關(guān)注我們

開(kāi)門密碼： 吃 貨

添加成功后助手會(huì)傳送您到粉絲群

享受吃貨的專屬福利！

今天再來(lái)說(shuō)說(shuō)面團(tuán)的第一次發(fā)酵。

我仔細(xì)想了想，好像面團(tuán)的發(fā)酵方式大致分為兩種：直接法和中種法的發(fā)酵。（如果少了大家給補(bǔ)充）

中種不是面種，是做面包的一種發(fā)酵方法，這里大家一定要搞明白，它跟波蘭種、老面、魯邦種那些不是一個(gè)定義。

直接法是將所有面包材料一次調(diào)和成面團(tuán)（揉面時(shí)后放黃油），經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后排氣分割整形，再經(jīng)過(guò)一次醒發(fā)成型烘烤。使用的酵母較少，但是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使面包有小麥香。但直接法中原料品質(zhì)等容易影響成品，需注意制作過(guò)程及材料保存。因?yàn)槭且淮涡匀嗝?，很適合初學(xué)者最開(kāi)始的練手。

中種法是將食譜的份量分前后兩段時(shí)間攪拌。有50%、70%、100%中種法，這些百分之幾是怎么回事的呢？

百分之幾都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定面粉的總量是100%，取出一半的面粉量先發(fā)酵，就是50%的中種法，取出70%量的面粉先發(fā)酵，就是70%中種法，如果用全部面粉量先發(fā)酵，就是100%中種法啦！

通常我們最常用的是70%中種法做，這種比較穩(wěn)定。

舉個(gè)例子：方子的面粉總量是 131+56=187，這個(gè)187就是100%，187乘以70%=131，得出來(lái)的這個(gè)數(shù)就是中種的面粉量，算出面粉量以后可以先加一部分液體和酵母揉成團(tuán)發(fā)酵，發(fā)好后再和其他剩余材料揉成團(tuán)。

那131克的面粉應(yīng)該加多少液體和酵母比較合適呢？就加面粉量的65%——70%就可以了。131*0.7=91.7，這個(gè)就是中種的液體量了。酵母就遵循統(tǒng)一規(guī)律，用面粉的1%，所以就是1.3克了。然后主面團(tuán)里的材料，就是直接法剩下的其他材料，這就是直接法的方子換成中種法最簡(jiǎn)單的方法。

有的中種法里可能會(huì)加糖或者加鹽或者加一些其他材料，就看原方是什么樣子了，加鹽是為了抑制發(fā)酵，不想讓它發(fā)的太快，加糖是促進(jìn)發(fā)酵，可能有些東西阻礙發(fā)酵了，就會(huì)加點(diǎn)糖促進(jìn)一下。具體情況就要具體分析了。

好了，我感覺(jué)我有點(diǎn)跑題了，講第一次發(fā)酵，順帶把中種又講了一遍。不過(guò)這些都是有關(guān)聯(lián)的，也不算跑題。

下面開(kāi)始說(shuō)第一次發(fā)酵了。

下面先說(shuō)直接法的第一次發(fā)酵：

面揉好了就要開(kāi)始進(jìn)行第一次發(fā)酵，也叫基礎(chǔ)發(fā)酵。

把面團(tuán)用折疊的方式整理成圓形，也叫滾圓。 （我的所有面包視頻里都有折疊的方法）然后放在一個(gè)盒子里。沒(méi)有盒子也可以放在一個(gè)烤盤里。以前的視頻都是放在盆里的，那時(shí)候不懂啊，放盆里拿出來(lái)的時(shí)候會(huì)拉扯面筋，容易破壞面筋，正確的方法就是放盒子里。然后拿去發(fā)酵。

基礎(chǔ)發(fā)酵方法我大致分為了三種：

第一種放到發(fā)酵箱或者其他溫暖的地方，在26—28度，75%濕度的環(huán)境里發(fā)酵。這個(gè)溫度下通常會(huì)發(fā)酵1小時(shí)左右可以發(fā)好。當(dāng)然根據(jù)你揉好面的面溫、酵母活力，時(shí)間上可能會(huì)有些不同。具體還是要按實(shí)際狀態(tài)來(lái)判斷。

第二種是揉好面以后放到冰箱冷藏發(fā)酵。4—7度冷藏，表面蓋好保鮮膜。4度發(fā)酵17小時(shí)，7度大概可以發(fā)八小時(shí)左右。溫度越高時(shí)間越短，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)， 要根據(jù)自己家的冰箱實(shí)際溫度來(lái)掌握時(shí)間。低于4度可能發(fā)不起來(lái)，有的小伙伴揉好面，開(kāi)開(kāi)心心的把面團(tuán)放進(jìn)冰箱了，第二天拿出來(lái)一看，沒(méi)有任何變化，還是那么大。這種情況就是冰箱溫度太低了，可以放在室溫回溫繼續(xù)慢慢發(fā)，或者放在28度下繼續(xù)發(fā)，溫度上來(lái)了，它還是可以發(fā)起來(lái)的。也有在冰箱里發(fā)過(guò)了的情況，我自己也遇到過(guò)，這個(gè)就是冰箱溫度高了，時(shí)間上你沒(méi)有掌握好。

第三種是揉好面以后蓋上保鮮膜放在室溫下發(fā)酵。這個(gè)發(fā)酵時(shí)間就有點(diǎn)琢磨不透。不同的溫度發(fā)酵時(shí)間不同。溫度越低發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短，在室溫下發(fā)沒(méi)什么問(wèn)題，但是你自己一定要掌握好狀態(tài)，勤檢查，注意不要發(fā)酵過(guò)度。可以半小時(shí)檢查一次狀態(tài)。直到發(fā)酵完成。夏天 適合在室溫下發(fā)酵。

好多沒(méi)有發(fā)酵箱、烤箱也沒(méi)有發(fā)酵功能的小伙伴們，一到冬天就發(fā)愁，之前我總結(jié)過(guò)一個(gè)第一次發(fā)酵的幾種方法，大家可以看一下。微波爐的我覺(jué)得比較好使，網(wǎng)上還有人說(shuō)用蒸鍋，我現(xiàn)在是非常不建議用蒸鍋，因?yàn)楹苋菀讜?huì)溫度高，泡沫箱和微波爐的方法我覺(jué)得不錯(cuò)。不過(guò)現(xiàn)在我要對(duì)這個(gè)視頻做補(bǔ)充，那就是發(fā)酵的時(shí)候要放溫濕度計(jì)比較好，找一天你不做面包的時(shí)候，提前測(cè)一測(cè)，微波爐三分鐘加熱完以后，把溫濕度計(jì)放進(jìn)去測(cè)一下看看溫度會(huì)不會(huì)高于28度，如果不會(huì)高于，那就沒(méi)問(wèn)題。如果高了，那試試加熱2分鐘或者1分鐘這樣。調(diào)試兩次，總能找到合適的溫度。千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)不要把溫濕度計(jì)放在微波爐里加熱哦，這是非常危險(xiǎn)的，哎!我怎么有點(diǎn)擔(dān)心呢，我真怕有人犯傻，如果往微波爐里放溫濕度計(jì)的話，一定要記得我說(shuō)的話哦！泡沫箱也是一樣的，也可以提前測(cè)試一下，溫度和濕度。不過(guò)第一次發(fā)酵的濕度我覺(jué)得還好吧，只要不太高，稍微低點(diǎn)目前來(lái)看也沒(méi)有什么太大影響，實(shí)在室溫太低的話，不行就冷藏發(fā)酵吧，放到第二天再做，這樣其實(shí)還是比較節(jié)省時(shí)間的，也不用熬夜。最建議的就是冷藏中種哦！

視頻看完，大家也可以開(kāi)拓一下自己的腦洞，找一個(gè)適合你自己的發(fā)酵方法。最簡(jiǎn)單省事的就是放發(fā)酵箱里，但是不是所有人家里都有那么多地方，所以就要開(kāi)動(dòng)自己的小腦筋啦！

發(fā)酵方法說(shuō)完了，下面要說(shuō)說(shuō)發(fā)酵狀態(tài)了。

不管你用什么方法發(fā)酵，什么冷藏啊，微波爐啊，發(fā)酵箱啊，最后發(fā)好的狀態(tài)都是一樣的。面團(tuán)會(huì)發(fā)至原來(lái)的兩倍大（冷藏發(fā)的只會(huì)長(zhǎng)到1.5倍大） ，手指沾面粉按下面團(tuán)，有輕微回彈，面團(tuán)上還有留下手按的坑，就發(fā)好了。如果回彈速度太快，就繼續(xù)發(fā)。如果按下不回彈或者面團(tuán)泄氣了，就是發(fā)過(guò)了。

截取了一段從揉好面到發(fā)酵好的視頻，可以看下。

直接法的基礎(chǔ)發(fā)酵就說(shuō)完了，下面是中種。

中種我覺(jué)得簡(jiǎn)單一些。中種面團(tuán)不需要揉出膜，揉成團(tuán)以后就開(kāi)始發(fā)酵。

發(fā)酵方法通常也是三種：

第一種室溫發(fā)酵。

第二種冰箱冷藏發(fā)酵。冷藏中種法也叫宵種法。

第三種28度發(fā)酵箱發(fā)酵。

跟上邊直接法講的一樣，選擇任意一種即可。

中種的發(fā)酵狀態(tài)判斷方法和直接法不一樣。需要扒開(kāi)組織看一下有沒(méi)有蜂窩狀。

扒開(kāi)以后能看到有很多這樣的蜂窩狀就發(fā)好了。沒(méi)有這樣的蜂窩還是發(fā)酵不夠，就繼續(xù)發(fā)。中種也不建議發(fā)太過(guò)，發(fā)太過(guò)酵母也會(huì)沒(méi)有勁了，這樣會(huì)影響后邊的發(fā)酵。最好是發(fā)到合適的狀態(tài)。

下面是中種的揉面以及發(fā)酵的視頻片段，大家可以看下！

好了，今天差不多就是這些了，我的腦子已經(jīng)想不出來(lái)了，不知道有沒(méi)有介紹全了。不全的話高手們來(lái)補(bǔ)充！返回搜狐，查看更多