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黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月06日 21:09

起源

南路邊茶制作技藝的發(fā)明帶有偶然性。過去從產(chǎn)茶的雅安到藏區(qū)路途遙遠(yuǎn)，交通不便，主要是靠人力運(yùn)輸。在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中，大量的茶葉堆放在一起，經(jīng)過日曬雨淋，茶葉自然發(fā)酵。當(dāng)茶葉運(yùn)到藏區(qū)之后，藏民發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的茶葉味道更好，南路邊茶制作技藝就此產(chǎn)生。 [3]

發(fā)展歷程

南路邊茶制作技藝

南路邊茶制作技藝在唐代已初見端倪。在唐代，蒸煮殺青之法得以發(fā)明，蒸青團(tuán)茶的工藝已經(jīng)形成。陸羽《茶經(jīng)·三之造》載：從采摘鮮葉到制成茶葉有“晴采之，蒸之，檮之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。

至宋代，蒸青團(tuán)茶的工藝得到了改進(jìn)和提高。根據(jù)宋代文獻(xiàn)的記載，宋代蒸青團(tuán)茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。由于宋代茶馬互市興盛，大量的四川綠毛茶運(yùn)往西北邊銷，由于交通不便，運(yùn)輸困難，必須壓縮體積，采用蒸青團(tuán)茶工藝制作成團(tuán)餅茶。而在加工成團(tuán)塊的工程中增加了一道工序即二十多天的濕坯堆積。經(jīng)過渥堆，毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味。至，此渥堆發(fā)酵工序的加入，南路邊茶獨(dú)特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形。

在唐宋時(shí)期，除了蒸青團(tuán)茶之外，也生產(chǎn)蒸青散茶，散茶的制造工藝與團(tuán)茶相比不壓、不磨直接烘干。由于蒸青散茶減少了制工的麻煩，并保持了茶的真味，所以到明代，蒸青散茶就廣為推廣，而蒸青團(tuán)餅茶工藝逐漸被淘汰。這使得明代四川邊茶的工藝發(fā)生了變化，邊茶加工也不再做成團(tuán)餅茶運(yùn)銷，而是通過殺青、餾制、渥堆、烘焙幾道工序?qū)⒚枳龀缮⒉?。然后再將散茶?jīng)過篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱幾道工序之后倒入篾簍內(nèi)筑緊壓制成“篾茶”。

至清末民初，南路邊茶制作技藝已成熟，做莊茶的加工工序形成了殺青、渥堆（發(fā)酵）、撿梗、曬茶（干燥）、蒸茶、蹈茶（揉捻）、二次渥堆（發(fā)酵）、二次撿梗、二次曬茶、二次蒸茶、二次蹈茶、三次渥堆（發(fā)酵）、三次曬茶、篩分、三次蒸茶、三次蹈茶、四次渥堆（發(fā)酵）、四次曬茶。概括為一炒、三蒸、三蹈、四渥堆（發(fā)酵）、四曬茶、二撿梗、一篩分等十八道工序。對(duì)毛茶的加工也形成了復(fù)雜的初制、復(fù)制工藝。

中華人民共和國(guó)成立以后，由于機(jī)械設(shè)備的引入，南路邊茶制作技藝發(fā)生了較大變化。過去傳統(tǒng)的制茶工藝工序多，傳統(tǒng)的莊茶制作有十八道工序，復(fù)制做莊茶也要經(jīng)過三蒸、三蹓、三渥堆、三干燥反復(fù)加工。20世紀(jì)60至70年代，機(jī)械設(shè)備的引入，使得傳統(tǒng)工序簡(jiǎn)化，生產(chǎn)周期也隨之縮短。做莊茶的加工工序由過去的十八道工序改變?yōu)椋焊邷貧⑶?、第一次揉捻、第一次揀梗、第一次干燥、第二次揉捻、第二次揀梗、第二次干燥。而?fù)制做莊茶工藝也簡(jiǎn)化為發(fā)水堆放、蒸茶、揉捻、發(fā)酵、干燥等五道工序。并且，制茶工序之中大量使用諸如瓶炒機(jī)、茶葉揉捻機(jī)、蒸茶箱等現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備，茶葉發(fā)酵一環(huán)改變了傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，借鑒煙草發(fā)酵工藝原理，發(fā)明了邊茶發(fā)酵新工藝，通過保溫保濕發(fā)酵密封室的建設(shè)與使用，解決了自然發(fā)酵中發(fā)酵周期長(zhǎng)、占地大、翻堆勞動(dòng)強(qiáng)度大和發(fā)酵不均勻的問題。同時(shí)，成品茶加工工藝也由于機(jī)械設(shè)備的引入而發(fā)生改變。做莊茶的加工整理流程為：平圓篩、風(fēng)選（機(jī)揀）、揀梗、切鍘、揀剔（手揀）、干燥、停倉(cāng)；復(fù)制作莊茶的加工整理流程為：滾筒圓篩、切鍘、風(fēng)選（機(jī)揀）、平圓篩、揀剔（手揀）、干燥、停倉(cāng)。加工整理、拼配之后的壓制工藝，相比過去傳統(tǒng)的手工舂包工藝亦有變化。現(xiàn)代加工中康磚茶和金尖茶仍然沿用舂包工藝，但改為了機(jī)械舂包。而毛尖茶和芽細(xì)茶則改為電動(dòng)螺旋壓力機(jī)壓制。 [3]

南路邊茶制作技藝經(jīng)過歷史的發(fā)展形成了以下的突出工藝特點(diǎn)：

（一）南路邊茶黑茶類，屬于后發(fā)酵和多重發(fā)酵茶

南路邊茶制作技藝

南路邊茶要通過四次發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵的程度都比其它茶類重。而在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的過程中還要經(jīng)過后發(fā)酵的程序。 [4]

（二）緊壓的工藝是南路邊茶的另一個(gè)特點(diǎn)

南路邊茶在舂包的時(shí)候，茶磚不能松，也不能緊，如果太松了不成形，質(zhì)量也達(dá)不到要求。如果太緊了則不利于運(yùn)輸過程中的通風(fēng)干燥和后發(fā)酵。 [4]

（三）長(zhǎng)條磚茶、竹篾蔸條裝是南路邊茶獨(dú)特的包裝

傳統(tǒng)的南路邊茶包裝一直延續(xù)到當(dāng)代。其特點(diǎn)是用長(zhǎng)條竹篾做外包裝。里面有四甑茶葉，每甑是五斤，分別用黃紙包裝，再用牛皮紙包裹，一條共二十斤。其它類別的邊茶與南路邊茶的包裝有很大的區(qū)別。 [4]

（四）南路邊茶根據(jù)原料拼配、質(zhì)量差異，分為各種類別和等級(jí)

南路邊茶主要有以下五個(gè)品種：

金尖茶。用做莊茶、復(fù)制做莊茶配以適量茶梗、茶果殼舂制而成。茶磚規(guī)格25×13×10.5厘米，重2.5千克；4磚一包，每包長(zhǎng)100厘米，凈重10千克。主銷四川甘孜、阿壩、涼山，青海玉樹和西藏昌都等地區(qū)。

康磚茶。灑面茶用3—5級(jí)綠茶，里茶主要用做莊茶，配以適量條茶（級(jí)外綠茶）和嫩茶梗舂制而成。茶磚規(guī)格4.7×15.8×9.2厘米，重0.5千克。每20磚為一包，包長(zhǎng)96厘米，凈重10千克。主銷西藏拉薩等地區(qū)。

毛尖茶。用1—2級(jí)綠茶做灑面茶，3—5級(jí)綠茶做里茶，原每磚0.6千克，后改為0.1千克。除藏區(qū)銷售外也作內(nèi)銷，現(xiàn)代的銷量很少。

芽細(xì)茶。用2—4級(jí)綠茶做灑面茶，4—5級(jí)綠茶做里茶壓制而成。原每磚0.6千克，后改為0.5千克。除了銷藏區(qū)外也作內(nèi)銷，現(xiàn)代的銷量也很小。

金倉(cāng)茶。主要是茶梗和金玉茶配合壓制而成，規(guī)格和金尖茶相同。在銷區(qū)用于飼料缺乏時(shí)喂養(yǎng)牲畜，所以又叫“馬茶”，現(xiàn)代的銷量也很小。 [4]

（五）耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜物苦澀之味，氣味清香

南路邊茶制作技藝經(jīng)千百年傳承、演變而形成，為雅安南路邊茶主產(chǎn)區(qū)所獨(dú)有。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶工藝造就了南路邊茶的優(yōu)良品質(zhì)。 [4]

南路邊茶制作技藝

南路邊茶的制作流程主要為原料的采收，殺青，第一次渥堆（發(fā)酵），撿梗，曬茶（干燥），蒸茶、蹓茶（揉捻），第二次發(fā)酵、撿梗、曬茶、蒸茶和蹓茶，第三次發(fā)酵和曬茶、篩分（篩分是將不同的原料進(jìn)行拼配）蒸茶、蹓茶，最后一次發(fā)酵、曬茶，沖包，裝包。

原料的采收：南路邊茶的原料主要是產(chǎn)自雅安雨城區(qū)周公山一帶以及名山、天全、滎經(jīng)等地的茶葉。多是一芽五葉到六葉的嫩度。分別在端午前后和白露前、大暑至立秋之間采割。這些茶都是由雅安當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)采收，由于雅安是南路邊茶的主要生產(chǎn)基地，茶農(nóng)都會(huì)對(duì)原料進(jìn)行初加工，這樣的茶原料在收來之后就可以進(jìn)入復(fù)加工的程序。

殺青：傳統(tǒng)的手工殺青主要是用石鍋灶進(jìn)行的。把鮮葉鋪在石灶上，下面用火加溫。當(dāng)鍋溫升高到一定程度后再加入一些鮮葉，并且不斷的攪拌。當(dāng)葉質(zhì)變軟，失去光澤，含水量下降到58%左右時(shí)，即可起鍋。另外還有蒸汽殺青、日曬殺青和水煮殺青等方法。

第一次渥堆（發(fā)酵）：殺青過后就是對(duì)初加工好的原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵。這是南路邊茶生產(chǎn)中重要的工序。第一次的發(fā)酵是在殺青葉出鍋之時(shí)。趁殺青過后的溫度，把茶葉都堆在一起，一般在1.5—1.7米高，注意保溫，讓殺青后的葉子開始發(fā)酵。發(fā)酵的溫度有限制，如果太高則鍋心的茶葉會(huì)燒焦甚至?xí)匀?，如果溫度太低又達(dá)不到發(fā)酵的目的，其色、香、味的轉(zhuǎn)化也完成得不好。溫度的控制是靠制茶工人的眼觀（觀色）和手摸（溫度）。直到現(xiàn)代才有了溫度計(jì)來測(cè)試溫度。

撿梗：綠茶在采茶的時(shí)候都是手工采摘的嫩芽，因此一般不會(huì)有太多雜質(zhì)。而南路邊茶在采摘的時(shí)候，除了人手工采之外，還會(huì)用“茶刀子”采割，因此里面容易有老梗和雜質(zhì)。對(duì)于刀割南路邊茶就需要進(jìn)行撿梗。其方法有篩子撈和手撿兩種：篩子撈是用雙手合抱茶葉，不斷翻抖，將茶梗抖于表面后去掉；手撿就是把茶倒在長(zhǎng)形的木條上，用手工選、揀。

曬茶（干燥）：目的是讓通過發(fā)酵的茶變得干燥，以便下一步繼續(xù)加工。

蒸茶：傳統(tǒng)的蒸茶用的是茶甑子，將葉片倒上去后蓋好蓋子，放在沸水上蒸。目的是要使茶葉軟化，防止在揉捻的過程中間斷裂、破碎。同時(shí)也便于控制蒸茶的溫度，并使茶葉的水含量達(dá)到合適的比例。

蹓茶（揉捻）：傳統(tǒng)的綠茶加工的揉捻是通過手工完成的。由于南路邊茶的原料較綠茶更粗老，因此不能用手來揉捻。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，制茶工人發(fā)明了蹓茶的方法。整個(gè)過程在一個(gè)木質(zhì)的蹓茶架上進(jìn)行。將蒸好的茶葉放入麻袋中，捆緊袋口。蹓茶的架子是一個(gè)有坡度大約50度左走的木條架子，兩邊有扶手。蹓茶的工人將裝好茶葉的袋子放在木架頂端，兩個(gè)人手扶兩邊的扶手，站在麻袋上，慢慢地、有節(jié)奏的同時(shí)往下蹓踩茶袋。麻袋中的茶葉在壓力和滾動(dòng)力的作用下就會(huì)產(chǎn)生褶皺，逐漸形成細(xì)條。

第二次發(fā)酵、撿梗、曬茶、蒸茶和蹓茶：與第一次的原理和步驟都是類似的，只是在渥堆和蒸茶時(shí)候的時(shí)間把握上有些不同。

第三次發(fā)酵和曬茶、篩分（篩分是將不同的原料進(jìn)行拼配）蒸茶、蹓茶。

最后一次發(fā)酵、曬茶：蹓茶完成后就是最后一次發(fā)酵，曬茶。前后經(jīng)過四次的渥堆發(fā)酵后，形成其獨(dú)有的色、香、味、形，直接影響到其品質(zhì)。之后就可以進(jìn)行包裝。

南路邊茶制作技藝

沖包：包裝在南路邊茶的傳統(tǒng)工藝?yán)锝凶鰶_包。沖包是將最后一次發(fā)酵好的茶再蒸熟后，倒入固定的一個(gè)木架盒子中，然后用舂棒將茶舂緊，使其成型。這是南路邊茶生產(chǎn)的一道重要工藝過程，其緊壓的特點(diǎn)就是來自于這里。筑包的木架稱之為“架子”。“架子”用硬雜木制作，中間有一個(gè)能一分為二的架盒，架盒空心，其三分之一被固定在一個(gè)槽形地坑里。沖包時(shí)，先將一個(gè)長(zhǎng)方形的竹篾放進(jìn)盒子中，然后用一塊活動(dòng)木栓把兩半架盒固定鎖死。一副架子有兩個(gè)師傅操作，他們每人手里拿一根舂棒，對(duì)面站著，輪流著用手里的舂棒將茶舂緊。一甑舂完，就放入一塊平的特制木塊，架師在用力舂兩下，然后取出，放入一片竹篾（把兩塊茶分開），以此類推，一共要舂四塊茶。到最后一塊時(shí)，將篾口按照“八”字形挽好，釘上竹質(zhì)的“U”形釘，將其固定，就是半成品了。

裝包：把存放了一段時(shí)間的半成品挑去竹釘，將茶磚倒在包裝案子上。將茶磚逐一過秤合格后，用黃紙把茶磚包裹起來。每一磚包好后都要放一張商標(biāo)。一般一甑是五斤，四甑為一條。每條條包的甑外加牛皮紙包裹，然后用“千斤篾”固定，裝入茶兜子內(nèi)。最后將茶包蔸口封好，削去過長(zhǎng)的部分，再用鎖扣篾鎖住封口，然后用兩道千斤篾分別繞兩周捆緊，將其固定，最后用“狗牙套”的方法捆上五道腰篾即可。 [4]

傳承價(jià)值

歷史文化價(jià)值

南路邊茶制作技藝是茶文化遺產(chǎn)、農(nóng)業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，其形成和演變經(jīng)歷了千年的歷史，是在古老中國(guó)民族團(tuán)結(jié)的大背景下，在政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、文化等諸多因素的共同作用下產(chǎn)生的，因此具有歷史傳承價(jià)值。南路邊茶制作技藝無(wú)論從工藝流程還是工具器械等方面都展示出了古代典籍文獻(xiàn)中記載的制茶原貌，是中國(guó)制茶史上的活化石。它不僅為中國(guó)乃至世界的制茶史增添活態(tài)的例證，也對(duì)繼承和弘揚(yáng)地域文化與民族文化有重要意義。 [5]

社會(huì)精神價(jià)值

南路邊茶作為中國(guó)民族茶文化的代表，其內(nèi)涵已超過它自身的物質(zhì)表現(xiàn)形態(tài)和范疇，成為一種社會(huì)文化現(xiàn)象，是物質(zhì)文明和精神文明的結(jié)合。南路邊茶已被視為民族交流與團(tuán)結(jié)的象征，具有重要的社會(huì)精神價(jià)值。 [5]

科學(xué)生態(tài)價(jià)值

南路邊茶制作技藝本身含有一定程度的科學(xué)因素與成分，具有科學(xué)研究和生態(tài)康體價(jià)值。 [5]

經(jīng)濟(jì)應(yīng)用價(jià)值

文化是一個(gè)民族真正有力量的決定性因素，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中蘊(yùn)含著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的資源、積蓄著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的力量、承載著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方式。南路邊茶制作技藝已成為四川雅安地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要的核心資源，在區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展開發(fā)中具有重要的意義和價(jià)值。 [5]

傳承狀況

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，受信息、交通、供求等因素影響，黑茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格差異加大，企業(yè)間的惡性競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，影響了黑茶的聲譽(yù)。整頓、規(guī)范黑茶市場(chǎng)，保護(hù)、弘揚(yáng)南路邊茶制作技藝已成為刻不容緩的工作。 [1]

傳承人物

李朝貴、甘玉祥、明玉蘭、衛(wèi)國(guó)、梅樹華，2012年入選為第五批四川省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，傳承項(xiàng)目：黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）。 [6]

甘玉祥，男，1963年生，漢族，2012年12月被評(píng)定為第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，傳承項(xiàng)目：黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝），申報(bào)地區(qū)：四川省雅安市。 [7-8]

保護(hù)措施

南路邊茶制作技藝

2010年1月4日，為切實(shí)做好南路邊茶制作技藝的挖掘、保護(hù)、弘揚(yáng)和發(fā)展工作，推動(dòng)藏茶產(chǎn)業(yè)上臺(tái)階，雅安市第一家“南路邊茶（藏茶）技藝傳習(xí)所”在雅安市友誼茶葉有限公司正式成立。 [9]

2011年，雅安市友誼茶葉有限公司申報(bào)的“南路邊茶制作技藝”被列為首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。 [10]

2017年10月17日，南路邊茶制作技藝首次舉行了傳承拜師儀式。儀式上，作為傳承人之一的梅樹華現(xiàn)場(chǎng)收了4名徒弟，并表示將盡力把南路邊茶制作技藝教授給更多人。 [11]

2019年11月，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，雅安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心（雅安市茶馬古道研究中心）獲得“黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [12]

2022年11月，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”聯(lián)合國(guó)申遺成功，四川雅安貢獻(xiàn)黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）。 [15]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）項(xiàng)目原保護(hù)單位存在單位性質(zhì)、機(jī)構(gòu)等方面重大變化，不具備保護(hù)單位基本條件等情況，重新認(rèn)定保護(hù)單位雅安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和茶馬古道研究保護(hù)中心。 [16]

重要活動(dòng)

2017年4月28日，雨城區(qū)藏茶企業(yè)勞動(dòng)技能競(jìng)賽在四川吉祥茶業(yè)有限公司進(jìn)行，通過手工操作南路邊茶包裝技能比賽，在展示茶行業(yè)勞動(dòng)者風(fēng)采的同時(shí)，促進(jìn)相互學(xué)習(xí)交流，提高南路邊茶制作技藝的規(guī)范性和系統(tǒng)性。 [13]

重要展覽

2012年，由中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心負(fù)責(zé)承辦的2012年元宵節(jié)中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)成果大展在北京全國(guó)農(nóng)業(yè)展覽館正式開展，南路邊茶制作技藝作為唯一一個(gè)制茶項(xiàng)目亮相。 [14]

網(wǎng)址: 黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝） http://m.u1s5d6.cn/newsview320232.html