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1、(19)中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng) (10)申請(qǐng)公布號(hào) (43)申請(qǐng)公布日 (21)申請(qǐng)?zhí)?202010199341.1 (22)申請(qǐng)日 2020.03.20 (71)申請(qǐng)人 關(guān)學(xué)鋒 地址 810022 青海省西寧市城北區(qū)大堡子 鎮(zhèn)吧浪村 (72)發(fā)明人 關(guān)學(xué)鋒 (74)專(zhuān)利代理機(jī)構(gòu) 重慶樂(lè)泰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù) 所(普通合伙) 50221 代理人 劉佳 (51)Int.Cl. A23L 7/10(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)發(fā)明名稱(chēng) 一種青稞粉的加工方法 (57)摘要 本發(fā)明公開(kāi)了一種青稞粉的加工方法， 該方 法包括將青稞籽粒充分吸收。

2、水， 青稞籽粒的含水 量達(dá)到45， 在-29下速凍15-25分鐘， 再解凍 和干燥， 粉碎得到100-120目的細(xì)粉， 該方法使青 稞原有的組織結(jié)構(gòu)破壞， 緊密包圍在淀粉周?chē)?蛋白質(zhì)膜脫落， 形成細(xì)密的蛋白質(zhì)網(wǎng)， 從而改善 青稞制品的口感和吸收率， 極致的發(fā)揮青稞對(duì)人 體的益處， 使人們對(duì)青稞制品粗糙、 難以下咽， 食 用后不易消化的觀念有了新的認(rèn)識(shí)。 權(quán)利要求書(shū)1頁(yè) 說(shuō)明書(shū)7頁(yè) CN 111248405 A 2020.06.09 CN 111248405 A 1.一種青稞粉的加工方法， 包括以下步驟： 1)將青稞原料清理、 除雜、 脫皮得到青稞籽粒； 2)將青稞籽粒撈洗后， 加入水浸泡， 。

3、直至水透滲潤(rùn)過(guò)心為止； 3)將浸泡膨脹的青稞籽粒淋干鋪裝于料盤(pán)； 4)置入冷凍機(jī)中進(jìn)行速凍， 速凍時(shí)間1525分鐘， 溫度控制在-29以下； 5)將冷凍后的青稞籽粒進(jìn)行解凍和干燥， 使青稞籽粒含水量達(dá)到813； 6)將干燥的青稞籽粒粉成100120目的細(xì)粉。 2.如權(quán)利要求1所述的方法， 進(jìn)一步包括步驟1)的青稞籽粒過(guò)1012目篩。 3.如權(quán)利要求1所述的方法， 步驟2)浸泡后的青稞籽粒的含水量不少于45。 4.如權(quán)利要求1所述的方法， 步驟3)中， 料盤(pán)中的青稞籽粒的厚度為約3cm。 5.如權(quán)利要求1所述的方法。 步驟4)中， 冷凍過(guò)程中， 青稞籽粒中心溫度不低于-18。 6.如權(quán)利要求1所。

4、述的方法， 步驟5)中， 所述干燥， 其干燥溫度控制在40。 7.如權(quán)利要求1所述的方法， 在冷凍和解凍過(guò)程中， -50的降溫和升溫歷程的時(shí)間 控制在5分鐘內(nèi)。 權(quán)利要求書(shū) 1/1 頁(yè) 2 CN 111248405 A 2 一種青稞粉的加工方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域， 具體涉及一種青稞粉的加工方法。 背景技術(shù) 0002 青稞俗稱(chēng)裸大麥,是一種在青藏高原的特殊氣候和種植環(huán)境中形成的區(qū)域性作 物， 比其它喜涼性谷類(lèi)作物和其它類(lèi)型的大麥具有更強(qiáng)的適應(yīng)性與抗逆性。 種植區(qū)域海拔 高度從2400多米到4200多米之間， 不同產(chǎn)區(qū)因生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件的差異， 種植不同類(lèi)型 的品種。

5、。 以青海省為例， 東部黃土高原區(qū)、 海北祁連山地區(qū)、 海南臺(tái)地地區(qū)、 青南高原區(qū)則以 早熟耐寒耐旱的品種居多， 而柴達(dá)木盆地區(qū)以種植中晚熟高產(chǎn)類(lèi)型品種為主。 0003 青稞既是藏族群眾賴(lài)以生存的基本口糧作物， 也是理想的低脂低糖原料， 更是集 天然、 綠色、 保健等眾多概念于一身的、 最具高原特色的食用和保健作物。 同時(shí)， 青稞又是藏 族地區(qū)的特殊商品和藏族人民的主食資源(青藏高原地區(qū)藏族人民仍是青稞消費(fèi)的主體， 年均消費(fèi)量約占其口糧消費(fèi)的80， 最普遍的青稞食品是藏族群眾的日常口糧糌粑)， 還是宗教節(jié)日中藏族人民用以祈福的一種祭祀物品， 有著不可替代的社會(huì)屬性。 青海生態(tài) 環(huán)境良好， 高寒。

6、低溫、 高強(qiáng)度的日照與強(qiáng)紫外線(xiàn)照射， 病蟲(chóng)害種類(lèi)少、 危害程度低， 種植區(qū)域 周?chē)h(huán)境基本無(wú)毒無(wú)害污染， 這些氣候特點(diǎn)與生長(zhǎng)環(huán)境極其適宜青稞的生長(zhǎng)與培育。 因此， 開(kāi)發(fā)青稞食品深加工產(chǎn)業(yè)， 青海省具有得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件。 0004 青稞產(chǎn)區(qū)是糧食作物種植的生長(zhǎng)上限區(qū)， 適宜的生產(chǎn)區(qū)域極為有限， 國(guó)內(nèi)僅西藏、 青海、 四川、 云南、 甘肅等五個(gè)藏族聚居地區(qū)種植青稞， 其他地區(qū)都無(wú)法生長(zhǎng)。 根據(jù)以上各省 區(qū)糧食部門(mén)提供的資料表明： 2012年， 全國(guó)五省藏區(qū)青稞總播種面積為374萬(wàn)畝左右， 產(chǎn)量 約在96萬(wàn)噸左右。 在藏族聚居區(qū)域， 西藏、 青海、 四川阿壩和甘南藏區(qū)的青稞種植均為第一 大糧食作物。

7、， 同時(shí)青海省和云南省迪慶州的青稞釀酒工業(yè)已成為當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)。 通過(guò)調(diào)研 分析發(fā)現(xiàn)， 五省區(qū)青稞產(chǎn)量， 除青海省產(chǎn)銷(xiāo)略有盈余外， 西藏、 四川、 云南三省區(qū)青稞產(chǎn)銷(xiāo)都 呈現(xiàn)為 “緊平衡” ， 甘肅省甘南地區(qū)青稞產(chǎn)需嚴(yán)重短缺。 據(jù)初步了解， 全國(guó)僅五省藏區(qū)的青稞 產(chǎn)需缺口就高達(dá)10萬(wàn)噸以上。 這也就是說(shuō)， 青稞資源十分緊缺、 非常珍稀。 0005 青海省青稞加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀， 長(zhǎng)期以來(lái)， 青稞一直作為糧食和飼用作物， 青稞 的食品加工主要以傳統(tǒng)、 簡(jiǎn)單的初級(jí)加工為主。 青稞作為區(qū)域性糧食作物形成了區(qū)域性青 稞食品類(lèi)型的特點(diǎn)， 限制了消費(fèi)群體的擴(kuò)大、 產(chǎn)品精深加工的發(fā)展及市場(chǎng)的拓展?fàn)I銷(xiāo)， 從而 。

8、對(duì)生產(chǎn)向精深加工發(fā)展和促進(jìn)轉(zhuǎn)化增值、 增收形成了制約。 近年來(lái)省內(nèi)雖然有不少企業(yè)逐 步致力于青稞食品深加工的工藝改進(jìn)和進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)， 但新型的青稞工業(yè)食品， 如青稞 麥片、 青稞掛面、 青稞速食面等， 大多是模仿其它谷物類(lèi)食品用青稞作原料而進(jìn)行試產(chǎn)試銷(xiāo) 的， 尚未形成與原料品質(zhì)特點(diǎn)一致的過(guò)硬產(chǎn)品、 品牌和規(guī)模， 前景并不樂(lè)觀。 青稞 葡聚 糖、 麥綠素類(lèi)保健產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)還在試制與完善階段， 產(chǎn)品市場(chǎng)有待進(jìn)一步開(kāi)拓。 總體現(xiàn) 狀是老產(chǎn)品不對(duì)路、 新產(chǎn)品檔次低， 有原料沒(méi)產(chǎn)能， 有產(chǎn)能無(wú)原料， 產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)緩慢， 開(kāi)拓促銷(xiāo) 難度較大， 比較效益較低， 影響了整個(gè)青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 0006 目前， 。

9、青海省以青稞為主要原料的生產(chǎn)加工企業(yè)， 現(xiàn)所生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有青稞釀 說(shuō)明書(shū) 1/7 頁(yè) 3 CN 111248405 A 3 酒、 青稞食品和青稞保健品等幾類(lèi)。 青稞釀酒是本省支柱產(chǎn)業(yè)， 其中互助縣青稞酒股份有限 公司和威遠(yuǎn)酒廠生產(chǎn)規(guī)模最大。 從事青稞食品加工的生產(chǎn)企業(yè)逐年增加， 已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的產(chǎn) 品有青稞米、 青稞掛面、 青稞糌粑、 青稞餅干、 青稞方便面、 青稞八寶粥、 青稞酸奶等。 另外還 有青海格?；ㄉ锟萍加邢薰九c中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院合作， 研發(fā)青稞胚芽、 青稞蛋 白粉、 青稞可溶性膳食纖維和青稞生物活性有機(jī)飼料。 0007 青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景： 青稞是典型的營(yíng)養(yǎng)均衡作物， 纖維、 。

10、維生素和礦物質(zhì)元素含量 高、 蛋白質(zhì)適中， 糖分和脂肪含量低， 這與現(xiàn)代健康食品攝入要求的 “四足” (蛋白質(zhì)、 膳食纖 維、 維生素、 礦物質(zhì)元素)與 “四低” (糖分、 脂肪、 膽固醇、 鈉元素)的保健要求非常一致。 0008 人類(lèi)富貴病的上升， 引起國(guó)內(nèi)外對(duì)產(chǎn)自青藏高原青稞的高 -葡聚糖含量?jī)?yōu)勢(shì)特別 青睞。 中美兩國(guó)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的報(bào)告透漏： 二十年來(lái)， 隨著人類(lèi)生活水平的提高， 青少年肥胖癥普遍增加1-2倍， 導(dǎo)致各類(lèi)慢性病發(fā)病率提高50以上， 心腦血管疾病成為人 類(lèi)死亡率最高的第一大疾病。 我國(guó)高血壓發(fā)病率達(dá)到18.8， 血脂異常人群超過(guò)2億， 診斷 糖尿病患者達(dá)到4000多萬(wàn)。

11、人。 WHO.FAO專(zhuān)家一致認(rèn)為： 動(dòng)物類(lèi)食品比重提高， 肉類(lèi)攝入過(guò)多， 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩特別是膽固醇、 脂肪、 糖分等攝入積累過(guò)量， 果蔬攝入量偏低， 維生素、 纖維素、 鈣、 鐵質(zhì)嚴(yán)重不足， 是導(dǎo)致上述疾病高發(fā)的關(guān)鍵因素。 高蛋白， 高纖維， 高維生素， 高礦物和低脂 肪、 低膽固醇、 低糖、 低鈉的 “四高四低” 食品概念也就應(yīng)該應(yīng)運(yùn)而生了。 富含 -葡聚糖等膳 食纖維成分的燕麥、 大麥及其青稞食品受到特別青睞。 美、 法等國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局不但 允許在大麥和含大麥的產(chǎn)品包裝上標(biāo)明該類(lèi)食物能減少患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)， 還強(qiáng)制規(guī)定 “一 般成人日均攝入食品中的 -葡聚糖絕對(duì)不低于3克” 的指標(biāo)。 00。

12、09 上世紀(jì)九十年代初期， 美國(guó)、 加拿大、 澳大利亞、 瑞典等國(guó)科學(xué)家以及國(guó)內(nèi)浙江大 學(xué)、 天津商學(xué)院、 天津軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院的學(xué)者研究證實(shí)： 1,燕麥和大麥中的 -葡聚糖具有突 出的降血脂、 調(diào)劑血糖、 清腸毒和提高免疫力及防癌等生理功效。 2、 產(chǎn)自青藏高原及其周邊 區(qū)域種植的裸大麥即青稞品種中的 -葡聚糖含量普遍高于世界其它地區(qū)種植的大麥品種。 0010 生長(zhǎng)于青藏高原的青稞， 還含有生育酚、 類(lèi)黃酮等特有元素， 對(duì)促進(jìn)人體健康都有 較大的益處。 0011 生育酚， 又稱(chēng)之為維生素E(VitaminE)， 是一種脂溶性維生素， 是最主要的抗氧化 劑之一。 生育酚對(duì)人體最重要的生理功能是促。

13、進(jìn)生殖。 生育酚能促進(jìn)性激素分泌， 使男子精 子活力和數(shù)量增加； 使女子雌性激素濃度增高， 提高生育能力， 預(yù)防流產(chǎn)。 維生素E缺乏時(shí)會(huì) 出現(xiàn)睪丸萎縮和上皮細(xì)胞變性， 孕育異常。 在臨床上常用維生素E治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流 產(chǎn)。 另外對(duì)防治男性不育癥也有一定幫助。 還可用于防治燒傷、 凍傷、 毛細(xì)血管出血、 更年期 綜合癥、 美容等方面。 近來(lái)還發(fā)現(xiàn)維生素E可抑制眼睛晶狀體內(nèi)的過(guò)氧化脂反應(yīng)， 使末稍血 管擴(kuò)張， 改善血液循環(huán)， 預(yù)防近視發(fā)生和發(fā)展。 0012 人們已認(rèn)識(shí)到： 低密度脂蛋白對(duì)人體有害易導(dǎo)致冠心病。 而類(lèi)黃酮可以抑制有害 的低密度脂蛋白的產(chǎn)生， 還有降低血栓形成的作用。 調(diào)查證實(shí)，。

14、 類(lèi)黃酮攝入量低者， 冠心病 死亡率較高， 反之， 則冠心病的死亡率低。 0013 此外,青稞中還含有維生素B1、 B2、 B3和維生素D、 維生素E等成分； 尤其是青稞中所 含氨基酸含量較為豐富(詳見(jiàn)附表)， 經(jīng)常食用可減輕因氨基酸缺乏所引起的不良癥狀。 此 外， 青稞中還含有銅、 鋅、 錳、 鐵、 鉬、 鉀、 鈉、 鈣、 鎂、 硒、 鉻、 磷等12種微量元素和礦物質(zhì)。 青稞 所含的鉬、 鉻、 硒、 鋅等稀有元素對(duì)補(bǔ)充人體每日的需求量和協(xié)調(diào)機(jī)體的生理代謝是不可缺 說(shuō)明書(shū) 2/7 頁(yè) 4 CN 111248405 A 4 少的。 因此， 青稞資源進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用的優(yōu)勢(shì)十分突出。 0014 附表。

15、： 青稞中氨基酸含量g/100g 0015 0016 隨著人們?nèi)罕娚钏降闹鸩教岣撸?人們對(duì)青稞這種稀有糧食品種的認(rèn)識(shí)和需求 也越來(lái)越高。 積極開(kāi)展青稞綜合開(kāi)發(fā)利用的研究， 支持和培育青稞加工產(chǎn)業(yè)， 增強(qiáng)青稞精深 加工比重， 延長(zhǎng)青稞產(chǎn)業(yè)鏈， 提高青稞產(chǎn)品的附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力， 將有效地改善和提高人 們?nèi)罕姷纳钯|(zhì)量， 同時(shí)也可極大地提高青稞綜合利用的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 0017 目前國(guó)內(nèi)外科研單位對(duì)青稞的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了大量的研究， 并已開(kāi)發(fā)出多種營(yíng)養(yǎng) 品與保健品， 如青稞麥片、 青稞餅干、 青稞啤酒、 青稞茶、 青稞面條以及與 -葡聚糖有關(guān)的 咀嚼片、 膠囊、 護(hù)膚品等。 隨著對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)成份研究的。

16、不斷深入和加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展， 青 稞精深加工產(chǎn)業(yè)將會(huì)進(jìn)一步深入發(fā)展， 產(chǎn)品市場(chǎng)潛力巨大， 產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。 0018 目前， 青稞粉的加工主要有兩種工藝， 一是膨化技術(shù)， 二是細(xì)粉技術(shù)。 膨化技術(shù)將 青稞籽粒加熱膨化， 制粉。 該方法經(jīng)青稞炒面可以將部分蛋白質(zhì)膨脹， 但蛋白質(zhì)膨脹的同 時(shí)， 淀粉也膨脹， 達(dá)不到分離蛋白質(zhì)膜的目的， 并且這種面粉的復(fù)水性差， 高含量療效纖維 素不能軟化， 人體不易消化， 多食容易得胃潰瘍。 細(xì)粉技術(shù)： 將青稞籽粒機(jī)械粉碎至100目以 下， 增加青稞粉的表比面積， 可以增加青稞粉與水的接觸， 但這種工藝制成的青稞粉， 淀粉 外圍的的蛋白質(zhì)膜依然牢不可分。 依然。

17、解決不了青稞中不含面筋質(zhì)帶來(lái)的可塑性、 延展性 極差的難題， 也提高不了人體對(duì)青稞的吸收率。 0019 現(xiàn)有青稞制粉技術(shù)生產(chǎn)的青稞粉生產(chǎn)出的青稞產(chǎn)品， 口感粗糙， 人體不易吸收， 且 生產(chǎn)過(guò)程中， 不易成型， 青稞粉含量越高， 成型率越低， 特別是青稞面條， 下鍋一煮就成一鍋 粥等。 該發(fā)明創(chuàng)造要解決的的技術(shù)問(wèn)題是： 1)剝離覆蓋在淀粉外圍的的蛋白質(zhì)膜； 2)使蛋白 質(zhì)呈細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 增加青稞粉的復(fù)水性， 從而提高青稞制品的可塑性、 韌性； 3)使青稞 制品口感細(xì)膩、 人體容易吸收。 發(fā)明內(nèi)容 0020 本發(fā)明提供了一種青稞粉加工工藝， 該工藝可以將剝離覆蓋在淀粉外圍的的蛋白 質(zhì)膜、 增加。

18、青稞粉的復(fù)水性， 可塑性、 韌性， 和提高青稞制品的口感、 細(xì)膩性、 增強(qiáng)人體容易 吸收。 0021 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的， 提供了如下實(shí)施方案。 說(shuō)明書(shū) 3/7 頁(yè) 5 CN 111248405 A 5 0022 本發(fā)明的一種青稞粉的加工方法， 包括以下步驟： 0023 1)將青稞原料清理、 除雜、 脫皮得到青稞籽粒； 0024 2)將青稞籽粒撈洗后， 加入水浸泡， 直至水透滲潤(rùn)過(guò)心； 0025 3)將浸泡膨脹的青稞籽粒淋干鋪裝于料盤(pán)； 0026 4)置入冷凍機(jī)中進(jìn)行速凍， 速凍時(shí)間1525分鐘， 溫度控制在-29以下； 0027 5)將冷凍后的青稞籽粒進(jìn)行解凍和干燥， 使青稞籽粒含水量達(dá)到8。

19、13； 0028 6)將干燥的青稞籽粒粉成100120目的細(xì)粉。 0029 上述本發(fā)明的方法， 進(jìn)一步包括步驟1)的青稞籽粒過(guò)1012目篩； 步驟2)浸泡后 的青稞籽粒的含水量不少于45； 步驟3)中， 料盤(pán)中的青稞籽粒的厚度為約3cm； 步驟4)中， 冷凍過(guò)程中， 青稞籽粒中心溫度不低于-18； 步驟5)中， 所述干燥， 其干燥溫度控制在40 。 0030 上述本發(fā)明的方法， 在冷凍和解凍過(guò)程中， -50的降溫和升溫歷程的時(shí)間控制 在5分鐘范圍內(nèi)。 0031 在一具體實(shí)施方案中， 本發(fā)明的一種青稞粉的加工方法， 包括： 0032 一、 浸泡 0033 1、 青稞原料經(jīng)清理、 除雜、 脫皮， 。

20、獲得的青稞籽顆粒通過(guò)10目和12目篩取。 0034 2、 撈洗： 篩取的青稞籽顆粒用清潔水快速撈洗一遍。 0035 3、 浸泡： 取撈洗過(guò)的青稞籽顆粒， 加入計(jì)量用水， 以吸透后無(wú)剩余或泡透滲潤(rùn)過(guò)心 為準(zhǔn)， 一般要達(dá)到手指可搓成粉末。 加水量為每百公斤原料加水3242公斤， 浸泡后青稞籽 粒的含水量不能低于45。 0036 浸泡工藝的原理在于： 青稞籽粒經(jīng)水充分浸泡膨脹的過(guò)程中， 籽粒在水中原有的 組織結(jié)構(gòu)被分解破壞， 水分滲透解散了聚集的蛋白質(zhì)分子， 蛋白質(zhì)網(wǎng)全部或部分被離散， 蛋 白質(zhì)原有的結(jié)晶被破壞， 淀粉不溶于冷水， 但淀粉的聯(lián)結(jié)鍵斷裂， 原來(lái)淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合的 很牢固， 水分的滲入削。

21、弱了他們之間的聯(lián)系， 淀粉顆粒被蛋白質(zhì)分子緊密包裹， 形成蛋白 膜， 水分的滲透， 尤其是酸性或堿性水分的滲入會(huì)使蛋白膜受到破壞。 這一切為游離水凍結(jié) 籽粒產(chǎn)生一定程度的理化特性改變創(chuàng)造了前提條件. 0037 二、 冷凍結(jié)晶 0038 1、 將充分浸泡膨脹的青稞籽粒淋干鋪裝于料盤(pán)， 厚度為3cm左右， 料盤(pán)裝入料車(chē)， 推入速凍隧道進(jìn)行速凍。 冷凍時(shí)間盡量縮短， 一般用1525分鐘， 冷空氣溫度須在-29以 下， 使籽粒中心溫度不低于-18， 使籽粒中絕大部分水分隨籽粒熱量的散發(fā)而形成冰晶 體。 這是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 0039 速凍的原理在于： 含水分的籽粒冷凍時(shí)體積會(huì)膨脹。 冷凍時(shí)表面水分首先結(jié)成。

22、冰， 然后冰層逐漸向內(nèi)延伸， 內(nèi)部水分冷凍膨脹受到外部冰層阻礙， 由此產(chǎn)生內(nèi)壓， 當(dāng)內(nèi)壓超過(guò) 外層承受極限時(shí)， 冰晶內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生無(wú)數(shù)裂隙微孔， 表面會(huì)發(fā)生龜裂。 內(nèi)壓過(guò)大可使細(xì)胞受到 破壞， 造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失與變色加速。 冷凍使青稞籽粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化， 淀粉聯(lián)結(jié)鍵 斷裂， 蛋白質(zhì)結(jié)晶體離散， 淀粉蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系被削弱， 這就賦予了青稞粉特有的口感和 加工性能。 0040 三、 解凍和干燥 0041 1、 將冷凍后的青稞籽粒推入干燥隧道進(jìn)行解凍和干燥， 溫度要控制在40， 使青 說(shuō)明書(shū) 4/7 頁(yè) 6 CN 111248405 A 6 稞籽粒含水量達(dá)到813。 0042 2、 在冷凍工藝中。

23、， -50是一個(gè)特殊溫度帶， 這個(gè)溫度帶在冷凍過(guò)程中是最大冰 晶生成帶， 在解凍過(guò)程中相當(dāng)于最大冰晶融解帶。 冷凍品的解凍和冷凍一樣要求迅速通過(guò) 最大冰晶融解帶， 通過(guò)時(shí)間不超過(guò)5min,才能保證凍品的質(zhì)量。 在冷凍過(guò)程中要以最大的速 度(速凍)通過(guò)最大冰晶生成帶， 以減少形成大的氣孔， 從而增加微冰晶微氣孔。 在解凍過(guò)程 中， 同樣要以最大的速度通過(guò)最大冰晶融解帶而得到干燥， 這是為了固定淀粉的 結(jié)構(gòu)， 改 善制品口味。 采取解凍和干燥溫度控制在40， 是為了防止淀粉糊化(淀粉的糊化溫度一般 為5070)， 糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品， 制品會(huì)固化發(fā)硬， 無(wú)法食用。 0043 四、 粉碎。

24、 0044 將干燥的青稞籽粒粉成100120目的細(xì)粉。 0045 本發(fā)明的方法制得的青稞籽粒細(xì)粉， 其突出優(yōu)點(diǎn)是具有大的表比面積和孔隙率， 這一特性會(huì)給青稞粉帶來(lái)很好的溶解性、 很強(qiáng)的吸附性和多方面的活性等乙系列理化特 性。 它的好處在于可以使青稞中那些人體不可缺少而又較難吸收的營(yíng)養(yǎng)成分能充分地進(jìn)入 人體， 從而最大限度的提高青稞的生物利用度和保健功效。 但是， 過(guò)細(xì)粉碎， 會(huì)破壞青稞中 的粗纖維， 降低了青稞中粗纖維的腸胃蠕動(dòng)及促消化功能。 因此， 本發(fā)明的工藝， 其粉碎粒 度正好適中， 未破壞青稞中的粗纖維。 0046 本發(fā)明的青稞籽粉的加工工藝， 根據(jù)不同成分在不同溫度下吸收水分的差異，。

25、 利 用水解、 熱脹冷縮的原理， 采用特殊的工藝參數(shù)， 使青稞原有的組織結(jié)構(gòu)破壞， 緊密包圍在 淀粉周?chē)牡鞍踪|(zhì)膜脫落， 形成細(xì)密的蛋白質(zhì)網(wǎng)， 從而改善青稞制品的口感和吸收率。 極致 的發(fā)揮青稞對(duì)人體的益處， 重新改變?nèi)藗儗?duì)青稞制品粗糙、 難以下咽， 食用后不易消化的認(rèn) 識(shí)。 其產(chǎn)生的技術(shù)效果如下： 0047 1、 剝離覆蓋在淀粉外圍的的蛋白質(zhì)膜； 0048 2、 使蛋白質(zhì)呈細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 增加青稞粉的復(fù)水性， 從而提高青稞制品的可塑 性、 韌性。 0049 3、 使青稞制品口感細(xì)膩、 人體容易吸收。 具體實(shí)施方式 0050 以下實(shí)施例僅代表性的， 用于進(jìn)一步說(shuō)明和幫助理解本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)，。

26、 但以此 限制本發(fā)明的范圍。 任何在本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)下進(jìn)行簡(jiǎn)單的變化和替換， 也屬于本發(fā)明的 范圍。 0051 實(shí)施例1青稞粉的加工工藝 0052 第一步 浸泡 0053 1、 青稞原料經(jīng)清理、 除雜、 脫皮， 獲得的青稞籽顆粒通過(guò)100目或120目篩取。 0054 2、 撈洗： 篩取的青稞籽顆粒用清潔水快速撈洗一遍。 0055 3、 浸泡： 取撈洗過(guò)的青稞籽顆粒， 加入計(jì)量用水， 以吸透后無(wú)剩余或泡透滲潤(rùn)過(guò)心 為準(zhǔn)， 一般要達(dá)到手指可搓成粉末。 加水量為每百公斤原料加水3242公斤之間， 浸泡后青 稞籽粒的含水量不能低于45。 0056 第二步 冷凍結(jié)晶 0057 將充分浸泡膨脹的青稞籽粒淋。

27、干鋪裝于料盤(pán)， 厚度為3cm左右， 料盤(pán)裝入料車(chē)， 推 說(shuō)明書(shū) 5/7 頁(yè) 7 CN 111248405 A 7 入速凍隧道進(jìn)行速凍。 冷凍時(shí)間盡量縮短， 一般用1520分鐘， 冷空氣溫度須在-29以下， 使籽粒中心溫度不低于-18， 使籽粒中絕大部分水分隨籽粒熱量的散發(fā)而形成冰晶體。 這 是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 0058 第三步解凍和干燥 0059 將冷凍后的青稞籽粒推入干燥隧道進(jìn)行解凍和干燥， 溫度要控制在40， 使青稞 籽粒含水量達(dá)到810。 0060 在冷凍工藝中， -50是一個(gè)特殊溫度帶， 這個(gè)溫度帶在冷凍過(guò)程中是最大冰晶 生成帶， 在解凍過(guò)程中相當(dāng)于最大冰晶融解帶。 冷凍品的解凍和冷凍一樣。

28、要求迅速通過(guò)最 大冰晶融解帶， 才能保證凍品的質(zhì)量。 在冷凍過(guò)程中要以最快的速度(速凍， 通過(guò)時(shí)間控制 在5分鐘溫度范圍內(nèi))通過(guò)最大冰晶生成帶， 以減少形成大的氣孔， 從而增加微冰晶微氣孔。 在解凍過(guò)程中， 同樣要以最大的速度通過(guò)最大冰晶融解帶而得到干燥， 這是為了固定淀粉 的 結(jié)構(gòu)， 改善制品口味。 采取解凍和干燥溫度控制在40， 是為了防止淀粉糊化(淀粉的糊 化溫度一般為5070)， 糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品， 制品會(huì)固化發(fā)硬， 無(wú)法食用。 0061 第四步 粉碎 0062 將干燥的青稞籽粒粉成100120目的細(xì)粉， 即得成品。 0063 實(shí)施例2青稞粉的加工工藝 0064 第一步 。

29、浸泡 0065 1、 青稞原料經(jīng)清理、 除雜、 脫皮， 獲得的青稞籽顆粒通過(guò)100目和120目篩取。 0066 2、 撈洗： 篩取的青稞籽顆粒用清潔水快速撈洗一遍。 0067 3、 浸泡： 取撈洗過(guò)的青稞籽顆粒， 加入計(jì)量用水， 以吸透后無(wú)剩余或泡透滲潤(rùn)過(guò)心 為準(zhǔn)， 一般要達(dá)到手指可搓成粉末。 加水量為每百公斤原料加水3242公斤之間， 浸泡后青 稞籽粒的含水量不能低于45。 0068 第二步 冷凍結(jié)晶 0069 將充分浸泡膨脹的青稞籽粒淋干鋪裝于料盤(pán)， 厚度為3cm左右， 料盤(pán)裝入料車(chē)， 推 入速凍隧道進(jìn)行速凍。 冷凍時(shí)間盡量縮短， 一般用2025分鐘， 冷空氣溫度須在-29以下， 使籽粒中。

30、心溫度不低于-18， 使籽粒中絕大部分水分隨籽粒熱量的散發(fā)而形成冰晶體。 這 是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 0070 第三步 解凍和干燥 0071 將冷凍后的青稞籽粒推入干燥隧道進(jìn)行解凍和干燥， 溫度要控制在40， 使青稞 籽粒含水量達(dá)到1015。 0072 在冷凍工藝中， -50是一個(gè)特殊溫度帶， 這個(gè)溫度帶在冷凍過(guò)程中是最大冰晶 生成帶， 在解凍過(guò)程中相當(dāng)于最大冰晶融解帶。 冷凍品的解凍和冷凍一樣要求迅速通過(guò)最 大冰晶融解帶， 才能保證凍品的質(zhì)量。 在冷凍過(guò)程中要以最大的速度(速凍， 通過(guò)時(shí)間不超 過(guò)5分鐘)通過(guò)最大冰晶生成帶， 以減少形成大的氣孔， 從而增加微冰晶微氣孔。 在解凍過(guò)程 中， 同樣要以最。

31、大的速度通過(guò)最大冰晶融解帶而得到干燥， 這是為了固定淀粉的 結(jié)構(gòu)， 改 善制品口味。 采取解凍和干燥溫度控制在40， 是為了防止淀粉糊化(淀粉的糊化溫度一般 為5070)， 糊化后制成的青稞粉用于烘焙食品， 制品會(huì)固化發(fā)硬， 無(wú)法食用。 0073 第四步 粉碎 0074 將干燥的青稞籽粒粉成100120目的細(xì)粉， 即得成品。 說(shuō)明書(shū) 6/7 頁(yè) 8 CN 111248405 A 8 0075 對(duì)比實(shí)施例1 0076 參照實(shí)施例1的操作過(guò)程， 不同之處在于將冷空氣溫度控制在-29以上， 使青稞 籽粒中心溫度低于-18。 冷凍后粉碎100120目的細(xì)粉。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)要達(dá)到此100120目的 細(xì)粉， 。

32、冷凍時(shí)間比實(shí)施例1延長(zhǎng)了10分鐘， 經(jīng)檢測(cè)， 青稞的蛋白質(zhì)與淀粉剝離不良。 推測(cè)如果 冷空氣溫度控制在-29以上， 冰晶點(diǎn)比較大， 凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)， 影響蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的細(xì) 密度， 自然也會(huì)影響口感。 如果籽粒中心溫度低于-18， 青稞籽粒內(nèi)壓增大， 影響蛋白質(zhì)與 淀粉剝離， 同時(shí)籽粒中心溫度太低， 會(huì)導(dǎo)致解凍時(shí)間延長(zhǎng)， 致使淀粉變性， 使其下游產(chǎn)品變 硬， 口感不好。 0077 將實(shí)施例1的方法與一般常規(guī)方法獲得的青稞細(xì)粉分別加小麥粉制備點(diǎn)心。 發(fā)現(xiàn) 一般常規(guī)方法獲得的青稞細(xì)粉(普通青稞粉)與小麥粉混粉制得成點(diǎn)心， 小麥粉的量至少要 占65以上才能制成點(diǎn)心， 且混粉最大需水量為粉： 水1： 0.27， 而實(shí)施例1的方法制得的 青稞細(xì)粉制成點(diǎn)心， 小麥粉的量?jī)H占混粉的5-10就可以制成點(diǎn)心， 且混粉最大需水量為 粉： 水1： 0.43， 吸水性好。 普通青稞粉制造的點(diǎn)心口感粗糙， 相對(duì)一般常規(guī)青稞細(xì)粉， 本發(fā) 明的方法制得的青稞細(xì)粉制得點(diǎn)心， 口感好、 口感細(xì)膩， 且吸收率提高達(dá)45。 說(shuō)明書(shū) 7/7 頁(yè) 9 CN 111248405 A 9 。

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網(wǎng)址: 青稞粉的加工方法.pdf http://m.u1s5d6.cn/newsview1267661.html