??類類??品品的的冷冷加加????藝藝——??的的凍凍結(jié)結(jié)

經(jīng)過冷卻的?雖能保藏?定的時(shí)期，但不能長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，因?yàn)槔鋮s?的溫在冰點(diǎn)以上，細(xì)胞組織中的?分尚未結(jié)凍。這樣

的溫和濕，對(duì)于微?物和酶的活動(dòng)能?雖有?定程的抑制，但不能使其終?。因此，要使?能長(zhǎng)期貯存并適于長(zhǎng)途運(yùn)

輸，必須將?凍結(jié)，也就是將?的溫降低到低于汁液凍結(jié)溫，?般在－15~－20℃，使?中?部分汁液凍結(jié)，以造成不利

于微?物?長(zhǎng)、繁殖和延緩?內(nèi)各種?化反應(yīng)的條件。

結(jié)凍?的質(zhì)量?般與鮮?相接近，但凍?在結(jié)凍后總有?部分汁液流失，營養(yǎng)成分減少。解凍后的?、質(zhì)量更差。

?.凍結(jié)速和凍結(jié)?法。?的結(jié)凍速，?般按單位時(shí)間內(nèi)?體結(jié)凍的速（cm/h）來表?，通常分為三種：

①凍結(jié)速為0.1~1cm/h，稱為緩慢凍結(jié)；

②凍結(jié)速為1.1~5cm/h，稱為中速凍結(jié)；

③凍結(jié)速為＞5cm/h，稱為快速凍結(jié)。

對(duì)?多數(shù)??品來講，速凍速以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對(duì)于中等厚的半?豬?體，在20h以內(nèi)由0~4℃凍結(jié)?－

18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。從?的凍結(jié)質(zhì)量要求，凍結(jié)速快，質(zhì)量?，?耗損失越少。

我國?條?的凍結(jié)間?都采?強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)裝置，在凍結(jié)間內(nèi)裝有?式冷風(fēng)機(jī)，裝有吊運(yùn)軌道以掛運(yùn)?體。以豬?條?為例，

?般結(jié)凍間溫為－23℃，空?流速為0.5~2.0m/s，經(jīng)冷卻的?在24h內(nèi)（包括進(jìn)出貨時(shí)間）肌?深部溫達(dá)－15℃，有些

冷庫進(jìn)?技術(shù)改?，采?增加冷卻設(shè)備的?積和??動(dòng)傳送鏈條（可使??體溫均勻）的措施，把?條?凍結(jié)時(shí)間縮短到

12h以內(nèi)，達(dá)到?天兩周轉(zhuǎn)。影響?類凍結(jié)速的因素與冷卻過程相同，特別是取決于凍結(jié)間空?溫和流速及??的厚

等。

1?條?直接凍結(jié)?藝。分級(jí)晾?，凍結(jié)間降溫到－15℃，?次進(jìn)貨，凍結(jié)降溫（?溫在0℃左右時(shí)沖霜?次），出凍后進(jìn)冷

藏庫（20?時(shí)，中?溫－15℃）。

2直接凍結(jié)?藝的優(yōu)點(diǎn)如下：

①縮短冷加?時(shí)間，直接凍結(jié)時(shí)，由于?開始空?溫就較低，散熱速?，使?體表?溫迅速下降。由于表?層很快凍

結(jié)，使?體內(nèi)層與表?層的溫差增?。同時(shí)，由于表層?結(jié)成冰，導(dǎo)熱系數(shù)增?，因?加速了?體深處的散熱過程，縮短了?

體結(jié)凍時(shí)間。直接凍結(jié)的凍結(jié)時(shí)間可掌握在16h左右，冷加??藝周期為?天。這樣，采?直接凍結(jié)?藝?經(jīng)冷卻后再凍

32~36℃?時(shí)可節(jié)約時(shí)間50％以上。

②降低?耗，經(jīng)過試驗(yàn)，采?直接凍結(jié)?藝?產(chǎn)的凍?，?耗較少，約??直接凍結(jié)降低88％。

③節(jié)省耗電量，經(jīng)測(cè)試，直接凍結(jié)?藝每?jī)鼋Y(jié)1噸?，耗電量為63kW.h，?經(jīng)冷卻后再凍結(jié)1t?，耗電量為23.6W.h（冷

卻）＋57kW.h（凍結(jié)）＝80.6kW.h。直接凍結(jié)?藝每噸?省電17.6kW.h。

④減少建筑?積，以每?凍結(jié)100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t?的晾?間，不需再設(shè)冷卻間，這樣約可減少建筑?積

30％。

⑤節(jié)約勞動(dòng)?，由于直接凍結(jié)不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運(yùn)量，節(jié)約勞動(dòng)?約50％左右。

，?前，?類直接凍結(jié)?藝在我國已?泛采?。

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