導(dǎo)讀
麩質(zhì)（Gluten），即面筋，或麥膠、谷膠蛋白，是一種存在于小麥（wheat），大麥（barley）和黑麥（rye）中的谷蛋白。面食、面包、谷類食品、焙烤食品，甚至一些調(diào)味料均含有麩質(zhì)。對(duì)一部分人來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)食品是別人口中的美味，而對(duì)他們卻是毒藥。
如果細(xì)心留意超市貨架上的谷類食品，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的打著“無(wú)麩質(zhì)（Gluten Free）”的標(biāo)簽。為什么會(huì)有人懼怕麩質(zhì)呢？我們先從三個(gè)容易混淆的疾病說(shuō)起。
人們常說(shuō)的「麩質(zhì)過(guò)敏」其實(shí)是三種不同的病癥。它們是乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感（下面簡(jiǎn)稱小麥敏感）和小麥過(guò)敏。
乳糜瀉：由麩質(zhì)造成的自身免疫病。影響1%-2%的人群。
小麥敏感：屬于食物不耐受。在30%的腸易激綜合征患者中存在。
小麥過(guò)敏：屬于IgE介導(dǎo)的過(guò)敏。在中國(guó)，是造成食物過(guò)敏性休克的頭號(hào)原因。
小麥過(guò)敏（wheat allergy）
如花粉、螨塵、海鮮過(guò)敏一樣，小麥過(guò)敏是一般意義上的由IgE介導(dǎo)的I型過(guò)敏反應(yīng)。機(jī)體免疫系統(tǒng)將小麥中的某些蛋白質(zhì)作為異物，活化吞噬細(xì)胞，釋放組織胺和前列腺素，使微血管擴(kuò)張，血管通透性增加，發(fā)癢，平滑肌收縮和反射等一連串作用。癥狀一般表現(xiàn)為濕疹，皮膚紅癢，哮喘等等，嚴(yán)重甚至產(chǎn)生休克，這種過(guò)敏反應(yīng)如果不及時(shí)處理可能會(huì)有生命危險(xiǎn)，嚴(yán)重休克時(shí)需要立刻注射腎上腺素。但同時(shí)過(guò)敏癥狀一般來(lái)去都很快，也不會(huì)引發(fā)組織或器官損傷。
小麥過(guò)敏患者并不一定對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，可能是對(duì)小麥中的其他成分過(guò)敏，所以，他們中的有些人食用大麥、黑麥并不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題。
麩質(zhì)敏感性腸病/乳糜瀉（celiac disease）
麩質(zhì)敏感性腸病，又稱乳糜瀉，是一類具有遺傳易感基因（HLA DQ2/DQ8）的人群在麩質(zhì)的激發(fā)下而發(fā)生的機(jī)體免疫系統(tǒng)誤將自身組織或細(xì)胞當(dāng)成異物，產(chǎn)生自身抗體攻擊小腸絨毛，造成絨毛萎縮，繼而引起慢性吸收不良的疾病。另外，有15%~25%的乳糜瀉患者表現(xiàn)皰疹樣皮炎（Dermatitis Herpetiformis, DH）。與其他自身免疫性疾病患者相比，乳糜瀉患者是相對(duì)幸運(yùn)的，只要遵守嚴(yán)格的無(wú)麩質(zhì)飲食，大多數(shù)患者可以在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)健康。
醫(yī)學(xué)界對(duì)乳糜瀉的診斷研究較多，血清學(xué)抗體檢測(cè)因其操作簡(jiǎn)單、非侵入性、成本較低而得到推廣，主要用于乳糜瀉的診斷和篩查。目前，主要的檢測(cè)內(nèi)容包括抗肌內(nèi)膜抗體（EMA）、抗組織轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶抗體（tTG）和抗麥膠蛋白抗體（DGP）。EMA-IgA是一種針對(duì)人和猴組織中細(xì)胞外基質(zhì)成分的抗體，其敏感性與腸道損傷程度有關(guān)。其特異性可達(dá)100%，而敏感性在90%以上。tTG-IgA是針對(duì)破壞的上皮細(xì)胞釋放的胞質(zhì)蛋白而產(chǎn)生的抗體，其特異性為96%，敏感性為98%。DGP是針對(duì)麩質(zhì)產(chǎn)生的抗體，主要用于患者無(wú)麩質(zhì)飲食的評(píng)估。考慮到3%-5%的患者存在選擇性IgA缺乏，需要在檢測(cè)IgA的同時(shí)聯(lián)合檢測(cè)IgG抗體。
盡管病理學(xué)的改變是非特異的，但目前臨床上對(duì)乳糜瀉的確診標(biāo)準(zhǔn)仍是小腸活檢。由于乳糜瀉患者的小腸絨毛改變是一個(gè)進(jìn)行性的過(guò)程，過(guò)去認(rèn)為只有典型絨毛改變的患者才會(huì)被認(rèn)為是乳糜瀉，而現(xiàn)在越來(lái)越多的研究表明血清學(xué)抗體陽(yáng)性而組織學(xué)正常的患者也可能是潛伏或隱藏的乳糜瀉患者。
基因檢測(cè)一般用于乳糜瀉高危人群篩查，HLA分型約能排除1/3乳糜瀉患者的一級(jí)親屬的患病可能。研究表明95%的乳糜瀉患者攜帶HLA-DQ2/DQ8，而40%的正常人群也攜帶此基因，故若基因檢測(cè)為陰性，即可排除患乳糜瀉的可能。目前市場(chǎng)上主要由第三方醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)所（ICL）提供乳糜瀉基因檢測(cè)服務(wù)。
非乳糜瀉麩質(zhì)敏感（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）
NCGS患者出現(xiàn)與乳糜瀉類似的癥狀，如消化系統(tǒng)敏感，腹瀉，便秘，偏頭疼以及疲勞。但血清學(xué)抗體檢測(cè)卻是陰性，小腸活檢也不會(huì)發(fā)現(xiàn)絨毛萎縮受損。但經(jīng)無(wú)麩質(zhì)飲食后，部分患者會(huì)認(rèn)為自己癥狀好轉(zhuǎn)或消失。
目前尚未有檢測(cè)NCGS的手段，有學(xué)者甚至認(rèn)為并不存在NCGS，而是患者自己的心理作用。當(dāng)然，也有人認(rèn)為NCGS是乳糜瀉的前期階段。統(tǒng)計(jì)表示認(rèn)為自己是NCGS的患者會(huì)更多地表現(xiàn)腸外癥狀，如偏頭痛、頭腦不清醒、神經(jīng)麻木或關(guān)節(jié)疼痛等。
總結(jié)
小麥過(guò)敏是由IgE介導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)；乳糜瀉是自身免疫性疾病而不是過(guò)敏；非乳糜瀉麩質(zhì)敏感既不是過(guò)敏也不是自身免疫反應(yīng)，但它和小麥造成的腸道炎癥以及腸道通透性的增加相關(guān)。
需要注意的是，越來(lái)越多的人采用無(wú)麩質(zhì)飲食，他們認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)食品是更健康的食品，但最新的一項(xiàng)研究表明，無(wú)麩質(zhì)食品缺乏營(yíng)養(yǎng)。長(zhǎng)期食用無(wú)麩質(zhì)食品而不注意其他營(yíng)養(yǎng)元素的補(bǔ)充，將會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，尤其是處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童與青少年。
乳糜瀉高危特征：存在乳糜瀉家族史、存在自身免疫病史、存在營(yíng)養(yǎng)不良。
相對(duì)于乳糜瀉患者，小麥敏感患者更容易出現(xiàn)便秘的癥狀。
相對(duì)于乳糜瀉患者，小麥敏感患者的營(yíng)養(yǎng)不良狀況較輕。
乳糜瀉研究進(jìn)展，王歆瓊，許春娣，中國(guó)實(shí)用兒科雜志2011年8月第26卷第8期
Gluten-free foods may not be healthful,study warns,medicalnewstoday,11 May 2017返回搜狐，查看更多
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