導(dǎo)語
在上一篇（除了小麥過敏，這種疾病也不能吃面食），我們了解了什么是乳糜瀉，以及無麩質(zhì)飲食對這類疾病的重要性。事實(shí)上，很多沒有確診乳糜瀉或其它麩質(zhì)不耐受疾病的健康人士，也自主選擇減少甚至不吃任何含麩質(zhì)的食物。那么，無麩質(zhì)飲食（Gluten-free diet）對所有人都有健康益處嗎？
撰文 | Qianqian Ni
制版 | 趙利
越來越流行的無麩質(zhì)食品
近些年，無麩質(zhì)食品尤其在歐美國家變成了搶手貨。在美國，2013年的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，健康人士對無麩質(zhì)食品的需求量大幅增長，無麩質(zhì)食品的銷售額達(dá)到約100億美元。相同幅度的增長也同樣出現(xiàn)在英國。
這跟生廠商和經(jīng)銷商的大肆宣傳，以及隨處可見的醫(yī)療文獻(xiàn)的報道有關(guān)。傳媒多傾向于夸大無麩質(zhì)食品的好處，導(dǎo)致部分大眾認(rèn)為麩質(zhì)對健康有害，以為避免麩質(zhì)就等于健康的飲食習(xí)慣，或者無麩質(zhì)飲食有利于減肥。
無麩質(zhì)食品更有營養(yǎng)嗎
早先的研究發(fā)現(xiàn)，無麩質(zhì)食品通常缺乏膳食纖維，鐵以及維生素B群；不少加工過的無麩質(zhì)食品都含有較高的油脂、反式脂肪酸（增加心臟病風(fēng)險），蛋白質(zhì)和鹽 [1]。
現(xiàn)今的一項觀察研究中，比較了悉尼四大超市中的十種食品種類，包括干意大利面食，面包，即食早餐谷類，谷物棒，蛋糕混合粉/蛋糕，甜餅干，冰淇凌，玉米和薯條，腌制及加工的肉類，糖果類等食品，共3000多個無麩質(zhì)和有麩質(zhì)食品。
與有麩質(zhì)食品對比，無麩質(zhì)食品特別是意大利面食和面包含有較少的蛋白質(zhì)；但是，無麩質(zhì)面包和即食早餐谷類含有較高的纖維。這些證據(jù)與早先的研究有所矛盾，蛋白質(zhì)較少或許是因為早先的研究比較的食物種類不同，在這項研究中，無麩質(zhì)加工肉類的蛋白質(zhì)是高于有麩質(zhì)的。另外，在澳大利亞，政府并沒有強(qiáng)制要求廠商在營養(yǎng)標(biāo)簽上注明纖維的成分，因此這項研究中關(guān)于纖維的數(shù)據(jù)可能不準(zhǔn)確。
研究結(jié)論認(rèn)為，無麩質(zhì)意大利面的營養(yǎng)成分不及有麩質(zhì)，但是無麩質(zhì)和有麩質(zhì)的面包和即食早餐谷類的營養(yǎng)成分并沒有顯著區(qū)別。其它種類的無麩質(zhì)食品營養(yǎng)成分也并沒有優(yōu)于有麩質(zhì)食品 [2]。
雖然這項研究比較了多種食品，但是仍然有局限性。
第一，只分析了食品的總能量、飽和脂肪、總糖類、鈉（鹽）、蛋白質(zhì)和食物纖維，并沒有分析任何微量元素（礦物質(zhì)和維生素）、其它脂質(zhì)類別比如反式脂肪，膽固醇等。
第二，研究的食品種類不適宜，例如加工過的肉類本身就是不健康食品（含有較高的脂質(zhì)和鹽）。不管這類食品是不是有麩質(zhì)，都不能將其轉(zhuǎn)化成健康食品。
在另一項相類似研究中， 研究員不僅詳細(xì)的比較了大量營養(yǎng)素：碳水化合物、纖維、蛋白質(zhì)、總脂質(zhì)、飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，而且也比較了微量元素：鐵、鈣、鈉、鉀、磷、鋅、維生素E、C、B2、B3 和 B1。他們的結(jié)論是：與有麩質(zhì)食品相比，無麩質(zhì)食品并沒有更健康 [3]。這項研究也有局限性，比較的食品數(shù)量較少，只有63個無麩質(zhì)食品和126個有麩質(zhì)食品，而且不同國家的無麩質(zhì)食品配方也可能不同。
雖然各項研究都存在一定的局限性，但是從營養(yǎng)成分的角度來看，我們可以得知無麩質(zhì)食品并沒有比有麩質(zhì)食品更健康。
無麩質(zhì)食品影響健康嗎
Lebwohl領(lǐng)導(dǎo)的一項前瞻性觀察研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過26年的追蹤，長期食用麩質(zhì)與患冠心病的風(fēng)險并沒有關(guān)系。相反，避免進(jìn)食麩質(zhì)可能會減少五谷雜糧的攝取，影響心臟病的風(fēng)險。所以該研究建議，沒有確診乳糜瀉或者其它麩質(zhì)不耐受疾病的人，不應(yīng)該避免進(jìn)食麩質(zhì)。
此外，哈佛大學(xué)一項基于三項前瞻性觀察研究的結(jié)論提示，在20至28年的追蹤中，麩質(zhì)攝取量與患2型糖尿病的風(fēng)險有關(guān)：麩質(zhì)攝取量越高，患2型糖尿病風(fēng)險越低。這或許是因為在高麩質(zhì)攝取的人群中，他們也傾向攝取較高的谷類纖維和麥糠，從而幫助調(diào)控血糖。
然而，觀察性研究的局限性在于食物攝取的數(shù)據(jù)主要依靠參加者的回憶，這會在某種程度上造成數(shù)據(jù)有誤差。
無麩質(zhì)飲食建議
無麩質(zhì)食品的營養(yǎng)質(zhì)量并不優(yōu)越，如果沒有小麥過敏或乳糜瀉等麩質(zhì)不耐受疾病，健康人群無需刻意選擇無麩質(zhì)食品，尤其是其價格相較昂貴。
若想吃得健康，又能降低攝取麩質(zhì)，可參考以下建議（適用于健康人士及所有麩質(zhì)不耐受疾病患者）：
1
主食的替代品：纖維含量比較高的無麩質(zhì)五谷雜糧（糙米，黑米，紫米，高粱，紅米和蕎麥）；豆類 （蕓豆，綠豆，干豌豆）；薯類 （芋頭，地瓜，山藥）；含淀粉蔬菜（藕，荸薺）。
2
多吃蔬菜水果代替餅干零嘴。
3
自己動手煮代替買現(xiàn)成食品：可以控制油，鹽，糖的份量
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參考文獻(xiàn)：
[1] Niland, B. and Cash, B.D., 2018. Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non-celiac disease patients. Gastroenterology&Hepatology, 14(2), pp.82-91.
[2] Wu, J.H.Y. et al., 2015. Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. British Journal of Nutrition, 114, pp.448-454.
[3] Missbach, B. et al., 2015. Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods. PeerJ, 3, e1337, DOI10.7717/peerj.1337.
[4] Lebwohl, B. et al., 2017. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ, 357: j1892.
[5] Zong, G. et al., 2018. Gluten intake and risk of type 2 diabetes in three large prospective cohort studies of US men and women. Diabetologia,61, pp.2164-2173.
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