感官指標(biāo)不僅體現(xiàn)對(duì)食品享受性和可食用性的要求， 而且還綜合反映對(duì)食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分為 5 類 [1]:

( 1) 外觀: 顏色、透明度、大小和形狀、表面質(zhì)地、碳酸飽和度;

( 2) 氣味、香氣、香味;

( 3) 黏度、稠度與質(zhì)地;

( 4) 風(fēng)味: 香氣、味道、化學(xué)感覺(jué);

( 5) 聲音。

針對(duì)食品的感官特性進(jìn)行描述、 定義而制定的指標(biāo)為食品的感官指標(biāo)。 對(duì)不同的感官特性可制定不同的感官指標(biāo)。 所有感官指標(biāo)的集合構(gòu)成了感官指標(biāo)體系。 對(duì)于某種特定的食品， 無(wú)需對(duì)其所有的感官特性制定指標(biāo)， 只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質(zhì)特征的感官特性并加以描述、定義和評(píng)價(jià)， 即為該食品的感官指標(biāo)， 并構(gòu)成其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。 建立科學(xué)合理的感官指標(biāo)體系需遵循以下四大原則:

（1） 特征性原則: 制定的感官指標(biāo)應(yīng)能反映該食品的特征感官品質(zhì)和其特有的感官特性。( 2) 相關(guān)性原則: 制定的感官指標(biāo)應(yīng)與其理化指標(biāo)相互關(guān)聯(lián)， 能夠互相解釋、補(bǔ)充與支持。 從感官特性、 化學(xué)特性和物理特性 3 個(gè)方面定義該食品的品質(zhì)技術(shù)要求。（3） 定性與定量相結(jié)合原則: 制定的感官指標(biāo)不僅需要定性的描述， 還需要可量化的參數(shù)定義，以方便感官指標(biāo)的檢驗(yàn)。（4） 可操作性原則: 制定的感官指標(biāo)均有相應(yīng)的檢測(cè)方法， 在實(shí)際工作中可操作執(zhí)行。

首先對(duì)食品樣品分類， 然后對(duì)該類食品的感官特性進(jìn)行分析確定。 選擇描述詞或相關(guān)術(shù)語(yǔ)描述、定義產(chǎn)品的感官特性， 使用適合的標(biāo)度對(duì)感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)， 確定各種感官特性在食品感官品質(zhì)總體評(píng)價(jià)中所占的權(quán)重， 最后通過(guò)文獻(xiàn)和試驗(yàn)研究建立食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 [2]。

食品的分類

因不同類型的食品的感官特性不同， 設(shè)置感官評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行科學(xué)合理的分類， 然后針對(duì)不同類型的食品使用不同的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和方法。 例如: 一般將加工食品分為22 大類。 其中， 按加工食品原料來(lái)源劃分的 10 大類: 谷物制品類、豆類制品類、薯類制品類、水果制品類、蔬菜制品類、肉制品類、蛋制品類、乳制品類、水產(chǎn)制品類、蜂產(chǎn)品; 按加工食品性質(zhì)劃分的9 大類: 食用淀粉及淀粉制品類、食用油脂類、食糖類、糖果、巧克力及巧克力制品類、飲料類、 酒類、冷凍飲品類、調(diào)味品類、特殊膳食用食品類; 按

加工食品加工工藝劃分的兩大類: 罐藏食品類、發(fā)酵制品類。 以上不包含的加工食品， 則為其它加工食品類。

特征感官特性

任何一種食品的感官品質(zhì)特征是由多個(gè)感官指標(biāo)來(lái)界定的。 設(shè)置產(chǎn)品的感官指標(biāo)主要涉及特性、特征、描述詞( 術(shù)語(yǔ)) 、強(qiáng)度等。 在特征— —定性方面，感官特性的選擇和相應(yīng)的特性定義應(yīng)該與產(chǎn)品的化學(xué)特性和物理特性聯(lián)系起來(lái)， 從而使制定的產(chǎn)品感官指標(biāo)與理化指標(biāo)相互關(guān)聯(lián)， 并能互相解釋和補(bǔ)充。 可參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及比較權(quán)威的研究結(jié)果。 盡量對(duì)每一種特性進(jìn)行定義， 建立參照。

描述詞或術(shù)語(yǔ)

在感官評(píng)價(jià)中， 確定食品的感官特性后， 必須選擇或建立一些相關(guān)術(shù)語(yǔ)或描述詞加以描述， 具體有以下兩種情況:

（1）現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)或其它權(quán)威文獻(xiàn)中， 對(duì)該類食品的感官特性有相關(guān)術(shù)語(yǔ)和描述詞規(guī)定的， 可直接選擇采用。

( 2) 現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)或其它權(quán)威文獻(xiàn)中， 對(duì)該類食品的感官特性無(wú)相關(guān)術(shù)語(yǔ)和描述詞規(guī)定的， 需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)方法來(lái)科學(xué)地選擇、定義描述詞和相關(guān)術(shù)語(yǔ)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 16861- 1997 《 感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中的有關(guān)定義。一 個(gè) 綜 合 的 感 官 評(píng) 價(jià) 需 要 建 立 適 合 的 描 述詞。 如果目標(biāo)是評(píng)價(jià)所有特性， 則可建立“ 綜合感官剖面”。 如果評(píng)價(jià)只與風(fēng)味、氣味、質(zhì)地或外觀有關(guān)， 則可建立“ 部分感官剖面”。 在這兩種情況下，選擇描述詞是建立感官剖面的初步階段。在定義產(chǎn)品感官特性的相關(guān)術(shù)語(yǔ)時(shí)， 可參考BS ISO 13299: 2003 《 感官分析- 方法論- 建立感官剖面的一般導(dǎo)則》。

評(píng)價(jià)標(biāo)度

確定相關(guān)術(shù)語(yǔ)或描述詞后， 需采用適合的標(biāo)度評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感 官 特 性 ， 如 采 用 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) GB/T 16290- 1996《 感官分析- 方法學(xué): 使用標(biāo)度評(píng)價(jià)食品》的方法。 [2]

指標(biāo)體系

對(duì)所確定的所有食品的感官指標(biāo)， 按一定規(guī)律和其內(nèi)在聯(lián)系構(gòu)建一個(gè)有機(jī)整體， 形成感官指標(biāo)體系。 納入該體系中的所有感官指標(biāo)均符合特征性原則、相關(guān)性原則、定性與定量相結(jié)合原則和可操作性原則。 科學(xué)合理的感官指標(biāo)體系對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)的設(shè)置與完善， 食品質(zhì)量與安全的控制與檢驗(yàn)具有重要的指

導(dǎo)意義。

環(huán)境

食品感官評(píng)價(jià)室應(yīng)與食品評(píng)價(jià)樣品的制備區(qū)域分開(kāi)， 并且感官評(píng)價(jià)室應(yīng)保證無(wú)味， 特別是制作樣品時(shí)的所飄出的烹調(diào)風(fēng)味， 評(píng)價(jià)室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和換氣設(shè)備， 略微的正氣壓能降低從樣品制備區(qū)傳來(lái)的氣味。 感官評(píng)價(jià)區(qū)域與樣品制備區(qū)最好有樣品傳遞窗口， 以防在傳送樣品時(shí)帶入氣味 [3]。

選擇

感官評(píng)價(jià)員的選擇是確定獲得可靠感官數(shù)據(jù)的保障，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)期間， 感官評(píng)價(jià)員不應(yīng)處在饑餓狀態(tài)， 并且評(píng)價(jià)員精神疲憊也會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果。評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)時(shí)身上不應(yīng)帶有氣味。感官評(píng)價(jià)員在食用評(píng)價(jià)食品前的一個(gè)小時(shí)不能食用食物和不能嚼口香糖，并且評(píng)價(jià)員之間不能做交流。

制備與運(yùn)輸

食品樣品的制備也會(huì)影響最終產(chǎn)品的感官特性。 食品樣品的稀釋、 肉制品的加工方法、 包括加工溫度、 加工的時(shí)間、 肉制品用基質(zhì)、 準(zhǔn)備樣品必須平行， 試驗(yàn)操作員必須按標(biāo)準(zhǔn)的操作程序進(jìn)行。

食品感官評(píng)可加深對(duì)與食品化學(xué)指標(biāo)、物性指標(biāo)、 電子化指紋圖譜等與其感官指標(biāo)的相關(guān)性研究，相關(guān)性研究可以在一定程度上量化產(chǎn)品理化性質(zhì)與其感官特性之間的關(guān)系， 從而有利于更加準(zhǔn)確地定義和評(píng)價(jià)食品的感官特性。

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