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夏季菜如何創(chuàng)新？七大法則打造新爆款

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月11日 13:32

原創(chuàng) 孫陽中國烹飪雜志

文|孫陽

現(xiàn)在，“不時(shí)不食”的理念已經(jīng)深入人心，很多大廚都會(huì)按照季節(jié)推出創(chuàng)新菜。夏季食材豐富，但高溫多雨，人們往往喜歡具有降溫、解暑、去燥、開胃等特點(diǎn)的菜式，大廚們也努力在多樣性與口味上下功夫。本刊記者采訪了一些在創(chuàng)新菜式上具有獨(dú)特心得的大廚，聽經(jīng)驗(yàn)，看范例，多研發(fā)，也許下一款夏日爆款就出自你的手。

融合風(fēng)仍是主打

北京LES MORILLES 樂·墨瑞餐堂

夏季創(chuàng)新菜（圖/孫陽）

在北京LESMORILLES樂·墨瑞餐堂推出的夏季創(chuàng)新菜中，“日本海膽、達(dá)氏鰉魚魚子醬、鮮味大米慕斯、頭水紫菜卷、卡曼橘”在造型設(shè)計(jì)上借鑒了軍艦壽司，但餐廳創(chuàng)始人兼主廚蔡家豪將傳統(tǒng)的壽司飯通過分子料理的手法制作成大米慕斯，形態(tài)的改變也影響到視覺和味覺；頭水紫菜、酸杏都是國人熟悉的食材，與海膽、魚子醬等高級(jí)食材搭配，瞬間提升檔次；而要想品嘗這道菜，顧客一定要自己用勺子敲碎，所謂“不破不立”，柔和中透著一股霸氣。

加拿大扇貝與小吃的結(jié)合（圖 / 孫陽）

“‘亮馬河’加拿大扇貝、四川青醬、扇貝昆布高湯、柚子醋、低溫柑橘油”這道菜也有相似的創(chuàng)意理念，即將中式、日式、西餐的元素融為一體。其中，加拿大扇貝是餐廳的招牌，蔡家豪將其與四川青醬、陜西涼皮和面筋等國內(nèi)地方特色相結(jié)合。一份現(xiàn)做的手工涼皮可消暑開胃，四川青醬具有藤椒的獨(dú)特清香味，正好被面筋吸收，日式扇貝昆布高湯既起到滋潤的作用，也有提鮮效果，主料、輔料、調(diào)料彼此襯托，口感層次極為豐富，清新的顏色也更促人食欲。

小吃入饌要提升高級(jí)感

黃米涼糕（圖/郭杰）

黃米涼糕是源自呼和浩特的地方小吃，北京蔓蘭酒店S0餐廳行政總廚郭杰將其做成了西點(diǎn)形式、布丁的口感。立體的涼糕上有一層粵點(diǎn)中經(jīng)常用到的芒果，中間又添加了一層糯米，下面一層是采用傳統(tǒng)技法發(fā)酵的黃米，視覺與味覺均具有豐富的層次感，也更有高級(jí)感。其甜度來自水果和稻米本身，沒有額外添加，顧客不必?fù)?dān)心糖分、熱量的過多攝入。

從健康視角出發(fā)

不管是在新冠肺炎疫情下的非常時(shí)期，還是在更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來，整個(gè)社會(huì)對(duì)于健康的重視都上升到前所未有的高度。從健康視角出發(fā)，對(duì)原有產(chǎn)品做升級(jí)換代一向是行之有效的創(chuàng)新法則。

干料酥皮蝦（圖/段永成）

干料酥皮蝦是那家小館目前暢銷的創(chuàng)新菜，是在品牌售賣了十多年的酥皮大明蝦的基礎(chǔ)上改良升級(jí)而來。因?yàn)橄娜沾蠹叶枷矚g吃清爽的沙拉，此菜以玉米沙拉墊底，再擺上炸好的大蝦，造型立體，讓視覺更具有沖擊力。

酥皮蝦傳統(tǒng)上要用到白糖，但考慮到現(xiàn)代人傾向于少糖甚至“無糖”，品牌行政總廚段永成調(diào)制出一款特殊的芝士粉以代替白糖。這種芝士粉比傳統(tǒng)的熱量低，也減少了膩人的口感，而是突出咸鮮味，在大蝦炸好后入鍋一起翻勻，裝盤后，再撒入從蔬菜中提出的甜椒粉，其具有自然的顏色、甜香的味道。種種細(xì)節(jié)上的變化，令這道菜具有芝士的香氣，同時(shí)又不減蝦酥脆的口感，更關(guān)鍵的是沒有使用白糖，口味上與原版有明顯區(qū)別，但賣相較好，受到顧客的青睞。

味道要有點(diǎn)睛之筆

有些夏季創(chuàng)新菜往往強(qiáng)調(diào)清新爽口的特點(diǎn)，但少油、少鹽的烹制手法易讓人覺得寡淡，所以調(diào)味是重點(diǎn)。尤其是夏季涼拌類菜品、鹵味、湯品等，都需要在味道上有點(diǎn)睛之筆。

干貝醬脆藕鮮鮑魚（圖/北京中國大飯店）

本期專題中有一道北京中國大飯店出品的干貝醬脆藕鮮鮑魚，酒店中餐行政總廚陳堅(jiān)在干貝醬中添加了辛辣料和紅辣椒，其刺激性的口味為氣味平淡的蓮藕、鮑魚增加了勁爆感。

北京茅臺(tái)大廈醉韻酒文化酒店行政總廚付碩的蘆筍汁低溫雞肉卷中選用了臘腸，因臘腸本身帶有咸味，所以沒有額外加鹽調(diào)味，且為了表達(dá)豐富的口感層次，蘆筍在整根入菜之外，還與土豆泥一同打成醬汁，最后淋入盤中，讓整道菜的清新滋味更加突出。

創(chuàng)新菜單要重質(zhì)

減少菜單的厚度與重量是近些年的一個(gè)趨勢(shì)，創(chuàng)新菜單也不外，質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比數(shù)量更重要。在郭杰看來，雖然餐廳每個(gè)月都會(huì)推出新菜，但只是為了給老顧客增添新鮮感，所以創(chuàng)新菜的數(shù)量基本控制在10道至15道之間。那家小館的創(chuàng)新菜肴在菜單上占比20%。段永成表示，“每家餐廳關(guān)于創(chuàng)新菜的占比不一樣，有的餐廳可能比我們更新速度更快、更頻繁，會(huì)達(dá)到30%，這是根據(jù)菜品的總數(shù)量決定的，但是一般占比都會(huì)在15%至25%之間?！?/p>

郭杰也認(rèn)為，一家餐廳每年推出的創(chuàng)新菜不能太多，“太多了會(huì)失真”。

要做有準(zhǔn)備的創(chuàng)新

創(chuàng)新菜不是“速成產(chǎn)品”，段永成認(rèn)為，從立意到研發(fā)再到反復(fù)嘗試直至最終面市，廚師還必須要考慮成本控制。“創(chuàng)新菜的成本控制也要分具體情況，如引流產(chǎn)品，目的是為了走量，有可能成本會(huì)稍微偏高一些，因?yàn)樗膬r(jià)格必須要有誘惑力，另外一些創(chuàng)新菜品在原材料選擇上很高端、小眾，成本勢(shì)必也會(huì)相對(duì)偏高一些。”

郭杰透露，研發(fā)創(chuàng)新菜需要提前半年做好準(zhǔn)備，“一是尋找靈感，二是考察同類餐廳，抓住餐飲市場(chǎng)潮流的走勢(shì)”。在他看來，創(chuàng)新菜一定要增加菜品的新穎度，增加與客人的互動(dòng)，強(qiáng)調(diào)儀式感，從好吃好玩的方面呈現(xiàn)，夏季創(chuàng)新菜尤其要突出營養(yǎng)搭配，采用多種技法融合的形式。

菜品之外的因素也要考慮到，如對(duì)前廳服務(wù)人員的培訓(xùn)必不可少。“服務(wù)員對(duì)菜品的介紹會(huì)起到錦上添花的作用?！倍斡莱烧f。有的餐廳在推出創(chuàng)新菜之前還要進(jìn)行內(nèi)部測(cè)評(píng)，先讓服務(wù)人員深入理解菜品，上菜時(shí)才能為顧客講解出這道菜的創(chuàng)意靈感、選料、研發(fā)特色、食用方式等。當(dāng)然，即使在售的創(chuàng)新菜也不是一成不變的，還要根據(jù)食客的認(rèn)可度、接受程度調(diào)整。

不斷打破原有的界限

1977年，美國哈佛大學(xué)商學(xué)院創(chuàng)新理論大師克萊頓·克里斯滕教授在《創(chuàng)新者的兩難》一書中提出了“破壞式創(chuàng)新”（DisruptiveInnovation）理論?！捌茐氖絼?chuàng)新”亦稱破壞性創(chuàng)新，這里所謂的創(chuàng)新并不是生產(chǎn)更好的產(chǎn)品給既有的顧客，而是破壞既有市場(chǎng)。一旦破壞式產(chǎn)品在新市場(chǎng)或低端市場(chǎng)立足后，就會(huì)逐漸進(jìn)入產(chǎn)品改良階段，破壞者就有可能成為市場(chǎng)的引領(lǐng)者。在餐飲領(lǐng)域，真正的創(chuàng)新是要打破原有的界限，而非簡(jiǎn)單的替換原料，這只會(huì)降低創(chuàng)新的閾值。

嘉興阿麗拉·烏鎮(zhèn)似水中餐廳廚師長(zhǎng)鄧友強(qiáng)將烏鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)“黑白佳釀”融入到菜品研發(fā)上，因?yàn)樗熘x料的特性，與傳統(tǒng)菜式中使用的花雕酒不同，烏鎮(zhèn)的兩款酒或清甜可口，或芳香馥郁，加入醉料中，賦予了河鮮類菜品新的魅力，既為地方特色代言，又拉近了食客與烏鎮(zhèn)間的距離。這種創(chuàng)新扎根于周圍的環(huán)境，但又不屈從于懷舊，從而具有長(zhǎng)久的生命力。

地方特色美食是創(chuàng)新的源泉，但原版菜品往往過于粗獷，大廚可根據(jù)各自餐廳的情況提升品質(zhì)，使其風(fēng)格更加精致、細(xì)膩。如本期專題中付碩帶來的清湯花江羊肉，此菜原型是貴州花江狗肉火鍋，但狗肉已經(jīng)不符合當(dāng)下的飲食習(xí)慣，所以他選擇了羊肉——吃伏羊本身也是傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗；他還在湯鍋中加入了薄荷，略帶清涼的口感非常適合夏日食用。這種創(chuàng)新有季節(jié)性、文化性、健康性，可謂一舉多得。

燕窩玫瑰酸奶（圖 / 張洋）

讓日常食物呈現(xiàn)意想不到又在情理之中的性格，往往給人帶來驚喜感。如北京廚房創(chuàng)始人古志輝師傅推出的云南鮮玫瑰酸奶，很平常的酸奶因?yàn)榧尤肓俗灾泼倒遽u，瞬間高大上起來。酸奶的包容性很強(qiáng)，與可食用鮮花、水果、干果、燕窩、香草等都能產(chǎn)生意想不到的效果。新疆、云南、寧夏等地區(qū)的酸奶都有各自的特點(diǎn)，采用“拿來主義”，加入不同配料，甚至只是找到一款特殊的酸奶盛器，都能制造出“眼前一亮”的效果。

全世界的廚師都在爭(zhēng)先恐后地創(chuàng)新。在互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展的今天，在全球化不斷融合的背景之下，創(chuàng)新似乎變得很普通。但是，對(duì)于個(gè)性鮮明的廚師而言，如何在紛繁復(fù)雜的創(chuàng)新系統(tǒng)中不迷失自我，又很艱難。在很多人看來，夏季創(chuàng)新菜往往呈現(xiàn)出輕食的節(jié)奏，即少鹽、少油、少量，但節(jié)制的背后其實(shí)更凸顯創(chuàng)新的意義。

廚師的創(chuàng)新觀

不要完全跟風(fēng)去模仿，尤其是把別人家的菜品直接copy過來就更沒意思了。必須要加入自己的理解、文化、情感、想象，為菜品“賦能”，這是一個(gè)重塑新生的過程。

——郭杰

創(chuàng)新菜品的最大雷區(qū)就是沒有根基的創(chuàng)新。雖然不是所有創(chuàng)新都需要理由，但食客要能在你的作品上找到似曾相似的感覺卻又截然不同。

——蔡家豪

能在平時(shí)工作和生活中體察到一些小靈感，抓住它，并運(yùn)用到菜品中就已經(jīng)很不錯(cuò)了，真正意義上的創(chuàng)新還是挺不容易的。

——大臻

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編輯|貓頭鷹小姐

主編|王者嵩

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