四鮮烤麩
烹飪簡單
營養(yǎng)豐富
四鮮烤麩
四鮮烤麩是中原開封傳統(tǒng)名菜之一,后傳入江浙滬地區(qū),當時上海一般菜館的烤麩,都是用豆制品工場制成的熟面筋,加調(diào)味燒制而成。它吃口雖軟,但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設(shè)工場,自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同,可使烤麩更為入味。這種烤麩質(zhì)優(yōu)味佳,頗受人們喜愛。著名愛國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文,說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。
【輔料】木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍
【調(diào)料】鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片
【做法】
1、將面筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發(fā),去掉根蒂,反復(fù)清洗,胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
2、坐鍋點火放入油,油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時,放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋,待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
【特點】咸中帶甜,味香可口。
【提示】烤麩易干,所以此菜可放底油稍多一點。
四鮮烤麩
【材料】烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7只、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥
【做法】
1、烤麩切成3厘米長2厘米寬的塊,放開水中煮10分鐘左右,取出在清水中洗去白色粘液(必須煮透、洗凈,才能除酸味),瀝干備用;
2、花生放沸水中煮15分鐘繼生;竹筍切片;香菇、金針菜水發(fā)后去蒂洗凈,香菇一切為二(大的話一切四),金針菜切成3厘米左右的段;
3、炒鍋內(nèi)倒入植物油,燒到七成熱時,倒入烤麩翻炒至發(fā)硬,外表呈淡黃色,盛起;
4、炒鍋內(nèi)再加少許植物油,爆香姜片,再下香菇、筍片、金針菜,炒勻后加烤麩和花生,加醬油、白糖、茴香及清水(水面蓋過烤麩),用旺火煮沸后加料酒,再用文火燜至汁變稠厚,加白糖,用中火不斷翻炒,邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入,炒至汁緊裹,烤麩紅亮,加把香蔥,起鍋即可。
【用料】烤麩100克,花生仁100克,香菇25克,筍肉50克,金針菜15克,姜5克,茴香1棵,黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。
【制法】
1、烤麩切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊,入沸水煮10分鐘,取出后在清水中捏洗,洗盡白色粘液。撈起瀝干,并用凈布吸干水份。
2、植物油150克燒熱后降至七成熱,倒入烤麩翻炒至勻,見外面略呈淡黃色、發(fā)硬,盛起。
3、花生仁入沸水煮約15分鐘,見斷生,撈起去衣。筍肉切片,香菇、金針菜水發(fā)后去蒂,金針菜切成段。
4、炒鍋加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、筍片、金針菜,炒勻下烤麩、花生仁,加入醬油、白糖、茴香及清水,水面以蓋沒為度,用旺火煮沸,烹上黃酒,用文火燜至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不斷翻炒,邊炒邊將麻油沿四周淋入,見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發(fā)硬,調(diào)入味精,炒勻起鍋即成。
【特點】硬香耐嚼,咸中泛甜。
【工藝】燒
【食用】早餐|中餐|晚餐
【輔料】胡蘿卜15克冬筍15克木耳(干)10克
【調(diào)料】鹽3克 雞精2克 料酒5克 醬油5克 白砂糖5克 香油10克 大蔥10克 姜5克
【烹飪方法】
1. 將面筋切成片
2.木耳、黃花菜用溫水泡發(fā),去掉根蒂,反復(fù)清洗
3.胡蘿卜洗凈去皮,切成斜象眼片
4.冬筍洗凈切片
5. 坐鍋點火入油,油熱后倒入蔥段、姜片,煸出香味
6. 放入精鹽、醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋,大火燒開,改為小火燒10分鐘
7. 再放入木耳、黃花菜、胡蘿卜、冬筍炒勻
8. 淋上香油,出鍋裝盤即成。
五香烤麩
【菜名】五香烤麩
【產(chǎn)地】中國上海。
【成因】五香烤麩,因用多種調(diào)味制成,故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜,故又名“功德烤麩”。
【特點】用熟面筋炸至硬脆,再加調(diào)味燒制而成。成菜呈栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜咸適口。
【工藝】將熟面筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條,經(jīng)沖洗后壓干水分,入花生油鍋中炸,至呈深黃色、發(fā)脆時取出。炒鍋內(nèi)留余油,放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩,燒沸后,轉(zhuǎn)用小火煮1小時左右,使烤麩吸足鹵汁,入味即成。
什錦烤麩
【菜名】什錦烤麩
【用料】熟面筋400克、花生米、水發(fā)木耳、胡蘿卜、冬筍、水發(fā)黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
【烹制方法】
1、將熟面筋切成均勻大小的方塊,再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。
2、坐鍋點火加入油,至5成熟時放入面筋炸至深黃色發(fā)脆,再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油,撈出后控油;
3、坐鍋上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入過好油的香菇丁等,再放入木耳,加適量清水,依次加醬油、雞精、白糖、鹽,出鍋時放少許枸杞即可。
【特點】成菜栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜咸適口。
烤麩
【菜名】烤麩
【用料】面粉2.5公斤,水發(fā)木耳15克,水發(fā)香菇50克,凈冬筍100克,植物油900克(實耗允100克),香油100克,鹽、味精各5克,凈姜25克,白糖15克,料酒、醬油各15克,糖色少許,雞湯400克。
【作法】
(1)將蔥破開切成段,姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然后,將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透,撈入涼水中,涼后再撈出,把水控干凈。
(2)制面筋。將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟,再加些水用手反復(fù)揉搓面團,使面滋潤,直到揉透后醒30分鐘。再將面團放入大盆中,加涼水反復(fù)搓洗,當水變混時,把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓,直到搓至水清時即成為面筋。一般可出500克面筋。
(3)炒鍋上火,把植物油燒至7成熱,將面筋塊放入,炸至金黃色時撈出控出油。
(4)用原鍋把香油燒熱,先放入蔥、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、醬酒,加入雞湯、鹽、白糖,并用糖色把湯調(diào)成金黃色,湯開后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內(nèi),用水火麩到面筋已軟,轉(zhuǎn)大火收汁,加味精,揀出蔥、姜、晾冰即成。
【特點】味甜咸香,鮮美可口。
紅燒烤麩
【菜名】紅燒烤麩
【材料】烤夫12個、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿卜1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗
【作法】
1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時,加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
【特點】皮質(zhì)松軟,膨松飲滿。
【原料】白面粉500克,鮮酵母半塊,發(fā)酵粉少許,烤麩300克,水發(fā)黑木耳50克,姜末5克,醬油少許,精制鹽6克,白糖20克,鮮味王2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克
【制作過程】
1、將烤麩與水發(fā)黑木耳分別剁成碎末,放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、姜末、香麻油、花生油攔勻后,再放入水淀粉攔勻,呈烤麩餡心備用。
2、白面粉加水和面、發(fā)酵(參照青菜包)后,加發(fā)酵粉揉透,揉至三光后,搓成條,切10個小面團,逐個撳扁放上烤麩餡,拉捏成褶紋口捏緊;排放蒸格內(nèi)稍停片刻,醒發(fā)后放蒸鍋上,蓋嚴蓋,用旺火急蒸12分鐘左右,蒸熟后端格離鍋取出。
【制作關(guān)鍵】
1、酵面必須發(fā)透,使制品膨松飽滿。
2、烤麩要剁細如肉茸,用油量要大。
胡蘿卜:酒與胡蘿卜不宜同食,會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體,而在肝臟中產(chǎn)生毒素,導(dǎo)致肝病;
另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補,所以二者最好不要同食。
木耳(干):木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
水面筋:面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。面筋味甘性涼,有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效;適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時食用。
黃花菜(干):黃花菜含磷豐富,并具有維e等延緩衰老成分,具有較佳的健腦抗衰功能,有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說,經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,能預(yù)防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
胡蘿卜:胡蘿卜能提供豐富的維a,可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用,并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng),對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀,有助于防止血管硬化,降低膽固醇,對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基,所含的b族維生素和維c等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的,能增進消化,并有殺菌作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
木耳(干):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發(fā),并可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素k,能減少血液凝塊,預(yù)防血栓癥的發(fā)生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì),能增強機體免疫力,經(jīng)常食用可防癌抗癌。
此菜具有清熱止血,利尿消腫,健脾益腎,補虛消食的作用。
能量535.6千卡
維生素B60.02毫克
蛋白質(zhì)64.38克
脂肪10.75克
胡蘿卜素932.4微克
維生素E10.54毫克
鈣280.72毫克
磷422.22毫克
鉀413.23毫克
鈉1908.09毫克
碘15.45微克
鎂106.9毫克
鐵22.28毫克
鋅5.49毫克
硒3.78微克
銅0.6毫克
錳3.52毫克
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