老面饅頭很多人都喜歡，松軟有嚼勁。但也有人對老面饅頭提出質(zhì)疑，老面饅頭健康嗎？是不是酵母快速發(fā)酵做出的饅頭更健康呢？為了更好的解答這個問題，在這里我們先分析下酵母和老面這兩個概念。

酵母是一種單細胞的微生物，是發(fā)面饅頭的主要原料之一。酵母菌在面團中大量繁殖，吸收了面粉里的蛋白質(zhì)，淀粉，糖等營養(yǎng)物質(zhì)，然后產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭膨脹，變得松軟。與此同時，酵母還增加了饅頭的營養(yǎng)價值，在酵母中含有大量的蛋白質(zhì)和維生素。

老面的發(fā)酵原理其實和干酵母發(fā)面是一個道理。傳統(tǒng)的老面是通過空氣中的酵母菌和其他微生物發(fā)酵而成。不同的是老面里多數(shù)是乳酸菌，屬于益生菌。這些益生菌也含有對人體有益的微量元素?，F(xiàn)在好多人也用干酵母制作老面，方便還有營養(yǎng)。

對比下干酵母和老面各有優(yōu)勢。干酵母比較容易保存，操作也方便。老面的優(yōu)點就是口感好，但缺點也很明顯，操作麻煩，不好保存。

有人認為老面饅頭不如酵母饅頭健康，估計是因為老面不好保存的原因。老面很容易變質(zhì)，由于老面本身發(fā)酸，所以變質(zhì)了也不容易發(fā)現(xiàn)。好多人反復(fù)用的老面有的可能變質(zhì)了，自己卻不知道，也正是這個原因，有的人認為老面饅頭不如酵母饅頭健康。

最近看了一個視頻挺有意思，實驗人員分別不同地方的老面做了取樣，有大酒店，小作坊，食堂和個人家的。測試數(shù)據(jù)如下：

不同老面的測試結(jié)果

在測出的數(shù)值中比較有危害的就是黃曲霉素，因為一般的高溫蒸煮能殺滅霉菌和大腸桿菌等，但不能消除黃曲霉毒素。當(dāng)然黃曲霉素的攝入量和毒素是有直接關(guān)系的。盡管黃曲霉毒素的毒性很強，只有大量攝入含有黃曲霉素的霉變食品才會中毒，所以國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了黃曲霉毒素在食品中的極限值，即食品中的黃曲霉毒素含量不允許超過此值，如下圖：

國家標(biāo)準(zhǔn)

專家指出，老面饅頭是不是對我們的健康有影響，關(guān)鍵問題不是我們是否用老面做饅頭，而是老面如何正確存放。老面保存時間太長，而且在不潔凈的環(huán)境下存放，會污染其他的雜菌。

因為老面發(fā)酵過程中會吸取空氣中的一些菌類，所以老面周邊的環(huán)境一定要干凈衛(wèi)生，這樣就能降低雜菌或有害菌的存儲機會。

另外存儲時間也很重要，如果存儲時間過長，尤其是在常溫下，有害菌的繁殖速度和代謝毒素的數(shù)量就會特別多。所以老面盡量短時間就使用掉，另外要注意下溫度，26度到32度之間，代謝毒素的環(huán)境非常適宜，因此老面要盡量低溫保存，48小時內(nèi)使用掉。

老面不能保留太長時間，也不能直接裸漏在空氣中，如果想保存，最好放在面粉里冷凍保存。首先要找個干凈的容器，放入老面前，先撒一層干面粉，放入老面后再用面粉將老面覆蓋住，一定要讓老面與容器四周留有一定縫隙，還有容器蓋子的密封性一定要好。這樣把老面放入冰箱冷凍起來就可以了。如圖：

老面的正確保存方法

我平時在家蒸饅頭時，喜歡用新制作的老面，自己在家重新制作老面也不是很麻煩，提前一天準(zhǔn)備下就行。而且用干酵母制作老面，方便更有營養(yǎng)。用干酵母制作老面的話，也避免了傳統(tǒng)老面在發(fā)酵過程中吸取空氣中的酵母菌和雜菌，因為空氣中的雜菌有可能包括黃曲霉菌。

有的朋友可能覺得只要有干酵母參與，就不是老面。其實則不然，老面的制作方法有很多種，我們應(yīng)該選擇最健康最便捷的方法。有機會可以試下，干酵母做的老面成品口感不會比傳統(tǒng)的老面差，也許還會勝出

下面我就給大家分享一個用干酵母制作老面的方法。

材料：中筋面粉，干酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個小時左右，28度左右最佳。

2. 5個小時后，準(zhǔn)備130克干面粉，50克溫水，然后加入步驟1制作的面團中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵18小時左右。老面制作完成，見下圖

發(fā)好的稀老面

老面在饅頭，花卷和包子中的用量：

1. 包子和花卷面團一定要偏軟點，和面時等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的面團，再發(fā)40分鐘左右就可以制作了。

2. 做老面饅頭時面團一定要偏硬，和面時老面的用量是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的話，就需要100克老面，然后再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的面團，再發(fā)40分鐘左右就可以制作了。

另外老面饅頭面團一定要偏硬，揉面時再往面團里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。下圖是我老面做的饅頭。

成層的老面饅頭

老面開花饅頭

感謝大家的閱讀，記得點贊，收藏，分享給更多的朋友。您如果有好的建議，也可以給我留言，感謝關(guān)注，一起分享交流吧！

相關(guān)知識

蒸饅頭，面粉和酵母的比例是多少？掌握好4點，饅頭暄軟不塌
做20年饅頭老師傅，教純玉米面饅頭的做法和4個小竅門，粗糧健康
【步驟圖】饅頭的做法（基礎(chǔ)酵母版）的做法
【步驟圖】??記住這個方法??【自己動手做老面】～以后蒸饅頭不用酵母粉，自己做健康老面??的做法
做饅頭只服北方人！這樣幾步做出來，饅頭暄軟多層不萎縮
雜糧饅頭
怎么做饅頭「白饅頭做法」
5個步驟蒸1鍋大饅頭，松軟白嫩有嚼頭兒，過年的饅頭不用買
制作老面饅頭的三種方法：健康美味，面面俱到
老面饅頭制作技巧及注意事項？

網(wǎng)址: 和酵母饅頭相比，老面饅頭不健康，這是真的嗎 http://m.u1s5d6.cn/newsview620592.html