湖北武漢

﹕鴨脖子5000克 調(diào)料辣椒粉400克，花椒10克，郫縣豆瓣醬，八角20克，草果10克，甘草5克，丁香5克，桂皮8克，小茴香10克，香葉3克，干辣椒（6克）等。

鴨脖子5000克

武漢麻辣鴨脖

調(diào)料

武漢麻辣鴨脖

辣椒粉400克，花椒10克，郫縣豆瓣醬,八角20克,草果10克,甘草5克,丁香5克,桂皮8克,小茴香10克,香葉3克,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,精鹽200克,糖（少量）,玉米油2000克,姜片500克,蒜片120克,高湯

鹵水制做

鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說(shuō)道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

預(yù)先腌制

鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

鹵制

撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

炒制

將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時(shí),開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機(jī)要開到最大啊,味道那個(gè)刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉(zhuǎn)小火,加雞精翻炒均勻,出鍋

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