澳大利亞研究人員在一項(xiàng)強(qiáng)有力的新研究中比較了加熱對特級初榨橄欖油（EVOO）和一系列其他常見食用油的影響。 他們發(fā)現(xiàn)，即使在高溫下使用，EVOO也是最安全，最穩(wěn)定的。 調(diào)查還消除了與食用油有關(guān)的幾種錯誤觀念。

在 根據(jù)一項(xiàng)研究， 發(fā)表在《 Acta科學(xué)營養(yǎng)健康》雜志上的科學(xué)家們加熱了流行的食用油，并進(jìn)行了一系列測試以評估與穩(wěn)定性相關(guān)的參數(shù)。 除EVOO外，測試的油還包括初榨橄欖油，精制橄欖油，菜籽油，葡萄籽，椰子，鱷梨，花生，米糠和葵花籽油。 主要發(fā)現(xiàn)之一是EVOO產(chǎn)生了最少的有害物質(zhì)，稱為極性化合物。 精制油的產(chǎn)量更高。

Olive Oil Times 尋求三位專家的觀點(diǎn)：Sarah Gray的藥劑師和營養(yǎng)師 橄欖健康研究所; 西蒙·普爾（Simon Poole），醫(yī)師，評論員和作者 橄欖油飲食;和 瑪麗·弗林是米里亞姆醫(yī)院（Miriam Hospital）的研究營養(yǎng)師，布朗大學(xué)醫(yī)學(xué)副教授。

“當(dāng)油暴露于熱時，它會分解并產(chǎn)生各種降解副產(chǎn)物，例如極性化合物。 “有證據(jù)表明，極性化合物可能對健康有害，并且與神經(jīng)退行性疾病的發(fā)展有關(guān)，例如阿爾茨海默氏病和帕金森氏病?！?

優(yōu)異的穩(wěn)定性使EVOO成為烹飪中最安全的油。 主要作者弗洛倫西亞·德·阿爾扎（Florencia de Alzaa）指出，這項(xiàng)研究的測試溫度超過了普通烹飪方法所使用的溫度。

“這項(xiàng)研究研究了將澳大利亞普通超市用油加熱180小時至350℃/ 6℉，然后從20℃逐漸加熱至25℃/ 240℉（475分鐘）后發(fā)生的化學(xué)和物理變化。 實(shí)際上，這遠(yuǎn)高于標(biāo)準(zhǔn)的國內(nèi)烹飪溫度，例如炒（炒）時為120℃/ 248℉，油炸中為160 – 180℃/ 320 – 250℉和烤箱烘烤中為200℃/ 400℉?！备窭渍f。

“近年來，我們看到了許多未經(jīng)證實(shí)的說法，盡管油炸和烘焙溫度遠(yuǎn)低于其煙點(diǎn)，但用特級初榨橄欖油烹飪并不安全。 “這項(xiàng)研究提供了明確明確的證據(jù)，這些證據(jù)最終將消除這個神話。 它表明，特級初榨橄欖油不僅在常規(guī)烹飪溫度下加熱過程中是安全的，而且與其他橄欖油相比也是理想的烹飪油。 EVOO中潛在有害的極性化合物和反式脂肪的產(chǎn)生明顯減少?！?

對結(jié)果的分析還表明，油的煙點(diǎn)不能預(yù)測加熱時的性能。 相反，它發(fā)現(xiàn)與不飽和脂肪的總量結(jié)合在一起時，氧化穩(wěn)定性和紫外線系數(shù)是更準(zhǔn)確的預(yù)測指標(biāo)。 “有趣的是，人們普遍認(rèn)為，如果油具有高煙點(diǎn)，盡管支持的技術(shù)證據(jù)有限，但優(yōu)先選擇高溫烹飪。 然而，根據(jù)德阿爾扎（De Alzaa）的說法，這篇論文的發(fā)現(xiàn)完全揭穿了這個非常普遍的神話?！?

該研究還抹殺了低芥酸菜籽油對健康有益的觀念。 “我發(fā)現(xiàn)最令人感興趣的是低芥酸菜子油的性能，因?yàn)闇y試表明，與所有其他油相比，菜籽油最不穩(wěn)定，尤其是與所測試的三種橄欖油相比。” “芥花籽油的產(chǎn)量是EVOO極性化合物的2.5倍，甚至是精制橄欖油的兩倍?！?

“一些健康專業(yè)人員不經(jīng)意地建議所有橄欖油和低芥酸菜子油具有相同的健康益處，因?yàn)樗鼈兙懈吆康膯尾伙柡椭尽?如果單不飽和脂肪含量是橄欖油對健康有益的原因，那么將精制橄欖油與特級初榨橄欖油進(jìn)行比較的研究將顯示出相同的積極效果，而事實(shí)并非如此。 特級初榨橄欖油的健康優(yōu)勢顯然歸因于其酚類化合物的含量?！?Flynn說。

“越來越多的數(shù)據(jù)表明，在EVOO中制備食物具有營養(yǎng)益處，并強(qiáng)調(diào)了其在地中海飲食中的核心作用?！?

這項(xiàng)新的研究建立在大量研究的基礎(chǔ)上，顯示出它不僅可以限制用于沙拉醬的特級初榨橄欖油，還可以用于所有烹飪方法。

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