茶葉的多酚類物主要是由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸等四大類老團(tuán)物質(zhì)所組成。

茶葉的多酚類物含量最高所占比例最大的是兒茶素類物質(zhì)，約占茶多酚總侍運(yùn)橘量的70%左右，不同品種有所差別，高的可達(dá)80%以上，低的也有50%左右。

茶多酚：

1、茶多酚的總含量約占鮮葉干物質(zhì)的三分之一，這是茶樹新陳代謝的重要特征。

2、茶多酚是一類生理活性物質(zhì)，含量及組成的變化很易受外界條件的影響，是形成茶葉品質(zhì)的重要成分之一。

3、茶多酚易溶解于熱水，茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素等）能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀，茶多酚遇含鐵物質(zhì)，則形成綠黑色物質(zhì)。

茶多酚的主要性能：

1、茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L異壞血酸的100倍。

2、4種主要兒茶素化合物當(dāng)中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強(qiáng)。

3、茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌悄腔、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。

4、茶多酚對食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

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