面團發(fā)酵的作用和基本原理
美友46231207
<h3>面團發(fā)酵，實際上是生成了生物膨松面團。采用生物膨松法，就是引入酵母菌，在適宜的溫度條件下，使酵母菌生長繁殖產(chǎn)生氣體，從而使面團膨松柔軟，這種面團稱為生物膨松面團。生物膨松面團又稱為發(fā)酵面團，簡稱酵面。</h3> <h3>一、發(fā)酵面團的生成過程和原理<br><br>（1）面團發(fā)酵原理<br><br>在面團中引入了酵母后，產(chǎn)生氣體，并同時產(chǎn)生酒精、水和熱。氣體被面團中的面筋網(wǎng)絡包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟。當面團內溫度達到33℃時，在酵母菌繁殖的同時醋酸菌也大量繁殖，并分泌氧化酶，產(chǎn)生的酸味也越濃。<br><br>在發(fā)酵過程中主要是酵母菌在起作用，所用的酵母有兩類，一類是純酵母，亦稱鮮酵母，一般常用的鮮酵母有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母三種。液體鮮酵母即是將酵母的培養(yǎng)溶液除去廢渣后的乳狀酵母，含水量在90％左右，發(fā)酵力較均勻。由于它含水量較多，適于隨用。壓榨鮮酵母是將酵母菌培植成酵母液后，再用離心機將其濃縮，較后經(jīng)冷凍壓榨而成均勻?；钚愿山湍甘菍赫ヵr酵母經(jīng)過低溫干燥法脫去一部分水分而制成的粒狀酵母，其色淡黃，含水量在10％左右，具有清香氣味和鮮美滋味，便于攜帶、保藏，但發(fā)酵力較弱。另一類是雜菌酵母，如老酵（又稱面肥、引子、老面等），它是利用己經(jīng)發(fā)透的面團，留作催發(fā)新酵面，無論是鮮酵母還是老酵母，它們都含有酵母菌，所不同的是老酵母中除酵母菌外還含有雜菌（主要是醋酸菌），而鮮酵母中是純酵母菌。不過它們的發(fā)酵原理則是相同的。<br><br></h3> <h3>（2）發(fā)酵的主要作用</h3> <h3>?淀粉在淀粉酶作用下水解。<br><br>面粉摻水調制成面團后，淀粉中的淀粉酶在適當?shù)臈l件下活性顯著增加，并將面粉中部分淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖繼續(xù)水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌酶提供養(yǎng)分。這個過程就是吃水和面的過程。<br><br>?酵母菌的繁殖、分泌酶和二氧化碳氣體、酒香味、熱量的產(chǎn)生。<br><br>酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用基本上是同時進行的。因面團內氣體的成分和含量的變化，生化變化也就不同。一種是酵母菌在有氧氣參與下進行呼吸作用（即面團剛剛和好，由于和面時不斷翻拌，面團內吸收了大量氧氣），利用淀粉水解生成的葡萄糖進行繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和水，并放出熱量。隨著發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，二氧化碳數(shù)量亦逐漸增加，使面團膨脹，體積愈發(fā)愈大這個過程也就是靜置發(fā)酵的過程。<br><br>?醋酸菌的繁殖和酸味的產(chǎn)生。<br><br>利用鮮酵母發(fā)酵，發(fā)酵力大、速度快，無雜菌或很少有雜菌產(chǎn)生，故幾乎沒有餳味也不用加堿。而用老酵發(fā)酵時，老酵中含有雜菌（醋酸菌）當面團內溫度達到33度時，在酵母菌繁殖的同時，醋酸菌也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋餳和水，使面團產(chǎn)生強烈的酸味，變得更軟爛。發(fā)酵時間越長，醋酸菌繁殖得也愈多，氧化酶將酒精氧化成醋酸的作用愈大，面團酸味愈濃，這就是老酵發(fā)酵時產(chǎn)生酸味的原因。</h3> <h3>（3）影響面團發(fā)酵的因素<br><br>?面粉的影響：<br><br>對面粉質量的要求，一是提供酵母養(yǎng)分的能力，二是保持氣體的能力，指面筋蛋白質的含量和質量。面粉中單糖的含量很低，大部分單糖都是淀粉在淀粉酶的作用下轉化來的，若面粉變質或經(jīng)過高溫處理，那么淀粉酶就會受到破壞，這將直接影響到酵母的繁埴，降低了產(chǎn)氣能力。面粉中的面筋網(wǎng)絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的性能。面粉面筋含量過少或筋力不足，酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體就不能保持，面團不能膨松脹發(fā)；面筋過多，筋力過強，也會阻礙面團的膨脹，達不到理想的發(fā)酵效果。<br><br>?酵母的影響：<br><br>首先是酵母發(fā)酵能力的影響。純酵母發(fā)酵力強，但鮮酵母一般都低溫保存，與干酵母一樣，使用時較好先用溫水活化，可提高它們的發(fā)酵力。其次是酵母用量的影響。一般情況下，增加酵母用量可以促進面團的發(fā)酵速度。研究表明，加入酵母數(shù)量過多時，它的繁殖率反而下降，一般以加入面粉量的1％左右為宜。同時還考慮氣候、水溫及制作品種等因素。<br><br>?溫度的影響：<br><br>酵母菌的活力受溫度的影響很大，發(fā)酵面團的溫度主要來自水溫、氣溫和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量。生產(chǎn)過程中主要根據(jù)當時的氣候條件，用水溫來調節(jié)。如夏季用冷水，春秋季用溫水，冬季用溫熱水，使調制好的面團的溫度處于30℃左右比較利于酵母的生長繁殖。面團溫度過低，發(fā)酵速度緩慢；面團溫度過高，雜菌繁殖較快，面團酸度將增高。<br><br></h3> <h3>（4）面團硬度的影響</h3> <h3>一般情況下，含水量多的面團，酵母繁殖率高，同時因面團較軟，容易膨脹，但水量多又影響面粉中的蛋白質形成面筋網(wǎng)絡，氣體易散失；摻水量少的面團，酵母繁殖率低，同時因面團較硬，對氣體膨脹的抵抗較強，因此和面時的加水量一定要適當，要根據(jù)制品的要求、氣溫、面粉性質、含水量等因素來掌握。<br><br>（5）發(fā)酵時間的影響<br><br>發(fā)酵時間的長短對發(fā)酵血團的質量至關重要的。發(fā)酵時間過短，面團不脹發(fā)，色香質差，影響成品的質量；發(fā)酵時間長，面團變得稀軟無筋，若面肥發(fā)酵則酸味強烈，成熟后軟塌不松發(fā)。因此發(fā)酵時間長短要根據(jù)酵母（或面肥）的數(shù)量和質量、水溫、氣溫等因素綜合考慮。</h3> <h3> ——八（18）張雅蒙</h3> 相關知識
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