1、烹飪原料知識與營養(yǎng),第一章 烹飪原料概述,第一節(jié)烹飪原料研究的內(nèi)容,烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點(diǎn)和小吃的可食性原料的總稱。 烹飪原料的三要素：營養(yǎng)價(jià)值、良好的口味和口感、食用安全性 學(xué)習(xí)目標(biāo)：名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點(diǎn)、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項(xiàng)及儲存保鮮、營養(yǎng)方面的知識。,一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季 1、產(chǎn)地：烹飪原料種類多，各國各地都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解產(chǎn)地來源對加工菜點(diǎn)有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。 2、產(chǎn)季：各國各地所處地理位置不同，氣候條件也不相同，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。掌握原料的最佳出產(chǎn)時(shí)段，為我們及時(shí)選料烹飪提

2、供了最佳時(shí)段。,二、烹飪原料的品種特點(diǎn)、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定,1、品種特點(diǎn)：掌握每一種烹飪原料的特點(diǎn)及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度的發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。 2烹調(diào)用途：研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味。,3、品質(zhì)鑒定,影響菜品成敗的主要因素有：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。 （1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 原料的固有品質(zhì)：結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、口味、質(zhì)地 新鮮度：形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味和清潔衛(wèi)生 烹飪原料鑒定的基本方法 （1）、理化鑒定 （2）、感官鑒定：視覺、嗅覺、聽覺、味

3、覺、觸覺,三、烹飪原料的儲存保鮮、營養(yǎng)成分及注意事項(xiàng),1、儲存保鮮 一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活養(yǎng)等方法。 2、營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大營養(yǎng)素。主要是為了合理營養(yǎng)、平衡膳食及合理烹調(diào)的需要。 3、涼意事項(xiàng)：在烹調(diào)時(shí)應(yīng)去其老、殘、有異味和不可食部位。突出原料的鮮美滋味和良好口感，保證原料的營養(yǎng)價(jià)值。,第二節(jié)烹飪原料的分類,對烹飪原料的分類，有助于全面認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，有助于合理利用烹飪原料。 分類方法 1、按原料來源分：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料 2、按原料加工與否分：

4、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料 3、按烹飪運(yùn)用分：主料、配料、調(diào)料 4、按商品各類分：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類,第二章 糧食類,第一節(jié) 糧食類原料的分類 一、糧食類原料的分類方法 1、谷類糧食及其制品：稻、麥、玉米、小米、高粱、青稞、大麥、燕麥等。 2、豆類糧食及其制品：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆等。 3、薯類糧食及其制品：甘薯、木薯等。 二、糧食類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用 1、制作主食 2、制作菜肴 3、制作糕點(diǎn)和小吃4、調(diào)味品,第二節(jié) 谷類糧食及其制品,第二節(jié) 谷類糧食及其制品,一、稻、大米及其制品 （一）稻：又稱水稻，禾本科植物，是主要的糧食作物之一。

5、 1、產(chǎn)地：長江流域和珠江流域，華北地區(qū)和東北地區(qū)也有部分生產(chǎn)。 2、產(chǎn)季：夏季、秋季 3、特征：按粒形和粒質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻三類。 4、烹調(diào)用途：是制作主食、糕點(diǎn)、小吃的主要原料，還是制作調(diào)味料和釀酒的原料。 5、品質(zhì)鑒定：粒形均勻整齊、飽滿干燥、無未熟粒、無病蟲粒、無霉變、無發(fā)芽為佳。 6、注意事項(xiàng)：注意保存方法、防鼠、蟲。 7、保鮮方法：氣調(diào)貯藏法。,（二）大米,秈米,1產(chǎn)地：四川湖北湖南廣東 2.產(chǎn)季:夏季.秋季 3.特征:米粒細(xì)長或圓長狀,顏色灰白,半透明,有較多的腹白,米質(zhì)較松,硬度小,耐壓差,容易細(xì)碎,成熟時(shí)吃水量大,脹性大,出飯率高,但粘性小,口感干而粗糙. 4.烹調(diào)用途

6、:適于制作米飯,稀粥和發(fā)酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作為粉蒸類菜肴的配料. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米,糠皮少,無霉變,脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳 . 6.注意事項(xiàng):做飯時(shí)一定要蒸,否則的話將損失大量的維生素. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏.,粳米,1.產(chǎn)地:華北.東北.江蘇等地 2.產(chǎn)季:夏季.秋季 3.特征:米粒呈短圓狀,顏色蠟白,米中腹白面積小,透明和半透明的較多,米質(zhì)硬而且有韌性,加工時(shí)不易破碎,成熟后基本上呈透明狀,粘性較強(qiáng),香味濃郁,但脹性較小,出飯率低于秈米. 4.用途:適合制作各種米飯和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽

7、滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳. 6.注意事項(xiàng):由于純粳米粉調(diào)制的粉團(tuán)有粘性,一般不作發(fā)酵使用. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏,糯米,1.產(chǎn)地:南方地區(qū)均有栽種,主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地. 2.產(chǎn)季:夏季秋季 3.特征:糯米有秈糯和粳糯之分,其米粒形狀多,有呈圓形的,也有呈長形的.顏色乳白不透明,其主要成分是支鏈淀粉,成熟后粘性較足,呈透明狀,脹性小,出飯率比粳米還低. 4.用途:適合制作多種面點(diǎn),也用來釀制米酒. 5.品質(zhì)鑒定:以粒形整齊,飽滿干燥,有光澤,熟制后有鮮香味,無碎米.糠皮少,無霉變,脫殼時(shí)間短的新鮮米為佳. 6.注意事項(xiàng):由于純糯米粉

8、調(diào)制的粉團(tuán)有粘性,一般不作發(fā)酵使用. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏,米粉,米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末關(guān)原料.有生粉和熟粉兩種. 1.產(chǎn)地:全國各地均有產(chǎn)出. 2.產(chǎn)季:四季 3.特征:根據(jù)米粉所用的原料不同,分為秈米粉.粳米粉和糯米粉.根據(jù)加工方法不同可分為干磨粉.濕磨粉和水磨粉三種. 干磨粉是將各類米不經(jīng)加水直接輾磨成細(xì)粉.其特點(diǎn)是含水量小,保存方便,不易變質(zhì),但粉質(zhì)較粗,色澤較差,滑爽軟糯性差. 濕磨粉是指將大米淘洗干凈后加入大量的水浸泡5-6小,再瀝干水加工成粉末狀,其特點(diǎn)為粉質(zhì)較干,磨粉細(xì)膩,吃口較軟糯,但含水量較多,難于保管. 水磨粉是指將大米淘洗干凈后浸泡5-6小,再將其連米帶水一

9、起磨成米漿,然后濾干水分,其特點(diǎn)為:粉質(zhì)非常細(xì)膩,但含水量高,難于保管,不宜久藏. 4.用途:適合制作一些精細(xì)的特色糕團(tuán),粉條.粉卷等. 5.品質(zhì)鑒定:以米粉細(xì)膩.含水量少,干燥.耐久儲藏者為最佳 . 6.注意事項(xiàng):注意保存干燥.無霉變.無污染.使用前過篩. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏,米線,1.產(chǎn)地:全國各地均有出產(chǎn),以福建.廣東等地為主要產(chǎn)地. 2.產(chǎn)季:四季 3.特征:米線是以大米為原料,經(jīng)過洗米.浸泡.磨漿.攪拌.蒸粉.壓條.干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品.其條細(xì)長,色澤透明,有韌性. 4.用途:可作為主食,也可作為小吃 5.品質(zhì)鑒定;以色澤有透明感.無斑點(diǎn)和異味.煮后不粘連.不糊湯.

10、無斷碎者為佳. 6.注意事項(xiàng):鮮制米線,應(yīng)即制即食. 7.保鮮方法:低溫儲藏,氣調(diào)儲藏,西米,1.產(chǎn)地;印度尼西亞特產(chǎn) 2.產(chǎn)季:四季 3.特征:西米有的用木薯粉.麥淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕櫚科植物提取的淀粉制成,是一種加工米,形狀像珍珠.分為小西米.中西米和大西米三種.主要成分是淀粉. 4.用途:用于制作粥.羹和點(diǎn)心 5.品質(zhì)鑒定:以形狀像珍珠,大小均勻,顆粒完整,無碎裂,無雜質(zhì)者為佳. 6.注意事項(xiàng):冷水發(fā)制后不能用力搓洗. 7.保鮮方法:氣調(diào)儲藏,二.小麥和面粉及其制品,小麥,屬禾本科植物,播種面積居各種糧食之首,我國是世界上栽種小麥最多的國家之一。 1、產(chǎn)地：長江流域、黃河流域、

11、淮河流域及華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。 2、產(chǎn)季：夏季、秋季 3、特征：品種多，有普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、東方小麥、波蘭小麥等。按皮色分紅小麥和白小麥；按季節(jié)分春小麥和冬小麥；按質(zhì)地分硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。 4、用途：是制作主食、糕點(diǎn)、小吃的主要原料，還是制作調(diào)料和釀酒的原料。 5、品質(zhì)鑒定：冬小麥優(yōu)于春小麥，白小麥優(yōu)于紅小麥，硬質(zhì)小麥含蛋白質(zhì)高，用于磨制高級面粉，制作面包等，軟質(zhì)小麥性質(zhì)松軟，含淀粉較多，筋力小，磨制的面粉適合制作餅干和糕點(diǎn)。 6、注意事項(xiàng)：注意保存方法，防鼠防蟲。 7、保藏方法：氣調(diào)儲藏,面粉,是由小麥經(jīng)過機(jī)械加工而得到的粉料，是制作面點(diǎn)的主要皮坯原料之一，面粉的質(zhì)量

12、直接影響面點(diǎn)的制作及品質(zhì)。 1、產(chǎn)地、產(chǎn)季略 2、特征：根據(jù)加工精度和用途不同，可分為等級粉和專用粉。等級粉可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉三個(gè)等級。 特制粉又叫富強(qiáng)粉，是一種加工精度較高的面粉，其粉色潔白，顆粒細(xì)小，含麩量少，灰分也很少，適合西式面點(diǎn)中面包的制作； 標(biāo)準(zhǔn)粉是一種加工精度較好的面粉，其粉色稍黃，顆粒較粗，含麩量多于特制粉，適合制作中式面點(diǎn)及各式面食品； 普通粉又叫弱力粉，含麩量較多，色澤較黃，適合制作各種蛋糕和混酥類制品。 專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的，或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，按面粉的特點(diǎn)又分為面包粉，蛋糕粉，饅頭粉包子粉。

13、,3、用途：制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。 4、品質(zhì)鑒定：以色白、雜質(zhì)少、面筋含量高、含水量少，新鮮程度高，無腐敗味、無苦味、無霉味為佳。 5、注意事項(xiàng)：存放時(shí)間長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。 6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏,面筋,又稱百搭菜、面根 1、產(chǎn)地、產(chǎn)季（略） 2、特征：面筋是面粉中的蛋白質(zhì)遇水后，形成的一種淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物質(zhì)。面筋制品有水面筋、素腸、烤麩、油肌筋等。 3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉類食品配用，也可以熏制、干制以供久儲，還可發(fā)酵制成臭面筋。 4、品質(zhì)鑒選：以清洗干凈、面筋質(zhì)含量高、無雜技者為佳。 5、注意事項(xiàng)

14、：即制即食 6、保鮮方法：低溫儲藏,澄粉,澄粉又叫澄面 1、產(chǎn)地、產(chǎn)季（略） 2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀、濾干水分，最后把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。其色潔白、面細(xì)滑，作出的面點(diǎn)半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕點(diǎn)、小吃等。 4、品質(zhì)鑒選：以色白、無雜質(zhì)、燙制后為半透明狀者為佳。 5、注意事項(xiàng)：注意保存干燥、無霉變、無污染，使用前過篩。 6、保鮮方法：低溫儲藏,三、其它谷類及其制品,玉米,玉米,也稱包谷、包米、棒子，屬禾本科植物。 1、產(chǎn)地：全國各地均有種植，主要產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南。 2、產(chǎn)季：秋季 3、特征：玉米品種很多，按

15、照顏色的不同，可將其分成黃玉米、白玉米和雜色玉米。黃玉米含糖較多，口味香甜；白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。按粒質(zhì)的不同可將其分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型等。玉米色澤鮮艷、香味濃郁。 4、用途：除了煮著吃外，可做飯、煮粥、制作甜羹，可加工成粉制作各種糕點(diǎn)、罐頭，也可用業(yè)釀酒。 5、品質(zhì)鑒選：硬粒型玉米品質(zhì)最好，其子粒小，堅(jiān)硬飽滿，表面不皺縮，有光澤，其蛋白質(zhì)含量高，品質(zhì)優(yōu)良，有黃、白、紅等顏色。 6、注意事項(xiàng)：玉米發(fā)霉后會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，故發(fā)霉的玉米絕對不能食用。 7、保鮮方法：氣調(diào)儲藏,大麥,1、產(chǎn)地：淮河流域及以北地區(qū)。產(chǎn)季秋季。 2、特征：大麥子粒扁平，中間寬，兩端尖，呈紡錘形。

16、結(jié)合緊密不易分離。 3、用途：可制粥、飯，磨粉后可制作餅、饃。主要吃法是壓成麥片?？捎糜谏a(chǎn)啤酒、麥芽糖。 4、品質(zhì)鑒選：以色澤清晰、皮呈淡褐色、麥肉呈粉白色、有光澤、無蟲蛀、無霉?fàn)€、有正常麥片香味為佳。 5、注意事項(xiàng)：注意保存方法，防鼠、蟲。 6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏,小米,1、產(chǎn)地：我國華北、西北和東北等地區(qū)均有種植。產(chǎn)季在秋季。 2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品種較多，按谷粒的顏色可分為白色、黃色、褐色、黑色、紅色、灰色等，以白色和黃色最普遍。按谷粒的粘性分為糯粟和粳粟兩類。其特點(diǎn)是粒小、滑硬。 3、用途：小米可單獨(dú)做飯或稀粥，磨粉后可制餅、窩頭、絲糕等，與面粉摻和后還能

17、制發(fā)酵制品。 4、品質(zhì)鑒選：以谷殼色淺皮薄、出米率高者為佳。 5、注意事項(xiàng)：注意保存方法，防蟲、鼠。 6、保鮮方法：氣調(diào)儲藏。,高粱,1、產(chǎn)地為東北地區(qū)，山東、河北、河南等省均有種植。產(chǎn)季為秋季。 2、特征：高粱脫殼后即為高粱米，子粒呈橢圓形、倒卵形或圓形。其品種較多，按顏色不同分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱品質(zhì)最好。按高粱的性質(zhì)可以分為粳、糯兩種。 3、用途：可制作高粱米飯、各種面食，還可釀酒。 4、品質(zhì)鑒選：以大小均勻、顆粒完整、無碎裂、無雜質(zhì)者為佳。 5、注意事項(xiàng)：注意保存方法，防蟲、鼠。采用氣調(diào)儲藏。,蕎麥,1、又稱烏麥、三角麥，我國南北各地均有種植，以東北地區(qū)較多。一般在夏季和秋季

18、收割。 2、其特征是生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)。品種主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎等，子粒為三棱形瘦果，棱角有明顯的光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑色、褐色或灰色，內(nèi)部種仁為白色。 3、用途：去殼后可直接制作蕎麥米飯，磨粉后也可制作小吃、糕餅、面條等。還可以作為麥片和糖果的原料。 4、品質(zhì)鑒選時(shí)以粒形完整、雜質(zhì)較少、含水量低、色澤正常、無異味者為佳，其中以甜蕎品質(zhì)為最佳。 5、注意保存方法，防蟲、鼠，可用氣調(diào)儲藏法保存。,第三節(jié) 豆類糧食及其制品,豆類在我國種植范圍廣，按營養(yǎng)成分可將豆類分成兩大類，一類是高蛋白質(zhì)、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆。另一類是高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)和少量脂肪，如蠶豆、綠豆、赤豆等。,大豆

19、,1、大豆也稱黃豆、毛豆，在我國東北、華北、陜西、四川及長江中下游地區(qū)均有種植，其中東北出產(chǎn)的大豆質(zhì)量最優(yōu)。一般在秋季收獲。 2、大豆鮮嫩時(shí)可作蔬菜，即稱毛豆，秋季收干豆，其種類很多，按種皮的顏色分為黃豆、青豆、黑豆。種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長橢圓形、扁圓形等。是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類，其營養(yǎng)價(jià)值高。有植物肉之稱。 3、用途：可用來制作主食，也可磨制豆?jié){，磨粉后與米粉摻和還可制作糕點(diǎn)、小吃等。是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。 4、品質(zhì)鑒選時(shí)以粒大飽滿、無油、無霉、無蟲蛀者為佳。 5、需要注意的是，大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常與大米粉摻和制作糕團(tuán)制品，以改善制品的口味。一般采用氣

20、調(diào)儲藏法保存。,蠶豆,1、也稱胡豆、羅漢豆、佛豆，屬豆類蔬菜。一般在長河以南各省和西北高寒地帶種植較多。多在春季收獲。 2、蠶豆在鮮嫩時(shí)呈翠綠色，稍老時(shí)為黃綠色，肉質(zhì)軟糯，鮮美微甜。 3、烹飪用途：適于炒、燒、煮、燴、拌等烹調(diào)方法。去皮后可作為菜肴的配料。成熟的種子富含淀粉、蛋白質(zhì)，可以制作粉絲、粉條，還是制作多種炒貨的原料。發(fā)酵后可制作豆醬。 4、在鑒選時(shí)以色綠、顆粒肥大飽滿、無蟲蛀、無損傷者為佳。 5、蠶豆不可生吃或多吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制。一般用氣調(diào)法進(jìn)行保存。,豌豆,1、豌豆又稱寒豆、畢豆、荷蘭豆、麥豆、國豆等，在四川、河南、湖北、江蘇、青海等地均有種植。一般在春季和

21、夏季收獲。 2、豌豆豆粒大多呈圓球形、橢圓形。干豆質(zhì)堅(jiān)硬，根據(jù)其色澤有黃、褐、綠、紅、白、玫瑰等顏色，具有口味清香、性質(zhì)軟糯等特點(diǎn)。 3、烹調(diào)用途：豌豆嫩苗、嫩豆莢和嫩種仁可以作為蔬菜，干豆可制作主食，磨成粉可制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條等。 4、品質(zhì)鑒選時(shí)以身干粒大、顆粒飽滿、皮色呈黃白、無斑點(diǎn)、無霉變者為佳。保存時(shí)注意防蟲，一般采用氣調(diào)法儲藏。,綠豆,1、綠豆也稱青小豆、吉豆等，在全國各地均有種植，一般在秋季收獲。 2、特征：綠豆種子呈短矩形，種皮的顏色為青綠、黃綠、黑綠三大類。其色澤鮮艷、沙性較好。 3、烹調(diào)用途：綠豆可與大米、小米一起做飯、制粥，也可與動(dòng)物性原料燉制，磨成粉后還可制

22、作糕點(diǎn)、小吃。綠豆是制作淀粉、粉絲、粉皮的原料，也可制作豆沙餡心用，還可以制作豆芽。 4、在鑒選時(shí)以顆粒飽滿、色綠而有光澤、無蟲蛀的當(dāng)年新綠豆為佳。 5、注意未煮爛的綠豆豆腥味重，食后易惡心、嘔吐，一般采用氣調(diào)法儲藏。,赤豆,1、赤豆也叫紅豆，產(chǎn)于華北、東北、黃河流域、長河流域等地，多在夏、秋兩季收割。 2、特征：赤豆因皮呈赤紅色而得名，種皮也有茶、綠、淡黃等顏色。豆粒呈橢圓形或長橢圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬，富含淀粉。 3、用途：赤豆可與米、面摻和做主食，也可做豆羹、豆湯，煮爛磨制后還可制豆沙餡和糕點(diǎn)。 4、鑒選時(shí)以身干粒大、顆粒飽滿、皮薄、色赤紅、有光澤、無異味、無霉變、無蟲蛀者為佳。 5、適宜與其它

23、谷類原料混合食用，多用氣調(diào)法儲藏。,豆腐,1、豆腐，俗稱植物肉，在全國各地均有生產(chǎn)，不受季節(jié)時(shí)令的限制。 2、豆腐是以大豆為原料，以浸泡、磨制、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。根據(jù)制作豆腐時(shí)所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐。豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐營養(yǎng)價(jià)值很高，它不但包含了大豆的全部營養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，大大提高了人體對豆腐各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。 3、用途：由于凝固方法不同，豆腐的品質(zhì)略有差別。南豆腐適于拌、炒、燴、燒、制羹、制湯等；北豆腐適于煎、炸、瓤、制餡等。在烹飪中豆腐運(yùn)用廣泛，既可作為主料，也

24、可作為配料。 4、鑒選時(shí)以表面光滑、白潔細(xì)嫩、成塊不碎、氣味清香、柔嫩可口、無酸味者為佳。 5、在烹飪中要注意用力要輕，以免豆腐破碎。豆腐在保存時(shí)多采用低溫儲藏。,豆芽,1、豆芽在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)的限制。 2、特征：豆芽是豆類的種子在無光無土和適宜的溫度、濕度下培育的芽菜的統(tǒng)稱。常見的有黃豆芽、綠豆芽。黃豆芽長約10厘米，子葉黃色，胚根較粗，白色；綠豆芽長約7厘米，子葉淡綠，胚根較細(xì)，青白色。綠豆芽較黃豆芽質(zhì)地柔嫩、爽口。 3、用途：黃豆芽胚根適于燒、炒、氽等烹調(diào)方法；綠豆芽適于拌、氽等烹調(diào)方法。 4、鑒選時(shí)以豆芽胚根直挺、長短適當(dāng)、粗細(xì)均勻、豆瓣不裂開者為佳。 5、在烹制豆芽時(shí)宜

25、快速加熱并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保護(hù)維生素不流失的作用。用低溫儲藏保存。,豆腐皮、腐竹,1、豆腐皮、腐竹在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)的限制。 2、特征：大豆磨漿、加熱煮熟后，表面結(jié)成一層薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，它是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。腐竹是豆腐皮折疊成竹條狀，烘干而成的，含 水量比豆腐皮少。 3、用途：豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素香腸等。腐竹可單獨(dú)涼拌，也可用于炒、燴、燒、炸等烹調(diào)方法。 4、鑒選時(shí)豆腐皮以皮薄透明、半圓而不破、金黃有光澤、柔軟不黏、表面光滑者為佳。腐竹以顏色淺金黃、有光澤、竹中不

26、夾心、外形粗細(xì)均勻者為佳。 5、在烹飪前，豆腐皮和腐竹都要用水先浸泡后再使用。一般采用氣調(diào)儲藏法保存。,粉絲,1、粉絲又稱粉條、粉干、線粉等。在全國各地均有生產(chǎn)，不受季節(jié)時(shí)令限制。 2、特征：粉絲是以豆類、薯類或玉米等的淀粉加工成面條狀的制品。按原料不同分為豆粉絲、薯粉絲和混合粉絲。豆粉絲呈半透明狀，彈性、韌性均強(qiáng)；薯粉絲成品短粗，不透明，易斷碎；混合粉絲有韌性，色澤稍白，質(zhì)量不如豆粉絲。 3、用途：適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。粉絲可以作為主食，也可以作為菜肴配料，還可以制作點(diǎn)心、小吃等。 4、鑒選時(shí)以粗細(xì)均勻、條子長、潔白光亮、韌性強(qiáng)者為佳。 5、粉絲需要用溫水浸泡后再烹制。用氣調(diào)儲藏法保存

27、。,粉皮,1、粉皮又稱拉皮。在全國各地均有生產(chǎn)，且不受季節(jié)時(shí)令的限制。 2、特征：粉皮產(chǎn)以豆類或薯類淀粉制成的片狀制品。粉皮的外形有圓形和方形，按水分含量分為干粉皮和水粉皮。干粉皮色澤微綠，水粉皮潔白，但都柔滑爽口，耐嚼。 3、在烹飪上適于拌、炒等烹調(diào)方法。 4、品質(zhì)鑒選時(shí)以片薄平整、色澤亮中透綠、質(zhì)地干硬而具有韌性、久煮形不變者為佳。 5、干粉皮需用溫水浸軟后再使用。一般采用氣調(diào)儲藏法保存。,第四節(jié) 薯類糧食,甘薯,木薯,木薯又稱樹薯、木番薯，產(chǎn)于廣東、廣西等熱帶地區(qū)，一般在秋季收獲。 特征：食用部分是塊根，呈圓錐形、圓柱形或紡錘形，皮色因品種不同有白、灰白、淡黃、紫紅、白中有紅點(diǎn)等多種。肉

28、質(zhì)是薯塊的主要部分，呈白色，含有豐富的淀粉。有甜木薯和苦木薯兩類。可用于制作菜肴，主要用于生產(chǎn)淀粉，也是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。選料時(shí)以外形完整，無病蟲害，無破損者為佳。 值得注意是在食用時(shí)，必須經(jīng)水浸泡、干燥處理，因木薯的各部分均含有毒物質(zhì)。,第三章 蔬菜類,蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。 蔬菜也是烹飪原料中消費(fèi)量較大的一類。目前許多蔬菜品種已無明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)，使蔬菜在各季節(jié)都能不斷地供應(yīng)市場。 蔬菜是多種維生素的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重

29、要。 蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。 蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)油和色素。,第一節(jié) 蔬菜類原料的分類 一、蔬菜類原料的分類方法 蔬菜類原料是人類食物結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，各類繁多，運(yùn)用廣泛，常按其食用部位進(jìn)行分類。 按主要食用部位分類 根菜類 肉質(zhì)直根、肉質(zhì)塊根 地下莖類 塊莖類、根狀莖類、球狀 類 莖菜類 地上莖類 嫩莖類、肉質(zhì)莖類 葉菜類 普通葉菜類、結(jié)球葉菜類、香辛葉菜 類、鱗莖狀葉菜類 花菜類 果菜類 瓠果類、漿果類、莢果類 孢子植物類 食用蕨類、食用地衣、食用菌類、 食用藻類,二、蔬菜類原料在烹調(diào)中的

30、應(yīng)用,作為主料，單獨(dú)成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。 用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。,第二節(jié) 常見蔬菜品種介紹,一、根菜類 蘿卜,蘿卜又稱萊菔、蘿白、紫花松，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。全國各地均有栽種。因品種不同一年四季均有生產(chǎn)，冬季產(chǎn)量大、質(zhì)佳。 其特點(diǎn)是皮色多樣，質(zhì)地脆嫩，含水分多，味甜清香。 在烹調(diào)上適于燒、拌、熗、燉、煮、泡等烹調(diào)方法，也可用于制作糕點(diǎn)、小吃餡心，經(jīng)腌制后還可制成醬菜、蘿卜干等。蘿卜還是

31、食品雕刻的主要原料，可用于菜點(diǎn)的裝飾和點(diǎn)綴。 在選擇時(shí)以個(gè)體大小均勻、無病蟲害、無糠心、無黑心、無抽薹、新鮮、脆嫩、無苦味者為最佳。 值得注意的是蘿卜主瀉，胡蘿卜主補(bǔ)，兩者最好不要同食，若要一起食用應(yīng)加些醋來調(diào)和，以利于營養(yǎng)吸收。一般用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法來保藏。,胡蘿卜,也稱紅蘿卜，黃蘿卜、丁香蘿卜等，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。在全國各地均有栽種，四季均有產(chǎn)出，但以秋冬季所產(chǎn)為最佳。 其特點(diǎn)是顏色亮麗，質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 在烹調(diào)上適于拌、炒、燒、燉、煮等烹調(diào)方法。可生食，也可制作面食，還可腌制加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料，此外可作為配色、雕刻的原料。在挑選時(shí)以表皮光滑、完整無損、心柱小、

32、肉厚、無裂口、無病蟲害者為佳。 在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意，胡蘿卜是脂溶性物質(zhì)，應(yīng)用油炒熟或與肉類一起燉煮后食用，以利吸收。一般采用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。,地瓜,又稱豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。屬塊根類蔬菜，在我國南部和西南各地均有栽種，一般在夏季和秋季收獲。其特點(diǎn)是形狀膨大，呈紡錘形，塊根肉質(zhì)呈白色，質(zhì)脆嫩，味甜多汁，含淀粉較多。在烹調(diào)上適于炒、燒、熗、煮等烹調(diào)方法?？梢宰鳛橐恍┎穗鹊呐淞?，也可以作為食品雕刻原料，此外，老的地瓜還可制取淀粉。挑選時(shí)以個(gè)大均勻、肉質(zhì)脆嫩、多汁甘甜、肉色潔白、無傷痕、無霉?fàn)€者為最佳。在去皮時(shí)應(yīng)注意采取正確方法。保藏時(shí)用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。,根用芥菜,又稱大頭菜，疙

33、瘩菜，屬肉質(zhì)直根類蔬菜。在全國各地均有栽種，西南地區(qū)尤為普遍。收獲季節(jié)春季（南方）秋季（北方） 其特點(diǎn)是根用芥菜直根肥大，其肉質(zhì)根有圓錐、圓柱、扁圓等形狀，上部綠色，下部灰白色，質(zhì)地緊密脆嫩，鮮品有特殊的辛辣味。 在挑選時(shí)以形狀端正、皮嫩潔凈、含水量少、無空心、無分叉者為最佳。烹調(diào)時(shí)用炒、煮、燒等烹調(diào)方法加工時(shí)應(yīng)加熱至熟軟；用于腌、泡時(shí)就脆嫩。保藏時(shí)用低溫、氣調(diào)和地窖儲藏法保存。,二、莖菜類,莖菜類蔬菜是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要的食用部位。按其生長環(huán)境可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。地上莖類蔬菜包括嫩莖類蔬菜和肉質(zhì)類蔬菜；地下莖類蔬菜包括球莖類蔬菜、塊莖類蔬菜、根莖類蔬菜和鱗莖類蔬菜。,

34、萵筍,又稱萵苣、青筍、生筍、白筍、千金菜。屬地上嫩莖類蔬菜的。在全國各地均有栽種，一年四季均可收獲，但以春初所產(chǎn)為最佳。 其特點(diǎn)是莖直立，呈棍棒狀，肥大如筍，葉形因品種而異，有長橢圓形、舌形和披針形三種，色澤有綠、灰綠、紫紅等，其質(zhì)地脆嫩，清香鮮美。 在烹調(diào)上適于燒、拌、熗、炒等烹調(diào)方法，可做湯菜和配料，也可作為食品雕刻的原料，還可以用于制作腌菜、醬菜等。 在挑選時(shí)以粗短條順、不彎曲、皮薄質(zhì)脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面無黃斑、不帶老葉和黃葉者為最佳。 在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意保色、清香、脆嫩。萵苣怕咸，鹽要少放才好吃。一般用低溫儲藏。,竹筍,竹筍 別名筍或閩筍，為多年 生常綠草本植物，食用 部分為

35、初生、嫩肥、短 壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中 國，類型眾多，適應(yīng)性 強(qiáng)，分布極廣，以珠江 流域和長江流域最多。 盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和 溫帶地區(qū)。,竹筍的分類,以來源分： 苦竹筍、淡竹筍、 毛筍 以采取時(shí)節(jié)分： 冬筍（冬至前）、 春筍（清明前后）、鞭筍,竹筍的鑒別,一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。 三要看殼，竹筍的外殼 色澤鮮黃或淡黃略帶粉 紅、筍殼完整且飽滿光 潔的質(zhì)量較好。 四要手感飽滿，肉色潔 白如玉。,蘆筍,地上莖蘆筍 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦

36、的嫩芽和竹筍，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。,又稱露筍、石刁柏、龍須菜，屬地上嫩莖類蔬菜。在我國山東、浙江、天津、河南、福建等地栽種較多。多在夏季收獲， 其特點(diǎn)是質(zhì)地脆嫩，清香可口，是一種名貴蔬菜。按其栽培方法的不同，有綠蘆筍和白蘆筍之分。在烹調(diào)上適于炒、燒、拌、扒、煨、燴等烹調(diào)方法。既可制作冷菜，也可制作熱菜，還可用于葷菜的墊底、圍邊等。此外白蘆筍還可以制作罐頭。在挑選時(shí)以鮮嫩條直、體形完整、尖端緊密、無空心、無開裂者為最佳。 在烹調(diào)時(shí)要注意保持色澤和脆嫩。不宜生吃，也不宜存放一周以上才吃。一般用低溫、氣調(diào)法保藏。,茭白,茭白又稱茭瓜，茭筍，市筍，高筍，屬

37、地上嫩莖類蔬菜。在長江流域以南各地及以北地區(qū)有零星栽種。多在秋季收獲。 其特點(diǎn)是茭白具有肥大的嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔嫩，質(zhì)地鮮嫩脆，味甜，被視為蔬菜中的佳品，品種分為高筍和禾筍。 在烹調(diào)上適于炒、燒、燜、拌等烹調(diào)方法，常作為葷菜的配料，也可制作餡，在挑選時(shí)以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，無黑心，帶甜味者為佳。 在烹調(diào)時(shí)要注意保脆嫩，因茭白含有草酸，會影響人體對鈣的吸收，所以茭白烹調(diào)前要水煮或沸水氽制，以除去草酸。多用低溫和氣調(diào)法儲藏。,菜心,菜心又稱菜薹，屬地上嫩莖類蔬菜。在全國各地均有少量栽種，產(chǎn)要產(chǎn)區(qū)為廣東、廣西等地。多在冬末春初收獲。 其特點(diǎn)是菜心莖粗，葉茂盛，呈綠色，口感脆嫩，清

38、香爽口。 在烹調(diào)上適于炒、燒、拌、扒、燴等烹調(diào)方法，可作為主料，也可作為配料，還可用于葷菜的圍邊，墊底等，并可干制或腌制。 在挑選時(shí)以植株粗壯、無黃葉、無爛葉，不開花者為佳。在烹調(diào)時(shí)要注意保色，保脆嫩。多用低溫法儲藏。,莖用芥菜,又稱青菜頭，菜頭，羊角菜，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。在四川、浙江等地栽種居多。多在冬季收獲， 其特點(diǎn)是肉質(zhì)莖粗大，呈棒形或不規(guī)則的短圓筒形，皮色青綠，肉質(zhì)脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。 適于炒、拌、腌、煮等烹調(diào)方法。莖用芥菜主要用來加工榨菜，是四川四大腌菜之一，為我國著名的特產(chǎn)。在挑選時(shí)以個(gè)頭大、皮薄、無泥土、起包多，質(zhì)脆嫩、肥厚者為最佳。在烹調(diào)中要注意保持脆嫩，多用氣調(diào)法

39、儲藏。,苤藍(lán),苤藍(lán)又稱球莖甘藍(lán)，屬地上肉質(zhì)莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在夏、秋收獲。 其特點(diǎn)是莖膨大呈球形，外皮綠白或紫色，肉白、質(zhì)脆嫩、密實(shí)。 適于拌、炒、熗、腌等烹調(diào)方法。既能單獨(dú)成菜，也可作為葷菜的配料，還可作為食品雕刻原料。在挑選時(shí)以皮薄、個(gè)大，質(zhì)脆、生辣味少者為佳。 烹調(diào)時(shí)要注意保持脆嫩，不宜炒制過熟，以生拌為好。常用低溫和氣調(diào)法儲藏。,芋,芋又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。,芋頭的品種,紅芋（紅芽芋） 皮厚，褐色，肉白

40、色，芽鮮紅色，含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋） 不易煮爛，少直接食用，搗爛制成芋馃等熟制品。直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。 九頭芋（狗爪芋） 母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。肉質(zhì)滑，味淡，口味略優(yōu)于白芋、紅芋。蔬食和曬干作藥用。 檳榔芋（荔浦芋） 球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，淀粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。,其特點(diǎn)是芋由芋母和芋兒組成，兩者表面均有棕黑色須根，肉質(zhì)粘液多，富含淀粉。芋母質(zhì)細(xì)脆，芋兒質(zhì)軟糯，具有獨(dú)特的甜香味。 烹調(diào)中適于燒、燴、蒸、燉、煮等烹調(diào)方法?？梢宰鳛樗?/p>

41、菜，也可作為葷菜的配料，還可以制作小吃，點(diǎn)心等。在挑選時(shí)以淀粉含量高、肉質(zhì)松軟、香味濃郁、耐儲存者為最佳。 因芋中含有粘液，能刺激皮膚發(fā)癢，在加工芋時(shí)不要將粘液弄到手上。若加工時(shí)手發(fā)癢，可以在火上烤、熱水洗或用生姜搗汁擦拭，以上方法均可解癢。 多用氣調(diào)法儲藏。,芋頭食用須知,烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，以免其中的粘液刺激咽喉，導(dǎo)致不適。 芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后會消失且果肉會變成灰色或淡紫色。 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹. 生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁

42、易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。,馬鈴薯,也稱土豆、地蛋、山藥蛋，屬地下塊莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在夏秋兩季收獲。 馬鈴薯呈圓形、長筒形，卵形或橢圓形，表皮通常有紅、黃、白、紫等色澤，含有豐富的淀粉。 適于燒、炒、燉、煎、炸、煮、蒸、燴、煨等烹調(diào)方法。既可制作主食，也可制作菜肴；既可作為主料也可作為餡心和制作糕點(diǎn)，還可用于食品雕刻。此外還是淀粉和酒精的原料。在挑選時(shí)以體形大正、整齊均勻、皮薄而光滑、芽眼較淺、肉質(zhì)細(xì)密、味道純正者為最佳。 值得注意的是，發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，最好不要食用，以防中毒；另外，馬鈴薯去皮后易變色，去皮后的馬鈴薯要泡入水中，防止褐變。通常用氣調(diào)或地窖法

43、儲藏。,山藥,山藥又稱薯藥、白山藥、山芋、懷山藥，屬地下塊莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，以河南的懷山藥最為有名。多在秋季收獲。 山藥地下根呈圓柱形，肉質(zhì)塊莖，莖肉白色，質(zhì)硬脆細(xì)膩，含有豐富的淀粉。其形狀可分為長根、扁根、塊根三種。山藥品種多樣，一般常見的有紫皮山藥、白山藥和麻山藥。 山藥適于炒、蒸、燴、扒、拔絲等烹調(diào)方法。既可作為特殊小吃品種和蒸菜底料，也可用于食品雕刻的原料，還能制作淀粉。在挑選時(shí)紫皮山藥外皮淺紫色，毛眼稀少面淺，質(zhì)細(xì)，有粘液；白山藥薯根較短而粗，外皮為黃白色，皮薄質(zhì)細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良；麻山藥薯塊形多彎曲，較粗糙，質(zhì)地疏松，水分大，口感粗，品質(zhì)較差。 食用時(shí)要去皮，以免產(chǎn)生麻的異常

44、口感。多用氣調(diào)和地窖法儲藏。,藕,又稱蓮、蓮藕、果藕，屬地下根狀莖類蔬菜，在全國各地均有栽種，秋季收獲。 其特點(diǎn)是橫生于泥土中，肉肥厚，味甜質(zhì)脆；莖中有小孔數(shù)眼，折斷處有藕絲相連。根據(jù)花的顏色，分為白花蓮藕和紅花蓮藕。白花蓮藕肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜；紅花蓮藕含淀粉多，肉質(zhì)較粗。 適于炒、炸、拌、燒、燉等烹調(diào)方法，既可制作藕夾、藕合等特殊菜式，也可作為水果生食。此外，藕還可以加工成藕粉、蜜餞。在挑選時(shí)因藕的地下根莖呈節(jié)狀，多4-5節(jié)，以2-3節(jié)質(zhì)量為最佳。品質(zhì)以藕身肥大，肉質(zhì)脆嫩，水分多而甜，帶有清香味者為最佳。 在烹飪時(shí)需注意忌用鐵器，以免引起食物發(fā)黑。白花蓮藕適于生食，拌，熗、炒等烹調(diào)方法，紅花

45、蓮藕適于燒、燉、煮、蒸等烹調(diào)方法。多用低溫和氣調(diào)法儲藏。,姜,姜又稱生姜，黃姜。屬地下根狀莖類蔬菜。在我國中部和南部普遍栽種。多在秋季收獲。 其特點(diǎn)是姜根莖肥大，呈扁平不規(guī)則的塊狀，橫生分枝，枝頂有莖痕或芽。表面灰白或黃色，灰白色為大白姜，黃色為小黃姜。大白姜有光澤，具有淺棕色環(huán)節(jié)，質(zhì)脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣氣味；小黃姜根塊較小，芳香味濃郁，辛辣味重。根據(jù)姜的生長期不同，分為老姜和嫩姜。老姜質(zhì)老，辛辣味濃；嫩姜又叫子姜，芳香，辛辣兼具，質(zhì)地脆嫩。 在烹調(diào)中，老姜是烹調(diào)中除異味，增鮮味的重要調(diào)料；嫩姜適于炒、拌、泡、爆、醬制等烹調(diào)方法。此外姜還能腌制、糖漬，也可制姜汁、姜酒、姜油。在挑選時(shí)

46、以不帶泥土、毛根、塊大、根莖長而豐滿、味濃、不爛、無蟲傷、無干癟者為最佳。爛姜、凍姜不要吃，因?yàn)榻冑|(zhì)后會產(chǎn)生致癌物。嫩姜在烹調(diào)時(shí)要注意保脆嫩。貯藏時(shí)多用低溫和氣調(diào)法。,洋蔥,洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國。 洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國主栽蔬菜之一。,洋蔥的種類及特點(diǎn),根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為 黃皮洋蔥 黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣

47、味較濃。 紅皮洋蔥 蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強(qiáng) 白皮洋蔥 蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。,洋蔥又稱玉蔥、圓蔥，屬地下鱗莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，多在春夏兩季收獲。 其特點(diǎn)是洋蔥頭呈近圓球形，皮多數(shù)為紅白色，層層緊裹，質(zhì)脆嫩，味辛辣而微甜。 適于炒、拌、泡、煎、爆等烹調(diào)方法。多作為配料使用，洗凈后可生食。洋蔥是西餐的主要蔬菜之一。在挑選時(shí)以蔥頭肥大而圓、外皮有光澤、無損傷、鱗片緊密、不抽薹、具有辛辣味者為最佳。 在烹調(diào)中拌時(shí)要注意保持脆嫩，熱菜中加熱至成熟。多采用氣調(diào)法保藏。,大蒜,大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮

48、色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國，,大蒜又稱蒜頭、獨(dú)蒜，屬地下鱗莖類蔬菜。在全國各地均有栽種，春末夏初收獲。 其特點(diǎn)是大蒜呈扁圓球形或短圓錐形，外皮灰白或紫紅色，內(nèi)有6-10個(gè)蒜瓣（或獨(dú)蒜），蒜辣味濃厚。大蒜品種較多，按蒜頭皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，按蒜瓣的多少又分為大瓣蒜和小瓣蒜。 在烹調(diào)上大蒜是重要的調(diào)味品。剝?nèi)ネ馄な褂?，具有增加風(fēng)味、去腥除異味、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒并稱為調(diào)味四辣。用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉，也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒等烹調(diào)方法中。在挑選時(shí)以蒜瓣大、辛香味濃、無油、無蟲蛀者為好，尤以

49、獨(dú)蒜為最佳。 因大蒜怕熱，遇熱后會很快分解，需適當(dāng)掌握火候或加入時(shí)間，另外，過量食用會影響視力。常用低溫或氣調(diào)法儲藏。,百合,百合又稱蒜腦、夜百合，屬鱗莖類蔬菜，在國北方以及長江流域均有栽種，多在秋季收獲。 其特點(diǎn)是百合鱗莖有球形、扁球形和寬卵形，片狀鱗層抱合緊密，呈白色，味甜香爽口。 在烹調(diào)中適于炒、燒、蒸、燉、熘等烹調(diào)方法。常用于甜菜的制作，也可作為菜肴的配料，還可以煮粥或提取淀粉制作糕點(diǎn)，腌制后制作蜜餞。百合為藥膳的常用原料。在挑選時(shí)以鱗莖完整、色味純正、無泥土、無損傷者為最佳。鮮食時(shí)注意保持脆嫩，多用氣調(diào)法保藏。,三、葉菜類,菠菜,菠菜又稱波斯菜、赤根菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均

50、有栽種，多在春夏兩季收獲。其特點(diǎn)是菠菜主根粗長，赤色，味甜，葉片光滑，呈橢圓形或箭形，濃綠色，葉柄長而多肉。 在烹調(diào)上適于炒、氽、拌、燙等烹調(diào)方法，可用于配料，墊底、圍邊等，也可作點(diǎn)心的餡料。在挑選時(shí)以色澤濃綠，葉莖不老、根紅色、無抽薹開花，不帶黃葉和爛葉、無蟲眼者為佳。 烹調(diào)中注意保色、脆嫩，菠菜不能直接烹調(diào)，因?yàn)樗菟彷^多，有礙機(jī)體對鈣的吸收，故吃菠菜時(shí)，宜先用沸水氽制，以除去草酸后再烹制。多用低溫法貯藏。,大白菜,大白菜又稱黃秧白，卷心白，結(jié)球白菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，以山東、河北所產(chǎn)為佳，秋末冬初為收獲期。 其特點(diǎn)是生于短縮莖上，葉片薄而大，橢圓形或長圓形，濃綠或淺

51、綠色，心葉白，綠白或淺黃白，味帶甘甜，柔嫩適口。 在烹調(diào)上適于炒、熗、拌、熘、燒、煮、腌等烹調(diào)方法，可做湯和餡心，也加工泡菜和干菜的原料。在挑選時(shí)以包心堅(jiān)實(shí)、外形整齊，無老幫、無黃葉和爛葉，不帶須根和泥土，無病蟲害和機(jī)械損傷者為佳。在烹調(diào)中注意保甜鮮，不宜用浸燙后擠汁方法，以避免大量損失營養(yǎng)素。保藏時(shí)多用低溫、氣調(diào)和地窖法保藏。,小白菜,又稱白菜，小油菜，油白菜，青菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，四季都有產(chǎn)出，尤以春秋所產(chǎn)最佳。 其特點(diǎn)是植株短小，莖短縮，葉片呈卵形或長橢圓形，有淺綠、深綠色，葉柄扁寬，質(zhì)脆嫩味清香。 烹調(diào)上適于炒、拌、燒、煮、等烹調(diào)方法，可用于配料或圍邊，墊底，也可

52、作為點(diǎn)心的餡心，此外，還是加工腌菜的重要原料。在挑選時(shí)以色綠、質(zhì)嫩、無黃葉、無爛葉、不帶根，無蟲蛀者為最佳。 在烹調(diào)時(shí)注意保色，保脆嫩和清香，用小白菜制作菜肴時(shí)，烹制時(shí)間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。常用低溫保藏。,瓢兒菜,瓢兒菜北方稱為油菜，屬普通葉菜類蔬菜，在全國大部分地區(qū)均有種植。以冬季和春季所產(chǎn)為佳。 其特點(diǎn)是葉片肥厚，有光澤，呈深綠色或墨綠色，葉柄淺綠色，質(zhì)脆嫩，清香味濃厚。 在烹調(diào)上適于炒、熗、煮、燒等烹調(diào)方法，可作為多種菜肴的配料。在選購時(shí)以葉片緊抱、無黃葉、不抽薹的鮮嫩者為最佳。在烹調(diào)時(shí)選用嫩心部分，保持清香味。常用低溫法保藏。,葉用芥菜,也稱青菜，辣菜和春菜，屬普通葉類蔬菜，在全國

53、各地均有種植，在冬末春初產(chǎn)出。 其特點(diǎn)是植株較大，葉綠色，葉柄寬大光滑，具有瘤狀突起，心葉結(jié)球或不結(jié)球，其質(zhì)地細(xì)密，有辛辣味。 烹調(diào)上適于炒、拌、燒、燴、熗、泡、腌等烹調(diào)方法，葉用芥菜經(jīng)腌制后風(fēng)味更佳，是制作酸菜的優(yōu)質(zhì)原料。在選購時(shí)以葉柄厚實(shí)，色深綠，質(zhì)脆嫩、無抽薹者為最佳。在鮮食時(shí)要選用嫩心，烹調(diào)時(shí)注意保色、保脆嫩。常用氣調(diào)法保藏。,莧菜,又稱莧，野莧菜、赤莧，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有種植，在春季收獲。 其特點(diǎn)是莖肥大，葉呈卵形或菱形，色美，質(zhì)地柔嫩。根據(jù)莧菜顏色的不同，可分為綠莧菜、紫莧菜和白莧菜。 烹調(diào)上適于炒、拌、做湯等烹調(diào)方法。在選購時(shí)以質(zhì)地柔嫩、色澤鮮艷、無蟲蛀的幼苗嫩梗和

54、嫩葉為最佳。 在烹調(diào)中要注意烹調(diào)時(shí)間不宜過長，炒制時(shí)，加幾瓣大蒜，可增加莧菜的風(fēng)味。常用低溫法保藏。,軟漿葉,也稱落葵，木耳菜、胭脂菜、西洋菜、豆腐菜，屬普通葉菜類蔬菜。在我國南方各地均有種植，在夏秋兩季收獲。 其特點(diǎn)是葉莖淡綠，葉綠，花白色，葉片呈卵圓形或長卵圓披針形，口感滑潤，清香爽口。 烹調(diào)中適于炒、燙、拌或做湯等烹調(diào)方法。選購時(shí)以莖粗短的幼苗或嫩葉，嫩梢為佳，其中葉片上無紫紅點(diǎn)者為最佳。 烹調(diào)時(shí)注意保色，要用旺火快炒，時(shí)間過長容易出現(xiàn)黏液。常用低溫法保藏。,冬莧菜,冬莧菜又稱冬葵葉，冬寒菜，屬普通葉菜類蔬菜，在我國南方各省均有栽種，在冬季收獲， 其特點(diǎn)是菜葉近圓形，葉表有絨毛，色深綠，

55、烹制后質(zhì)地柔滑清香。 在烹飪上適于燒、煮、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯。在選購時(shí)以植株短小，葉色淺綠，無爛葉，無蟲蛀者為最佳。烹調(diào)時(shí)間要較長，以突出其軟滑的特點(diǎn)。多用低溫法保藏。,蕹菜,又稱空心菜，竹葉菜，屬普通葉菜類蔬菜。在全國各地均有種植，多在夏季收獲， 其特點(diǎn)是植株莖蔓生，中空，有節(jié)，節(jié)上能生不定根，葉呈長心形，色翠綠，葉柄長，質(zhì)地脆嫩，清香。 烹調(diào)時(shí)適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法，因其色澤翠綠，可作為菜肴的配料，也可作為餡心料。在選購時(shí)，因蕹菜有大小試蕹菜之分，大蕹菜以葉密、質(zhì)地脆嫩，質(zhì)量最好，小蕹菜莖長，葉疏，質(zhì)脆嫩而略帶黏滑，質(zhì)稍次。 烹調(diào)時(shí)保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹調(diào)。常用低溫法保藏。

56、,生菜,生菜又稱萵苣，葉用萵苣，白苣，屬普通葉菜類蔬菜，在廣東、廣西、北京、上海、東北中部地區(qū)有栽種，多在春末夏初收獲。 其特點(diǎn)是植株矮小，葉呈扁圓形，卵圓形或狹長形，綠色或黃綠色，內(nèi)葉有結(jié)球各直立形，其口感脆嫩，微甜清香。 烹調(diào)時(shí)適于炒、拌等烹調(diào)方法，尤以生拌獨(dú)具風(fēng)味，還可作為冷盤點(diǎn)綴或其他菜肴的配料及湯菜用料。選購時(shí)以結(jié)球形品質(zhì)為最佳。烹調(diào)時(shí)注意保持脆嫩，保清香。常用低溫法貯藏。,椿芽,椿芽也稱香椿，屬普通葉菜類蔬菜。在我國南方各地常見，在春季有產(chǎn)出。 其特點(diǎn)是椿芽不是專門種植的蔬菜，而是以香椿樹的嫩芽為蔬菜的品種。其葉片相對而生，表面淡綠色，背面紫色，有光澤，香味濃郁，莖細(xì)多枝。 烹調(diào)是

57、適于蒸、炒、熗、拌等烹調(diào)方法，可作為菜肴主料、輔料，也可腌制后食用。在選購時(shí)以枝肥質(zhì)嫩、梗內(nèi)無筋、芳香味濃、色澤紅艷者為佳。 烹調(diào)時(shí)加熱時(shí)間不宜過長，用量不宜過多。常用低溫法貯藏。,茼蒿,又稱蓬蒿，春菊，屬普通葉菜類蔬菜，在全國各地均有栽種，多在冬春兩季有產(chǎn)出。 其特點(diǎn)是品質(zhì)柔嫩，具有特殊的香味，依葉的大小分大葉茼蒿和小葉茼蒿。大葉茼蒿葉寬大發(fā)明家肥厚，嫩莖短而粗，品質(zhì)佳，小葉茼蒿葉狹小而薄，嫩枝細(xì)，香味濃。 烹調(diào)上適于炒、拌、煮等烹調(diào)方法?？勺鰷?，也可用于圍邊、墊底等。在選購時(shí)以莖葉嫩肥、無爛葉、無腐葉、無病蟲害、無損傷者為佳。烹調(diào)時(shí)注意保色，常用低溫法貯藏。,莼菜,又稱水荷葉，湖菜，屬普

58、通葉菜類蔬菜。產(chǎn)于黃河以南的池沼湖泊中，以西湖所產(chǎn)莼菜品質(zhì)最佳。多在夏季產(chǎn)出， 其特點(diǎn)是莼菜成菜有色綠、脆嫩、肥美滑爽、清香的特點(diǎn)。莼菜按其色澤分為紅花和綠花兩種，紅花品種的葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色；綠花品種的葉背為暗紅色，嫩梢和卷葉為綠色。 在烹調(diào)上適于拌、煸、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯，羹，也可作為多種菜肴的配料。選購時(shí)以色綠、滑軟細(xì)嫩者為最佳。 烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意忌用鐵器烹制，因莼菜與鐵器相遇會變黑。常用低溫法保藏。,甘藍(lán),也稱蓮花白、卷心菜、洋白菜、包心菜，屬結(jié)球葉菜類蔬菜。在我國各地均有種植，在春、秋、冬季均有產(chǎn)出，以冬季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。 其特點(diǎn)是甘藍(lán)葉片厚，葉柄短，卵圓形，藍(lán)綠色，葉心包呈球

59、形，黃白色。按時(shí)球形狀不同分尖頭形，平頭形和圓頭形。其質(zhì)地脆嫩，味甜美。 烹調(diào)上適于炒、熗、煮、熘、泡、淹等烹調(diào)方法，可作為菜肴主、輔料或餡心原料。在選購時(shí)以新鮮清潔、葉片肥大、結(jié)球堅(jiān)實(shí)、無爛葉、無病蟲害和損傷者為佳。烹調(diào)時(shí)注意保持脆嫩，清香和甜鮮。多用低溫和氣調(diào)法保藏。,韭菜,韭菜 又名起陽草、扁菜、懶人菜、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽、固精等功效。,其特點(diǎn)是莖粗，色白，葉細(xì)長，扁平，柔軟，表面光滑，葉色深綠，味清香。 烹調(diào)上適于炒、拌、熗等烹調(diào)方法，可制作面點(diǎn)的餡心。在選購時(shí)以植株粗壯鮮嫩，葉肉肥厚，無爛葉和黃葉，中心不抽薹者為最佳。 值得注意的是隔夜的韭菜不宜再吃。多用低溫和氣調(diào)法貯藏。,芹菜,又稱芹，藥芹，旱芹，香芹，屬香辛葉菜類蔬菜。在全國各地均有種植，一年四季均有產(chǎn)出，以秋末和冬季所產(chǎn)品質(zhì)最佳。其特點(diǎn)是葉柄細(xì)長，中空或?qū)嵭?，質(zhì)地脆嫩，有特殊的芳香味。根據(jù)葉柄

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