昭通學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,云南 昭通 657000

作者簡介:李啟彭(1987—),男,云南會澤人,講師,博士,研究方向無機及分析化學(xué),E-mail:83064313@qq.com。

基金項目:

云南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計劃項目(2016FD083)

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昭通學(xué)院校級課題 (2016xj35)

中圖分類號:S661.1文獻標(biāo)志碼:A文章編號:0528-9017(2017)01-0132-02doi: 10.16178/j.issn.0528-9017.20170142

蘋果(Malus domestica)屬于薔薇科落葉喬木, 果實呈球形, 蘋果中富含VC、類黃酮類化合物、多酚、膳食纖維、有機酸、可溶性糖、果膠、礦物質(zhì)和微量元素等[1]。因此, 蘋果具有生津止渴、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤肺、預(yù)防心血管疾病和降血壓等作用[1]。此外, 蘋果產(chǎn)量在我國水果中位居首例, 在全世界中種植量也最大, 產(chǎn)量最多的水果。目前, 關(guān)于蘋果的營養(yǎng)成分及藥用價值的綜述還很少[1, 2]。本文系統(tǒng)綜述了近年有關(guān)蘋果營養(yǎng)成分及應(yīng)用研究進展, 為蘋果的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 營養(yǎng)成分及藥用價值

1.1 維生素

維生素具有增強免疫力, 預(yù)防癌、缺鐵性貧血、惡性貧血、壞血病, 維持人體牙齒和骨骼的功能及細胞膜的完整性, 還對某些有毒物質(zhì)具有解毒的作用[3]。蘋果中VC的含量比橘子和大棗中低, 且VC在空氣中很容易被氧化而損失。蘋果中除了VC以外, 還有葉酸、硫胺素、吡啶醇、煙酸和核黃素等, 含量都很低, 幾乎在0.1 mg· 100 g-1以下[3]。孫鵬等[4]利用2, 4-二硝基苯肼法得到蘋果中VC含量分別為7.36和7.32 mg· 100 g-1。

1.2 黃酮

黃酮類化合物具有消炎殺菌、抗病毒、抗氧化和提高人體免疫等功效。蘋果中含黃酮類化合物, 其中果皮的含量大于果肉的含量[5]。Tsao等[6]使用液相色譜法測定八種蘋果中的黃酮含量, 結(jié)果表明, 果皮中含量834.2~2 300.3 mg· kg-1, 而果肉中含量15~605.6 mg· kg-1。此外, 人工種植的蘋果比野生果實中黃酮含量更高[5]。

1.3 有機酸

蘋果中含有蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸和酒石酸等有機酸[1]。其中, 蘋果酸可參與人體新陳代謝, 并且具有抗疲勞、護肝和護腎等作用; 檸檬酸可用作調(diào)色劑、緩沖劑、增溶劑、酸味劑和膠凝劑等; 酒石酸可以用作飲料添加劑、抗氧化增效劑和緩凝劑等[2]。

1.4 多酚

多酚是多元酚類物質(zhì)的通稱, 蘋果中也含有多酚, 來自于蘋果的次生代謝產(chǎn)物, 具有抗輻射、抗氧化、抗衰老和保濕等作用[7, 8], 主要應(yīng)用于染發(fā)劑、袪臭劑和化妝品中。袁曉春等[9]應(yīng)用Folin-Ciocalteu法測定昭通蘋果中的多酚含量361.1~1 008.0 mg· kg-1。

1.5 膳食纖維

膳食纖維是人類第七大營養(yǎng)素, 具有預(yù)防癌癥、抗腹瀉、調(diào)節(jié)血糖平衡、預(yù)防和治療腸道憩室病、預(yù)防膽結(jié)石和降低血液膽固醇等作用[10]。Cheyas等[11, 12]報道, 蘋果中膳食纖維的總含量1.38%~2.87% (其中可溶性膳食纖維含量0.26%~0.56%, 不可溶性膳食纖維含量1.01%~2.36%)。

1.6 果膠

果膠屬于可溶性纖維, 具有抗結(jié)腸癌、前列腺癌、降低血脂、預(yù)防肥胖等功能[13]。閆震等[14]研究了182個不同品種的蘋果, 結(jié)果表明, 蘋果中果膠含量0.27%~1.57%, 平均含量為0.79%[14]。并將蘋果果膠含量進行歸類:≥ 1.30%為極高, 1.00%~1.29%為高, 0.70%~0.99%為中, 0.40%~0.69%為低, -0.40%為極低。

1.7 多糖

蘋果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等[15]測定了11種蘋果的多糖。結(jié)果表明, 蔗糖含量6.2%~26.8%, 葡萄糖含量19.0%~43.5%, 果糖含量43.7%~55.7%。

1.8 礦物質(zhì)和微量元素

蘋果中還含有多種礦物質(zhì)和微量元素, 其中礦物質(zhì)主要包括氮、磷、鉀、鈣和鎂, 微量元素包括鐵、硼、鋁、錳和鋅等。微量元素中鐵含量最高大約70%, 而大量元素中鉀含量最高, 氮其次, 兩者之和大約占總量的87%[16]。蘋果中鉀、鈣、鎂和磷的含量從外表皮到果心成倍數(shù)遞增[17]。李寶江等[18]報道了22種蘋果中鉀含量1 200~4 900 mg· kg-1, 平均含量為2 286 mg· kg-1; 鈣含量380~3 970 mg· kg-1, 平均含量為1 345 mg· kg-1。除以上營養(yǎng)成分外, 蘋果中還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪和氨基酸。

2 蘋果中營養(yǎng)成分分布

2.1 蘋果皮的營養(yǎng)成分

蘋果皮中黃酮含量比果肉中高, 黃酮醇和花青苷等只有蘋果皮中含有。此外, 同種蘋果中果皮的三萜含量比果肉高[19, 20, 21]。因此, 蘋果果皮雖量小, 但其營養(yǎng)價值比較高。

2.2 蘋果籽的營養(yǎng)成分

蘋果籽中富含蛋白質(zhì)和脂肪, 其中脂肪主要以亞油酸和不飽和脂肪酸油酸為主, 約占脂肪酸總含量的89%, 而亞油酸約占50%。蘋果籽經(jīng)乙醚提取, 測定其脂肪酸油酸、亞油酸、出仁率、含油率、蛋白質(zhì)和淀粉含量分別為33.6%、55.5%、69.36%、28.9%、48.72%和5.01%[22]。劉寄明等[23]對9種蘋果籽進行測定, 結(jié)果表明, 蘋果籽不僅含有礦物質(zhì)和微量元素, 且含量都很高。此外, 蘋果籽中蛋白質(zhì)含量大約是板栗的4.64倍、核桃的2.33倍, 蘋果籽中脂肪含量是板栗的4.92倍、核桃的32.0%[24, 25]。

2.3 蘋果渣的營養(yǎng)成分

蘋果渣中含有多酚、果膠、膳食纖維、檸檬酸、香精、和低聚糖等[26]。蘋果干果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為18.59%、6.09%、4.82%。鮮果渣中粗纖維、粗蛋白和粗脂肪的含量分別為3.84%、1.56%和1.29%[27, 28]。張乃峰等[29]報道, 干蘋果渣中酸性洗滌纖維、粗脂肪、干物質(zhì)、中性洗滌纖維和粗蛋白的瘤胃降解率分別為78.67%、50.23%、78.77%、78.95%和50.23%。

3 小結(jié)與展望

蘋果種類繁多, 營養(yǎng)成分豐富, 且具有潛在的應(yīng)用價值。研發(fā)出更高效和快捷的工藝提取蘋果中的營養(yǎng)成分, 并深加工成各種藥品保健品和營養(yǎng)品具有重要的應(yīng)用前景和研究意義。

The authors have declared that no competing interests exist.

參考文獻:

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