冷凍食品問題解答

01.什么是速凍食品？家庭冰箱冷凍和工業(yè)速凍有啥區(qū)別？

速凍食品與自家冰箱中冷凍的食品根本區(qū)別在于：食品完成凍結(jié)的時(shí)間不同。

速凍食品的精髓在于“速”字。速凍食品是將經(jīng)過預(yù)處理的食品，在30分鐘內(nèi)，迅速通過－1℃—－5℃的最大冰晶區(qū)，然后在低于－18℃的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸。由于降溫速度快，形成的「冰晶」很小，小到不會(huì)嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞，因此能最大程度保留食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

而自家冰箱冷凍的食品，通常需要2個(gè)小時(shí)才能通過－1℃—－5℃的最大冰晶區(qū)。相對(duì)說來，食品中的冰晶較大，因此在解凍過程中冰晶將刺破食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，破壞食物的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

02.速凍產(chǎn)品通常保質(zhì)期都比較長(zhǎng)，是因?yàn)榧恿朔栏瘎﹩幔?/p>

其實(shí)速凍食品最大的好處，就在于不需要任何防腐劑也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。原因有兩方面，一方面在低溫冷凍條件下，微生物基本不能繁殖；另一方面，通過低溫凍結(jié)細(xì)胞中大部分游離水，降低食品中的水分活度，減緩食物內(nèi)部的物理化學(xué)活動(dòng)，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分不易氧化變質(zhì)。

03.很多冷凍果蔬顏色都比較鮮艷，是因?yàn)榧恿酥珓﹩幔?/p>

在常溫下，果蔬顏色通常會(huì)隨著放置時(shí)間的增加而變得暗淡，主要原因就在于果蔬中的天然色素物質(zhì)被氧化。而冷凍果蔬一般選用當(dāng)季的新鮮果蔬進(jìn)行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍，燙漂加熱本身可以使果蔬中的氧化酶失去活性，這樣處理反而使這些天然色素不易被氧化，所以能夠“鎖”住果蔬原有的鮮艷色澤，沒必要使用著色劑。

04.食品冷凍后，營(yíng)養(yǎng)流失多嗎？

經(jīng)過急速凍結(jié)處理的加工食品，營(yíng)養(yǎng)流失很少。另外，在-18℃低溫條件下儲(chǔ)存，可以使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以保持在相對(duì)理想的狀態(tài)。

05.冷凍果蔬比新鮮果蔬營(yíng)養(yǎng)差很多嗎？

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大，甚至可能比一些新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過程中流失。當(dāng)然，如果新鮮果蔬通過冷鏈盡快送到消費(fèi)者手中，其營(yíng)養(yǎng)損耗就非常小了。

06.冷凍食品經(jīng)過反復(fù)冷凍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有變化嗎？

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時(shí)，食物內(nèi)的部分冰晶會(huì)刺破細(xì)胞，細(xì)胞內(nèi)水分向外流失，使那些易溶于水的營(yíng)養(yǎng)素隨之流失。再次冷凍，通常會(huì)形成較大的冰晶，這些冰晶對(duì)細(xì)胞的傷害就會(huì)增大，當(dāng)再一次解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)就會(huì)損失很多。同時(shí)，由于食品在解凍的過程中，其含有的細(xì)菌會(huì)大量繁殖，加速食物腐敗變質(zhì)，因此，無論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是食品安全的角度，冷凍食品都不能反復(fù)冷凍。

07.挑選冷凍食品的要點(diǎn)是什么？

要到正規(guī)的超市、賣場(chǎng)，選購(gòu)有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和Sc標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰晶殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒有大量血塊、冰塊殘留。同時(shí)，還要仔細(xì)查看預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，看看其中脂肪和鹽的含量，以決定在吃的時(shí)候應(yīng)該吃多少，避免營(yíng)養(yǎng)不均衡。

08.自己制作的水餃、包子等冷凍食品在家一般能保存多久？

從專業(yè)角度看，這是一種臨時(shí)保存手段，自制冷凍食品經(jīng)歷的是“緩凍”，所以不宜在冰箱中長(zhǎng)期貯存，建議最好一個(gè)月內(nèi)吃完。頻繁開關(guān)冰箱門，溫度波動(dòng)大，冷凍食品的品質(zhì)也會(huì)受到影響。一般建議冷凍食品在家儲(chǔ)存不要超過兩個(gè)月。

09.多地進(jìn)口冷凍食品核酸檢測(cè)陽性，冷凍食品還能安全食用嗎？

目前沒有新冠病毒經(jīng)食物傳播的證據(jù)。新冠病毒主要經(jīng)人的呼吸道、飛沫和人與人的密切接觸傳播的，經(jīng)消化道感染的可能性非常小。

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