1.將老面所有材料攪拌成團﹐不需攪拌過久。將揉好的老面面團放到發(fā)酵盆﹐在溫暖的地方發(fā)酵約12小時。

　　2.不同的溫度所需的發(fā)酵時間也會不同﹐以老面呈軟面團狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。這是發(fā)酵后的狀態(tài)。

　　3.把老面面團撕成小塊和主面團有材料攪拌直到開始成團。直到面團有彈性和三光狀態(tài)- 面光﹐手光﹐盆光狀態(tài)。

　　4.將揉好的面團放到發(fā)酵盆蓋上濕布(避免面團干硬)﹐在溫暖的地方進行基本發(fā)酵約30 ~ 60分鐘。以面團膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。

　　5.將發(fā)酵好的面團放工作臺上用手揉5 ~ 10分鐘﹐面團孔洞細小且均勻，這樣使面團組織更細致。揉好的面團蓋上濕布放置室內松弛(中間發(fā)酵) 10 ~ 20分鐘。以面團回軟為準。

　　6.壓面﹕將面團用搟面棍搟開成長方形(長度約是寬度的3倍)。

　　7.將面團上端的1/3向下折疊﹐再將面團下端的1/3向上折疊。在壓面時如看到有小氣泡﹐要用排氣搟面杖排掉 ，重復8 ~ 10次壓面﹐直到面團表面看不到有氣泡﹐表皮細致。也可以使用壓面機重復壓五六次，直到?jīng)]有氣泡

　　8.壓好面后把面團分成四份。每份再搟成15cm*25cm的長方形。把面團表面多余的面粉掃掉。將靠自己的面團約2cm搟薄和刷上清水﹐這樣面團會比較容易黏合。

　　9.面團由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地卷起面團成圓柱體。卷的時候要盡量卷緊﹐不然面團層與面團層之間會分離。

　　再把面團向兩邊輕輕搓揉成長約28cm﹐面團粗細要相同一致。 用刀把面團切成相同大小。

　　10放在蒸籠屜內放濕的豆包布，面團放籠內 (面團與面團之間要有點距離)。也可以用刀把面團切成相同大小，將面團緊緊搓圓，整成圓形。

　　11.蓋上鍋蓋﹐進行最后發(fā)酵約20-30分鐘。 以面團稍微膨脹﹐用手輕壓下后很慢彈回即可，膨脹大概15%，以不超過1/4為限。

　　12.鍋蓋內放一塊布開始蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰后算起﹐蒸約9 分鐘。熟后，關火后5分鐘才能掀起鍋蓋。

　　注意事項

　　手工饅頭要注意的幾個要點

　　1.可以在饅頭中加入油和糖﹐成品的組織會更柔軟、香甜，表面會有光澤。但喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%

　　2.面團中的水份可用牛奶或豆?jié){代替，液體材料冬天時要加熱至手不燙為止不超過40度﹔夏天時﹐則用冷水或冰牛奶。面團和好后溫度不要超過28C﹐也不要低于20C (酵母50度會死，溫度過低，酵母就越不活躍)。

　　3.做饅頭時面粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做面包的原理一樣﹐水份要先保留一點。在攪拌面團的時候跟據(jù)面團的軟硬度慢慢的下保留的水份。饅頭面團在和好后﹐應該比做面條面團要軟﹐比包子和餃子面團要硬。

　　4.做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油。

　　5.有做基本發(fā)酵的饅頭會比較松軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發(fā)酵。 如果沒有做基本發(fā)酵﹐那饅頭就不需要做揉面這道手續(xù)﹐直接把面團放松弛即可。

　　6.不論基本發(fā)酵、中間發(fā)酵、或最后發(fā)酵都不要過度發(fā)酵，太短或太長都會影響之后的工序和成品的外觀、味道、和內部組織。

　　7.不管基本發(fā)酵或最后發(fā)酵﹐都盡可能在較溫暖的地方進行。夏天室溫即可。冬天可以用發(fā)酵箱或放暖氣旁?；蛟阱亙葻c熱水發(fā)酵。

　　8.中間揉面蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細致的組織﹐質地會更富彈性顏色會更潔白

　　9.如果用不銹鋼蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。

　　10.蒸饅頭時﹐千萬不要用熱水。

　　11.蒸饅頭時﹐火力不能過小﹐也不要過大﹐最好用中小火至中大火。

　　12.鍋蓋不要急于打開，過5分鐘在打開因為蒸鍋內的溫度比室溫高出很多﹐熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會塌陷。

　　13.饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，如果不是馬上吃，最好降溫后放冰箱儲存(不要超過兩天)。 也可以把降溫后的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍保存。

　　饅頭不完美的原因：

　　饅頭顏色沒有外面賣的白。

　　可以用牛奶、豆?jié){代替水。

　　用老面的饅頭﹐成品會較白。

　　外面賣的饅頭用的是大型的壓面機，力道很強。家里做饅頭，可以用小型的壓面機，或者搟面棍去搟壓面團，依然能做出顏色奶白的饅頭。

　　在面團中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。

　　饅頭表面不夠光滑。

　　用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細致。

　　發(fā)酵時間要適當﹐不能過久﹐這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵。

　　壓面的時間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

　　蒸饅頭時﹐要用冷水。

　　蒸饅頭時﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺 。

　　如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發(fā)酵后﹐沒有好好揉面﹐把面團中的氣泡壓出。

　　如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發(fā)酵過度(包括基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵)和/或壓面時間過長。

　　饅頭在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷。

　　發(fā)酵時間過久，這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、最后發(fā)酵。

　　壓面的時間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

　　饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皺。

　　蒸饅頭時火力過大﹐下次調低火力。

　　用不銹鋼蒸籠時﹐因其太過緊密﹐里面的溫度會過高。因此最好用紗布裹蒸鍋蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。

　　饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋。

　　蒸熟后﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要放個三五分鐘然后才取出饅頭。

　　饅頭的內部組織為什么不是非常緊密細致﹖

　　基本發(fā)酵后一定要進行揉面的作業(yè)﹐把面團內的氣泡通通壓出。

　　要用壓面機或搟面棍反覆搟壓面團﹐如用的是滾圓法﹐手勢要正確﹐把面團緊緊地滾圓。

　　饅頭蒸熟后﹐吃起來黏牙。

　　饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時間。

　　饅頭蒸不透﹐火力過。

　　這是發(fā)酵過度的饅頭，基礎發(fā)酵和最后發(fā)酵都太過了，顏色暗淡，口感酸，組織粗糙。

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