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1

豉油蘿卜丸

<主料 >

白蘿卜650g，胡蘿卜絲30g、豬五花肉末100g、蝦膠50g

<輔料 >

蔥花18g、姜末6g、香蔥花12g

<調(diào)料 >

鮮豉油38g，生粉6g,雞蛋50g，料酒3g，鹽3g，十三香0.03g

<制作方法 >

1、蘿卜去皮搓絲，飛水過(guò)涼擠干水份備用；

2、將豬五花肉末炒香，蘿卜絲與蝦膠，加料酒，鹽，十三香等調(diào)味均勻；

3、揉成丸子形狀，蒸十分鐘，淋入豉油，烹上熱油。

<菜品特點(diǎn) >

蘿卜養(yǎng)生，不油膩

<創(chuàng)意心得 >

蘿卜有小人參的美稱，選用蒸制的烹飪技法結(jié)合剁椒魚(yú)頭鮮豉油更適合健康的飲食理念

<烹飪關(guān)鍵 >

1、蘿卜要焯水

2、丸子要蒸透

2

山藥棗香肉

< 主料 >

帶皮五花肉600g、鐵棍山藥500g、

<輔料 >

干紅棗30g、山楂20g

<調(diào)料 >

鹽、冰糖老抽10g、剁椒魚(yú)頭鮮豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鮮湯30g

<制作方法 >

1、把五花肉切成小塊，放入開(kāi)水鍋里焯水后，撈出來(lái)備用；另把鐵棍山藥削凈皮，切成小寸段后待用；

2、帶皮五花肉及調(diào)料放高壓鍋里，燒開(kāi)上汽后壓18分鐘，加鐵棍山藥壓3分鐘，山楂揀去不用；

3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開(kāi)大火加熱3分鐘后，分別舀進(jìn)燒熱的砂煲內(nèi)，即成。

<菜品特點(diǎn) >

色澤紅亮

<創(chuàng)意心得 >

次菜品是在紅燒肉的基礎(chǔ)上加以微創(chuàng)，添加干紅棗，山楂、冰糖老抽色澤更紅亮

<烹飪關(guān)鍵 >

山藥需挑選鐵棍山藥。

3

剁椒秋葵

< 主料 >

秋葵150g

<輔料 >

炸蒜20g、蔥花10g

<調(diào)料 >

蒜蓉辣醬22g、椒醬22g、剁椒魚(yú)頭鮮豉油28g

<制作方法 >

1、秋葵去根從中間剖開(kāi)整齊碼放在盤(pán)中，一半澆蒜蓉辣醬，一半澆皇貢椒醬上籠蒸6分鐘撒上炸蒜；

2、蔥花爆香油淋鮮豉油即可。

<菜品特點(diǎn) >

豉香味鮮

<創(chuàng)意心得 >

次菜品是在白灼菜品的基礎(chǔ)上加以微創(chuàng)，使用蒜蓉辣醬，椒醬蒸制風(fēng)味獨(dú)特。

<烹飪關(guān)鍵 >

蒸的時(shí)間不宜過(guò)久，不然秋葵顏色變黃。不用再放鹽。

4

臘肉鱔魚(yú)段

< 主料 >

臘肉100g、鱔魚(yú)300g

<輔料 >

大蔥段15g、芹菜50g、姜絲5g、蒜仔15g

<調(diào)料 >

紅油豆瓣醬8g、鮮醬油12g、冰糖老抽5g、雞粉5g、料酒15g

<制作方法 >

1、臘肉切片，鱔魚(yú)段油炸至七分熟備用；

2、鍋里放油燒熱加入蔥段和姜絲；

3、豆瓣醬爆香，放入臘肉爆炒均勻，加入鱔魚(yú)段，放入味達(dá)美味極鮮和雞粉燒制入味均勻；

4.快熟時(shí)加入芹菜，再放入味達(dá)美冰糖老抽上色，燜至熟即可。

<菜品特點(diǎn) >

創(chuàng)新臘肉完美融合鱔魚(yú)的鮮味

<創(chuàng)意心得 >

臘肉和鱔魚(yú)在一起加入味極鮮燒制，味道層次感更強(qiáng)、冬季佳品

<烹飪關(guān)鍵 >

鱔魚(yú)炸制小火炸制，切記炸制焦糊

5

風(fēng)味鮮口蘑

< 主料 >

口蘑400g

<輔料 >

青椒10g、紅椒10g、五花肉30g

<調(diào)料 >

黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蠔油12g，味極鮮26g，雞精2g，糖2g,香油2g

<制作方法 >

1、把口蘑用過(guò)油；

2、五花肉用油炒熟再放入青椒、紅椒、口蘑、黑椒碎、味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美臻品蠔油、味達(dá)美味極鮮、雞精、糖；

3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。

<菜品特點(diǎn) >

咸 鮮

<創(chuàng)意心得 >

口蘑的食材適合焗或者煲制，加入剁椒魚(yú)頭鮮豉油燒制醬香濃郁給食客留下深刻的記憶點(diǎn)

<烹飪關(guān)鍵 >

口蘑過(guò)油要掌握好油溫。

6

爽口煲

制作人：玉泉餐飲有限公司 孫明興

<主料 >

豬肚200克、八代150克、秋葵100克

<輔料 >

蒜子35克、小米椒10克

<調(diào)料 >

蔥姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鮮醬油65克、蠔油45克、料酒10克、剁椒魚(yú)頭豉油15克、雞粉2克、花生油20克

<制作方法 >

1、豬肚清洗干凈加調(diào)料1和清水500克壓制10分鐘，取出改刀成條

2、八代宰殺切成段焯水?dāng)嗌?/p>

3、秋葵一切為二

4、鍋入花生油下蒜子和小米辣爆香，入調(diào)料2和原料旺火炒勻出鍋氣，盛入燒熱的砂鍋內(nèi)即可

<菜品特點(diǎn) >

鮮香脆爽

<創(chuàng)意心得 >

此菜在砂鍋豬肚基礎(chǔ)改良創(chuàng)新而來(lái)，搭配海鮮八代和秋葵，菜品內(nèi)容更豐富，價(jià)值感更強(qiáng)并且養(yǎng)生健胃

<烹飪關(guān)鍵 >

豬肚在處理上不要煮過(guò)，要保持脆爽的口感，砂鍋一定燒熱才更有味

7

六月鮮芥末蝦

制作人：（上?；照鋱@餐飲管理有限公司 張?jiān)溃?

<主料 >

蝦500克

<輔料 >

蒜頭2個(gè)、紅椒5克、藥芹5克

<調(diào)料 >

鮮醬油5克、蜂蜜10克、芥末2克

<制作方法 >

1、蝦去須從肚開(kāi)刀，蒜頭切片，紅椒、藥芹切粒

2、七成油溫下入蝦炸熟，即刻撈出，油溫再升至七成入蝦加20克水爆，撈出備用

3、滑鍋下蒜片紅椒粒藥芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香醬油，加10克蜂蜜

4、下蝦翻過(guò)撈出即刻

食材挑選技巧

要突出新鮮，保證菜品口感

8

家常鮑魚(yú)仔撈飯

制作人：（濱州西苑城南往事餐飲公司 祁士飛）

<主料 >

鮑魚(yú)仔400克、帶皮五花肉200克

<輔料 >

五常大米200克、青紅杭椒各15克、鮮雞蛋60克、咸蛋黃15克

<調(diào)料 >

面醬10克、鮮醬油15克、冰糖老抽8克

<制作方法 >

1、將大米200克入蒸車(chē)蒸熟備用

2、鮮雞蛋60克入鍋炒熟備用

3、將青紅杭椒切長(zhǎng)3厘米，寬0.8厘米長(zhǎng)條備用

4、鍋內(nèi)入油15克至六成熱下咸蛋黃15克炒香，然后下入蒸熟的200克五常大米，翻炒均勻，下入60克炒熟的鮮雞蛋加入鹽2克翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)

5、鮑魚(yú)400克過(guò)水10秒鐘倒出，鍋內(nèi)入油20克，帶皮五花肉200克煸炒30秒下味達(dá)美甜面醬10克炒香，然后下味達(dá)美味極鮮15克，味達(dá)美冰糖老抽8克，下入高湯20克燒開(kāi)入鮑魚(yú)燒制至收汁，下青紅杭椒條30克，打明油出鍋裝盤(pán)即可

<菜品特點(diǎn) >

原料營(yíng)養(yǎng)豐富，原料成本高低搭配

<創(chuàng)意心得 >

把高檔原料融入家常烹飪手法，更加適合大眾口味

<烹飪關(guān)鍵 >

1、五花肉選用肥瘦相間37五花

2、鮑魚(yú)過(guò)水不易時(shí)間太長(zhǎng)，口感不能太老

9

飛紅掌中寶

制作人：（泰山小弄堂 劉斌）

<主料 >

麻辣花生100克、掌中寶（雞脆骨）250克

<輔料 >

小米椒圈8克

<調(diào)料 >

鮮醬油10克、剁椒魚(yú)頭鮮豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

<制作方法 >

1、將掌中寶沖凈血水瀝干，加入味達(dá)美 、南乳汁、料酒、生粉拌勻待用

2、炒鍋加入清水燒開(kāi)，下入掌中寶汆水撈出

3、將掌中寶入七成熱油中炸至外焦里脆撈出待用

4、炒勺內(nèi)留底油，加入小米辣，烹入味達(dá)美剁椒魚(yú)頭鮮醬油，再下入掌中寶、麻辣花生翻勻出鍋裝盤(pán)即可

<菜品特點(diǎn) >

搭配合理、香脆可口

<創(chuàng)意心得 >

麻辣花生和掌中寶結(jié)合，增加了菜品的色彩，同時(shí)提升了菜品的味道層次

<烹飪關(guān)鍵 >

掌中寶炸制火候

10

精爆素腰花

制作人：（淄博知味齋 張剛）

<主料 >

杏鮑菇500克

<輔料 >

蒜片12片、青椒片6片、紅椒片4片、青蒜段30克

<調(diào)料 >

料酒15克、米醋20克、鮮醬油15克、冰糖老抽8克、鹽1克、味丹2克、雞精3克、胡椒粉1克、糖10克、濕淀粉適量

<制作方法 >

1、選用大小適中的杏鮑菇沸水30分鐘煮透，用水沖涼

2、將沖涼后的杏鮑菇從中間劈開(kāi)一分為二

3、在劈開(kāi)的杏鮑菇圓弧面打上花刀，然后斜刀改成寬2CM、長(zhǎng)6CM的寬長(zhǎng)條備用

4、所有輔料按照要求進(jìn)行刀工處理備用

5、將所有的調(diào)料兌碗芡在同一容器內(nèi)攪勻

6、鍋中注入適量的油量燒制七成熱，將改刀好的杏鮑菇倒入油中，炸制表面微微發(fā)干倒出

7、鍋中留底油放蒜片爆鍋，倒入所有的主料、輔料，再將兌好的碗芡攪勻倒入大火快速翻炒均勻，打熱明油出鍋裝盤(pán)。

<菜品特點(diǎn) >

色澤紅亮、滑嫩爽口

<創(chuàng)意心得 >

麻辣花生和掌中寶結(jié)合，增加了菜品的色彩，同時(shí)提升了菜品的味道層次

<烹飪關(guān)鍵 >

杏鮑菇在過(guò)油時(shí)油溫、時(shí)間要把握好，不能將杏鮑菇炸的太干失去水分，炸的太欠成品容易出水。返回搜狐，查看更多

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