茶多酚的主體成分是由黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸、縮酚酸類6類化合物組成的。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的仿漏總稱，為白色不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高，占其質(zhì)量的15%～30%，茶多酚由六種物質(zhì)組成。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質(zhì)含量比較少。

純凈的茶備納爛多酚為白色無定形的結(jié)晶狀物質(zhì)，提取過程中由于少量茶多酚氧化聚合而呈現(xiàn)淡黃色至褐色，略帶茶香，有澀味。易溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等，微溶于油脂，不溶于苯及氯仿等有機溶劑。耐熱性較好，具有吸濕性，在pH值2～7穩(wěn)定，在光照或pH值>8的條件下易于氧化聚合?？膳c鐵離子生成綠黑色化合物。

茶多酚的應用

1、茶多酚用作抗氧化劑

茶多酚的抗氧化作用可應用于肉制品加工、油脂儲藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各種飲料的配制。在冷凍鮮魚時，加入茶多酚抗氧化劑，可防止魚體脂肪的氧化。

2、茶多酚用作食品保鮮劑

茶多酚對自然界的近百種細菌均有抑制活性，顯茄裂示出抗菌的廣譜性，是良好的食品保鮮劑。茶多酚作為保鮮劑，能夠減緩采摘后的水果和蔬菜的生化活動，推遲其后熟期。另外，茶多酚配制的保鮮劑也可使各色糕點、乳酸飲料和畜牧產(chǎn)品深加工時不發(fā)生變色腐敗。

3、茶多酚用作食品保色劑

同色素的氧化可使食物的顏色發(fā)生改變，茶多酚具有強還原性，可防止天然色素，受光氧化作用而褪色，對色素的穩(wěn)定有一定的功效。

以上內(nèi)容參考：百度百科-茶多酚

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