【創(chuàng)新好菜】 9 款 金牌菜品 1、誘惑清江魚主料：清江魚 輔料：大蒜、豆豉、鮮姜碎、豆瓣醬、泡椒段 調(diào)料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程： 1、將清江魚宰殺至凈，改成寬 2cm 的長(zhǎng)條，沖去血水、控干，加鹽 1g 味精 2g 胡椒粉 1g，濕生粉 15g 抓勻入八成熱的 油溫，浸炸定型，倒出控油。 2、鍋入菜籽油 300g，加大蒜 150g，豆豉 5 粒，鮮姜碎 50g，豆瓣醬 15g，泡椒段 25g，酸菜段 40g，泡姜碎 30g，鮮花椒 5g，小火炒香。 3、放辣椒面 5g 麻椒面 5g，大蔥段 10g，米醋 10g，味精 5g，雞精 5g，白糖 1g，東古醬油 3g，胡椒粉 3g，啤酒 100g，水 400g，放入炸好的清江魚，小火慢燉5 分鐘至油清亮。 4、倒入墊油100g 香芹段的盛器中，撒小蔥花、香菜末。 注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：腌魚時(shí)必須把魚肉水分用毛巾吸干， 加濕生粉上薄漿。菜品特點(diǎn)：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。2、黑 豆?fàn)F雞主料：老雞 輔料：黑豆 調(diào)料：色拉油、海天排骨醬、綿白糖、海鮮醬、香蔥、美極 鮮、味精、蜂蜜、雞粉、一品鮮醬油、姜、十三香等 制作工藝： 柴雞 800g 斬塊，泡凈血水，黑豆加溫水泡發(fā)6 小時(shí)，大蔥 段 50g，姜片 50g，白芷 1 片，山奈 1 片，丁香 5 個(gè)，大料 2 個(gè)。鍋入水加蜂蜜 10g、麥芽糖 5g，倒入雞塊汆水。撇凈附沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大蔥段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。 加排骨醬 8g，糖色 5g，略炒。加水800g。取高壓鍋將雞塊 倒入，小火壓15 分鐘。取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓鍋 加蜂蜜 50g，白糖 100g，水 500g 小火壓 30 分鐘。鍋入料油 150g 加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓 鍋上氣壓 3 分鐘。出鍋倒入盛器中。 注意事項(xiàng)：黑豆加工時(shí)用高壓鍋上氣，小火  30 分鐘。 菜品特點(diǎn)：雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。  3、熱切丸子主料： 自制丸子 調(diào)料：芥末汁、蒜汁 制作工藝： 1、去皮五花肉  300g  切黃豆大的粒，紅薯電費(fèi)  200g，大蔥花 40g，姜末 20g，香油 30g，味精 6g，五香粉 0.5g，十三香 0.5g，生抽 15g 鹽 5g，雞蛋 1 個(gè)。納入盆中攪拌上勁。 2、鍋入水 2 斤，加花椒1g 熬花椒水，待溫度冷卻到30 度 慢慢加入步驟一中攪拌上勁。 3、取紅薯淀粉125g，雞蛋 1 個(gè)，黃梔子水少許，水50g 調(diào) 成糊，攤直徑為36 厘米的面皮。將面皮放入磨具中將打上 勁的肉餡倒入。 4、面片對(duì)折減掉多余的邊料，放入蒸箱中蒸40 分鐘。 5、取出丸子，冷卻后，切片，配上調(diào)好的芥末醬和蒜汁即 可。 注意事項(xiàng)：切片后需微波爐加熱3 分鐘。 菜品特點(diǎn)：口感勁道，五香味濃，家鄉(xiāng)的味道。4、鐵板自 制海鮮豆腐主料：雞蛋、內(nèi)酯豆腐 輔料：碎瑤柱、淡豆?jié){、青蝦仁、蟹柳、洋蔥、蒜蓉、李錦 記辣醬、自制海鮮湯、魚子醬、木魚花、有機(jī)芹菜等 調(diào)料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程： 1、做豆腐，用27*34 的不銹鋼瓷盤，把6 份用量攪勻盛在 瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡(jiǎn)單 調(diào)底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸  20 分鐘，燜  10 分鐘。 2、煎豆腐，可以做  6 份，取  1 份，改刀成  12 塊，下油鍋煎 炸定型。 3、制作， 14 寸長(zhǎng)方鐵板預(yù)熱，洋蔥煸炒起香待用。同時(shí)用 李錦記辣醬、海鮮湯調(diào)汁，打薄芡備用，鐵板墊上洋蔥，整 齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點(diǎn)綴木魚花，最后撒上有機(jī) 芹菜末，到包廂餐臺(tái)上，由服務(wù)員把汁淋入豆腐中間，蒸騰 即成。 注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過(guò) 火。鐵板要夠熱，包廂內(nèi)澆汁效果更佳，但要注意不要影響 到客人，可以在備餐臺(tái)上操作，等蒸騰稍緩后上桌，洋蔥打 底時(shí)油越少越好，淋汁油偏多一點(diǎn)，易用花生油。 菜品特點(diǎn)： 口感鮮而滑嫩， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 成菜大氣， 點(diǎn)擊率高。 5、桂花藕片配脆菜頭主料：塘藕 調(diào)料：白芝麻、桂花、白糖、麥芽糖、吉士粉、色拉油、櫻 桃蘿卜、蒜子、香菜、阿香婆辣醬。 制作工藝： 1、選料，塘藕老一些，3 段約 1250— 1350 克，削皮，切成 0.3 厘米薄片，漂清水待用。 2、制糖醬，200 克白糖用 500 克水加熱化開(kāi)到掛霜不到一點(diǎn)， 加入化開(kāi)的175 克麥芽糖，制成糖漿。 3、預(yù)炸，切成薄片的藕瀝水拍上吉士粉，入170 度左右的 油鍋中炸定型，撈出。 4、拌糖漿，把炸定型的藕片倒入制成的糖漿中，加熱翻勻 出鍋，瀝出多余糖漿。 5、復(fù)炸

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