(guó)

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