酵素是通過益生菌發(fā)酵一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等而成的一種功能性液體或固體，因富含酶、維生素、微量元素、氨基酸、脂類和多酚等營養(yǎng)物質(zhì)，而受到國內(nèi)外研究者的重視，具有極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

在國外，人們已經(jīng)把酵素作為一種功能性食品，其功效包括: 調(diào)節(jié)胃腸道功能，提高免疫功能，提高營養(yǎng)物質(zhì)利用率，減少過敏發(fā)生，降低癌癥的發(fā)病率，所以酵素對保證人體健康，預(yù)防疾病具有重要作用。相比較而言，我國發(fā)酵食品諸如酒、醋、醬等產(chǎn)品歷史悠久，但是對其進(jìn)行深入的研究發(fā)展較晚，隨著酵素在國外的迅速發(fā)展，國內(nèi)酵素市場也開始不斷拓展。

在 2000 年之后，酵素才真正的進(jìn)入中國市場，起初對酵素的研究僅限于飼料，之后逐步擴(kuò)展到美容護(hù)膚品、醫(yī)學(xué)和食品等多種方面。近年來，我國對發(fā)酵酵素工藝進(jìn)行了深入研究，并且取得一定的成就。在工業(yè)化生產(chǎn)中，采用二次發(fā)酵工藝，即經(jīng)過后熟工藝得到微生物酵素產(chǎn)品［1］，例如: 糙米酵素、植物酵素等。除此之外，工業(yè)化生產(chǎn)還采用先進(jìn)的生物萃取技術(shù)，根據(jù)一定的科學(xué)配比進(jìn)行壓榨并在常溫下發(fā)酵 180 d 以上，然后提取發(fā)酵后的酵素原液配以果寡糖及 13 種益生菌群再進(jìn)行螯合，整個過程溫度均控制在 40 ℃ 以下，生產(chǎn)周期一年以上，最終得到富含益生元，且更易被人體吸收的功能性酵素。并且為了防止雜菌生長和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及高濃度異麥芽糖等。

蛋白質(zhì)消化吸收及微生物生長繁殖的主要場所在胃腸道，微生物菌群平衡影響腸道營養(yǎng)吸收及腸道健康，所以增強(qiáng)胃腸道的消化吸收是必要的。發(fā)酵酵素的出現(xiàn)剛好解決這一難題。李桃花等［2］試驗(yàn)證明水果酵素對小鼠胃腸動力、腸道機(jī)械運(yùn)動功能提升均有促進(jìn)作用; 宋陽等［3］研究指出微生物酵素對門靜脈阻斷下小腸屏障功能有一定的改善作用，增強(qiáng)胃腸道的消化吸收; 蔡爽等［4］ 研究也指出人參術(shù)苓酵素能夠有效的治療非潰瘍性消化不良，證實(shí)了酵素可有效地調(diào)節(jié)脾胃功能。

摘自肖志剛,韓齊等.功能性酵素發(fā)展研究現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2019,40(1):337－340，345.

［1］毛建衛(wèi),吳元鋒,方晟.微生物酵素研究進(jìn)展[J].發(fā)酵科技通訊,2010,39( (3):42－44。

［2］李桃花,梁蓉,唐俊瑜,等.水果酵素對小鼠胃腸道消化功能的影響[J].生物技術(shù)世界,2016(3):10－11。

［3］宋陽,李寧.門靜脈阻斷致大鼠腸源性感染及微生物酵素的保護(hù)作用[J].中華醫(yī)院感染學(xué)雜志,2010,20(18):2752－2754。

［4］蔡爽.人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究[D].長春:吉林大學(xué),2013返回搜狐，查看更多

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