01 黑茶初制加工技術(shù) 四川邊茶初制技術(shù) 四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久。據(jù)《宋史，食貨志》記載，南宋光宗紹熙一年（公元1190年）四川邊茶年產(chǎn)量達12500t，約占當(dāng)時全國產(chǎn)量大50%左右。 因四川茶稅猛增，逐漸衰落，到公元1371年，四川茶葉產(chǎn)量僅為500t左右，為了加強對邊茶的控制，明代以來歷代統(tǒng)治階級推行“茶馬法”，分別在雅安和天全等地設(shè)立“茶馬司”，壟斷邊茶貿(mào)易，管理茶馬交換。后又改為“茶引制”，在川陜要道設(shè)立“批驗茶引站”，規(guī)定茶商購茶100斤，納稅1000文，領(lǐng)取“茶引”一道。 清乾隆年間（1736-1795年），邊茶供不應(yīng)求，又增稅很多，并規(guī)定銷路分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。國民黨時期，四川邊茶受官商“康藏茶樹公司”的盤剝，藏族同胞要賣出數(shù)張珍貴獸皮才能買一斤邊茶。新中國成立后，實行“保證邊銷”的方針，邊茶生產(chǎn)取得恢復(fù)和發(fā)展。 南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶，過去分為毛尖、芽細、康磚、金尖、金玉、金倉六個花色，現(xiàn)簡化為康磚和金玉兩個花色。 過去主產(chǎn)于雅安和樂山兩地，現(xiàn)已擴大到全省茶區(qū)，在雅安、萬縣、宜賓和重慶等地集中加工。 南路邊茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶加工分為兩種： 殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱為“毛莊茶”或“金玉茶”。 殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆后干燥的，稱為“做莊茶”。 以做莊茶為例，傳統(tǒng)工藝要經(jīng)過一炒、三蒸、三揉（踩）、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少也要14道工序。 上世紀60年代以來，經(jīng)過不斷改進，革新工藝已簡化成8道工序。品質(zhì)以革新工藝為好，有耐泡、味正和香氣高的特點。 工序依次為：鍋炒殺青、渥堆、曬茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、揀梗、曬茶、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、揀梗、曬茶、篩分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、曬茶等18道工序。 用直徑96cm的大號鍋，鍋溫300℃，投葉量15-20Kg。先悶炒，后翻炒，翻悶結(jié)合，以悶為主，時間10分鐘，鮮葉減重約10%。 現(xiàn)用川—90型殺青機殺青，鍋溫240-260℃，投葉量20-25Kg，悶炒7-8分鐘，炒到葉面失去光澤，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，并有茶香散出，即可。 若：溫度過高，時間過長，易引起焦糊； 殺青不足，則香氣低悶，有水悶氣。 渥堆（又稱為扎堆）：其目的是使茶堆積發(fā)熱，促使多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐，從而形成南路邊茶特有的品質(zhì)特點。渥堆是做莊茶的重要工序，進行3-4次。 第一次：殺青后，殺青葉要趁熱堆積，時間8-12h，堆溫保持在60℃左右，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為宜。以后每次蒸揉后都要進行渥堆，時間8-12h。 作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。 若葉色過淡，應(yīng)延長最后一次渥堆時間，直到符合要求時再曬干。 渥堆不足：茶湯不紅不亮，有粗青氣； 渥堆過度：湯色渾濁，有酸餿味。 蒸茶：使茶葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉茶。 方法是將茶坯裝于蒸桶內(nèi)，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸桶上口徑33cm，下口徑45cm，高100cm。每捅裝茶12-15Kg。 蒸到蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶坯下陷，葉變軟即可。 若蒸過久，茶葉易揉爛。 傳統(tǒng)做法：蒸好茶后趁熱倒入麻袋中，扎緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然后兩人并立于茶袋上，從上到下用腳踩。兩人腳步要齊，用力要勻，茶袋以緩慢滾動為好，不能過快。 蒸 桶 一般用55型揉捻機或用72-1型粗茶揉捻機揉捻。 一揉：使梗葉分離，不加壓揉3分鐘。 二、三揉：使葉片卷成條和促使葉細胞損傷，時間6-7分鐘，邊揉邊加壓，待有80-90%的葉張卷成條狀即可。 55型揉捻機 第二、三次渥堆后各揀梗1次，對照規(guī)定的梗量標準，10cm以上的長梗都要揀凈。 第三次曬茶后，進行篩分，將粗細分開，分別蒸、揉、渥堆，然后曬干。 每次渥堆后，茶坯都要攤曬。厚度6-10cm，每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤1-2h，使葉內(nèi)水分重新分布。攤曬干度是做好做莊茶的關(guān)鍵之一，根據(jù)實踐： 第1次曬茶：曬到6-6.5成干(含水25-35%); 第2次曬茶：曬到7-7.5成干; 第3次曬茶：曬到7.5-8成干; 第4次曬茶：曬到8.5-9成干(含水10-14%); 現(xiàn)用川型炒茶機炒干。 工序依次為：蒸汽殺青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、渥堆、（復(fù)揀）、足干。 蒸汽殺青：將鮮葉裝入蒸桶內(nèi)，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可，時間8-40分鐘，如有鍋爐蒸汽發(fā)

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