烹飪簡單

營養(yǎng)豐富

四鮮烤麩

四鮮烤麩是中原開封傳統(tǒng)名菜之一，后傳入江浙滬地區(qū)，當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆制品工場制成的熟面筋，加調(diào)味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設(shè)工場，自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質(zhì)優(yōu)味佳，頗受人們喜愛。著名愛國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。

【輔料】木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍

【調(diào)料】鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片

【做法】

1、將面筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發(fā)，去掉根蒂，反復(fù)清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

【特點】咸中帶甜，味香可口。

【提示】烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點。

四鮮烤麩

【材料】烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7只、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥

【做法】

1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊，放開水中煮10分鐘左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗凈，才能除酸味），瀝干備用；

2、花生放沸水中煮15分鐘繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發(fā)后去蒂洗凈，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3厘米左右的段；

3、炒鍋內(nèi)倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發(fā)硬，外表呈淡黃色，盛起；

4、炒鍋內(nèi)再加少許植物油，爆香姜片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻后加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸后加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香蔥，起鍋即可。

【用料】烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香1棵，黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。

【制法】

1、烤麩切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊，入沸水煮10分鐘，取出后在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝干，并用凈布吸干水份。

2、植物油150克燒熱后降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發(fā)硬，盛起。

3、花生仁入沸水煮約15分鐘，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發(fā)后去蒂，金針菜切成段。

4、炒鍋加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發(fā)硬，調(diào)入味精，炒勻起鍋即成。

【特點】硬香耐嚼，咸中泛甜。

【工藝】燒

【食用】早餐|中餐|晚餐

【輔料】胡蘿卜15克冬筍15克木耳(干)10克

【調(diào)料】鹽3克 雞精2克 料酒5克 醬油5克 白砂糖5克 香油10克 大蔥10克 姜5克

【烹飪方法】

1. 將面筋切成片

2.木耳、黃花菜用溫水泡發(fā)，去掉根蒂，反復(fù)清洗

3.胡蘿卜洗凈去皮，切成斜象眼片

4.冬筍洗凈切片

5. 坐鍋點火入油，油熱后倒入蔥段、姜片，煸出香味

6. 放入精鹽、醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，大火燒開，改為小火燒10分鐘

7. 再放入木耳、黃花菜、胡蘿卜、冬筍炒勻

8. 淋上香油，出鍋裝盤即成。

五香烤麩

【菜名】五香烤麩

【產(chǎn)地】中國上海。

【成因】五香烤麩，因用多種調(diào)味制成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。

【特點】用熟面筋炸至硬脆，再加調(diào)味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

【工藝】將熟面筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經(jīng)沖洗后壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發(fā)脆時取出。炒鍋內(nèi)留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮1小時左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。

什錦烤麩

【菜名】什錦烤麩

【用料】熟面筋400克、花生米、水發(fā)木耳、胡蘿卜、冬筍、水發(fā)黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

【烹制方法】

1、將熟面筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入面筋炸至深黃色發(fā)脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出后控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

【特點】成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

烤麩

【菜名】烤麩

【用料】面粉2.5公斤，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。

【作法】

(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然后，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼后再撈出，把水控干凈。

(2)制面筋。將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復(fù)揉搓面團，使面滋潤，直到揉透后醒30分鐘。再將面團放入大盆中，加涼水反復(fù)搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓，直到搓至水清時即成為面筋。一般可出500克面筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將面筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，并用糖色把湯調(diào)成金黃色，湯開后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內(nèi)，用水火麩到面筋已軟，轉(zhuǎn)大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

【特點】味甜咸香，鮮美可口。

紅燒烤麩

【菜名】紅燒烤麩

【材料】烤夫12個、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿卜1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗

【作法】

1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。

2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。

3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開，改以小火燜至汁液快干時，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。

【特點】皮質(zhì)松軟，膨松飲滿。

【原料】白面粉500克，鮮酵母半塊，發(fā)酵粉少許，烤麩300克，水發(fā)黑木耳50克，姜末5克，醬油少許，精制鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克

【制作過程】

1、將烤麩與水發(fā)黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、姜末、香麻油、花生油攔勻后，再放入水淀粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白面粉加水和面、發(fā)酵（參照青菜包）后，加發(fā)酵粉揉透，揉至三光后，搓成條，切10個小面團，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內(nèi)稍停片刻，醒發(fā)后放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鐘左右，蒸熟后端格離鍋取出。

【制作關(guān)鍵】

1、酵面必須發(fā)透，使制品膨松飽滿。

2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

胡蘿卜：酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝病；

另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。

木耳(干)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

水面筋：面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。面筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時食用。

黃花菜（干）：黃花菜含磷豐富，并具有維e等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預(yù)防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

胡蘿卜：胡蘿卜能提供豐富的維a，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的b族維生素和維c等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進消化，并有殺菌作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

木耳(干)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

此菜具有清熱止血，利尿消腫，健脾益腎，補虛消食的作用。

能量535.6千卡

維生素B60.02毫克

蛋白質(zhì)64.38克

脂肪10.75克

胡蘿卜素932.4微克

維生素E10.54毫克

鈣280.72毫克

磷422.22毫克

鉀413.23毫克

鈉1908.09毫克

碘15.45微克

鎂106.9毫克

鐵22.28毫克

鋅5.49毫克

硒3.78微克

銅0.6毫克

錳3.52毫克

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