酵母很多人蒸饅頭，包子的時(shí)候都會(huì)用到，那么你真的知道酵母改怎么用呢？可能很多人都是根據(jù)自己的習(xí)慣，憑著經(jīng)驗(yàn)來(lái)放酵母，而這樣的做法，偶爾就會(huì)出現(xiàn)蒸出來(lái)的饅頭包子出現(xiàn)問(wèn)題，如果你覺(jué)得自己會(huì)用酵母，那么請(qǐng)問(wèn)下面這3個(gè)問(wèn)題，你知道答案么？

問(wèn)題一：650克面粉，應(yīng)該放多少酵母？

問(wèn)題二：酵母用對(duì)了，面團(tuán)發(fā)酵不理想咋回事？

問(wèn)題三：用酵母發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)有酸味，用放食用堿么？

所以今天拉面那些事兒就和大家說(shuō)說(shuō)，酵母到底該怎么和面？牢記3放3不放。

酵母和面時(shí)：牢記3放

第一放：酵母用量要放準(zhǔn)

用酵母和面，酵母的用量一定要準(zhǔn)確，不然面團(tuán)發(fā)酵出來(lái)后，很容易出現(xiàn)問(wèn)題，酵母正確的用量是有公式的，按照面粉重量的1%添加酵母量即可，所以像是650克面粉，只需要用到6.5克酵母和面即可。

但是大家要記住一點(diǎn)的，這個(gè)酵母的標(biāo)準(zhǔn)用量使用有個(gè)前提，也就是沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期，同時(shí)保證酵母包裝完好的情況下，是可以嚴(yán)格按照這個(gè)用量天添加酵母的。

所以這就出現(xiàn)了很多問(wèn)題，像是有些酵母拆開包裝后沒(méi)有一次性用完，留著下一次用，那么這個(gè)時(shí)候，再按照上面酵母標(biāo)準(zhǔn)的用量去發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)肯定會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不起來(lái)的情況，這是因?yàn)榉彩遣鸱夂蟮慕湍?，它的活性都?huì)隨著存放時(shí)間的增加，活性降的越來(lái)越低。

所以一般二次使用的酵母，需要在標(biāo)準(zhǔn)的添加量上增加1%，也就是面粉重量的2%，650克面粉可以用13克酵母和面。

第二放：白糖

和面只放酵母，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)，而且發(fā)酵結(jié)果也不好，一定要記得酵母和糖是要同時(shí)使用的，這是因?yàn)樘强梢詾榻湍柑峁I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，作為酵母菌的營(yíng)養(yǎng)基持續(xù)的提供能量，從而讓酵母菌繁殖產(chǎn)生更多的氣體，所以面團(tuán)發(fā)酵的才會(huì)快且穩(wěn)定。

而這就涉及到兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)，像是我們家里蒸饅頭一般用的都是低糖酵母，所以糖的量并不是添加的越多越好，如果糖過(guò)多，反而會(huì)殺死酵母菌，所以一般饅頭，包子等和面時(shí)，糖的用量基本都是固定的，大概在4-10克之間即可。

另一種就是高糖酵母，像是面包等西式面食才會(huì)用到的酵母，放的糖的量一般是比較多的。

第三放：水溫

酵母是有生命的，所以酵母發(fā)酵面團(tuán)好不好，實(shí)際上就和酵母的活性有著直接的關(guān)系，像是酵母比較喜歡在38攝氏度左右的溫度環(huán)境下繁殖，所以我們?cè)谑褂媒湍傅臅r(shí)候，最好先用溫水將酵母化開，然后在倒入面粉中和面，同時(shí)和好的面團(tuán)，最好也放在30攝氏度左右的環(huán)境中發(fā)酵，這樣面團(tuán)可以在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵的更快更好。

酵母和面時(shí)：牢記3不放

水不要一次性放入面粉中

很多人和面有個(gè)習(xí)慣，喜歡將水一次性倒入面粉中，這樣和面很容易出現(xiàn)面粉與水結(jié)合不均勻的情況，面團(tuán)有些地方含水量過(guò)高，有些地方含水量則過(guò)低，而酵母分布的也不夠均勻。

所以正確的做法應(yīng)該是，和面的水應(yīng)該粉3次添加，添加完一次水后，就攪拌面粉，知道水和面粉分布均勻，而這個(gè)過(guò)程也就是我們常說(shuō)的攪拌面絮的過(guò)程。

豬油不要放多

很多人和面蒸饅頭喜歡加豬油，因?yàn)樨i油可以讓蒸出來(lái)的饅頭更白胖，但是切記豬油雖好，也不要加太多，因?yàn)樨i油會(huì)影響面團(tuán)內(nèi)部的蜂窩眼狀組織，正確的加豬油方法，不是在和面的時(shí)候加，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候豬油很容易聚堆，分布不均勻，最好在面團(tuán)發(fā)酵好后，我們把面團(tuán)揉扁后，將豬油涂抹到面上，然后再次把面揉光滑即可。

酵母和面，不要加食用堿

用酵母發(fā)酵的面團(tuán)，如果出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況，面團(tuán)中會(huì)有股子酸味，這個(gè)時(shí)候，最好不要用食用堿去中和面團(tuán)內(nèi)部的酸味，因?yàn)槭秤脡A的堿味會(huì)比較大，而且放了食用堿的饅頭，如果用量掌握不好，饅頭不僅會(huì)有堿味，還會(huì)出現(xiàn)饅頭顏色發(fā)黃。

正確的做法可以放些小蘇打，小蘇打也是堿性，但是要比食用堿的堿性弱很多，堿味也很輕，可以很好的中和酸味。

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