首頁 資訊 面團(tuán)發(fā)酵你知道多少?

面團(tuán)發(fā)酵你知道多少?

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月22日 14:06
包子、饅頭、面包要做的松軟可口,離不開一個(gè)重要的過程——發(fā)面。
說到“發(fā)面”,不得不提到酵母,因?yàn)椤鞍l(fā)面”正是酵母“發(fā)酵”的過程。那么,這究竟是怎樣的一個(gè)過程呢?在回答這個(gè)問題之前,我們先來了解酵母生長的兩種方式:(1)這種是有氧氣參與的,稱為“有氧呼吸”或“耗氧發(fā)酵”,此條件下酵母進(jìn)行生長繁殖產(chǎn)生更多的細(xì)胞 ▼(2)另一種是沒有氧氣參與,稱為“厭氧發(fā)酵”,此條件下得到酵母代謝產(chǎn)物 ▼大家知道,酵母是一種有生命的微生物,它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母最喜歡吃的食物,就是糖。而面粉呢,最主要的成分就是糖類物質(zhì),所以酵母遇到面粉后,當(dāng)然會(huì)高興的不得了。

1

先進(jìn)行短暫的有氧呼吸

在酵母進(jìn)入面粉后的最初階段,面團(tuán)里有微量的氧氣存在,這時(shí)會(huì)發(fā)生極為短暫的“有氧呼吸”,酵母利用自身體內(nèi)或分泌到體外的酶,使面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng),從中獲取能量,進(jìn)行生長代謝。在糖的轉(zhuǎn)化過程中,產(chǎn)生了微量的二氧化碳、水和熱量。

2

再進(jìn)行無氧發(fā)酵

當(dāng)面團(tuán)中氧氣耗盡之后,進(jìn)入到了厭氧發(fā)酵階段,這是酵母發(fā)酵最主要的形式。酵母細(xì)胞中含有大量的酶,這使得面粉中的糖被他們催化,在無氧情況下,糖類物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。

所以,你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越大,這是因?yàn)槔锩姘湍赴l(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。如果蒸制、烘烤,溫度升高,氣體還會(huì)膨脹,面團(tuán)會(huì)變得更大一些。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中還逐漸產(chǎn)生香味,是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生酒精,以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)恰好是面點(diǎn)好味道的重要來源。另外,酵母富含的一些酶還能分解面粉中的植酸,使我們吸收礦物質(zhì)更容易。高溫蒸制、烘烤后,面粉中的酵母完成了發(fā)酵的“使命”,它們?nèi)矶际呛脿I養(yǎng),如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等,增加了面點(diǎn)的營養(yǎng)。

因此,采用酵母發(fā)酵,面點(diǎn)松軟可口、營養(yǎng)價(jià)值高,這些優(yōu)點(diǎn)是化學(xué)膨松劑(如泡打粉)是無法企及的。

相關(guān)知識

怎樣用發(fā)酵粉發(fā)面
嬰兒發(fā)育動(dòng)作教你訓(xùn)練身體,你知道多少
如何選購酸奶,你知道多少
蒸饅頭,面粉和酵母的比例是多少?掌握好4點(diǎn),饅頭暄軟不塌
酸奶發(fā)酵時(shí)間多長
健康減肥你知道多少
江南大學(xué)X多燕瘦“活酵素發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)室”,讓科技發(fā)酵更多價(jià)值
2023年發(fā)酵工程知識點(diǎn)
營養(yǎng)胎教好處多,你知道多少?
鈉元素:你知道多少

網(wǎng)址: 面團(tuán)發(fā)酵你知道多少? http://m.u1s5d6.cn/newsview726167.html

推薦資訊