面團的發(fā)酵

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用料  

面團的發(fā)酵的做法  

   這里介紹了四種發(fā)酵方法，常溫發(fā)酵、微波爐發(fā)酵、泡沫箱發(fā)酵、面包機發(fā)酵，還可以放到蒸鍋里發(fā)酵，放到烤箱里發(fā)酵，還有暖氣，電熱毯、冰箱冷藏發(fā)酵都可以。
    不管用哪種發(fā)酵方法，請各位一定要記住，面團的第一次發(fā)酵不能超過28度。
    還有一點，總是有朋友問要發(fā)酵多長時間。面團發(fā)酵沒有絕對的時間，我告訴你發(fā)酵80分鐘，不見得你發(fā)酵80分鐘就能發(fā)好，要根據(jù)你那里的溫度和濕度來決定時間。發(fā)酵面團主要還是看狀態(tài)。怕發(fā)過可以多檢查幾次。天氣溫度高，你可以30分鐘就來檢查一下面團的發(fā)酵程度。不管你用哪個發(fā)酵方法，檢查面團發(fā)酵完成的方法都是一樣，面團發(fā)酵好的狀態(tài)也都是一樣的。用手指沾點干面粉，在面團里戳個洞，洞口沒有回縮或者有一點點回縮，面團也沒有塌陷表示已經(jīng)發(fā)酵好了。如果回縮的厲害還要再延長發(fā)酵時間，如果一按面團就塌下去了說明是發(fā)過了，那就不能用了，還要重新揉。

1、面團發(fā)酵：一般面團基礎發(fā)酵溫度在28度，濕度為75%，二次發(fā)酵溫度38度左右，濕度為85%。我一般情況下第一次發(fā)酵是放在面包機里發(fā)酵的，60—80分鐘左右發(fā)酵完成，具體時間還要看面團的狀態(tài)而決定。二發(fā)放在烤箱里發(fā)酵，這里重點要說如果你的烤箱發(fā)酵溫度高于40度，不建議打開烤箱的發(fā)酵功能，可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發(fā)酵面團，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家里熱水器45度熱水即可。
   2、面包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入面粉、糖、奶粉、鹽等干性材料，這里需要注意鹽要單獨放在一個小角落里，不能單獨和酵母接觸，我一般都是開始揉面以后再放入酵母。以免酵母碰到鹽后脫水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不會影響發(fā)酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
    3、由于每個人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因液體過多而造成面團過黏。
   4、剛混合面團時，比較粘手，此時不要輕易加粉，面團出筋后就不會過于濕粘了。
   5、做好的面包要想保持剛烤完最柔軟的狀態(tài)，就在剛出爐后不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然后再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的面包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收面包里的水份，加速面包老化。
   6、做面包最重要的兩點請記住：揉面和發(fā)酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發(fā)酵一定要到位。

小貼士

我第一次發(fā)酵一般都用面包機發(fā)酵功能，一般面包機發(fā)酵程序溫度都會過高會達到36℃，所以面包機要選擇帶低溫發(fā)酵功能的面包機可以保持28℃。

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