茶葉加工技術(shù):四川邊茶初制技術(shù).ppt
01 黑茶初制加工技術(shù) 四川邊茶初制技術(shù) 四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)《宋史,食貨志》記載,南宋光宗紹熙一年(公元1190年)四川邊茶年產(chǎn)量達12500t,約占當(dāng)時全國產(chǎn)量大50%左右。 因四川茶稅猛增,逐漸衰落,到公元1371年,四川茶葉產(chǎn)量僅為500t左右,為了加強對邊茶的控制,明代以來歷代統(tǒng)治階級推行“茶馬法”,分別在雅安和天全等地設(shè)立“茶馬司”,壟斷邊茶貿(mào)易,管理茶馬交換。后又改為“茶引制”,在川陜要道設(shè)立“批驗茶引站”,規(guī)定茶商購茶100斤,納稅1000文,領(lǐng)取“茶引”一道。 清乾隆年間(1736-1795年),邊茶供不應(yīng)求,又增稅很多,并規(guī)定銷路分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。國民黨時期,四川邊茶受官商“康藏茶樹公司”的盤剝,藏族同胞要賣出數(shù)張珍貴獸皮才能買一斤邊茶。新中國成立后,實行“保證邊銷”的方針,邊茶生產(chǎn)取得恢復(fù)和發(fā)展。 南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶,過去分為毛尖、芽細、康磚、金尖、金玉、金倉六個花色,現(xiàn)簡化為康磚和金玉兩個花色。 過去主產(chǎn)于雅安和樂山兩地,現(xiàn)已擴大到全省茶區(qū),在雅安、萬縣、宜賓和重慶等地集中加工。 南路邊茶原料粗老,且包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同,把毛茶加工分為兩種: 殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的,稱為“毛莊茶”或“金玉茶”。 殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆后干燥的,稱為“做莊茶”。 以做莊茶為例,傳統(tǒng)工藝要經(jīng)過一炒、三蒸、三揉(踩)、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序,最少也要14道工序。 上世紀60年代以來,經(jīng)過不斷改進,革新工藝已簡化成8道工序。品質(zhì)以革新工藝為好,有耐泡、味正和香氣高的特點。 工序依次為:鍋炒殺青、渥堆、曬茶、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、揀梗、曬茶、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、揀梗、曬茶、篩分、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、曬茶等18道工序。 用直徑96cm的大號鍋,鍋溫300℃,投葉量15-20Kg。先悶炒,后翻炒,翻悶結(jié)合,以悶為主,時間10分鐘,鮮葉減重約10%。 現(xiàn)用川—90型殺青機殺青,鍋溫240-260℃,投葉量20-25Kg,悶炒7-8分鐘,炒到葉面失去光澤,葉質(zhì)變軟,折梗不斷,并有茶香散出,即可。 若:溫度過高,時間過長,易引起焦糊; 殺青不足,則香氣低悶,有水悶氣。 渥堆(又稱為扎堆):其目的是使茶堆積發(fā)熱,促使多酚類化合物非酶性自動氧化,使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐,從而形成南路邊茶特有的品質(zhì)特點。渥堆是做莊茶的重要工序,進行3-4次。 第一次:殺青后,殺青葉要趁熱堆積,時間8-12h,堆溫保持在60℃左右,葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為宜。以后每次蒸揉后都要進行渥堆,時間8-12h。 作用是去掉青澀味,發(fā)出老茶香。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色,堆面出現(xiàn)水珠,即可開堆。 若葉色過淡,應(yīng)延長最后一次渥堆時間,直到符合要求時再曬干。 渥堆不足:茶湯不紅不亮,有粗青氣; 渥堆過度:湯色渾濁,有酸餿味。 蒸茶:使茶葉受熱后,增加葉片韌性,便于脫梗和揉茶。 方法是將茶坯裝于蒸桶內(nèi),放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸桶上口徑33cm,下口徑45cm,高100cm。每捅裝茶12-15Kg。 蒸到蒸蓋汽水下滴,桶內(nèi)茶坯下陷,葉變軟即可。 若蒸過久,茶葉易揉爛。 傳統(tǒng)做法:蒸好茶后趁熱倒入麻袋中,扎緊袋口,兩人各提麻袋一頭,將茶袋放在踩板上端,然后兩人并立于茶袋上,從上到下用腳踩。兩人腳步要齊,用力要勻,茶袋以緩慢滾動為好,不能過快。 蒸 桶 一般用55型揉捻機或用72-1型粗茶揉捻機揉捻。 一揉:使梗葉分離,不加壓揉3分鐘。 二、三揉:使葉片卷成條和促使葉細胞損傷,時間6-7分鐘,邊揉邊加壓,待有80-90%的葉張卷成條狀即可。 55型揉捻機 第二、三次渥堆后各揀梗1次,對照規(guī)定的梗量標準,10cm以上的長梗都要揀凈。 第三次曬茶后,進行篩分,將粗細分開,分別蒸、揉、渥堆,然后曬干。 每次渥堆后,茶坯都要攤曬。厚度6-10cm,每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤1-2h,使葉內(nèi)水分重新分布。攤曬干度是做好做莊茶的關(guān)鍵之一,根據(jù)實踐: 第1次曬茶:曬到6-6.5成干(含水25-35%); 第2次曬茶:曬到7-7.5成干; 第3次曬茶:曬到7.5-8成干; 第4次曬茶:曬到8.5-9成干(含水10-14%); 現(xiàn)用川型炒茶機炒干。 工序依次為:蒸汽殺青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、渥堆、(復(fù)揀)、足干。 蒸汽殺青:將鮮葉裝入蒸桶內(nèi),放在沸水鍋上蒸,待蒸汽從蓋口冒出,葉質(zhì)變軟即可,時間8-40分鐘,如有鍋爐蒸汽發(fā)
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