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1、10申請公布號CN101965891A43申請公布日20110209CN101965891ACN101965891A21申請?zhí)?01010522596322申請日20101026A23G1/32200601A23G1/0420060171申請人華南理工大學(xué)地址510640廣東省廣州市天河區(qū)五山路381號72發(fā)明人鄭建仙吳煒亮74專利代理機構(gòu)廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司44245代理人李衛(wèi)東54發(fā)明名稱一種低能量健康巧克力及其工業(yè)化生產(chǎn)方法57摘要本發(fā)明公開了一種低能量健康巧克力及其工業(yè)化生產(chǎn)方法，以原料的重量百分比計，該巧克力組成為風(fēng)味成分510、可可脂810、低能量可可脂2030、低能量甜。

2、味劑4050、乳化劑0510和無能量填充劑310；低能量可可脂通過如下方法制備是在6080條件下，可可脂中加入辛酸或癸酸、山崳酸，加入總底物質(zhì)量的脂肪酶，在100200R/MIN攪拌速度下，酶促催化酯交換作用下反應(yīng)612H，過濾除酶得到毛油，毛油經(jīng)分子蒸餾精制脫酸制得低能量可可脂；制備方法包括混合、精磨、精煉、調(diào)溫、成型等步驟。本發(fā)明低能量健康巧克力實現(xiàn)無糖化，低甜度化和高纖維化以及低能量。51INTCL19中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局12發(fā)明專利申請權(quán)利要求書1頁說明書8頁CN101965891A1/1頁21一種低能量健康巧克力，其特征在于以原料的重量百分比計，該低能量健康巧克力組成為風(fēng)味成。

3、分510、可可脂810、低能量可可脂2030、低能量甜味劑4050、乳化劑0510和無能量填充劑310；所述風(fēng)味成分為可可脂巧克力漿料和/或可可粉；所述低能量可可脂通過如下方法制備是在6080條件下，1KG2KG可可脂中加入02KG05KG辛酸或癸酸、01KG04KG山崳酸，加入610總底物質(zhì)量的脂肪酶，在100200R/MIN攪拌速度下，酶促催化酯交換作用下反應(yīng)612H，過濾除酶得到毛油，毛油經(jīng)分子蒸餾精制脫酸制得低能量可可脂；所述低能量甜味料為低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇的一種或多種；低能量甜味料粒徑為1020M；所述的乳化劑是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制。

4、大豆磷脂為大豆磷脂含量超過95以上的大豆磷脂產(chǎn)品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過?；?、羥基化及脫脂后得到的粉粒狀產(chǎn)品；所述無能量填充料為菊粉或葡聚糖；低能量健康巧克力將原料混合后，通過精磨、精煉、調(diào)溫和成型制備得到。2根據(jù)權(quán)利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于以原料的重量百分比計，所述的低能量健康巧克力原料中還包括015的奶粉，所述奶粉為全脂奶粉、部分脫脂奶粉和/或脫脂奶粉。3根據(jù)權(quán)利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于當可可脂巧克力漿料和可可粉復(fù)合使用時，可可脂巧克力漿料和可可粉的重量比為11、21或32。4根據(jù)權(quán)利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于所述低能量甜。

5、味料為低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇時；低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇的重量比為11111、12223或31123。5權(quán)利要求1所述低能量健康巧克力的制備方法，其特征在于包括如下步驟1混合在轉(zhuǎn)速為30R/MIN60R/MIN條件下均勻混合低能量甜味料、可可粉、無能量填充料粉末物料，再將熔化的可可漿料和原料配方中8090的低能量可可脂加入粉末物料中混勻；混合時的溫度控制為3545，時間為515MIN；2精磨混合均勻后的物料精磨1622H，精磨后物料的顆粒粒徑小于25M；3精煉在4555條件下，以110R/MIN150R/MIN的轉(zhuǎn)速精煉618H；之后，加入原料配方中剩余的。

6、低能量可可脂，在轉(zhuǎn)速為30R/MIN60R/MIN條件下混合均勻；然后在4050條件下，轉(zhuǎn)速為60R/MIN90R/MIN條件下精煉2854H；4調(diào)溫在5560下步驟3所得物料熔化后，以10/MIN20/MIN的速度降低至1823，促使油脂晶型的轉(zhuǎn)化；然后，將物料的溫度升高至3335；5成型步驟5所得物料順序進行澆模、振模、硬化和脫模；其中澆模成型后，進行振模，振模的頻率為8001200次/MIN；完成后，在58下冷卻2030MIN。6根據(jù)權(quán)利要求5所述低能量健康巧克力的制備方法，其特征在于脫模后還包括包裝，包裝是脫模后的巧克力在58下，相對濕度小于60的條件下包裝。7根據(jù)權(quán)利要求5所述低能量。

7、健康巧克力的制備方法，其特征在于所述混合還包括在混合物中加入奶粉，所述奶粉為全脂奶粉、部分脫脂奶粉和/或脫脂奶粉。權(quán)利要求書CN101965891A1/8頁3一種低能量健康巧克力及其工業(yè)化生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及一種巧克力，特別是涉及一種低能量健康巧克力及其工業(yè)化生產(chǎn)方法，以低能量脂肪部分或完全替代可可脂，同時使用低能量甜味料完全替代蔗糖而實現(xiàn)巧克力能量的降低。背景技術(shù)0002脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物是人體必須的物質(zhì)，在每天的膳食中，人們需要從食物中攝取這三種物質(zhì)來維持人體的正常生理活動。在體內(nèi)，脂肪氧化燃燒為人體提供大量的能量，每克脂肪燃燒可提供9KCAL的能量，而每克蛋白質(zhì)和碳水。

8、化合物燃燒僅產(chǎn)生4KCAL的熱量。在現(xiàn)今社會中，隨著環(huán)境的日趨惡化，生活節(jié)奏加快，受浮躁消費心理沖擊，使消費者飲食習(xí)慣和嗜好發(fā)生演變，甚至導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)失衡，其中特別令人關(guān)注的是過量脂肪攝取以超過占熱量比30以上，這造成了人體的能量過剩，以致于肥胖癥的人數(shù)急劇增加，如今人們開始逐漸地意識到過量的脂肪攝入會對人體帶來不良的影響，如癌癥、高血壓及冠心病。我國目前肥胖人數(shù)已突破7000萬，成年人體重超重比例為2030，大城市達3540，而脂肪攝入過多則是造成這種現(xiàn)象的主要原因。0003巧克力是一種以可可脂COCOABUTTER，CB為主要原料制成的，具有細膩口感和濃郁香氣的高熱量甜食，其深受各國。

9、消費者的喜愛。一般地，巧克力中含有30的可可脂?？煽芍娜埸c與人體體溫相近，在3335之間。因此，當巧克力進入口中時會立即熔化而使得巧克力具有細膩的口感?？煽芍娜埸c接近人體體溫主要是因為其甘油三酯的組成與其他油脂具有明顯的區(qū)別，具有對稱結(jié)構(gòu)的1，3二棕櫚酸2油酸甘油三酯POP、1，3二硬脂酸2油酸甘油三酯SOS、1棕櫚酸2油酸3硬脂酸甘油三酯POS約占可可脂甘油三酯組成的8087。在食品制造行業(yè)，特別是在巧克力和糖果制造業(yè)，可可脂是一種較為昂貴的原材料，它是巧克力的主要成分，含量占巧克力的30以上。我國巧克力行業(yè)以每年1015的速度增長，其市場前景是巨大。但是，可可脂也是巧克力的主要熱量來源。

10、，其熱量約占巧克力總熱量的5075。這意味著需嚴格控制熱量攝入的人群必須減少巧克力的消費或者完全將巧克力從其飲食中排除。0004隨著當今社會人們愈來愈注重飲食的健康，因此對低能量巧克力有一定地需求。為了降低可可脂的熱量，使巧克力適宜更多的人群食用，可通過不同方法降低巧克力的熱量。首先，可利用低能量脂肪部分替代可可脂。如PROCTERGAMBLE公司研發(fā)的CAPRENINUS5599574，US5288512及NABISCO公司的專利產(chǎn)品SALATRIM專利號為US5258197，US005380544都是能量值為普通脂肪一半的低能量脂肪。制備CAPRENIN的具體方法是三山崳酸甘油酯與中碳鏈C。

11、810甘油三酯進行隨機反應(yīng)制備，或甘油與中碳鏈和長碳鏈脂肪酸C2024進行酯化反應(yīng)制備，或甘油與中碳鏈和長碳鏈脂肪酸甲酯進行酯交換反應(yīng)制備，或長碳鏈甘油酯與中碳鏈甘油三酯進行酯交換反應(yīng)制備，或長碳鏈單甘酯與中碳鏈脂肪酸進行酯化反應(yīng)制備，或長碳鏈單甘酯與中碳鏈脂肪酸酐進行酯化反應(yīng)制備。制備SALATRIM的具體方法是短鏈脂肪酸C26，用S表示和長鏈脂肪酸C1622，用L表示說明書CN101965891A2/8頁4或短鏈脂肪酸酐及長鏈脂肪酸酐與甘油進行隨機酯化反應(yīng)制備得到含有SSL、SLS、LLS、LSL四種甘油三酯的混合物。這兩種低能量脂肪的生產(chǎn)都是采用了化學(xué)催化劑甲醇鈉催化甘油與脂肪酸在120。

12、150進行酯化反應(yīng)。但是該方法反應(yīng)溫度較高、催化劑易殘留于終產(chǎn)物中、酯化反應(yīng)是隨機酯交換反應(yīng)。且在常溫下，SALATRIM及CAPRENIN都是半液態(tài)的甘油三酯混合物，其熔點與可可脂的熔點相差較多，因此，其只能部分取代巧克力中的可可脂而達到部分降低巧克力能量的目的。發(fā)明內(nèi)容0005本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種的低能量健康巧克力。0006本發(fā)明的另一目的在于提供上述巧克力的工業(yè)化生產(chǎn)方法。0007本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)0008一種低能量健康巧克力以原料的重量百分比計，該巧克力組成為風(fēng)味成分510、可可脂810、低能量可可脂2030、低能量甜味劑4050、乳化劑0510和。

13、無能量填充劑310；0009所述風(fēng)味成分是可可脂巧克力漿料和/或可可粉；0010所述低能量可可脂可通過如下方法制備是在6080條件下，1KG2KG可可脂中加入02KG05KG辛酸或癸酸、01KG04KG山崳酸，加入610總底物質(zhì)量的脂肪酶，在100200R/MIN攪拌速度下，酶促催化酯交換作用下反應(yīng)612H，過濾除酶得到毛油，毛油經(jīng)分子蒸餾精制脫酸制得低能量可可脂；0011所述低能量甜味料為低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇的一種或多種；低能量甜味料粒徑為1020M；0012所述的乳化劑是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂為大豆磷脂含量超過95以上的大豆磷脂產(chǎn)品；。

14、所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過?；⒘u基化及脫脂后得到的粉粒狀產(chǎn)品；0013所述無能量填充料為菊粉或葡聚糖；0014低能量健康巧克力通過混合、精磨、精煉、調(diào)溫、成型制備。0015為進一步實現(xiàn)本發(fā)明目的，以原料的重量百分比計，所述的低能量健康巧克力原料中還包括015的奶粉，所述奶粉為全脂奶粉、部分脫脂奶粉和/或脫脂奶粉。0016當可可脂巧克力漿料和可可粉復(fù)合使用時，可可脂巧克力漿料和可可粉的重量比優(yōu)選為11、21或32。0017所述低能量甜味料為低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇時；低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麥芽糖醇的重量比優(yōu)選為11111、12223或31123。。

15、0018所述低能量健康巧克力的制備方法，包括如下步驟00191混合在轉(zhuǎn)速為30R/MIN60R/MIN條件下均勻混合低能量甜味料、可可粉、無能量填充料粉末物料，再將熔化的可可漿料和原料配方中8090的低能量可可脂加入粉末物料中混勻；混合時的溫度控制為3545，時間為515MIN；00202精磨混合均勻后的物料精磨1622H，精磨后物料的顆粒粒徑小于25M；00213精煉在4555條件下，以110R/MIN150R/MIN的轉(zhuǎn)速精煉618H；說明書CN101965891A3/8頁5之后，加入原料配方中剩余的低能量可可脂，在轉(zhuǎn)速為30R/MIN60R/MIN條件下混合均勻；然后在4050條件下，轉(zhuǎn)。

16、速為60R/MIN90R/MIN條件下精煉2854H；00224調(diào)溫在5560下步驟3所得物料熔化后，以10/MIN20/MIN的速度降低至1823，促使油脂晶型的轉(zhuǎn)化；然后，將物料的溫度升高至3335；00235成型步驟5所得物料順序進行澆模、振模、硬化和脫模；其中澆模成型后，進行振模，振模的頻率為8001200次/MIN。完成后，在58下冷卻2030MIN。0024本發(fā)明制備方法脫模后還優(yōu)選包括包裝，包裝是脫模后的巧克力在58下，相對濕度小于60的條件下包裝。0025所述混合還包括在混合物中加入奶粉，所述奶粉為全脂奶粉、部分脫脂奶粉和/或脫脂奶粉。0026巧克力一般的生產(chǎn)方法都包括下列步驟。

17、混合、精磨、精煉、調(diào)溫、成型、包裝等生產(chǎn)工序。0027本發(fā)明采用具有1，3定位作用的固定化脂肪酶LIPZYMETLIM催化可可脂與中碳鏈脂肪酸C810及長碳鏈脂肪酸C2024進行酯交換反應(yīng)，反應(yīng)在溫和的反應(yīng)條件下進行，催化劑易回收及可重復(fù)利用；酯交換反應(yīng)為1，3位的定位反應(yīng)，即中碳鏈脂肪酸及長碳鏈脂肪酸只與甘油三酯1，3位的脂肪酸進行酯交換反應(yīng)，可減少副產(chǎn)物的生成。本發(fā)明所采用的低能量可可脂是以可可可脂為原料通過定位酯交換反應(yīng)制備得到的，其熔點與可可脂的熔點相近，其產(chǎn)生的能量約為可可脂的5080。因此，可完全取代巧克力的可可脂，從而可更大程度地降低巧克力的能量。0028巧克力的主要成分是蔗糖及。

18、可可脂，兩者占巧克力重量的7080。同時，糖及可可脂是巧克力的主要熱量來源，糖可產(chǎn)生4KCAL/G熱量，可可脂則產(chǎn)生9KCAL/G的熱量。因此，本發(fā)明降低巧克力熱量的方法是采用低能量可可脂或低能量脂肪部分或完全替代可可脂，同時使用低能量或無能量甜味料完全替代蔗糖，可以降低巧克力3070的熱量。同時，巧克力以其細膩滑潤的口感和特有的誘人芳香，吸引了無數(shù)的消費者。本發(fā)明低能量巧克力在減少蔗糖和脂肪含量以降低能量的同時，保持其原有的濃香味、品質(zhì)和口感。0029相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和有益效果00301本發(fā)明使用了低能量甜味料替代了傳統(tǒng)的巧克力用糖，如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，因此使本發(fā)明的巧。

19、克力既具有無糖化的特征，又可降低巧克力的甜度，使其具有低甜度的特征。實現(xiàn)無糖化，蔗糖含量為0，葡萄糖、麥芽糖等高熱量的糖類含量也為0。并且實現(xiàn)低甜度化，其甜度是對應(yīng)傳統(tǒng)產(chǎn)品的4050。又因本發(fā)明添加了膳食纖維菊粉，使本發(fā)明所生產(chǎn)的巧克力具有一定的保持消化系統(tǒng)健康的作用，做到高纖維化，總膳食纖維達到510。本發(fā)明使用了較大量的低能量甜味料和膳食纖維，由于低能量甜味料吸濕性大、熔點相對較低，精煉時溫度過高，會使物料的黏度升高而惡化產(chǎn)品品質(zhì)。因此，本發(fā)明在精煉階段所使用的溫度較傳統(tǒng)巧克力工藝所使用的精煉溫度要低一些，精煉溫度為4555。這樣，物料在這一完善過程中其黏度不會有過大的變化而保證最終產(chǎn)品的。

20、品質(zhì)。00312低能量可可脂的加入，部分取代了可可脂的使用，部分降低了本發(fā)明巧克力的熱量，與低甜度甜味料的共同使用，可大幅降低巧克力4070的能量。由于低能量可說明書CN101965891A4/8頁6可脂的加入，因其甘油三酯的組成與分布與可可脂有一定的差別。因此，在調(diào)溫階段，應(yīng)采用不同于傳統(tǒng)工藝條件的調(diào)溫過程使得加入的低能量可可脂能轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶型。本發(fā)明的調(diào)溫過程是在濕煉后的巧克力物料，以15/MIN20/MIN的速度降低至1823。因為低能量可可脂中甘油三酯的成分比較復(fù)雜，調(diào)溫過程中不易形成穩(wěn)定的晶型。以較快的降溫速度可以解決低能量可可脂形成穩(wěn)定的晶型，保證低能量巧克力的品質(zhì)。00323本。

21、發(fā)明包裝工序要求使用密閉性好的包裝材料，包裝車間的最高相對濕度不要超過60。有利于避免本發(fā)明所使用的甜味料和膳食纖維，諸如純結(jié)晶低聚果糖、山梨醇、麥芽糖醇、葡聚糖、菊粉等配料均很容易吸收空氣中的濕氣，使制出的巧克力的保質(zhì)期縮短。00334本發(fā)明低能量巧克力配料盡可能地保持巧克力原有的濃香味、品質(zhì)和口感和適當控制生產(chǎn)成本的前體條件下，將能量大大降低下來，使用脂肪替代品即蔗糖聚酯或本發(fā)明人自行研制的低能量可可脂部分或完全替代可可脂，并使用符合要求的低能量甜味料部分或完全替代蔗糖，同時適當添加無能量填充料即菊粉。由于配料的重大調(diào)整將導(dǎo)致巧克力口感特性、物化性質(zhì)等的重大變化。具體實施方式0034以下結(jié)。

22、合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。0035實施例10036低能量可可脂的制備。在60條件下，100KG可可脂中加入20KG辛酸、10KG山崳酸，混合均勻后，加入78KGLIPOZYMETLIM，在攪拌速度為100R/MIN的條件下，反應(yīng)6H后，過濾除酶得到毛油。毛油在190，真空度1PA的條件下脫酸精制得低能量可可脂。精制后的低能量可可脂酸值為03，熔點在3438之間，可減少30的熱量。0037低能量健康巧克力工業(yè)化生產(chǎn)55KG全脂奶粉、50KG低能量甜味料10KG低聚果糖、10KG木糖醇、10KG麥芽糖醇、10KG山梨醇、10KG甘露醇、5KG菊。

23、粉在槽型混合機中，在溫度為30下，在30R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合10MIN，混合均勻后，加入10KG熔化的含有50重量可可脂的可可漿料可可漿料是可可豆經(jīng)過預(yù)處理去掉各種雜質(zhì)，再經(jīng)過焙炒去殼分離出來的可可碎仁，通過精細研磨成的醬體、45KG可可脂及17KG上述制備的低能量可可脂，在溫度為35下，在30R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合10MIN?；旌暇鶆虻奈锪线M入均質(zhì)機中進行精磨，時間16H，得到粒徑為18M的物料顆粒。然后，物料在50下，在110R/MIN轉(zhuǎn)速下精煉10H后，加入7KG低能量可可脂和1KG卵磷脂，60R/MIN轉(zhuǎn)速下混合均勻后，在45下，精煉28H。精煉完成后，物料進入調(diào)溫階段，以10/MI。

24、N的速率降溫至20后，再以1/MIN的升溫速率升溫至33。調(diào)溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為800次/MIN。最后，模置于8下硬化，硬化完成后，脫模包裝。0038表1低能量健康巧克力與普通巧克力的性能比較0039說明書CN101965891A5/8頁70040由表1可知，低能量健康巧克力與普通巧克力相比較，其能量降低了30。低能量健康巧克力的脂肪含量與普通巧克力的脂肪含量相近，但其飽和脂肪酸略低于普通巧克力，且其飽和脂肪酸的主要組成為中碳鏈脂肪酸辛酸及長碳鏈脂肪酸山崳酸。由于低能量健康巧克力中使用了低能量可可脂，因此，其熔點較普通巧克力的熔點上升了1。低能量健康巧。

25、克力的碳水化合物含量與普通巧克力的碳水化合物含量相近，但其主要由低甜度的糖醇組成。0041實施例20042低能量可可脂的制備。在70條件下，100KG可可脂中加入40KG癸酸、30KG山崳酸，混合均勻后，加入102KGLIPOZYMETLIM，在攪拌速度為200R/MIN的條件下，反應(yīng)8H后，過濾除酶得到毛油。毛油在200，真空度1PA的條件下脫酸精制得低能量可可脂。精制后的低能量可可脂酸值為05，熔點在3438之間，可減少50的熱量。0043低能量健康巧克力工業(yè)化生產(chǎn)。30KG含有10可可脂的可可粉、100KG全脂奶粉、500KG低能量甜味料50KG低聚果糖、100KG木糖醇、100KG麥芽。

26、糖醇、100KG山梨醇、150KG甘露醇、50KG菊粉在混合機中，在溫度為35下，在60R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合5MIN，混合均勻后，加入60KG熔化的可可漿料含50重量的可可脂、30KG可可脂及180KG上一步制備的低能量可可脂，在溫度為35下，在60R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合15MIN?；旌暇鶆虻奈锪暇?0H，得到粒徑為15M的物料顆粒。然后，物料在45下，在150R/MIN的轉(zhuǎn)速下精煉12H后，加入40KG低能量可可脂和10KG卵磷脂，在90R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合均勻后，在40下，精煉54H。精煉完成后，物料進入調(diào)溫階段，以20/MIN的速率降溫至20后，再以1/MIN的升溫速率升溫至33。。

27、調(diào)溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為1200次/MIN。最后，模置于5下硬化，硬化完成后，脫模包裝。0044表2低能量健康巧克力與普通巧克力的性能比較0045說明書CN101965891A6/8頁80046由表2可知，由于使用了低能量可可脂，低能量健康巧克力與普通巧克力相比較，其能量降低了50。低能量健康巧克力的脂肪含量與普通巧克力的脂肪含量相近，但其飽和脂肪酸略低于普通巧克力，且其飽和脂肪酸的主要組成為中碳鏈脂肪酸辛酸及長碳鏈脂肪酸山崳酸。由于低能量健康巧克力中使用了低能量可可脂，因此，其熔點較普通巧克力的熔點上升了1。低能量健康巧克力的碳水化合物含量與普通巧克力。

28、的碳水化合物含量相近，但其主要由低甜度的糖醇組成。0047實施例30048低能量可可脂的制備。在80條件下，100KG可可脂中加入30KG癸酸、20KG山崳酸，混合均勻后，加入90KGLIPOZYMETLIM，在攪拌速度為150R/MIN的條件下，反應(yīng)10H后，過濾除酶得到毛油。毛油在200，真空度1PA的條件下脫酸精制得低能量可可脂。精制后的低能量可可脂酸值為065，熔點在3438之間，可減少35的熱量。0049低能量健康巧克力工業(yè)化生產(chǎn)。50KG含有10可可脂的可可粉、500KG低能量甜味料150KG低聚果糖、50KG木糖醇、50KG麥芽糖醇、100KG山梨醇、150KG甘露醇、80KG菊。

29、粉在混合機中，在溫度為35下，在40R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合5MIN，混合均勻后，加入50KG熔化的可可漿料含有50重量可可脂、7KG可可脂及180KG上一步制備的低能量可可脂，在溫度為35下，在40R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合15MIN?；旌暇鶆虻奈锪暇?0H，得到粒徑為15M的物料顆粒。然后，物料在45下，在120R/MIN的轉(zhuǎn)速下干煉12H后，加入60KG低能量可可脂和10KG卵磷脂，以70R/MIN的轉(zhuǎn)速混合均勻后，在50下，精煉36H。精煉完成后，物料進入調(diào)溫階段，以15/MIN的速率降溫至20后，再以1/MIN的升溫速率升溫至33。調(diào)溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模。

30、，頻率為1000次/MIN。最后，模置于6下硬化，硬化完成后，脫模包裝。0050表3低能量健康巧克力與普通巧克力的性能比較00510052由表3可知，由于使用了低能量可可脂，低能量健康巧克力與普通巧克力相比較，其能量降低了35。低能量健康巧克力的脂肪含量比普通巧克力的脂肪含量高85G，其飽和脂肪酸也高于普通巧克力，但其飽和脂肪酸的主要組成為中碳鏈脂肪酸辛酸及長碳鏈脂肪酸山崳酸，所以低能量健康巧克力的能量仍然低于普通巧克力。由于低能量健康巧克力中使用了低能量可可脂，因此，其熔點較普通巧克力的熔點上升了1。低能量健康巧克力的碳水化合物含量與普通巧克力的碳水化合物含量相近，但其主要由低甜度的糖醇組成。

31、。由于此實施例中，沒有使用全脂奶粉，所以，低能量健康巧克力的蛋白質(zhì)含量相對于普通巧克力來說降低50。說明書CN101965891A7/8頁90053實施例40054低能量可可脂的制備在80條件下，100KG可可脂中加入35KG癸酸、15KG山崳酸，混合均勻后，加入120KGLIPOZYMETLIM，在攪拌速度為180R/MIN的條件下，反應(yīng)10H后，過濾除酶得到毛油。毛油在200，真空度1PA的條件下脫酸精制得低能量可可脂。精制后的低能量可可脂酸值為048，熔點在3438之間，可減少40的熱量。0055低能量健康巧克力工業(yè)化生產(chǎn)4KG含有10可可脂的可可粉、10KG全脂奶粉、44KG低能量甜味。

32、料44KG低聚果糖、88KG木糖醇、88KG麥芽糖醇、88KG山梨醇、132KG甘露醇、6KG菊粉在混合機中，在溫度為35下，在50R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合5MIN，混合均勻后，加入6KG熔化的含有50可可脂的可可漿料可可漿料是可可豆經(jīng)過預(yù)處理去掉各種雜質(zhì)，再經(jīng)過焙炒去殼分離出來的可可碎仁，通過精細研磨成的醬體、66KG可可脂及18KG上一步制備的低能量可可脂，在溫度為35下，在50R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合15MIN?；旌暇鶆虻奈锪暇?0H，得到粒徑為15M的物料顆粒。然后，物料在45下，在130R/MIN的轉(zhuǎn)速下干煉12H后，加入4KG低能量可可脂和04KG卵磷脂，在80R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合。

33、均勻后，在40下，精煉50H。精煉完成后，物料進入調(diào)溫階段，以125/MIN的速率降溫至20后，再以1/MIN的升溫速率升溫至33。調(diào)溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為900次/MIN。最后，模置于7下硬化，硬化完成后，脫模包裝。0056表4低能量健康巧克力與普通巧克力的性能比較00570058由表4可知，由于使用了低能量可可脂，低能量健康巧克力與普通巧克力相比較，其能量降低了40。低能量健康巧克力的脂肪含量比普通巧克力的脂肪含量高51G，其飽和脂肪酸也高于普通巧克力，但其飽和脂肪酸的主要組成為中碳鏈脂肪酸辛酸及長碳鏈脂肪酸山崳酸，所以低能量健康巧克力的能量仍然低于。

34、普通巧克力。由于低能量健康巧克力中使用了低能量可可脂，因此，其熔點較普通巧克力的熔點上升了1。低能量健康巧克力的碳水化合物含量與普通巧克力的碳水化合物含量相近，但其主要由低甜度的糖醇組成。0059實施例50060低能量可可脂的制備100KG可可脂中加入15KG癸酸、35KG山崳酸，混合均勻后，加入120KGLIPOZYMETLIM，在攪拌速度為200R/MIN的條件下，反應(yīng)12H后，過濾除酶得到毛油。毛油在200，真空度1PA的條件下脫酸精制得低能量可可脂。精制后的低能量可可脂酸值為058，熔點在3438之間，可減少50的熱量。0061低能量健康巧克力工業(yè)化生產(chǎn)20KG含有10可可脂的可可粉、。

35、150KG全脂奶說明書CN101965891A8/8頁10粉、500KG低能量甜味料100KG低聚果糖、100KG木糖醇、100KG麥芽糖醇、100KG山梨醇、100KG甘露醇、50KG菊粉在混合機中，在溫度為35下，在45R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合5MIN，混合均勻后，加入30KG熔化的含有50可可脂的可可漿料可可漿料是可可豆經(jīng)過預(yù)處理去掉各種雜質(zhì)，再經(jīng)過焙炒去殼分離出來的可可碎仁，通過精細研磨成的醬體、83KG可可脂及100KG上一步制備的低能量可可脂，在溫度為35下，在60R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合15MIN。混合均勻的物料精磨20H，得到粒徑為15M的物料顆粒。然后，物料在45下，在140R/。

36、MIN的轉(zhuǎn)速下干煉12H后，加入60KG低能量可可脂和07KG卵磷脂，在75R/MIN的轉(zhuǎn)速下混合均勻后，在45下，精煉45H。精煉完成后，物料進入調(diào)溫階段，以185/MIN的速率降溫至20后，再以1/MIN的升溫速率升溫至33。調(diào)溫完成后，物料進行澆模處理，澆模完成后，需對模進行振模，頻率為1100次/MIN。最后，模置于75下硬化，硬化完成后，脫模包裝。0062表5低能量健康巧克力與普通巧克力的性能比較00630064由表5可知，低能量健康巧克力與普通巧克力相比較，其能量降低了50。低能量健康巧克力的脂肪含量與普通巧克力的脂肪含量相近，但其飽和脂肪酸略低于普通巧克力，且其飽和脂肪酸的主要組成為中碳鏈脂肪酸辛酸及長碳鏈脂肪酸山崳酸。由于低能量健康巧克力中使用了低能量可可脂，因此，其熔點較普通巧克力的熔點上升了1。低能量健康巧克力的碳水化合物含量與普通巧克力的碳水化合物含量相近，但其主要由低甜度的糖醇組成。說明書。

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網(wǎng)址: 一種低能量健康巧克力及其工業(yè)化生產(chǎn)方法.pdf http://m.u1s5d6.cn/newsview247079.html