中國(guó)黃酒：傳承千年的釀造原料之美

黃酒，作為世界歷史最為悠久的傳統(tǒng)釀造酒之一，與啤酒、葡萄酒共同位列世界三大古酒。而黃酒獨(dú)產(chǎn)于中國(guó)且興盛于中國(guó)。

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俗話說(shuō)，好的黃酒是種出來(lái)的，沒(méi)有好的糧谷、好的原料，怎能釀造出香氣四溢的美酒？中國(guó)黃酒的主要原料包括稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等谷物，拌以麥曲、米曲或酒藥，通過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵過(guò)程釀制而成。優(yōu)質(zhì)的谷物乃是釀造黃酒的根基，它賦予黃酒獨(dú)特的口感與香氣。

黃酒起源于谷物釀酒，它承載著自然的智慧，凝聚了糧食的精華。谷物原料可謂是“酒之肉”，在黃酒的釀造過(guò)程中，原料的選擇直接關(guān)系到黃酒的品質(zhì)和口感。正如一方水土養(yǎng)一方人，不同地區(qū)產(chǎn)出的黃酒風(fēng)味和品質(zhì)也各有千秋。

我國(guó)自古有南方黃酒和北方黃酒之分，不同黃酒產(chǎn)區(qū)釀酒時(shí)使用的原料也有所不同。糯米、粳米、燦米、黍米、粟米、小麥都可以作為釀酒原料，但最常用的為粳糯米、黍米和小麥。

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南方黃酒的主要釀酒原料為粳糯米，這主要是因?yàn)榫疵孜?，易糊化，不易回生，出酒率高，利于后期的蒸飯與發(fā)酵。粳糯米釀出的黃酒醇香、柔和。如紹興黃酒、無(wú)錫惠泉酒、福建紅曲黃酒、上海老酒等。

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北方黃酒釀造多以黍米為原料，產(chǎn)于膠東、遼東半島，在河北、山西等地區(qū)。黍米中含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高出粳米1倍。黍米釀出的黃酒口感醇凈柔和，余味凈爽，有焦香味。如山東即墨老酒、山西代縣黃酒等。

小麥在黃酒釀造中主要用來(lái)制作麥曲，是釀酒原料中不可缺少的一部分。南北方黃酒在釀造時(shí)多數(shù)都用麥曲作為發(fā)酵劑，但是福建在釀酒時(shí)以紅曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀制，如福建紅曲黃酒。

目前，黃酒產(chǎn)品執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有兩種。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13663-2018定義黃酒為：以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17946-2008定義紹興黃酒為：以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和紹興特定區(qū)域內(nèi)的鑒湖水為主要原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。

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除了谷物和水源，黃酒的釀造還需要其他輔助原料，如酒曲、麥曲等。這些原料的選擇和配比同樣需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選和調(diào)配，以確保黃酒的口感、香氣和品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。

黃酒的釀造不僅是一門(mén)技藝，也是一種對(duì)原料的極致追求和對(duì)傳統(tǒng)的尊重。黃酒釀造原料之間的完美組合，共同構(gòu)成了黃酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，讓黃酒在眾多酒類中獨(dú)樹(shù)一幟。通過(guò)了解黃酒不同原料的特性，我們可以更好地了解黃酒的獨(dú)特魅力，領(lǐng)略古人傳承千年的文化內(nèi)涵，體會(huì)中國(guó)飲食文化的博大精深。