在北京冬奧會(huì)場館建設(shè)運(yùn)營和賽時(shí)保障中，有一批北京國企勇?lián)厝危瑩?dān)當(dāng)“雙奧頂梁柱”，其中北京一輕食品集團(tuán)所屬企業(yè)北京義利面包食品有限公司除了為冬奧會(huì)正式賽提供家喻戶曉的義利面包，還為冬奧會(huì)定制供應(yīng)了義利“零麩”無麩質(zhì)面包，該產(chǎn)品已經(jīng)面向市場供應(yīng)。

在位于大興北興路的百年義利連鎖店里，一款套著白色紙袋、用五色點(diǎn)綴圖案，寫著“零麩”無麩質(zhì)字樣的面包從外包裝看頗顯清新風(fēng)格，首批上架的無麩質(zhì)新品包括面包和馬芬蛋糕兩個(gè)品類，其中每袋售價(jià)18元的“零麩”無麩質(zhì)面包，外表看起來呈焦糖色，上面點(diǎn)綴有葵花籽、南瓜子、亞麻籽，打開包裝就能聞到自然谷物的清香，口感更有咬勁，剛上市不久就已經(jīng)有了回頭客。

一位到店購買的老年消費(fèi)者表示，前幾天聽銷售人員介紹這款新品是冬奧會(huì)的同款面包，就買回家嘗了一下，“我閨女平時(shí)喜歡健身，吃東西也挺挑剔。前幾天她吃了這款面包說口感不錯(cuò)又健康，讓我再來買，還要分享給同事?！?

什么是麩質(zhì)？

麩質(zhì)（Gluten）是小麥和少數(shù)谷物中的幾種蛋白質(zhì)的混合物，可以理解為“面筋”。

麩質(zhì)有彈性，能支撐面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，存在于以大麥、小麥、黑麥等谷物為原料的食物里，如面包、燕麥、面條等。

麩質(zhì)能夠輔助面粉進(jìn)行發(fā)酵，就像母親，“守護(hù)”著發(fā)酵所產(chǎn)出的二氧化碳，面包才不會(huì)因?yàn)闅怏w過多而表面開裂。我們平時(shí)吃面包追求的“韌性”和“嚼勁”都是麩質(zhì)的功勞。

對于部分人而言，麩質(zhì)不能被胃腸道消化，會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)。因此近年來消費(fèi)者對無麩質(zhì)產(chǎn)品的需求不斷增長，很多運(yùn)動(dòng)員也都選擇無麩質(zhì)飲食。同時(shí)，無麩質(zhì)食品也是國際流行的營養(yǎng)膳食方式之一。

什么是無麩質(zhì)食物？

無麩質(zhì)的食物可以分為天然和非天然的無麩質(zhì)。肉類、魚、水果蔬菜等是天然的無麩質(zhì)食物。非天然的無麩質(zhì)食物，是指采用不含天然麩質(zhì)的原材料按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)的食品。

在國外的大型超市里，都會(huì)設(shè)有完善的無麩質(zhì)食物專區(qū)。英國食品行業(yè)對于無麩質(zhì)規(guī)定非常嚴(yán)格，如果有明確的“Gluten-Free”標(biāo)簽，都可以放心食用。

無麩質(zhì)食物有哪些？

無麩質(zhì)飲食法（Gluten-Free）在好萊塢明星及歐美名人、名模的集體推崇之下如旋風(fēng)般席卷全球，這些KOL不僅再三強(qiáng)調(diào)無麩質(zhì)飲食好處多，更提倡透過無麩質(zhì)減肥法健康瘦，讓許多粉絲紛紛跟進(jìn)，用盡各種手段想戒麩質(zhì)，但只吃無麩質(zhì)食物對人體真的好嗎？

而麩質(zhì)飲食之所以會(huì)讓人有好瘦身的感覺，其實(shí)是因?yàn)樽兿嗟亟涞袅烁邿崃康闹魇郴蛱瘘c(diǎn)以及高鈉食品和醬料。例如：意大利面、蛋糕、吐司、披薩等精制食物，所以短期內(nèi)好像有效果，但可別以為大量食用無麩質(zhì)蛋糕、無麩質(zhì)餅干、無麩質(zhì)面包或其他無麩質(zhì)面粉制品既可以滿足口腹之欲又可以瘦，無麩質(zhì)飲食并不等于健康減重飲食！

為了彌補(bǔ)零麩質(zhì)缺失的口感與賣相，無麩質(zhì)食物往往會(huì)添加更多精致調(diào)味劑或精致淀粉去彌補(bǔ)，導(dǎo)致迎來更多不健康的淀粉、糖分跟脂肪。

那么應(yīng)該怎么均衡才好？可以取代精制食物的健康無麩質(zhì)食物有哪些？下一段有更完整的建議。

無麩質(zhì)食物清單！這樣吃也可以很健康！

對習(xí)慣中式飲食的民眾來說，平日食用的糙米飯、全谷黎麥、紫米或是地瓜、馬鈴薯、芋頭、土豆等，都可以取代面食成為主食與點(diǎn)心，另外，豆魚蛋肉類、乳品類、海鮮、蔬菜與堅(jiān)果也是不錯(cuò)的選擇，如果擔(dān)心加工食品可能含有麩質(zhì)，購買前可以仔細(xì)閱讀一下包裝標(biāo)示。

無麩質(zhì)飲食=健康？

越來越多很多沒有麩質(zhì)過敏癥的人也紛紛 “嘗鮮”，認(rèn)為無麩質(zhì)飲食可以輔助減肥。超市里某些食品也標(biāo)注“無麩質(zhì)”字樣，這似乎在暗示：麩質(zhì)是個(gè)壞東西，無麩質(zhì)飲食比平常的飲食更加健康，但并非總是如此。

研究發(fā)現(xiàn)，盲目進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，很容易造成某些營養(yǎng)素（例如碳水化合物、膳食纖維、葉酸、鐵、鋅等）的缺乏，而且通常無麩質(zhì)食品會(huì)含有更高的脂肪和糖分，以此來彌補(bǔ)麩質(zhì)不足。

無麩質(zhì)食品的重金屬含量可能會(huì)更高，比如砷。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，無麩質(zhì)飲食的患者血液內(nèi)的砷、鉛、汞和鎘的含量超出了預(yù)期值，不過它們的含量還不足以致病。

因此，無麩質(zhì)飲食是為了滿足那些對麩質(zhì)過敏的人群而準(zhǔn)備的，對于其他人來說，無麩質(zhì)飲食不一定有利于健康。這就和“乳糖不耐”一樣，但不可否認(rèn)奶制品是健康營養(yǎng)的。我們更需要營養(yǎng)均衡、多元化的飲食。

如果出現(xiàn)了乳糜瀉的癥狀，應(yīng)先做相關(guān)檢測，在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，選擇適合自己的飲食方式。對麩質(zhì)不過敏人群而言，沒有必要盲目選擇無麩質(zhì)食品。長期進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，損耗費(fèi)用要比正常飲食更高。

無麩質(zhì)烘焙市場

無麩質(zhì)食品也在烘焙業(yè)中呈上升趨勢，2020 年全球發(fā)布的面包店新產(chǎn)品中有 10% 聲稱無麩質(zhì)，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份報(bào)告顯示，無麩質(zhì)市場在2019年達(dá)到176億美元，從2019年到2025年，應(yīng)該會(huì)以9.1%的健康復(fù)合年增長率增長。

盡管過去很少有無麩質(zhì)的選擇，但隨著近年來科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烘焙業(yè)不斷在尋找和生產(chǎn)各種天然無麩質(zhì)的原料，并作為麩質(zhì)的替代品。

本文來源：營養(yǎng)師惠惠，食品飲料創(chuàng)新研究，北青網(wǎng)，不藏私面包匠人

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網(wǎng)址: “無麩質(zhì)”成為烘焙食品新潮流，但無麩質(zhì)飲食=健康嗎？ http://m.u1s5d6.cn/newsview119622.html