原創(chuàng) 范志紅 范志紅_

近年來(lái)，很多國(guó)外的健康書(shū)都在鼓勵(lì)人們吃「無(wú)麩質(zhì)飲食」。

——甲狀腺疾病患者，特別是橋本氏甲狀腺炎患者建議避免麩質(zhì)；

——減肥人士建議避免麩質(zhì)；

——腸道不適的人建議避免麩質(zhì)；

——炎癥反應(yīng)高、臉上長(zhǎng)痘痘的人建議避免麩質(zhì)；

——皮膚過(guò)敏或濕疹的人建議避免麩質(zhì)；

——麩質(zhì)過(guò)敏或不耐受的人更是要避免麩質(zhì)......

以至于吃「無(wú)麩質(zhì)飲食」成為了一種風(fēng)潮，網(wǎng)上和超市中的各種「無(wú)麩質(zhì)」食品也越來(lái)越多。

一部分人發(fā)現(xiàn)，在避免「麩質(zhì)」之后，真的變瘦了。有人說(shuō)，改變飲食之后，甲狀腺抗體的水平的確下降了。也有人說(shuō)，改變飲食之后，皮膚的確好了一些，濕疹漸漸消失了，腹脹等不良反應(yīng)消失了，或者身體變得更有活力了。

聽(tīng)起來(lái)很令人向往。

但是，吃這種膳食的體驗(yàn)怎樣呢？也有些人發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)持起來(lái)很困難。

一位網(wǎng)友說(shuō)：之前為了抗炎，經(jīng)歷過(guò)一段時(shí)間的無(wú)麩質(zhì)飲食。感覺(jué)是......

第一：難，很難。受限的食品種類多，這不能吃，那不能吃。連之前用的調(diào)味料都要換，醬油都不能用。

第二：貴。無(wú)麩質(zhì)的食品不僅貴，而且難買。要去專門的有機(jī)超市，或網(wǎng)購(gòu)，才能得到。一瓶 250ml 的椰子醬油都要 40 塊左右。

第三：心情壓力很大。會(huì)饞，會(huì)煩躁。必須自己做飯，不能外食，和家人一起吃飯都困難，非常影響情緒。

那么，減肥的人，橋本氏甲狀腺炎的朋友，和有小麥過(guò)敏的朋友，到底要不要吃「無(wú)麩質(zhì)膳食」，怎么吃呢？請(qǐng)大家先耐心聽(tīng)我講幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)。沒(méi)有耐心看的朋友，請(qǐng)拉到結(jié)尾看建議總結(jié)。

知識(shí)點(diǎn) 1

「麩質(zhì)」是什么東西？

所謂的「麩質(zhì)」就是面筋蛋白（gluten），它是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分。

面筋蛋白和水親和之后，可以形成龐大的連續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò)，具有特有的黏彈性結(jié)構(gòu)，賦予了面食千變?nèi)f化的迷人口感。

面包之所以能保持膨松的孔狀結(jié)構(gòu)，面條之所以能拉成細(xì)絲，餃子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋帶來(lái)的黏彈性所賜?？傊?，面制品的筋力越強(qiáng)，對(duì)「麩質(zhì)」敏感的人就越不適合吃。

很多朋友以為避免麩質(zhì)就是要少吃粗糧，避免麩皮成分，大錯(cuò)特錯(cuò)了?！耕熧|(zhì)」和麩皮、粗糧等概念，沒(méi)有絲毫關(guān)系。和全麥粉相比，精白面粉的「麩質(zhì)」成分更多。

小麥?zhǔn)鞘澄镏忻娼畹鞍祝熧|(zhì)）的主要來(lái)源，同時(shí)，大麥、黑麥、青稞等也能形成面筋結(jié)構(gòu)。小麥中的高蛋白品種可以磨出「高筋粉」，其面筋含量高，適合制作面包、拉面、餃子皮等產(chǎn)品。硬粒小麥（杜蘭小麥）的面筋蛋白含量最高，它可以做成口感最有彈性的通心粉、意大利面等食物。

因?yàn)榈久住⑿∶?、玉米、蕎麥、藜麥等其他糧食的蛋白質(zhì)不能形成面筋結(jié)構(gòu)，所以它們不是「麩質(zhì)」的來(lái)源。如果做雜糧面包、雜糧饅頭，往往還要額外添加面筋蛋白粉（谷朊粉），否則口感會(huì)很差，不能形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)。

不過(guò)，也有些食物不需要太強(qiáng)的韌性，比如餅干、蛋糕等，它們可以使用低筋粉來(lái)制作，其中面筋蛋白含量較低。

知識(shí)點(diǎn) 2

「麩質(zhì)」為什么會(huì)帶來(lái)麻煩？

正因?yàn)槊娼畹鞍卓梢孕纬升嫶蟮倪B續(xù)性的面筋網(wǎng)絡(luò)，它也容易給人惹來(lái)麻煩。

少數(shù)人對(duì)面筋蛋白有過(guò)敏反應(yīng)，其中最嚴(yán)重的一種是「乳糜瀉」，即谷蛋白敏感性腸病。這種病人食用含有面筋蛋白的食物之后會(huì)引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉，造成嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良。

對(duì)于部分消化能力弱的人來(lái)說(shuō)，很難把面筋蛋白的龐大網(wǎng)絡(luò)完全破壞掉。未完全降解的面筋蛋白質(zhì)片段，從受損的腸道黏膜進(jìn)入血液之后，可能引發(fā)免疫反應(yīng)，造成炎癥反應(yīng)上升，引來(lái)一系列不良反應(yīng)。這種情況往往被歸為「食物不耐受」反應(yīng)。但同時(shí)，部分人在血液中可以測(cè)出面筋蛋白的 IgG 抗體，也被稱為小麥慢性過(guò)敏。

這種 IgG 類型的「慢性過(guò)敏」或「食物不耐受」，和那種普通的 IgE 型過(guò)敏不一樣。它不是咽喉水腫、皮膚紅疹那樣的明顯反應(yīng)，而是形式多樣的身體低度炎癥反應(yīng)導(dǎo)致的種種不適。比如莫名其妙地發(fā)胖、腦霧、皮膚黏膜炎癥、濕疹、頭疼、煩躁、腹脹、疲勞感、消化不良，等等。

由于這種不良反應(yīng)并不一定是進(jìn)食之后馬上發(fā)生的，而是在此后兩三天里先后表現(xiàn)出來(lái)的，也沒(méi)有特異性，這些不耐受反應(yīng)往往會(huì)被人忽略。

此外，食物不耐受反應(yīng)往往還伴隨著餐后的疲勞感、壓力感，餐后心跳明顯加快（心率增加值超過(guò)餐前靜坐狀態(tài)心率的 10%）等情況。去除不耐受食物之后，這種情況能夠明顯減輕或消失。

知識(shí)點(diǎn) 3

怎樣知道自己可能有「麩質(zhì)」不耐受反應(yīng)？

如果懷疑自己有這種情況，可以在一個(gè)月內(nèi)暫時(shí)不吃所有面食，感受一下是否各種不適和生化指標(biāo)有明顯改善。如果沒(méi)有改善，就說(shuō)明自己的情況不是因?yàn)槭秤煤娼畹鞍资澄镆鸬摹Ｈ绻?，就繼續(xù)不吃。

等半年后，再嘗試重新少量引入這些食物。如果試探幾次，都不再有不良反應(yīng)了，那就可以繼續(xù)吃了。如果仍有不良反應(yīng)，那么就繼續(xù)避免這些食物。

此外，可以去三甲醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科和營(yíng)養(yǎng)科求診，做相關(guān)測(cè)試，請(qǐng)醫(yī)生幫助確認(rèn)自己的情況，并給出是否需要停止食用含面筋食物的建議。

知識(shí)點(diǎn) 4

不吃面食，可以用哪些「無(wú)麩質(zhì)」的淀粉食材來(lái)替代？

不含有面筋蛋白的主食食材包括：

——各種稻米（包括白色、紅色、紫色、黑色的各種品種）；

——小米、黍子（黏性品種就是大黃米），包括黏性和不黏性的品種；

——各種顏色的玉米；

——藜麥、蕎麥；

——土豆、紅薯、山藥、芋頭等薯類；

——以及紅小豆、綠豆、各種花色的蕓豆、干豌豆、鷹嘴豆、羽扇豆等雜豆。

它們都可以替代面食，作為主食食材的一部分。比如，

大米小米飯、藜麥大米飯、土豆丁大米飯、紅薯丁大米飯、紅豆大米飯、綠豆大米粥、大黃米小米粥等，都可以作為日常的主食內(nèi)容。

這些混合食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比純的大米飯高，對(duì)減肥、控血壓、控血脂和預(yù)防腸癌也是有益無(wú)害的。

想吃面條的時(shí)候，可以用米粉、米線等來(lái)替代。

想吃點(diǎn)心的時(shí)候，可以用無(wú)麩質(zhì)替代版面粉來(lái)制作焙烤食品，或者用米糕、山藥糕、蕓豆卷、土豆泥等來(lái)替代。

知識(shí)點(diǎn) 5

哪些含有「麩質(zhì)」原料的食物可以少量吃？

對(duì)于沒(méi)有嚴(yán)重「麩質(zhì)」過(guò)敏反應(yīng)，只是為了改善健康狀況而選擇「無(wú)麩質(zhì)膳食」的人來(lái)說(shuō)，面筋蛋白含量較低、食物制作中不需要加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的食物，在不影響營(yíng)養(yǎng)平衡的前提下，仍可少量食用。其中包括：

——醬油、黃醬、甜面醬等。它們的制作原料中雖然含有小麥粉，但成品中蛋白質(zhì)含量較低，且經(jīng)過(guò)微生物的降解，已經(jīng)失去了大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

——燕麥片粥。燕麥本身面筋蛋白含量低于小麥、大麥，而且壓片后煮成粥，因水分過(guò)高，籽粒天然結(jié)構(gòu)也已破壞，很難形成連續(xù)性的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)。故在確認(rèn)沒(méi)有不良反應(yīng)的前提下，燕麥粥仍可食用。

——釀皮。釀皮制作過(guò)程中分離除去了大部分蛋白質(zhì)，故面筋含量較低。但額外給的面筋切塊不能吃。不過(guò)，經(jīng)過(guò)洗去蛋白質(zhì)的處理，不僅蛋白質(zhì)含量大幅度下降，而且損失維生素和礦物質(zhì)，故這類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

——蝦餃等小吃。它們有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白質(zhì)的小麥粉。其中維生素和礦物質(zhì)含量也很低。

——蛋糕、餅干和酥點(diǎn)。它們是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)形成。主要問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，熱量高，故不建議經(jīng)常食用。

除了燕麥片之外，其他這些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不高，不能因?yàn)樗鼈儭耕熧|(zhì)」含量低就經(jīng)常食用，只能用來(lái)偶爾換換口味。

然而，有嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的人，特別是乳糜瀉患者，以上食物仍應(yīng)盡量避免，少量嘗試幾次后，等待至少 3 天時(shí)間，證明沒(méi)有不良反應(yīng)之后，再行食用。

推薦：寬松版無(wú)麩質(zhì)飲食

如果不是乳糜瀉那種嚴(yán)重的面筋蛋白（gluten，或稱「麩質(zhì)」）過(guò)敏，只是因?yàn)闃虮臼霞谞钕傺?、皮膚濕疹或炎癥，或者因?yàn)檩p度的面筋蛋白慢性過(guò)敏，或消化面筋蛋白有困難產(chǎn)生不耐受反應(yīng)，其實(shí)并沒(méi)必要像文章開(kāi)頭那位朋友那樣，遵循特別嚴(yán)格的「無(wú)麩質(zhì)飲食」。

我的建議是，減肥者、甲狀腺疾病患者和輕度慢性過(guò)敏者，可以按以下建議，采用「寬松版無(wú)麩質(zhì)飲食」。

1 日常避免含有面粉的主食，改成吃大米、小米、玉米等其他食物作為主食，配以土豆、紅薯、山藥等薯類，以及紅小豆、綠豆、豌豆等雜豆。這種做法，并不會(huì)大幅度增加食物成本。

2 調(diào)味品不必?fù)Q。

3 不一定要買「無(wú)麩質(zhì)面包粉」之類昂貴的替代食材。按前面所說(shuō)，選擇日常容易買到的替代食材作為主食即可。

4 面筋蛋白很少或很弱的部分食物仍然可以偶爾限量食用，例如每個(gè)月一兩次。當(dāng)然，不能因?yàn)檫@個(gè)原因放心吃蛋糕蛋撻之類甜食，畢竟對(duì)控炎癥、控體重、改善甲狀腺功能來(lái)說(shuō)，限糖也是大事。

5 在外就餐時(shí)不選擇面條、面包、包子、餃子等，但可以吃米飯餐。供應(yīng)米飯的快餐店為數(shù)眾多。

6 最需要避免的是那些面筋強(qiáng)度非常大的食物，就是所謂「筋力」強(qiáng)才好吃的食物，比如面包、面條、意大利面、餃子等。甚至為了增強(qiáng)筋力，讓面團(tuán)更有彈性和韌性，人類可能還要添加一些增筋成分，比如堿、鹽、磷酸鹽、植物膠等。這樣做出來(lái)的食物，對(duì)麩質(zhì)敏感的人來(lái)說(shuō)，就更加不友好了。

我自己實(shí)施這樣的「溫和無(wú)麩質(zhì)飲食」數(shù)年，感覺(jué)沒(méi)多大壓力。

面食之所以容易讓人發(fā)胖，除了面筋蛋白不耐受這類問(wèn)題之外，更重要的是，面食太好吃，會(huì)讓人不知不覺(jué)地忽略蔬菜等其他食材。

一碗面條可以沒(méi)什么蔬菜陪伴就吃下去。一碗餃子或兩個(gè)包子里蔬菜的數(shù)量也是非常有限的。一個(gè)面包、一張烙餅，可以一點(diǎn)蔬菜都沒(méi)有就吃得津津有味。相比之下，如果吃米飯，沒(méi)有兩三種菜配著，就覺(jué)得有點(diǎn)吃不下去。

此外，面粉加入油鹽之后，能做成太多美味點(diǎn)心和小吃。比如油條油餅，比如蛋糕餅干，比如蛋撻蛋卷薩其馬......哪個(gè)多吃都是不利于減肥和抗炎的。所以，吃「無(wú)麩質(zhì)飲食」，能「迫使」人們提升飲食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，從葷素菜肴中找樂(lè)趣，而不是從面食甜點(diǎn)中找樂(lè)趣。

唯一的麻煩，就是和別人聚餐的時(shí)候，需要告知?jiǎng)e人，希望給我準(zhǔn)備一份米飯，不能只有面食。

最后總結(jié)一下：

1 「麩質(zhì)」就是小麥面筋蛋白，和麩皮、全谷毫無(wú)關(guān)系。

2 少數(shù)人對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，或者不耐受?？梢匀ト揍t(yī)院的變態(tài)反應(yīng)科進(jìn)行食物過(guò)敏和食物不耐受的測(cè)試，了解自己對(duì)面筋蛋白是否有免疫反應(yīng)。

3 其中部分人因?yàn)槊娼钸^(guò)敏可能導(dǎo)致嚴(yán)重的腸道疾病「乳糜瀉」，也可能因?yàn)椴荒褪苓@種成分造成各種不舒服，從濕疹、炎癥、疲勞、腦霧到莫名其妙地發(fā)胖都有可能。

4 面筋蛋白的來(lái)源最主要是小麥粉（面粉）制成的各種食品，從面包面條饅頭餃子包子......到拖面糊的煎炸食品。

5 要遠(yuǎn)離所謂「麩質(zhì)」，就要避免各種面粉制成的食物。大麥、黑麥、青稞也含有面筋蛋白，也應(yīng)避免。改成大米、小米、玉米、藜麥、薯類、雜豆等作為主食就可以了。

6 燕麥中也有少量面筋蛋白，但因?yàn)楹康?，而且主要是煮成粥吃，形成面筋網(wǎng)絡(luò)的可能性比較小。如果不是乳糜瀉等嚴(yán)重的過(guò)敏情況，多數(shù)需要控制麩質(zhì)的人仍可少量食用。

7 少吃含有「麩質(zhì)」的食物的確有利于減肥。因?yàn)楦鞣N焙烤食物，添加糖、油、鹽的各種面點(diǎn)，油炸食品，都要告別了。吃大米小米雜糧薯類作為主食時(shí)，需要搭配更多的魚(yú)肉和蔬菜才能吃進(jìn)去，有利于膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。

8 如果只是為了減肥、改善皮膚、改善甲狀腺抗體指標(biāo)等原因而吃「無(wú)麩質(zhì)」膳食，沒(méi)有必要過(guò)于嚴(yán)格。醬油等調(diào)味品可以用，燕麥粥可以喝。日常以米飯和雜糧薯類為主食就好，在保證添加糖和脂肪不過(guò)量的前提下，偶爾吃一點(diǎn)餅干蛋糕也是可以的。

9 最需要避免的是那些「筋力」特別強(qiáng)，甚至人為「增筋」的食物，它們的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)特別難以被消化系統(tǒng)破解。比如意大利面、面條、面包、餃子皮等韌性和彈性非常強(qiáng)的面制食品。

10 沒(méi)有小麥面筋蛋白過(guò)敏和不耐受的人，沒(méi)有必要為了追潮流而嚴(yán)格避免含小麥蛋白的食物。即便需要減肥，也可以和大部分面食和平共處。

反過(guò)來(lái)想想，也許正因?yàn)椴荒艹悦媸常拍馨l(fā)現(xiàn)，人類居然如此過(guò)分依賴小麥，迷戀小麥面筋做成的各種美食。沒(méi)有它們，其實(shí)也可以活得很好，甚至每天吃的食材品種可以更加豐富。大米小米混合飯配魚(yú)肉蛋奶和各種蔬菜，也是很香的啊。

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