黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝），云南省大理白族自治州傳統(tǒng)技藝，國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

云南下關(guān)地處大理白族自治州大理市。整個(gè)云南地區(qū)空氣濕潤，四季溫和，日照時(shí)間長，適于茶葉生長。沱茶歷史悠久，明代謝肇淛的《滇略》一書有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之”的記載，為沱茶的早期形式。下關(guān)沱茶是白族人民創(chuàng)造的十分典型的傳統(tǒng)技藝，以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經(jīng)拼配、篩分、揀剔、半制品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等十余道工藝制作而成，多為手工操作，蘊(yùn)含著豐富的具有地區(qū)特征的技術(shù)知識(shí)。

2011年5月23日，黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-152。 [1]

下關(guān)沱茶的制作技藝可追溯到1902年大理喜洲商幫永昌祥商號(hào)在下關(guān)開辦的茶廠。于抗戰(zhàn)時(shí)期在今下關(guān)茶廠位置上建立的以銷往藏區(qū)為主的康藏茶廠是下關(guān)茶廠的前身，1950年正式成立云南省下關(guān)茶廠。 [2]

20世紀(jì)70年代，下關(guān)茶廠作為全國茶葉生產(chǎn)企業(yè)中的知名廠家，多次應(yīng)邀參加廣州出口商品交易會(huì)。而于1974年研制成功的普洱茶，通過云南省茶葉進(jìn)出口公司以中茶牌云南普洱茶出口到建交后的法國，并以其外形呈碗狀及松緊適度、湯色紅濃透亮、香味獨(dú)特而受到法國人的歡迎。1979年，香港天生茶葉有限公司派人到下關(guān)茶廠參觀并洽談沱茶出口業(yè)務(wù)，確定由法國茶商費(fèi)銳德?甘普爾作為下關(guān)茶廠生產(chǎn)的云南沱茶在法國和歐洲的總代理商。為了讓法國消費(fèi)者了解普洱茶這種東方的神奇飲品的價(jià)值，擴(kuò)大普洱茶的市場，甘普爾主持了一項(xiàng)由巴黎大學(xué)營養(yǎng)生理學(xué)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)的對(duì)普洱茶藥理作用的試驗(yàn)，證明云南沱茶中有一種或數(shù)種不詳物質(zhì)在水中溶解后有促進(jìn)新陳代謝、平衡和節(jié)制膽固醇的作用，因此普洱茶受到了法國人的喜愛，被譽(yù)為“減肥茶”“益壽茶”。此后，云南普洱茶在德國、意大利、西班牙等歐洲國家風(fēng)靡一時(shí)。為進(jìn)一步提升普洱茶的質(zhì)量，鞏固法國和歐洲市場。20世紀(jì)70年代末期，下關(guān)茶廠組建了普洱茶研究“三結(jié)合”攻關(guān)小組，科研項(xiàng)目獲得了當(dāng)年下關(guān)市政府頒發(fā)的科技成果一等獎(jiǎng)。 [2]

20世紀(jì)80年代初，下關(guān)茶廠的沱茶研制小組還親自到法國與經(jīng)銷商進(jìn)行溝通，聽取法國消費(fèi)者的意見建議并加以改進(jìn)，而法國經(jīng)銷商甘普爾先生及專廣研究普洱茶藥理作用的醫(yī)學(xué)博士裴倫先生也先后到下關(guān)茶廠進(jìn)行實(shí)地考察，了解普洱茶的發(fā)酵及制作過程，對(duì)進(jìn)口普洱茶的質(zhì)量和數(shù)量等提出具體要求，希望進(jìn)一步擴(kuò)大貿(mào)易。 [2]

“永昌祥”從順寧（今鳳慶、臨滄、云縣等地）、普洱等地買來上等的青毛茶，將它運(yùn)到下關(guān)，然后在下關(guān)的茶廠里經(jīng)過篩、揀、蒸、壓制和干燥等工序制作成形狀似碗，下面有一內(nèi)凹圓窩，外徑約80毫米，高45毫米的緊壓茶。 [3]

“永昌祥”下關(guān)茶廠在原有形狀上加以改進(jìn)，既吸取了“月餅形”團(tuán)茶的小巧和便于運(yùn)輸，又充分考慮到了防止團(tuán)茶因過厚而內(nèi)生霉變，以及在運(yùn)輸貯藏過程中的后發(fā)酵因素?？吹降倪@種小碗臼形下關(guān)沱茶的設(shè)計(jì)特點(diǎn)是能使團(tuán)茶在有限的空間內(nèi)盡可能地增大表面積。既保證了緊壓團(tuán)茶良好的透氣性，防止團(tuán)茶過厚而內(nèi)生霉變，又增大了團(tuán)茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進(jìn)其緩慢地自然發(fā)酵過程，有利于長期貯藏。 [4]

黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）制作過程：

第一步：茶葉的篩分主要是按茶葉的外形分出不同的等級(jí)，把條索完整顯毫的茶葉選出來，以供制茶時(shí)使用。 [5]

第二步：待茶葉篩分結(jié)束，要對(duì)茶葉進(jìn)行細(xì)致的挑選。把茶葉中存留的其他雜質(zhì)和粗老的葉梗揀除，去粗存精。 [5]

第三步：在制茶階段，要根據(jù)工藝的要求對(duì)不同原料進(jìn)行拼配，這是普洱茶制作中技術(shù)含量較高的核心工藝。壓制前，將拼配好的茶葉進(jìn)行稱量，以保證每一個(gè)制成的沱茶重量和形制相同。 [5]

第四步：稱量完成的茶葉被放入蒸茶的器皿中蒸軟，以便茶葉在被揉制時(shí)不被揉碎，也方便茶葉在壓制時(shí)被定型，揉茶技藝在整個(gè)制茶過程中十分重要。 [5]

第五步：完成揉制的茶包被放到壓茶凳上進(jìn)行壓制，壓制過程工人師傅必須十分小心，因?yàn)檫@關(guān)系到茶葉壓制成型后外形是否端正、美觀。 [5]

第六步：待茶葉被壓制好在布袋內(nèi)冷卻后，需要拆除布袋并放置到陰涼通風(fēng)的地方進(jìn)行風(fēng)干。 [5]

傳承價(jià)值

沱茶生產(chǎn)是一門特殊的技藝，百余年來，白族人民用這種技藝生產(chǎn)的產(chǎn)品曾經(jīng)通過“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，特別在藏胞中影響極大，在一百多年來的各民族友好往來中發(fā)揮過十分重要的作用。 [6]

保護(hù)措施

2019年11月，《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司獲得“黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [7]

2023年10月31日，《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，“黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司評(píng)估合格。 [10]

社會(huì)活動(dòng)

2014年12日至18日，以“幸福大理、魅力白州”為主題的“大理白族文化周”在北京民族文化宮舉辦。在“下關(guān)沱茶制作技藝”展示廳，制茶師傅們將茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓制成型，現(xiàn)場展示下關(guān)沱茶的傳統(tǒng)制作工藝。 [8]

2016年7月29日，國家級(jí)非遺項(xiàng)目“下關(guān)沱茶”制作技藝亮相昆明茶博會(huì)，傳承人現(xiàn)場向觀眾展示下關(guān)沱茶從茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓制成型的傳統(tǒng)制作工藝，吸引眾多觀眾的目光。 [9]

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