煎汁毛豆腐

材料：

黃山毛豆腐12塊、肉末20克、爆炒醬10克、辣椒醬15克、水150克、小蔥10克、生姜5克、大蒜5克

做法：

1、鍋中入油，將毛豆腐放入兩面煎好；

2、將肉末放入翻勻，然后放入調(diào)料，燒制10分鐘左右至其入味；

3、收汁即可出鍋。

特色：

香煎毛豆腐煎一下跟味料即可。搭配的味碟可以使用家樂番茄沙司20克。

鮮菌霸王豆腐

主料：

雞蛋500克，豆?jié){500克。

輔料：

鮮茶樹菇150克，蔥花10克。

調(diào)料：

鮑汁（濃湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克），濕粉蛋漿適量，濕生粉適量。

做法：

1、雞蛋去殼打爛，加入豆?jié){，放入適量精鹽、味精拌勻；茶樹菇洗凈切段，長(zhǎng)約5cm。

2、將豆?jié){蛋液倒入糕盆內(nèi)，放入蒸柜慢火蒸至僅熟成豆腐狀，晾凍后切成方塊，待用。

3、燒鍋下油燒至七成熱，放入茶樹菇炸至干身，撈起放在煲仔內(nèi)，再將豆腐塊選6件，裹上濕粉蛋漿，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，放入煲仔內(nèi)排列整齊。

4、鮑汁用濕生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上蔥花，將煲仔燒熱即成。

特點(diǎn)：

豆腐外酥香內(nèi)嫩滑、鮮香美味、回味無窮。

心得：

蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才會(huì)嫩滑。

金針日本豆腐

食材：

金針菇半斤、肉絲4兩、日本豆腐5條（超市里有賣的，黃色圓柱狀的）、蒜瓣3個(gè)，鹽、味精、生抽

做法：

1、日本豆腐切成1、5CM厚的塊子，用熱鍋熱油煎炸至金黃色后撈起備用。

2、熱鍋熱油，猛火倒入蒜泥炒香，放入肉絲、金針菇翻炒（油要夠），加鹽、味精及少量生抽翻炒至熟時(shí)（金針菇會(huì)出水，不必放水）加入炸好的日本豆腐一同拌炒幾下，即可裝盤。

自制海鮮豆腐

主料：

雞蛋、內(nèi)酯豆腐

輔料：

碎瑤柱、淡豆?jié){、青蝦仁、蟹柳、洋蔥、蒜蓉、李錦記辣醬、自制海鮮湯、魚子醬、木魚花、有機(jī)芹菜等

調(diào)料：

泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程：

1、做豆腐，用27*34的不銹鋼瓷盤，把6份用量攪勻盛在瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡(jiǎn)單調(diào)底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸20分鐘，燜10分鐘。

2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12塊，下油鍋煎炸定型。

3、制作，14寸長(zhǎng)方鐵板預(yù)熱，洋蔥煸炒起香待用。同時(shí)用李錦記辣醬、海鮮湯調(diào)汁，打薄芡備用，鐵板墊上洋蔥，整齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點(diǎn)綴木魚花，最后撒上有機(jī)芹菜末，到包廂餐臺(tái)上，由服務(wù)員把汁淋入豆腐中間，蒸騰即成。

注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：

蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過火。鐵板要夠熱，包廂內(nèi)澆汁效果更佳，但要注意不要影響到客人，可以在備餐臺(tái)上操作，等蒸騰稍緩后上桌，洋蔥打底時(shí)油越少越好，淋汁油偏多一點(diǎn)，易用花生油。

菜品特點(diǎn)：

口感鮮而滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，成菜大氣，點(diǎn)擊率高。

雙豆帶子蒸豆腐

材料：

新草母雞、玫瑰露酒、生抽、特加飯酒、干辣椒、香葉、泰國(guó)魚露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥。

做法：

1、將潮州咸豆醬和廣東豆豉輕輕過水，減輕咸味。

2、放入食物料理機(jī)中打碎成茸泥狀、將潮州咸豆醬加糖、麻油、胡椒粉、雞精、蒜蓉調(diào)味備用。

3、起熱鍋，將廣東豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、雞精、蒜蓉等調(diào)料，盛起備用

4、將豆腐放入蒸籠隔水蒸至微微出水后，放上處理過后的澳洲帶子，然后分別淋上潮洲咸豆醬和廣東豆豉，蒸6分鐘后下少許熟油及蔥花即可、將菜葉洗凈后過水放置兩旁作裝飾點(diǎn)綴。

宮廷老豆腐

原料：老豆腐700克。

調(diào)料：廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小蔥米20克。

調(diào)料：蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克、老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二湯1千克。

制作：

1.將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內(nèi)；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2.鍋留底油燒熱，下乳臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調(diào)料，倒入裝有豆腐的高壓鍋內(nèi)，蓋蓋，上火出汽5分鐘，將壓好的豆腐倒入炒鍋內(nèi)大火收汁，出鍋，將豆腐倒在盛器上，將湯汁以及輔料淋在豆腐上，撒入小蔥花、香芹粒即可。

關(guān)鍵：

1.壓制豆腐前可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。

2.高壓鍋上汽時(shí)的時(shí)間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。

五花肉燜豆腐

主料：

白豆腐400克，五花肉50克。

配料：

鄉(xiāng)里剁辣椒20克，姜絲5克，芹菜5克，魚湯50克。

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，雞精3克。

制作：

1.把鍋燒熱，再將菜籽油下鍋，油溫?zé)t。

2.把豆腐下油鍋炸至金黃色，外酥里嫩的狀態(tài)。

3.把五花肉下鍋煸香，下入姜絲、剁辣椒、鹽、味精、雞精等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。

4.將事先煲好的魚湯倒入鍋中，燜兩分鐘入味。

5.加入芹菜，擺盤上桌即可。

特點(diǎn)：

豆腐色澤金黃，五花肉酸辣入味。

砂鍋泉水油豆腐

主料：

大圍山油豆腐300克。

配料：

鮮香菇100克、鵪鶉蛋8個(gè)、瘦肉50克、香芹菜10克。

調(diào)料：

鹽15克、味精8克、雞精8克、山泉水100克、雞湯200克。

制作方法：

1.鍋內(nèi)放入豬油燒到四成時(shí)，放入瘦肉，倒入鵪鶉蛋，翻炒兩次，放入油豆腐。倒入雞湯和山泉水，待燒開后，調(diào)到小火，蓋好鍋蓋。

2.燜8-10分鐘后，放入切好的香菇片，拌勻，將火調(diào)大，將湯汁收濃，放入香芹，翻兩次鍋，即可出鍋裝盤。

3.最后撒上胡椒粉即可上桌。

珍菌香豆腐

原料：

A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

鹵水豆腐150克，青椒、紅椒各10克。

調(diào)料：

B料（鹽、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿醬4克）

生粉15克，鹽、蘑菇粉各2克，色拉油900克（約耗60克）。

制作：

1、A料焯水，切成小粒；青、紅椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、鹽、蘑菇粉拌勻，放在托盤，入蒸箱蒸22分鐘，取出晾涼，切2.5厘米見方的塊。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐塊炸至金黃色撈出。

4、鍋內(nèi)留底油燒熱，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、紅椒小火燒至濃稠，盛入高溫紙內(nèi)，擺盤即可。

關(guān)鍵：

蒸制時(shí)要封保鮮膜，最好留一點(diǎn)縫隙，這樣豆腐不容易起泡。

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