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食品安全性評價

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月10日 04:45

食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害形成或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險大小，利用毒理學(xué)資料確實該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風(fēng)險評估進行風(fēng)險控制。它是食品安全質(zhì)量管理的重要內(nèi)容，其目的是保證食品的安全可靠性。安全性評價的組分包括正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)。 [1]

食品安全性評價

食品安全性評價的適用范圍包括：

①用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物、食品添加劑、食品加工用微生物等。

②食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素以包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和食品器具的洗滌消毒劑等。

③新食品資源及其成分。

④食品中其他有害物質(zhì)。

所謂的“安全”是相對的，即指在一定條件下，經(jīng)權(quán)衡某物質(zhì)的利弊后，其攝入量水平對某一社會群體是可以接受的?，F(xiàn)代食品安全性評價除了必須進行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評價外，還需要進行人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結(jié)構(gòu)和攝入風(fēng)險性評價等。

一般來說，一種有毒物質(zhì)對于一群實驗動物來說，都存在無作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的劑量在這一水平不會對實驗動物產(chǎn)生任何特定的毒性反應(yīng)。但是，當(dāng)劑量超過這一水平，就可能使個別動物出現(xiàn)某些特定的毒性反應(yīng)，隨著劑量大，產(chǎn)生這些特定毒性反應(yīng)的動物數(shù)會隨之增加。當(dāng)劑量增加到一定水平時，能夠使這些特定毒性反應(yīng)的動物數(shù)達到最多，此時該群動物對毒性反應(yīng)性也最高，這時的毒量就是能夠引起實驗動物死亡的平均劑量。

食品法典委員會(CAC)將風(fēng)險分析分為風(fēng)險評價、風(fēng)險控制、風(fēng)險信息交流3個邵分，其中風(fēng)險評價在食品安全性評價中占有中心位置，而NOEL是制定食品安全性評價中最重要的基本參數(shù)，它來之于食品安全性評價程序所限定的動物毒性試驗。CAC將危害性分析過程分為以下領(lǐng)域：食品添加劑、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物性因素。CAC分設(shè)有農(nóng)藥殘留法典委員會(CCPR)，F(xiàn)AO/WHO農(nóng)藥殘留專家委員會(JM—PR)，獸藥殘留法典委員會(CCRVDF)，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑專家委員會(JECFA)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和制訂國際食品中農(nóng)藥、獸藥殘留物和添加劑標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

《食品安全性評價的方法程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)(GB 15193. 1～19)以及關(guān)于食品安全性評價方法的研究進展，對食品安全性進行評價時需要進行以下4個階段的試驗和初步工作。

初步工作

試驗前的初步工作包括2方面的內(nèi)容：首先需要了解受試物生產(chǎn)使用的意義、理化性質(zhì)、純度及所獲樣品的代表性。對受試物的基本要求是能代表人體進食的樣品。其次需要估計人體的可能攝入量，如每人每日的平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等，就可以根據(jù)動物試驗的結(jié)果評價受試物對人體的可能危害程度如何。如果動物試驗的無作用水平比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于無作用水平，這些受試物就可能被允許使用。

急性動物毒性試驗

急性動物毒性試驗是指將某種受試物1次或在24 h內(nèi)分幾次給予試驗動物，觀察引起動物毒性反應(yīng)的試驗方法。進行急性毒性試驗的目的是測定受試物經(jīng)口對動物的半數(shù)致死劑量(LD50)；觀察給予受試物后的中毒反應(yīng)，并與類似化合物相比較，以估計其可能的靶器官等。 [1]

遺傳毒理學(xué)試驗

遺傳毒理學(xué)試驗主要是指對致突變作用進行測試的試驗。愈來愈多的結(jié)果說明，致癌劑往往就是致突變物質(zhì)，而致突變物質(zhì)也往往具有致癌作用；為了與已知的動物終生試驗取得更大的符合率，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不少致突變試驗的測試系統(tǒng)都包括多種致突變試驗。

經(jīng)代謝及藥物動力學(xué)研究發(fā)現(xiàn)種間的代謝差異及各種化合物的生物半減期的差別，定性、定量地了解受試物對機體的作用及種間的差異；了解不同因素（如劑量、時間、性別、種屬等）對吸收、分布、排泄的影響，并以數(shù)學(xué)公式說明觀察到的結(jié)果。代謝試驗的目的是了解毒物在俸內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)及了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

亞慢性毒性及繁殖致畸試驗

亞慢性毒性試驗的目的是確定受試物在不同的劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物的影響；了解受試物對動物繁殖及子代的致畸作用；評價受試是否能應(yīng)用于人類食物中。

慢性毒性試驗

慢性毒性試驗實際上是包括致癌試驗和終生試驗。試驗?zāi)康陌l(fā)現(xiàn)并鑒定只有長期接觸后才出現(xiàn)的毒作用，特別是進行性或不可逆的毒作用以及致癌作用；獲得必要的資料并綜合前面的研究結(jié)果，對受試物進行評價。慢性毒性試驗是到前為止評價受試物是否存在進行性或不可逆反應(yīng)以及致癌性的唯一適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

食品安全性評估程序適用于所有的食品危害因素的安全性評價。按照CAC規(guī)定，危害風(fēng)險評估按以下4個步驟進行：危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險描述。危害識別采用的是定性方法，其余三步采用定量方法。

危害識別

識別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別的生物、化學(xué)和物理因素。

危害描述

對于食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果性質(zhì)定性和/或定量評價。

暴露評估

對于通過食品的可能攝人和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。

風(fēng)險描述

根據(jù)危害確認(rèn)、危害描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發(fā)生可能和嚴(yán)重性程度進行定性或定量的估計，其中不包括伴隨的不確定性。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家提出的各種食品都必須達到的統(tǒng)一衛(wèi)生質(zhì)量要求，按照《食品安全法》規(guī)定，我國對食品有關(guān)的強制性標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食品中的有害物質(zhì)的容許量標(biāo)準(zhǔn)按食品毒理學(xué)的原則和方法制定的。

動物毒性實驗

進行動物毒性試驗，一般首先測定出該毒物的LD50后進行亞急性及慢性毒性試驗。亞急性毒性試驗是在相當(dāng)于動物生命的1/10左右的時間內(nèi)（如3～6個月），使動物每日或反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)，其劑量則根據(jù)LD50等來確定，一般為LD50的1/10以下。慢性毒理學(xué)試驗是使試驗動物的生命大部分的時間或終身接觸被檢化學(xué)物質(zhì)（一般以6個月以上到2年）。亞急性和慢性試驗最常用的動物是大白鼠。進行這一系列試驗的目的是確定動物的最大無作用量。 [1]

實驗用的白鼠

確定動物最大無作用量

化學(xué)物質(zhì)對機體的毒性作用或損害作用表現(xiàn)在引起機體發(fā)生生物變化，一般情況下，這種變化可隨著劑量的逐漸下降而減少，當(dāng)減到一定數(shù)量而尚未到零時，生物學(xué)變化的程度已達到零，這一劑量為最大無作用量(maximal no-effect lever，簡稱MNL)。

確定人體每日容許攝入量

人體每日容許攝入量(acceptable daily intake，簡稱ADI)，系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對人體的健康沒有任何已知的不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)以人體每千克體重的毫克數(shù)來表示。這一劑量不可能在人體實際測量，主要根據(jù)MNL，按千克體重?fù)Q算而來，在換算中，必須考慮人和動物種族間差異和個體差異。為安全起見，?？紤]一定的安全系數(shù)，一般定為100。所以

ADI=MNL×1/100（mg/kg）

確定一日中食物總?cè)菰S量

這一數(shù)值是根據(jù)ADI推算而來。由于一般化學(xué)物質(zhì)進入人體的途徑不僅限于食品，還可能有飲水和空氣等。如果某物質(zhì)除食品外，并無其他進入人體的來源，則ADI即相當(dāng)于每日攝取的各種食品中該物質(zhì)容許攝人量的總和。

確定該物質(zhì)在每種食品中的最高容許量

先要通過膳食調(diào)查，了解含有該種物質(zhì)的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。假定人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別是500 g和250 g，含有該種物質(zhì)的其他食品的每日攝入量為50 g，則3種食品該物質(zhì)的平均容許量應(yīng)為2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不論含有這種物質(zhì)的食品有多少種，均可如此計算。

制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)

按照上述方法計算出的各種食品中該有毒物質(zhì)的最高容許量，固然可以制定為標(biāo)準(zhǔn)，公布執(zhí)行。但事實上，這一數(shù)值只是該物質(zhì)在各種食品中允許含有的最高限度，是計算出的理論值。因此，這應(yīng)根據(jù)實際情況作適當(dāng)調(diào)整，調(diào)整的原則是在確保人體健康的前提下，兼顧需要和生產(chǎn)技術(shù)水平及經(jīng)濟水平，同時考慮與國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)的接軌問題。在具體制定時，還應(yīng)考慮有害物質(zhì)的毒性、特點和實際攝入情況，將標(biāo)準(zhǔn)以嚴(yán)制定或略加放寬。

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