包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個(gè)重要的過程——發(fā)面。
說到“發(fā)面”，不得不提到酵母，因?yàn)椤鞍l(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過程。那么，這究竟是怎樣的一個(gè)過程呢？在回答這個(gè)問題之前，我們先來了解酵母生長的兩種方式：（1）這種是有氧氣參與的，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”，此條件下酵母進(jìn)行生長繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞 ▼（2）另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發(fā)酵”，此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物 ▼大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母最喜歡吃的食物，就是糖。而面粉呢，最主要的成分就是糖類物質(zhì)，所以酵母遇到面粉后，當(dāng)然會(huì)高興的不得了。

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先進(jìn)行短暫的有氧呼吸

在酵母進(jìn)入面粉后的最初階段，面團(tuán)里有微量的氧氣存在，這時(shí)會(huì)發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，從中獲取能量，進(jìn)行生長代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過程中，產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。

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再進(jìn)行無氧發(fā)酵

當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后，進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段，這是酵母發(fā)酵最主要的形式。酵母細(xì)胞中含有大量的酶，這使得面粉中的糖被他們催化，在無氧情況下，糖類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越大，這是因?yàn)槔锩姘湍赴l(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會(huì)膨脹，面團(tuán)會(huì)變得更大一些。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中還逐漸產(chǎn)生香味，是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)恰好是面點(diǎn)好味道的重要來源。另外，酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸，使我們吸收礦物質(zhì)更容易。高溫蒸制、烘烤后，面粉中的酵母完成了發(fā)酵的“使命”，它們?nèi)矶际呛脿I養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，增加了面點(diǎn)的營養(yǎng)。

因此，采用酵母發(fā)酵，面點(diǎn)松軟可口、營養(yǎng)價(jià)值高，這些優(yōu)點(diǎn)是化學(xué)膨松劑（如泡打粉）是無法企及的。

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