蛋類的營養(yǎng)價值

簡介

蛋類主要指家禽的蛋，包括雞蛋、鴨蛋和鵝蛋。在日常生活中，蛋類如 同奶類、肉類及魚類食品一樣，屬于高營養(yǎng)食品，是者、弱、孕、幼均宜食 用的天然營養(yǎng)食品。

蛋類含有的營養(yǎng)物質(zhì)

蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素。營養(yǎng)成分全面而 均衡，除缺乏抗壞血酸外，幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素。蛋類含蛋白質(zhì) 12％左右，以卵白蛋白和卵黃磷蛋白為主，其氨基酸的組成與人體組織里的 蛋白質(zhì)最為接近，生理價值最高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類脂肪含量為9～15％左右，大多存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中30％為脂肪。蛋類含有較多的鈣、磷、鐵，蛋清中含鈉、鉀較多，蛋黃中含有較多的維生素A、D、E1 、B2 、等，是礦物質(zhì)和多種維生素的重要來源之一。

不同種類的蛋其功效

1.雞蛋

雞蛋是家雞的卯，又名雞子、雞卵。由于含有豐富的營養(yǎng)，被人們稱之 為“人類最理想的營養(yǎng)庫”。雞蛋含有的18 種氨基酸中，包括人體所需的9 種必需氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成最為接近，人體對其蛋白質(zhì)的吸收率最高， 生物價為94。為了使雞蛋的營養(yǎng)能充分地被人的機(jī)體吸收，老年人食用雞蛋 時，在制做方法上要合理得當(dāng)，不吃生雞蛋。生雞蛋不衛(wèi)生，不易吸收。雞 蛋不宜煮的過老，加熱過長蛋白質(zhì)變性。不宜油煎、油炸。油脂過多，產(chǎn)生 熱量較高，較易形成肥胖。多采用蒸、煮、臥、甩等方法。對于健康的老年 人，每天只吃一個雞蛋，并不能增加血中膽固醇濃度。每百克雞蛋（食部） 含膽固醇585 毫克。對于高脂血癥、高血壓者，每周食用雞蛋1～2 個就可以 了。

2.鴨蛋

鴨蛋和雞蛋一樣，既是營養(yǎng)豐富的食品，又可作食療之用。鴨蛋性味甘、 咸、涼、無毒，有滋陰清熱之功效。鴨蛋還含有18 種氨基酸，屬于完全蛋白 質(zhì)。與其它蛋類相比，鴨蛋含礦物質(zhì)及維生素E 較多，有利于低磷、低鈣者 食用。但由于鴨蛋較粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多將其制成咸鴨 蛋來食用，患有高血壓、心臟病、腎病者不宜食用。

3.松花蛋

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、彩蛋，是鮮鴨蛋在氫氮化鈉等堿性物質(zhì)的作 用下形成的再制蛋。因堿性物質(zhì)的作用，使其呈半透明狀，并產(chǎn)生雜花斑紋 而得名。其特點蛋清透明，蛋黃呈金黃色，外硬內(nèi)軟，清心爽口，滋味純香， 不加烹調(diào)即可食用，是我國人民的傳統(tǒng)食品，又是下酒的冷盤佳肴。松花蛋 營養(yǎng)豐富（見營養(yǎng)成分含量表），其膽固醇及礦物質(zhì)含量較高，維生素含量 較少。松花蛋有瀉熱醒酒之功效?？芍螢a痢、醉酒，清熱解毒，老年人常食 用可降低血壓，而對于冠心病、高脂血癥、肥胖病者不宜經(jīng)常食用。

4.鵝蛋

鵝蛋，又稱為家雁蛋，其外形大于其它蛋類，吃起來有腥味，有益氣補 虛、和胃止渴之功效。鵝蛋在備種蛋類中脂肪及膽固醇含量最高，產(chǎn)生的熱 量亦高于其它蛋類，對于患肥胖癥的老年人不宜長期食用。

5.鵪鶉蛋

鵪鶉蛋為難科動物鵪鶉的卵，又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵。鵪鶉蛋雖小，但營 養(yǎng)價值很高，是食物中的珍品，含有豐富的腦磷脂、卵磷脂。還含有18 種氨 基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，其中鐵、鉀及維生素A 的含量高于其它蛋類。具有 補益氣血，強身健腦之功效，是老年人延年益壽的良好營養(yǎng)補品。經(jīng)常服用 對貧血、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱、高血壓、血管硬化患者可起到滋補調(diào)治作用。

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