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內(nèi)容概要：一直以來人類都是以動物蛋白為主要能量來源，隨著環(huán)境保護、可持續(xù)發(fā)展等觀念的深化，不少企業(yè)開始探索動物蛋白的植物替代品。
關(guān)鍵詞：植物基食物 可持續(xù)發(fā)展 人造肉
本月初，麥當(dāng)勞宣布， 將于 2021 年推出植物肉全新產(chǎn)品線 McPlant，新品品類將包括漢堡、雞肉替代品以及早餐三明治。
事實上，麥當(dāng)勞并不是嘗試植物基產(chǎn)品的首家快餐店，McPlant 也并非麥當(dāng)勞在植物肉漢堡上的首次試水。
植物肉：從理念到餐桌的飲食新寵
去年 9 月-2020 年初， 麥當(dāng)勞就曾與美國植物肉生產(chǎn)商 Beyond Meat 合作，在加拿大安大略省部分門店低調(diào)發(fā)售植物肉漢堡 P.L.T.，測試消費者對人造肉漢堡的接受程度。
今年 10 月 12 日，肯德基在國內(nèi)北上廣深杭武漢等 6 個城市的 210 家門店，限時限量試售植物基新品——植物肉漢堡和植物肉雞塊。
新品系列被稱為「植世代」，共包括兩款植物肉食品： 牛肉芝士漢堡（牛肉風(fēng)味的植物蛋白制品）及黃金雞塊（雞肉風(fēng)味的植物蛋白制品）。
肯德基植世代系列包括兩款新品：牛肉漢堡和雞塊
沒有吃到肯德基和麥當(dāng)勞的植物肉漢堡也沒關(guān)系，我們收集了國內(nèi)市場上部分仍在售的植物肉食品和植物奶飲品，并標(biāo)注了參考售價，大家可以前往門店或在網(wǎng)店購買嘗鮮。
在售的植物基食品/飲品（國內(nèi)）
品牌
產(chǎn)品
參考售價
喜茶
未來肉芝士堡
25
周黑鴨
素肉鴨脖
75/斤
星巴克
別樣牛肉三明治
35
星巴克
燕麥抹茶拿鐵 （植物奶）
35
金華火腿
牛肉味肉餅
57/斤
植物肉食品的售價明顯高于動物肉食品
以周黑鴨為例，素肉鴨脖單價高出近 36%
「植物肉」引領(lǐng)健康生活新方式
植物肉食品顧名思義， 是指用植物蛋白替代動物蛋白而制作的食品。相較于肉、蛋、奶等富含動物蛋白的食物，植物肉食品的售價更高。
造成這種現(xiàn)象的原因主要有兩個： 首先是由于植物基食品的開發(fā)尚處于早期，成本高，規(guī)模效應(yīng)不明顯；其次植物基食品代表了一種更環(huán)保、更健康的生活理念，商家希望通過提高售價吸引中高消費人群。
巴德學(xué)院科研人員發(fā)布的一項研究報告顯示，將 1 位美國人 1 年消耗的牛肉替換成蔬菜后，占用耕地面積、溫室氣體排放、氮肥需求等均會降低 90% 以上
以「人造肉第一股」Beyongd Meat 為例，其研究方法主要是從植物（大豆蛋白、豌豆蛋白）中選擇蛋白質(zhì)和營養(yǎng)元素，然后加入諸如大豆血紅蛋白等從植物中提取的著色劑和調(diào)味劑，模擬真肉的口感、外觀和營養(yǎng)。
在植物中尋找替代蛋白，也成為當(dāng)下人造肉、人造奶等食品的主流研發(fā)思路。但是這實現(xiàn)起來并不簡單。
萬種氨基酸，算法匹配更營養(yǎng)美味
據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織公布，可供人類食用的植物種類多達 25 萬種，而動植物之間在某些化學(xué)構(gòu)成方面，具有一定的相似度， 因此拆解動物蛋白食品，用源自植物的營養(yǎng)元素替代，就成為了可能。
借助人工智能，可以很好地簡化這個問題。成立于 2015 年的智利食品科技公司 NotCo，開發(fā)了一種機器學(xué)習(xí)算法，叫做 Giuseppe。
團隊核心成員與已上線的 Not 系列產(chǎn)品合作
利用這個算法， 可以從一個包含 7000 種植物氨基酸結(jié)構(gòu)的 7 個數(shù)據(jù)集中，為動物蛋白匹配理想的替代品。
這些分子數(shù)據(jù)包括食材色澤，以及口感、觸感、酸度、濃郁度等科研參數(shù)，為植物基食品研發(fā)提供了不同維度的參考標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)科研人員輸入的食品名稱， Giuseppe 會輸出 50-60 個配方。研發(fā)團隊測試所有配方版本后，依據(jù)味道、質(zhì)地、顏色等屬性的數(shù)值給配方排序，將其交由 Giuseppe 進行迭代，最終找到在口感、外觀、營養(yǎng)元素等方面，更接近動物性食物的配方。
點擊觀看 NotCo 的產(chǎn)品研發(fā)故事
截止目前 NotCo 已經(jīng)成功推出了「以假亂真」的 Not 系列食品， 包括牛奶、蛋黃醬、冰激凌、肉餅等，現(xiàn)在他們還在著力開發(fā)金槍魚替代品。
除了工業(yè)界，學(xué)界也對此表現(xiàn)出了極大的興趣。2019 年美國圣母大學(xué)科研人員發(fā)表論文「Amino acids distribution in economical important plants: a review」， 探討了重要經(jīng)濟作物的氨基酸分布情況。
進行氨基酸分析時用到的技術(shù)手段
對植物肉合成具有指導(dǎo)意義
科研人員通過 Google Scholar、 Scopus 和 Google 等渠道， 收集了 142 種重要經(jīng)濟作物的氨基酸分布情況，大到國家地域，小到植物部位，分門別類匯總了植物所含有的必需氨基酸、非必須氨基酸、氨基酸種類等詳情， 對研究動物蛋白的植物替代品具有重要意義。
論文地址：
高單價單一形態(tài)，你愿意為植物肉買單嗎
如今，植物基食物在歐美國家更受歡迎，植物肉供應(yīng)商龍頭企業(yè) Beyond Meat 和 Impossible Foods 也都是美國本土企業(yè)。 Beyond Meat 自 09 年創(chuàng)立，目前市值已經(jīng)接近百億美元。
去年美國植物基食品零售額增長了 11%，而同期美國整體食品市場的增速僅為 2.2 %。
歐美消費者對肉類食品需求大，在飲食中多以肉丸、肉餅等單一形態(tài)出現(xiàn)，因此植物肉在歐美國家起步早、接受度高。
肯德基上線植世代漢堡和雞塊的時候，超神經(jīng)的多位小伙伴曾買來嘗鮮。從風(fēng)味上來說， 植物牛肉的味道跟真肉相差無幾，加上漢堡多種調(diào)料和配菜的味道，因此并不能單從味道上做區(qū)分。
圖為超神經(jīng)的小伙伴購買的肯德基植世代產(chǎn)品
但是口感上植物肉跟真肉有明顯差別，植物肉餅更松散。而植物雞肉塊則為了增加口感，添加了馬蹄等配料。整體來說味道很好，但是跟真雞肉仍有差別。
國人對肉類烹飪方式多樣，紅燒、清蒸、燉煮、爆炒……對于肉類的口感要求更為復(fù)雜，這也對國內(nèi)植物肉廠商和產(chǎn)品提出了更高的要求。
以國內(nèi)的植物肉廠商星期零和 Z-Rou Meat （株肉）為例， 都推出了肉丸、肉松、肉醬不同形態(tài)和風(fēng)味的產(chǎn)品，適用于中西餐廳和家庭烹飪場景。
滑動查看國內(nèi)部分植物肉產(chǎn)品
目前星期零和 Z-Rou Meat （株肉）都以連鎖餐飲和素食社區(qū)供應(yīng)原料，或定制出品聯(lián)名款以主要銷售方式，不少植物肉菜品已經(jīng)上市銷售。
近年，植物肉新品出現(xiàn)在了喜茶、星巴克、周黑鴨等連鎖餐飲店的菜單上，不難看出他們都是在創(chuàng)新方面走在前列的消費升級品牌。植物肉代表了一種更環(huán)保的飲食理念，也吸引了眾多對植物肉有興趣、有需求的消費者為之付費。
不過在早期用戶中，也有不少是為嘗鮮而來的年輕群體， 要想讓植物肉成為大眾餐桌上的有力競爭品，恐怕還要走很長的路。
—— 完 ——
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