麻辣鴨脖經(jīng)典配方;
 原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、福建古田辣椒王300克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角50克、三奈10克、白扣50克、桂皮30克、小茴香20克、白芷50克、桂枝20克、黃梔子5克、草果10克、四川大紅袍花椒100克麻辣鴨脖經(jīng)典配方;
 原料:袋裝冰鮮鴨頸子5000克、福建古田辣椒王300克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角50克、三奈10克、白扣50克、桂皮30克、小茴香20克、白芷50克、桂枝20克、黃梔子5克、草果10克、四川大紅袍花椒100克、丁香5克、砂仁8克、肉豆蔻12克、排草15克、香葉130克、精鹽200克、味精150克、硝鹽5克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯8000克、精煉老油2000克、紅油郫縣豆瓣醬250克。
制法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時(shí),取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)、郫縣豆瓣醬稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時(shí),至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點(diǎn):香辣濃郁、
要領(lǐng):
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則

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